Fekete fokhagyma és terápiás előnyei

Gia-Buu Tran, Tan-Viet Pham és Ngoc-Nam Trinh

Beküldve: 2018. október 31. Felülvizsgálat: 2019. február 7. Megjelenés: 2019. március 29

Absztrakt

A fekete fokhagyma egy funkcionális élelmiszer, amelyet friss fokhagymából (Allium sativum L.) állítanak elő erjesztés közben, egész hagymákkal vagy hámozott szegfűszeggel egy kamrában, amelyben a hőmérsékletet (60–90 ° C) és a páratartalmat (70–90%) egy ideig szabályozzák. időtartam. A fekete fokhagyma rengeteg antioxidáns vegyülettel rendelkezik, például polifenolokkal, flavonoidokkal, tetrahidro-β-karbolin-származékokkal és kén szerves vegyületekkel, beleértve az S-allil-ciszteint és az S-allil-merkaptociszteint, összehasonlítva a friss fokhagymával. Vegye figyelembe, hogy az erjedés nemcsak megváltoztatja a táplálkozási összetevőket és az érzékszervi tulajdonságokat, hanem fokozza a fekete fokhagyma bioaktivitását is. Az elmúlt évtizedekben egyre több olyan bizonyítékról számoltak be, amelyek a fekete fokhagyma terápiás hatásait bizonyítják, ideértve a rákellenes, elhízás elleni, immunmoduláló, hipolipidémiás, antioxidáns, májvédő és neuroprotektív hatásokat. Ez a könyvfejezet a fekete fokhagyma terápiás hatásainak szakirodalmi áttekintését nyújtja az alapvető és a klinikai vizsgálatok között, amelyeket élelmiszer- és táplálkozási szakértők, kutatók és tudósok felhasználhatnak az emberek egészségének és wellnessének javítására.

Kulcsszavak

  • funkcionális étel
  • terápiás előnyök
  • fekete fokhagyma
  • táplálás
  • bioaktivitás

fejezet és a szerző információi

Szerzői

Gia-Buu Tran *

  • Biotechnológiai és Élelmiszer-technológiai Intézet, Ho Si Minh-város Ipari Egyetem, Ho Si Minh-város, Vietnam

  • Tan-Viet Pham

    • Biotechnológiai és Élelmiszer-technológiai Intézet, Ho Si Minh-város Ipari Egyetem, Ho Si Minh-város, Vietnam

  • Ngoc-Nam Trinh

    • Biotechnológiai és Élelmiszertechnológiai Intézet, Ho Si Minh-város Ipari Egyetem, Ho Si Minh-város, Vietnam

    • * Az összes levelezést címezze: [email protected]

    A szerkesztett kötetből

    Szerkesztette: Bassam Abdul Rasool Hassan

    1. Bemutatkozás

    A fokhagyma-feldolgozó termékek közül a fekete fokhagyma a piac egyik legismertebb funkcionális élelmiszere. A nyers fokhagymához képest a fekete fokhagyma jellegzetes fekete színű, édes ízű és rágós állagú, sértő szag nélkül. Ezenkívül a fekete fokhagyma számos bioaktivitását dokumentálják az irodalomban, beleértve a rákellenes, elhízás elleni, immunmoduláló, hipolipidémiás, antioxidáns, hepatoprotektív és neuroprotektív hatásokat [8]. A fekete fokhagyma és terápiás hatásainak szisztematikus áttekintése azonban az alapvető és a klinikai vizsgálatok között még mindig hiányzik. A könyv e fejezete az élelmiszer- és táplálkozási szakértőknek, kutatóknak és tudósoknak áttekintést nyújt a fekete fokhagyma funkcionális táplálékban történő alkalmazásáról különféle betegségek esetén, klinikai bizonyítékokkal az emberek egészségének és wellnessének javítására.

    2. Fekete fokhagyma és előállítása

    fokhagyma

    1.ábra.

    Friss hámozott fokhagyma (A) és fekete fokhagyma, amelyet hámozott több gerezd fokhagymából állítanak elő magas páratartalmú (90%) és hőmérsékleti (75 ° C) hőmérsékleten történő erjesztéssel 15 nap után (B).

    2. ábra.

    Egy szegfűszeg fokhagyma, a fokhagyma hagymaképződésének (A) atipikus terméke és az egy szegfűszeg fokhagymából előállított fekete fokhagyma (B).

    3. A fekete fokhagyma terápiás hatása

    3.1 A fekete fokhagyma rákellenes hatása

    3.2 A diszlipidémia és az elhízás elleni hatás előnye

    3.3 A fekete fokhagyma és antioxidáns tulajdonságai

    3.4 A fekete fokhagyma és gyulladáscsökkentő hatása

    3.5 A fekete fokhagyma neuroprotektív hatása

    3.6 A fekete fokhagyma májvédő hatása

    3. ábra.

    Szén-tetrakloriddal (CCl4) nem fertőzött egerek és egy szegfűszeg fekete fokhagymakivonatú egerekkel kezelt CCl4 májszakaszai. Szén-tetrakloridos kezelés (1 ml CCl4 keveréke 50% olívaolaj/testtömeg-kg-ban, hetente kétszer, 28 napig) nemcsak a máj bruttó megjelenését (duzzadó máj, kemény állagú, halványbarna, durva felülettel) változtatja meg. de súlyos májgyulladást és nekrózist is eredményez mikroszkópos szinten (A és B panel). Az egy szegfűszeg fekete fokhagymakivonat (200 mg/testtömeg-kg) kiegészítése javíthatja a máj morfológiáját (félkemény textúra, bőrpír, enyhe durva felület) és a máj szövettani szerkezetét, a gyulladás csökkentésével együtt (C és D panel).

    4. Következtetések

    A fekete fokhagyma egy jól ismert fokhagymakészítmény, amelyet szabályozott magas páratartalom és hőmérséklet mellett fermentálnak, hogy ne csak a friss fokhagyma erős kellemetlen ízét távolítsák el, hanem javítsák tápanyag-összetételét, bioaktivitásait és ízértékeit is. Miután a fekete fokhagyma az elmúlt néhány évtizedben piacra került, széles körű biológiai funkciói miatt - újonnan megjelenő funkcionális élelmiszerré - változott, többek között antioxidáns, gyulladáscsökkentő, rákellenes, csökkentő hiperlipidémia, elhízás elleni, májvédő és neuroprotektív hatások miatt . Bioaktivitása és terápiás előnyei számos kiterjedt kutatás tárgyát képezték mind in vitro, mind in vivo szinten. A közelmúltban csak néhány klinikai tanulmány bizonyítja, hogy a fekete fokhagyma jótékony hatással van a szív- és érrendszeri betegségekre. Ezért további kutatásokra van szükség, amelyek a fekete fokhagyma egyéb orvosi alkalmazására és biztonsági szempontjaira összpontosítanak, hogy átfogó áttekintést nyújtsanak a fekete fokhagyma terápiás hatásairól.

    Köszönetnyilvánítás

    A szerzők köszönetet mondanak kollégáiknak a Ho Si Minh-város Ipari Egyetem Biotechnológiai és Élelmiszertechnológiai Intézetétől a projekt során nyújtott lehetőségeikért és segítségükért.

    Ez a projekt nem kapott külön támogatást egyetlen finanszírozó ügynökségtől sem az állami, sem a kereskedelmi, sem a nonprofit szektorban.

    Összeférhetetlenség

    A szerzők kijelentik, hogy nincs összeférhetetlenség a mű megjelenésével kapcsolatban.