A cukor valóban mérgező? A bizonyítékok szitálása

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

valóban

A kivételes édesség legelső tapasztalata - vajkrém bögréje a szülő ujján; egy kanál epres fagylalt a szokásos pürésített sárgarépa helyett - ízlelő kinyilatkoztatás, amely általában a korai gyermekkor üregébe csúszik. Néha azonban megmarad az eredeti édesség pillanata. A 2011. februári YouTube-videó azzal kezdődik, hogy Olivia baba a kamerát bámulja, elragadtatott arccal és egy csepp vaníliafagyival az arcán. Amikor testvére, Daniel még egyszer a közelébe hozza a fagylaltkúpot, összecsapja a karját, és az egész testét meghajlítja, hogy elérje.

Figyelembe véve, hogy sejtjeink energiától függenek a cukortól, van értelme, hogy velünk született szeretetet alakítottunk ki az édesség iránt. Az, hogy mennyit fogyasztunk cukrot - és azt is, hogy hogyan jut be a szervezetbe, és honnan is kapjuk eleve - drámai módon változott az idők során. A mezőgazdaság előtt felmenőink feltehetően nem nagyon tudták ellenőrizni az étrendjükben lévő cukrokat, amelyeknek biztosan olyan növényekből és állatokból kellett származniuk, amelyek az adott helyen és évszakban elérhetők voltak. Kr. E. 6000 körül az új-guineai emberek cukornádot kezdtek termeszteni, rágódtak és szopogatták a szárakat, hogy a bennük levő édes gyümölcslevet igyák. A cukornádtermesztés elterjedt Indiában, ahol Kr.e. 500-ra megtanulták az emberek a trópusi fűlé tálait nyers kristályokká alakítani. Innen a cukor migránsokkal és szerzetesekkel együtt Kínába, Perzsiába, Afrika északi részére, végül Európába utazott a 11. században.

Több mint 400 évig a cukor továbbra is luxus maradt Európában - egzotikus fűszer -, míg a gyártás elég hatékony lett ahhoz, hogy a "fehér arany" sokkal megfizethetőbb legyen. Kolumbusz Kristóf 1493-ban cukornádat hozott az Újvilágba, a 16. és 17. században az európai hatalmak cukornádültetvényeket hoztak létre Nyugat-Indiában és Dél-Amerikában. A cukorfogyasztás Angliában 1500 százalékkal nőtt a 18. és 19. század között. A 19. század közepére az európaiak és az amerikaiak a finomított cukrot szükségszerűségnek tekintették. Ma az egyik vagy másik formában cukrot adunk az elfogyasztott feldolgozott élelmiszerek többségéhez - a kenyértől, a gabonapelyhektől, a ropogós rágcsálnivalóktól és desszertektől kezdve az üdítőkig, gyümölcslevekig, salátakészítményekig és szószokig -, és nem vagyunk túl fukarok ahhoz, édesítsen sok nyers és teljes ételt is.

Ennyi cukor fogyasztásával nem csak a gyenge akaraterőt mutatjuk be és engedjük magunkat édesszájúnak - valójában megmérgezzük magunkat egy orvosok, táplálkozási és biológusok csoportja szerint, amelynek egyik legkiemelkedőbb tagja Robert Lustig, a University of University Kalifornia, San Francisco, a "Sugar: A keserű igazság" vírusos YouTube-videójáról híres. Néhány újságíró, például Gary Taubes és Mark Bittman, hasonló következtetésekre jutott. A cukor szerintük sokkal nagyobb veszélyeket rejt, mint az üregek és a szerelmi fogantyúk; ez egy méreg, amely károsítja szerveinket és megzavarja a test szokásos hormonális ciklusait. Szerintük a túlzott cukorfogyasztás az elhízási járvány és az anyagcserezavarok, például a cukorbetegség, valamint a szív- és érrendszeri megbetegedések egyik elsődleges oka. Az amerikai felnőttek több mint egyharmada és az Egyesült Államokban körülbelül 12,5 millió gyermek és serdülő elhízott. 1980-ban 5,6 millió amerikainak diagnosztizálták a cukorbetegséget; 2011-ben több mint 20 millió amerikai volt a betegség.

Az az érv, miszerint a cukor egy toxin, néhány technikai részletességtől függ, hogy az emberi test különböző típusú cukorból milyen módon kap energiát. Ma az amerikaiak cukoruk nagy részét két fő formában fogyasztják: asztali cukorban és magas fruktóztartalmú kukoricaszirupban. Az asztali cukor vagy szacharóz molekula kötés egy glükózmolekula és egy fruktózmolekula között - két egyszerű cukor azonos kémiai képlettel, de kissé eltérő atomszerkezettel. Az 1960-as években az új technológia lehetővé tette az amerikai kukoricaipar számára, hogy olcsón átalakítsa a kukoricából származó glükóz intro-fruktózt és magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot állítson elő, amely - neve ellenére - szinte egyenlő részekben szabadon lebegő fruktóz és glükóz: 55 százalék fruktóz, 42 százalék glükóz és három százalék egyéb cukor. Mivel a fruktóz körülbelül kétszer olyan édes, mint a glükóz, a kettő összekeverve egy olcsó szirup vonzó alternatíva volt a cukornádból és a répából származó szacharóz számára.

Függetlenül attól, hogy honnan származik az elfogyasztott cukor, sejtjeink a fruktózzal és a glükózzal foglalkoznak, nem pedig a nagyobb mennyiségű szacharózzal. A bélben lévő enzimek a szacharózt másodperceken belül fruktózra és glükózra osztják, így az emberi testet tekintve a szacharóz és a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup egyenértékű. Ugyanez nem igaz az alkotó molekuláikra. A glükóz a véráramon keresztül minden szövetünkbe bejut, mert minden sejt könnyen átalakítja a glükózt energiává. Ezzel szemben a májsejtek azon kevés sejttípusok egyike, amelyek képesek fruktózt energiává átalakítani, ami a fruktóz metabolizálásának szinte teljes egészében egyetlen szervre hárítja a felelősséget. A máj ezt elsősorban a fruktóz glükózzá és laktáttá alakításával éri el. Kivételesen nagy mennyiségű fruktóz fogyasztása megadóztatja a májat: annyi energiát tölt el, hogy a fruktózt más molekulákká alakítja, hogy nem biztos, hogy sok energiája marad minden más funkcióra. Ennek az energiafogyasztásnak a következménye a húgysav termelődése, amelyet a kutatások köszvényhez, vesekövekhez és magas vérnyomáshoz kötöttek.

Az emberi test szigorúan szabályozza a vér glükóz mennyiségét. A glükóz serkenti a hasnyálmirigyet az inzulin hormon kiválasztására, amely segít eltávolítani a felesleges glükózt a vérből, és elősegíti az éhséget elnyomó leptin hormon termelését. A fruktóz nem váltja ki az inzulintermelést, és úgy tűnik, hogy emeli a grein hormon szintjét, ami éhes marad. Egyes kutatók szerint a nagy mennyiségű fruktóz arra ösztönzi az embereket, hogy a kelleténél többet fogyasszanak. Kimber Stanhope, a kaliforniai Davis Egyetem és más kutatók állatokkal és emberekkel végzett vizsgálatai során a túlzott fruktózfogyasztás megnövelte a zsírtermelést, különösen a májban, és megemelte a keringő trigliceridek szintjét, amelyek az eldugult artériák és a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezői . Egyes kutatások a zsírmájat összekapcsolják az inzulinrezisztenciával - olyan állapotban, amelyben a sejtek a szokásosnál jóval kevésbé reagálnak az inzulinra, kimerítik a hasnyálmirigyet, amíg elveszíti a vércukorszint megfelelő szabályozásának képességét. Richard Johnson, a Colorado Denveri Egyetem javaslata szerint a fruktóz-anyagcsere által termelt húgysav is elősegíti az inzulinrezisztenciát. Viszont úgy gondolják, hogy az inzulinrezisztencia az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség egyik fő tényezője; a három rendellenesség gyakran együtt fordul elő.

Mivel a fruktóz-anyagcsere úgy tűnik, hogy elindítja a szervezetben potenciálisan káros kémiai változások láncreakcióját, Lustig, Taubes és mások a fruktózt emelték ki a cukorcsalád rothadt almájaként. Amikor a cukorról mint toxinról beszélnek, akkor kifejezetten a fruktózra gondolnak. Az elmúlt években azonban kiemelkedő biokémikusok és táplálkozási szakértők vitatták azt az elképzelést, hogy a fruktóz veszélyt jelent az egészségünkre, és azzal érveltek, hogy a fruktóz lecserélése glükózra vagy más cukrokra semmit sem oldana meg. Először, amint arra John White fruktózszakértő rámutat, a fruktózfogyasztás több mint egy évtizede csökken, de az elhízás aránya ugyanebben az időszakban tovább nőtt. Természetesen az egybeeső tendenciák önmagukban nem bizonyítanak végérvényesen semmit. Meggyőzőbb kritika, hogy a fruktózzal kapcsolatos aggodalmak elsősorban olyan vizsgálatokon alapulnak, amelyek során a rágcsálók és az emberek hatalmas mennyiségű molekulát fogyasztottak - naponta legfeljebb 300 gramm fruktózt, ami majdnem megegyezik a nyolc doboz kokszban található összes cukorral - vagy étrend, amelyben a cukrok túlnyomó része tiszta fruktóz volt. A valóság az, hogy a legtöbb ember sokkal kevesebb fruktózt fogyaszt, mint az ilyen vizsgálatokban használt, és ritkán eszik fruktózt glükóz nélkül.

Átlagosan Amerikában és Európában az emberek 100 és 150 gramm cukrot esznek naponta, ennek körülbelül a fele fruktóz. Nehéz olyan regionális étrendet vagy egyedi ételt találni, amely csak glükózt vagy csak fruktózt tartalmaz. Gyakorlatilag minden növény tartalmaz glükózt, fruktózt és szacharózt - nemcsak ezek közül egyik vagy másik cukor. Bár egyes gyümölcsökben, például az almában és a körtében háromszor annyi a fruktóz, mint a glükózban, az általunk fogyasztott gyümölcsök és zöldségek nagy része kiegyensúlyozottabb. Például az ananász, az áfonya, az őszibarack, a sárgarépa, a kukorica és a káposzta körülbelül 1: 1 arányban tartalmazza a két cukrot. New York Times Magazine cikkében Taubes azt állítja, hogy „a fruktóz… az, ami megkülönbözteti a cukrot az egyéb szénhidrátban gazdag ételektől, például a kenyértől vagy a burgonyától, amelyek az emésztés során csak glükózzá válnak. Ez valójában nem igaz. Bár a burgonya és a fehér kenyér tele van keményítővel - a glükózmolekulák hosszú láncai -, fruktóz és szacharóz is van bennük. Hasonlóképpen, Lustig azt állította, hogy a japán étrend elősegíti a fogyást, mert fruktózmentes, de a japánok rengeteg cukrot - átlagosan napi körülbelül 83 grammot - fogyasztanak, beleértve a gyümölcsben lévő fruktózt, az édesített italokat és az ország számos, aprólékosan kidolgozott cukrászdáját. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot Yoshiyuki Takasaki japán kutató fejlesztette ki és szabadalmaztatta az 1960-as és 70-es években.

Nem csak sok aggasztó fruktózvizsgálat használ irreális adag cukrot glükóz nélkül, az is kiderül, hogy a rágcsálók kutatói azt tanulmányozták, hogy a fruktóz nagyon más módon metabolizálja az embereket, mint az emberek - sokkal különbözik az eredetileg vártól. Azok a vizsgálatok, amelyek a fruktóz fantasztikus utazását követték az emberi testen, azt sugallják, hogy a máj a fruktóz 50% -át glükózzá, a fruktóz körülbelül 30% -át laktáttá és kevesebb, mint egy% -át zsírokká alakítja. Ezzel szemben az egerek és a patkányok a fruktóz több mint 50 százalékát zsírokká változtatják, így az ezekkel az állatokkal végzett kísérletek eltúlozzák a fruktóz által javasolt káros hatásokat az emberek számára, különösen az eldugult artériákat, a zsíros májokat és az inzulinrezisztenciát.

A fruktóz-anyagcsere megfelelő megértéséhez azt is figyelembe kell vennünk, hogy milyen formában fogyasztjuk a cukrot, amint azt David Ludwig, a Bostoni Gyermekkórház New Balance Alapítvány Elhízásmegelőzési Központjának igazgatója és a Harvard professzora nemrégiben publikálta. A szódavíz elfogyasztása vagy a fagylalt elfogyasztása nagy mennyiségű laza fruktózzal árasztja el belünket és májunkat. Ezzel szemben az almában lévő fruktóz nem jut egyszerre a májba. A gyümölcsben lévő összes rost - például cellulóz, amelyet csak a bélbaktériumunk képes lebontani - jelentősen lelassítja az emésztést. Enzimjeinknek először el kell tépniük az alma sejtjeit, hogy elérjék a belül megkötött cukrokat. "Ez nem csak az élelmiszerek rostjairól szól, hanem annak szerkezetéről is" - mondja Ludwig. "Felveheti a Metamucilt a Coca Cola-ba, és nem részesülhet előnyben." Egy kicsi, de érdekes tanulmányban 17 dél-afrikai felnőtt 24 héten át elsősorban gyümölcsöt - körülbelül 20 adagot, napi körülbelül 200 gramm teljes fruktózt fogyasztott - 24 hete nem hízott, nem alakult ki magas vérnyomás, vagy nem volt egyensúlyban az inzulin- és lipidszint.

Érvelésének megerősítése érdekében Ludwig a glikémiás index felé fordul, amely annak mértéke, hogy az étel milyen gyorsan emeli a vér glükózszintjét. A tiszta glükóz és keményítőtartalmú ételek, például Taubes burgonyapéldája, magas glycemix-indexűek; a fruktóz nagyon alacsony. Ha a fruktóz egyedülállóan felelős az elhízásért és a cukorbetegségért, a glükóz pedig jóindulatú, akkor a magas glikémiás indexű étrend nem társítható anyagcserezavarokkal - mégis. A világ népességének kis százaléka valójában annyi fruktózt fogyaszthat, hogy veszélyezteti egészségét, mivel a testnek nehézségei vannak a molekula energiává alakításakor. De az eddigi rendelkezésre álló bizonyítékok arra utalnak, hogy a legtöbb ember számára az étrendi fruktóz tipikus mennyisége nem mérgező.

Még akkor is, ha Lustig téved, ha a fruktózt mérgezőnek nevezi, és az elhízásért és a cukorbetegségért felelős minden felelősséggel, a legalapvetőbb irányelve hangos: egyél kevesebb cukrot. Miért? Mivel a szuper cukros, energiasűrűségű, kevés tápértékű ételek az egyik fő módja annak, hogy a kelleténél több kalóriát fogyasztunk, bár nem csak így. Lehet, hogy nehéz lenyelni, de az a tény, hogy sok kedvenc desszertünk, rágcsálnivalónk, gabonafélénk és főleg szeretett édes italjaink elárasztják a testet sokkal több cukorral, mint amennyit hatékonyan képes metabolizálni. A turmixok, turmixok, üdítők, energiaitalok és még a cukrozatlan gyümölcslevek is nagy mennyiségű szabadon lebegő cukrot tartalmaznak, amelyeket az emésztőrendszerünk azonnal felszív.