A fehérje- és rostdúsítás titka

Az élelmiszeripari vállalatok most már megértették, hogy a rost- és fehérjepiaci trendek kiaknázását nem a csomagoláson feltüntetett nyilatkozatok teszik lehetővé. Robert Lambert, az Ulrick & Short munkatársa magyarázza

magas fehérjetartalmú

Az egészséges ételek kifejlesztése napjainkban éppúgy szolgál funkcionális összetevők proaktív hozzáadásával a táplálkozás növelése érdekében, mint a zsír, a cukor és a kalória eltávolítása.

Az alternatív növényi alapanyagokat tartalmazó termékbevezetések világszerte 62% -kal növekedtek 2013-2017 között, és a "magas fehérjetartalmú" csomagolás előtti igények 27% -kal emelkedtek csak 2016/17-ben. 1

Az élelmiszeripari vállalatok azonban már megértették, hogy a rost- és fehérjepiaci tendenciák kiaknázását nem a csomagoláson feltüntetett nyilatkozatok teszik lehetővé. A dúsítás előnyei túlmutatnak a címkézésen is.

Mit mond a piac?

A fehérje- és rostdúsítás iránti piaci vágyakozás mindenképpen megvan. A fogyasztók minden eddiginél több információval rendelkeznek, és tiszta, fenntartható, etikus és egészséges termékeket várnak, amelyek mind egy kényelmes és jó ár-érték arányú termékben találhatók.

Öt évvel ezelőtt a fehérje- és rosttartalmú állításokat általában a sporttáplálkozás vagy a speciális szektor számára tartották fenn. Most a piac fejlődött, hogy ezek sokkal hangsúlyosabbak legyenek a hagyományosabb ágazatokban.

Ennek eredményeként a "Source of/High in." Rost vagy fehérje állítások elülső részének előfordulása gyorsan növekedett, és az utóbbi öt évben az állításokat hirdető termékbevételek száma csaknem megduplázódott.

1. ábra: A rost- és fehérje-állításokkal szemben támasztott követelmények és meghatározások

A fehérje-dúsítás előnyei

Amellett, hogy a fehérje kiemelkedően értékesíthető összetevő, a táplálkozás során mindig is alapvető építőelem volt. A fehérje szerepe a szövetek növekedésében és helyreállításában közismert, de a fehérjék számos további egészségügyi haszonnal járnak, gyakran olyanokkal, amelyekről a fogyasztók nincsenek tisztában.

A fehérje a legtelítettebb makrotápanyag. Többet növeli a jóllakottságot, mint a zsír vagy szénhidrát egyenértékű kalóriamennyisége. Ennek eredményeként a fehérjefogyasztást (különösen a növényi fehérjefogyasztást) az elhízási válság leküzdésének kulcsfontosságú módjának szánják. A "teltebb hosszabb ideig" ma már kulcsfontosságú üzenet az egészséges termékek fejlesztésében.

Hogyan működik?

A teltségérzet annak köszönhető, hogy a bélben specifikus hormonok szabadulnak fel a központi idegrendszerhez (CNS).

Étkezés közben az agy jeleket kap, amikor a gyomor tágul, és az érzékszervi receptorok azonosítják a gyomor falain a nyomás változását. Amint több étel emészthető és felszívódik, több hormon szabadul fel az agyban.

A jóllakottságot számos tényező ellenőrzi a magas szintű fehérje fogyasztása után, beleértve:

  • Az emésztés lassulása: a fehérje kulcsfontosságú a "gyomor ürítésében", mivel ez a hormon fő ingere. Ezek a hormonok (CCK és PYY) késleltetik a gyomor kiürülését, sokkal hosszabb jóllakási hatásokat eredményezve; fokozott tápanyag felszívódást és hatékony emésztést eredményez.
  • Megnövekedett energiafelhasználás: a fehérje magasabb metabolikus választ vált ki, mint más makrotápanyagok. Ez nagyobb energiafogyasztást eredményez, ami megváltoztatja az energiaegyensúlyt és elősegíti a fogyást.
  • Megnövekedett aminosav-plazma szint: a magas fehérjetartalmú étrend okozta megnövekedett aminosav-koncentráció növeli a jóllakottság érzését. Ebben a forgatókönyvben egy jelet küld az agy, amely jóllakottsági jelként működik, hogy megakadályozza a további növekedést.
  • Változás a glükoneogenezisben: ez a glükóz termelésére utal bizonyos nem szénhidrát szénszubsztrátokból. A magas fehérjetartalmú étrend javítja a glükózszintézist és az azt követő lebontási hatékonyságot, ezáltal növeli a jóllakottságot.

A gyártóknak olyan partnerre van szükségük, amely értékeli a különböző ízeket és funkcionális szempontokat
hogy a megoldás működjön számukra

A rost mint prebiotikum

A növekvő rosttartalom alacsonyabb kalóriatartalmú termékeket, jelentős egészségügyi előnyöket és hasznos termékfunkciókat eredményez.

A szálak részleges vagy teljes fermentációja a test vastagbélében történik; ez csak azoknál a szénhidrátoknál fordul elő, amelyek nem emészthetőek meg vagy nem szívódnak fel a vékonybélben.

A rost bakteriális mikroflóra általi fermentálása fokozza az egészséget elősegítő baktériumok aktivitását a bélben, vagyis a rost prebiotikumként működik. Mivel a rövid szénláncú szénhidrátok nem emészthetők, fermentálódnak és rövid láncú zsírsavakká és gázokká alakulnak.

A több rost fogyasztása bizonyítottan egészségügyi előnyökkel jár a következő területeken:

  • A szív- és érrendszeri betegségek/szívbetegségek és agyvérzések csökkentése
  • Javítja a gyomor-bélrendszer egészségét, és csökkentheti bizonyos rákos megbetegedések esélyét
  • Emésztőrendszeri egészségügyi előnyök; megnövekedett székletmennyiség, amely gyorsabb átmeneti időt adhat és megakadályozhatja a székrekedést
  • A 2-es típusú cukorbetegség kezelésének segítése az inzulinérzékenység és a GI-kontroll szabályozásával
  • Az oldható rostok (béta-glükánok és pektin) segíthetnek csökkenteni a vér koleszterinszintjét
  • Növekvő jóllakottság és elősegíti a súlykontrollt
  • Vérnyomás csökkentése

Kielégítő hatások

A fehérjéhez hasonlóan a növekvő rostfogyasztás is jelentős hatással van a jóllakottságra. A rost nemcsak kielégítő hatást nyújt, hanem nagyon alacsony fűtőértékkel is rendelkezik, mindössze 2 kcal/gramm.

Összehasonlításképpen: a fehérje 4 kcal/gramm, a zsír 9 kcal/gramm, a szénhidrát pedig 4 kcal/gramm.

A rost fizikai és érzékszervi szempontból egyaránt befolyásolja a jóllakottságot. Az oldható rostok kielégítő hatásokat tudnak okozni az általuk adott viszkózusabb szerkezeteknek köszönhetően. Egyszerűbben fogalmazva: minél nagyobb a viszkozitás a gyomorban, annál lassabban zajlik a gyomor kiürülése, ezért lassabb a tápanyagok felszabadulása. Ez segít a megnövekedett vitamin- és tápanyagok felszabadulásában is.

Sőt, minél vastagabb a termék, annál hosszabb ideig marad a szájban, így a fejtikus fázis válasza erősebb, mivel a tápanyagok jobban érzékelik a nyelvet.

Az emésztés cefalis fázisa a gyomor szekréciója, amely még azelőtt bekövetkezik, hogy az élelmiszer belépne a gyomorba. Más szavakkal, az az elvárás, hogy ha sűrűbb és krémesebb ételeket fogyaszt, akkor az kielégítőbb lesz, és azt eredményezi, hogy kevesebbet eszel.

Az oldható rostok egy másik módja a növekvő jóllakottság elősegítésének az lehet, ha valójában a gyomorban vannak. Amikor ezek az ínygélek eljutnak a gyomor savas környezetébe, lassítják a gyomor kiürülésének sebességét. Ez viszont lassítja az emésztés során az éhséget és a jóllakottságot kontrolláló hormonok felszabadulását is.

Minél tovább tart a gyomor kiürülése, annál hosszabb ideig szabadulnak fel ezek a hormonok, növelve a jóllakottságot és szabályozva az energiafogyasztást.

Milyen könnyű megerősíteni?

A dúsításban több van, mint egyszerűen bármilyen fehérje cseppentése. A fehérjék nagyon gyakran jelentős hatással vannak a termék textúrájára és ízére, ezért minden egyes alkalmazáshoz meg kell választani a megfelelő funkcionális fehérjét.

A gyártók sikeres megerősítéséhez olyan partnerrel kell dolgozniuk, amelynek sokféle fehérje van, és a műszaki segítséggel, hogy értékeljék a különféle ízeket és funkcionális szempontokat, és biztosítsák a számukra megfelelő megoldásokat.

2. ábra. A magas rost- vagy fehérjeforrás növekedése. Hitel: Innova Market Insights

Az Ulrick & Short kutatási és fejlesztési menedzsere, Danni Schroeter ezt alátámasztja, kijelentve: "A végcél az, hogy képesek legyenek fehérje-állításokat megfogalmazni és javítani a táplálkozási anyagokat anélkül, hogy az emberek tudnák, hogy ez eltér-e a szokásos terméktől."

Schroeter szerint az Ulrick & Short fehérjeskínálata bizonyítja, hogy a fehérje dúsítás "a késztermékek ízének megváltoztatása nélkül érhető el".

A fehérjéhez hasonlóan a különböző rostok is sokféle funkcionális tulajdonságot biztosítanak, a különböző tényezőktől függően.

Tudomány van a megfelelő funkcionális rost kiválasztásában a termésalap, a rostcső hossza, a kívánt textúra, a termék gluténmentes és a konkrét késztermék tekintetében.

Leggyakrabban a magas rosttartalmú állítások csak a pékárukra vagy a természetes rosttartalmú termékekre korlátozódnak, például gabonafélék, rizs vagy tészta. Azonban olyan termékek, mint a mártások, mártások, rágcsálnivalók és gyümölcslevek, ma már igényt támasztanak alá, és mindegyikük különböző funkcionális tulajdonságokat igényel rostjaiktól.

Hivatkozások

1. Innova Market Insights. "Összetevői alkalmazás: fehérje teljesítmény - NPD túlfeszültség." (2019).