A csontleves olyan egészséges, mint gondolnád? | Charlotte-megfigyelő

Ez a cikk csak előfizetők számára készült tartalom. Ehhez és a CharlotteObserver.com többi részéhez való hozzáféréshez iratkozzon fel vagy jelentkezzen be.

olyan

Köszönöm, hogy elolvasta! A cikk és még sok más megtekintéséhez kérem iratkozzon fel vagy jelentkezzen be.

Korlátlan digitális hozzáférés

1,99 USD 1 hónapig

12,99 USD/hó után, bármikor lemondhatja.

Feliratkozás a Google-ra

1,99 USD 1 hónapig

12,99 USD/hó után, bármikor lemondhatja.

Engedje meg, hogy a Google kezelje előfizetését és számlázását.

Feliratkozás A feliratkozással elfogadja a CharlotteObserver.com Általános Szerződési Feltételeit és adatvédelmi irányelveit.

Előfizető vagy, és nem tudod elolvasni ezt a cikket? Lehet, hogy frissítenie kell. Kattintson ide a fiókjához történő ugráshoz és további információkért.

Étel ital

A csontleves olyan egészséges, mint gondolnád?

Írta: Kathleen Purvis

2016. február 15. 16:53

Nevezzük vitás csontnak.

Az állati csontokból állományt és húslevest az emberi lények évezredek óta művelnek. Gazdaságos. Tápláló. A fene, finom.

De vajon csodaszerről van-e szó? A szakácskönyv készítőitől a helyi ételek rajongóin keresztül az emberek azt mondják, hogy ez mindent javíthat a fogyástól az ízületi gyulladásig, még a depresszióig is. Mások, például a táplálkozási szakemberek szerint az állítások túlzottak.

"Amiről tudjuk, hogy az emberek nagyon régóta készítenek csontlevest" - mondja Terry Graedon a "The People's Pharmacy" nyilvános rádióműsorból.

„Tehát valóban nem lehet rossz nekünk. De vajon az a csodálatos dolog lesz-e, amit állítanak, valóban a levegőben van. "

Igen, sok állítás van, de az ezeket alátámasztó kutatás még nem áll rendelkezésre. A táplálkozási szakemberek és más egészségügyi szakemberek sokat haboznak azon az elképzelésen, hogy a csontok hosszú ideig, akár 6-18 órán át történő főzés, majd a húsleves egész napos ivása nagy hatással lesz az egészségügyi kérdésekre.

Elisabetta Politi, bejegyzett dietetikus, a Duke Egyetem Dietetikai és Fitneszközpontjának táplálkozási igazgatója elmondja, hogy imádja az ötletet, amely arra ösztönzi az embereket, hogy a semmiből főzzenek.

"A levesek és a húslevesek az egészséges étrend részét képezhetik" - mondja. „De támaszkodni rájuk, mint az egyetlen stratégiára a fogyáshoz vagy az egészséghez? Azt hiszem, ez egy nagyon hosszú lövés. ”

Ez nem akadályozta meg az embereket abban, hogy ne merüljenek a csonthalomba. Az elmúlt évben szakácskönyvek egész sora jelent meg, Taylor Chen és Lya Mojica „Csontmély húsleves: Gyógyító receptek csontlevessel” -étől Katherine és Ryan Harvey „Csupasz csontleves-szakácskönyvéig”.

Vannak még csirkés, marhahúsos és zöldséges húslevesek K-Cup változatai is, amelyeket Keurig kávéfőzőben készíthet. A kaliforniai LonoLife cég gyártotta, a múlt hónapban debütáltak a San Francisco-i Winter Fancy Food Show-n.

A New York-i séf, Marco Canora, aki egy evőeszköz-ablakot, a Brodo-t adta a Hearth étterembe, decemberben jelentette meg „Brodo: A Bone Broth Cookbook” című könyvét azzal az állítással, hogy csirkéből, marhahúsból, hosszú ideig forralt húslevesek fogyasztása a sertés és a kagyló naponta kétszer segített a fogyásban és javította a hangulatváltozásokat: "Előbb lemondanék a kávéról, mint egy nap egy-két csésze húsleves nélkül."

Azok az emberek, akik csontokat árulnak, minden bizonnyal észreveszik a hirtelen keresletet a csirkecombtól kezdve a marha-velő csontig, mindkettő nagyra becsülve, hogy húslevest készít sok kollagénnel és zselatinnal.

"Ó igen. Itt özönlenek, hogy megpróbáljanak csontokat vásárolni a húsleves elkészítéséhez. ”- mondja Steve Goff, a Raleigh's Standard Foods étterem és piac főhentese. "Tipikusan ez az egészségvezérelt tömeg."

Harriett Baucom, a Baucom's Best munkatársa, aki legelőn nevelt marhahúst és csirkét árul a Charlotte-i termelői piacokon, azt mondja, hogy várólistája van a velőcsontokra.

„Az emberek nem akarnak egyet vagy kettőt. 8 fontot, 10 fontot akarnak. Most hívtak egy lánytól, aki azt mondta: „Elviszem mindazt, ami van.” Jelenleg nincs készletem. Őrült népszerű. ”

A durham-i Rose's Market & Sweet Shopban Justin Meddis hentes húslevest készít, amelyet literenként árul 6 dollárért. Az ügyfelekkel folytatott beszélgetések alapján becslése szerint vásárlóinak 70 százaléka vélt egészségügyi előnyökért vásárolja.

Baucom azt mondja, hogy nem hallott olyan ügyfelektől, akiknél javult az ízületi gyulladás. De pozitív dolgokat hallott olyan emberektől, akik emésztési problémák miatt próbálják ki a húslevest.

"Az étel gyógyszer lehet" - mondja. "Úgy gondolom, hogy. Ha egészséges ételt fogyaszt, annak egészségügyi előnyei lesznek. Ha nem működik, akkor mennyire sérült meg? "

A csontokból leveskészítés természetesen ősi, és az emberek mindig sok készletet tettek a népi gyógyászatban olyan kérdésekre, mint például a csirkeleves immunerősítő ereje. Karl Sty, a charlotte-i Johnson & Wales Egyetem szakács-oktatója és történelembarátja rámutat a viktoriánus korban a húsból készült és a 19. század végén beteg emberek számára helyreállító szerként használt „marhahús teába”.

Az állomány értékére vonatkozó egyéb állítások azonban nem tarthatnak vizet.

Például a csontleves világban az egyik állítás szerint egy kevés ecet hozzáadása és a csontok főzése hosszú ideig - a csirkehúslevesnél 6 órától a marhahús állománynál 18 óráig - több vitamint és ásványi anyagot fog kinyerni. Dietetikusként a Politi ezt megkérdőjelezi.

"Tudjuk, hogy a vitaminok és ásványi anyagok hőérzékenyek" - mondja. "Ha 12 órán át forralsz valamit, a vitaminok és ásványi anyagok már nem lesznek ott, mert a hosszú meleg elpusztítja őket."

Azt is megkérdőjelezi, hogy a csontlevesek segítenek az olyan betegségekben, mint az ízületi gyulladás, mivel a főzési módszer olyan porcépítő anyagokat vonz ki, mint a glükózamin és a kondroitin. Sokan tabletta formájában szedik őket az ízületi gyulladás leküzdésére, de a klinikai vizsgálatok nem bizonyították, hogy hatékonyak-e.

Másrészt senki nem akarja azt sugallni, hogy a saját részvény készítése nem jó ötlet. Végül is ez a főzés, és a semmiből való főzésnek mindenféle előnye van, kezdve attól, hogy ellenőrizzük, mennyi nátrium kerül a levesbe, egészen az elégedettségig, ha valamit magunk készítünk.

"A leveskészítés nagyszerű részének része, amíg van időd, ez megnyugtató dolog" - mondja Graedon. "Valami házi készítésű csontalapú készlettel jobb íze lesz."

Ez azt is jelenti, hogy a legjobb alapanyagokból kell főzni. Csak a legolcsóbb csontok megvásárlása nem biztos, hogy ugyanazokkal az előnyökkel jár, mint egy legelőn nevelt és jó minőségű takarmányban részesülő állat csontjainak használata.

A táplálkozási szakemberek attól is tartanak, hogy az embereknek az az ötlete támad, hogy kész húsleves dobozokból vagy dobozokból való vásárlása és egész napos ivása segít. Sok ilyen termék magas nátriumtartalmú, és a hosszú főzés során kapott ízt helyettesítheti mesterséges ízfokozókkal.

"A tipikus amerikai embernek nem lesz 12 órája főzni egy csontlevest, vagy megtalálni a csontokat" - mondja Politi. "Ma nincs sok ember, aki hajlandó főzni."

Kathleen Purvis: 704-358-5236, @kathleenpurvis

Húsleves vs csontleves

Mi a különbség az alaplé, a húsleves és a csontleves között? A kifejezések általában felcserélhetők, de általában húsleves készülhet növényi díszítéssel, míg az alapanyag mindig csontokból készül. A csontleves általában lassan főző csontokat jelent vízzel, zöldségekkel és kevés ecettel, csirkénél hat órán át, marhahús vagy sertés csontjánál 18 órán át.

Csontok: Mentse el a fagyasztóban lévő díszítéseket, például a csirkehátat, a szárnycsúcsokat és a sült csirkék maradványait. A csirkecomb sok zselatint ad hozzá, de általában azokat a gazdálkodóktól kell megtalálni, akik helyben nevelt húsokat árulnak. A legtöbb testű és leggazdagabb húsleveshez tartalmazzon marhahús-csontokat (úgynevezett velőcsontokat, a középső velőcsőhöz) és a marhacsülköket. Készíthetünk sertéscsontból vagy homár és garnélarák héjából is.

Zöldségek: A hagymát, a sárgarépát és a fokhagymát ízekhez gyakran hozzáadják a készletekhez. Növényi alapanyagokat készíthet hagymából, sárgarépából és gombából, bár ezekre nincs annyi egészségre vonatkozó állítás.

Sütő serpenyő: A csirke és a húscsontok megsütése, mielőtt megpároljuk, sötétebb, gazdag állományokat hozhat létre.

Stock pot: Nagy mennyiségű csontnak rengeteg hely kell. A cserépedények magasabbak, mint a szélesek, ezért sok hely van a víznek a csontok körüli keringésére, miközben kevesebb a párolgási felület.

Lassú tűzhely: Noha a legtöbb nem tart annyi font csontot és vizet, mint egy edény, mégis jó lehetőség lehet, ha nem akar sok órán át valamit a tűzhelyen hagyni. Elindíthatja az állományt a tűzhelyen, majd hozzáadhatja egy lassú tűzhelyhez. A húsleves töményítéséhez hagyja egy ideig a fedelet.

Finom hálós szűrők: Meg kell szűrnie az állományt és el kell dobnia a csontokat. Ha csak szűrőedény van, bélelje ki cheesecloth-kel, vagy próbáljon meg egy kávészűrőt.

Sült csirkehúsleves

Marco Canora „Brodo: Csontleves szakácskönyvéből” (Pam Krauss Books, 20 USD).

10 font csirke nyak és hát (ha van, cserélje ki a csirkecombot 1-2 fontra)

3 nagy hagyma, meghámozva és durvára aprítva

2 nagy sárgarépa, megmosva és durvára aprítva

6 zellerszár durvára aprítva

1 evőkanál fekete bors

1 (28 uncia) egész hámozott paradicsom

1 csomó lapos petrezselyem

Melegítsük elő a sütőt 375 fokra. Rendezze a csontokat egy rétegben egy peremes tepsire vagy serpenyőbe. (Ha csirkecombot használ, tegye félre.) Pörkölje meg a csontokat, amíg jól meg nem pirulnak, kb. 1 óra, 30 perc után megfordul.

Tegye a megsült csontokat és lábakat egy 16 literes edénybe, ha használja. Tegyen hideg vizet 2-3 hüvelykre. Hőmérsékleten, kb. 1 órán át forraljuk fel, 15-20 percenként lemosva a habot.

Amint felforr a folyadék, csökkentse a hőt alacsonyra, ha lehetséges, húzza az edényt egy oldalra. Pároljuk kb. 90 percig, egyszer-kétszer felhúzva. Adja hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a borsot, a babérleveleket, a paradicsomot és a petrezselymet, a folyadékba tolva. Pároljuk tovább 3-5 órán át, ha szükséges, adjunk hozzá még vizet, hogy a csontok teljesen elmerüljenek.

Szűrjük át egy finom szemű szűrőn egy nagy hőálló tálba vagy egy másik edénybe. Ízlés szerint sózzuk, és hagyjuk kihűlni az alaplevet. Helyezze át tárolóedénybe, és egy éjszakán át tegye hűtőbe. Kanalazzuk le a megszilárdult zsírt, és takarítsunk meg más ételek főzéséhez. Tárolja az alapanyagot hűtőszekrényben 5 napig, vagy fagyassza le 6 hónapig.

Hozam: Körülbelül 6 liter.

Marhacsont húsleves

Katherine és Ryan Harvey „A csupasz csontleves szakácskönyvéből” (Harper Wave, 27,99 USD).

2 font marhahús csülök

2 font marha combcsont (más néven velőcsont)

2 font csontos marhahús rövid borda

1 ökörfarkú vagy disznóláb, vagy több csirkecomb

1 font sárgarépa, kaparva és apróra vágva

2 hagyma, meghámozva és apróra vágva

1 póréhagyma, fehér és halványzöld rész, apróra vágva

6–8 liter víz, vagy annyi, hogy ellepje az összetevőket

2 evőkanál ecet (almabor, fehér vagy fehérbor)

6 ág friss kakukkfű

Melegítsük elő a sütőt 400 fokra. Szélesítse ki az összes csontot egyenletes rétegben egy peremes tepsiben, és 35-40 perc alatt pirítsa aranybarnára. A zöldségeket külön lapra terítjük és 15 percig pirítjuk.

Tegye a csontokat egy edénybe vagy egy nagy lassú tűzhelybe, fedje le vízzel, és öntse hozzá az ecetet. Helyezzük nagy lángon és forraljuk fel, majd pároljuk le. (Ha lassú tűzhelyet használ, indítsa el a magas fokozaton, és állítsa le alacsonyabbra, miután a húsleves forrni kezd.)

Lerázza a felszínre emelkedő zsírt és söpredéket. Folytassa a párolást, alkalmanként lefejtve, több órán át. Pároljuk akár 24 órán át. Adja hozzá a zöldségeket és a gyógynövényeket az elmúlt 5 órában.

Szűrjük át egy finom szemű szűrőn egy nagy hőálló tálba vagy egy másik edénybe. Jégfürdőbe tesszük hűlni körülbelül 1 órán át. Fedjük le és tegyük hűtőbe 1 hétig, vagy fagyasszuk le 6 hónapig.