A zsír rossz és más mítoszok a zsírról

Kiadja: Marco 2020. július 14-én, 2020. július 14-én

Az élelmiszerbolt összes zsír- és zsírmentes ételét megnézve azt gondolhatja, hogy a zsír fogyasztása valamiféle forradalmi, új koncepció. De a helyzet az, hogy nincs semmi „újszerű” az étkezési zsírokban gazdag ételek fogyasztásában. Az emberek a világ minden táján fejlődtek a hagyományos étrendben, tele természetes eredetű állati és növényi eredetű zsírokkal. Ami valójában „újszerű”, az az összes feldolgozott élelmiszer, amelynek természetes zsírtartalmát eltávolították, és mesterséges édesítőszerekkel és emulgeálószerekkel helyettesítették, hogy némi ízt kapjanak. Az ilyen típusú ételek valóban csak az 1980-as évek óta népszerűek, népszerűségük részben a zsírról szóló több mítosz fennmaradásától függ.

Vizsgáljuk meg tehát, hogyan és miért történt ez az áttérés a zsírokban gazdag étrendről a magas szénhidráttartalmú étrendre.

A „Kövér rossz” hazugság története

Az 1960-as évek előtt az amerikaiak többsége telített zsírokban és húsban gazdag étrendet fogyasztott. A vaj, a tej, a tojás és a vörös hús alapvető élelmiszer volt. A fagyasztott zöldségek és a kényelmi ételek egyre növekedtek - és a szívrohamok száma is.

A szív- és érrendszeri megbetegedések növekedésének magyarázatára két tanulmány felhívta a táplálkozási szakértők és az egészségügyi szervezetek figyelmét. Mindkét tanulmány arról számolt be, hogy a telített zsírok, például a vajban, a zsírban és a vörös húsban előforduló zsírok fogyasztása szívroham volt, amely bekövetkezett. Miután az egyik diétás alapanyag, szinte egyik napról a másikra, az állati zsírokat károsnak és egészségtelennek tekintették. A zsír rossz lett.

Tehát mi volt az a két tanulmány, amely ilyen hatással volt a zsírral való szeretet-gyűlölet kapcsolatunkra?

A lipid hipotézis

A lipid hipotézis szerint a magas koleszterinszint növeli a szívbetegségek kockázatát. Ezzel szemben a szervezet koleszterinszintjének csökkentése csökkenti a szívbetegségek kockázatát is. Az elmélet azon megfigyeléseken alapul, hogy a magasabb plazma koleszterinszinttel rendelkező embereknél magasabb volt a szív- és érrendszeri betegségek aránya, mint az alacsonyabb koleszterinszinttel rendelkezőknél [1].

Sajnos a lipid hipotézis nem veszi figyelembe, hogy a vér koleszterinszintjének többségét valóban maga a szervezet állítja elő. A szervezet elsősorban azért termel koleszterint, hogy megpróbálja megvédeni és helyrehozni a túlzott gyulladással okozott károkat. Más szavakkal, azoknak az embereknek, akiknek magas a plazma koleszterinszintje, valószínűleg fennállnak olyan egészségügyi problémák, amelyek miatt testük extra koleszterint termel.

Mindazonáltal a lipid hipotézis gyökeret eresztett, és számos mítoszhoz vezetett a zsírról. És kényelmesen ez lett egy egész gyógyszeripar alapja is, amely a koleszterinszint-csökkentő szabadalmi gyógyszerek köré épült.

A lipid hipotézis elfogadást nyert, és a következő elmélethez vezetett. A táplálkozás útján a koleszterinszint csökkentésére irányuló alternatív kísérlet során a Diet-Heart Hipotézis hírnevet szerzett, miközben a zsírról szóló hasonló mítoszokat fenntartotta.

A diéta-szív hipotézis

Ancel Benjamin Keys, Ph.D. fiziológus a Cambridge University-től a Diet-Heart hipotézist fejlesztette ki. A lipid-hipotézishez hasonlóan a Diet-Heart Hipotézis kimondja, hogy a magas vér koleszterinszint veszélyeztet bennünket a szívbetegségekre. Ahelyett, hogy megvizsgálná a szervezet belső folyamatait, amelyek koleszterint termelnek, azt állítja, hogy az étrendben telített zsírok okozzák a vér koleszterinszintjének emelkedését.

A koleszterinszint szabályozásához Keys hipotézise azt javasolja, hogy a zsír a napi kalóriabevitel kevesebb mint 30% -át tegye ki. Keys nagyon sikeresen meggyőzte az American Heart Association tagjait arról, hogy a telített zsírok rosszak, és a vér koleszterinszintjének megemelkedéséért, a koszorúerek elzáródásáért és a szívrohamokért vádolta őket. [2]

1977-re a kormány felszólította az amerikaiakat, hogy fogyasszanak alacsony zsírtartalmú étrendet

Számos kormányzati szerv (NIH, NCEP, AHA, USDA) támogatta a diéta-szív hipotézist. Nem meglepő, hogy a feldolgozott élelmiszeripar gyorsan támogatta az ötletet. [3] Az élelmiszer-tudósok és -feldolgozók rengeteg csökkentett zsírtartalmú, „szív egészséges” csomagolt élelmiszert kezdtek forgalmazni. A folyosó után az élelmiszerboltok polcai megtöltötték a hagyományos ételek zsír- és zsírszegény változatait, például vajat, tejfölt, joghurtot, tejet, mogyoróvajat és még sok minden mást. Az alacsony zsírtartalmú ételeket kényelmesen csomagolták, és ígéretet tettek arra, hogy időt, pénzt és egészséget spórolnak meg.

Tehát ez az alacsony zsírtartalmú, magas szénhidráttartalmú, „szív egészséges” étrend a várt eredményeket hozta? Egyáltalán nem!

Előre nem látható mellékhatások

Ha eltávolítja az élelmiszerekből a természetesen előforduló zsírt, azok sok ízét elveszítik, és megváltozik az állaga. Tehát az új csökkentett zsírtartalmú élelmiszeriparnak nagy mértékben támaszkodnia kellett a cukor, az emulgeálószerek, a töltőanyagok, az íny és a kémiailag létrehozott szintetikus zsírok hozzáadására. Az élelmiszer-feldolgozók mesterséges édesítőszereket és aromákat adtak hozzá, hogy növeljék a természetes zsíroktól elrabolt, finom ízű ételek eladását.

A nagy élelmiszer-ipari vállalatok a zsírral kapcsolatos mítoszokat örökítették meg azzal, hogy magas szénhidráttartalmú, alacsony zsírtartalmú ételeiket népszerűsítették a test számára. Egy pillantás az alacsony zsírtartalmú termékek tápértékjelölésére, és kiderül az elhízás oka - a hozzáadott cukrok és kalóriák mennyisége konténerenként gyakran csillagászati szempontból magas!

A magas finomított szénhidráttartalmú ételek táplálkozása általában elégtelen, és a magas kalóriatartalom ellenére sem nyújt jóllakottságot. Ez természetesen nagyon kényelmes a csomagolt feldolgozott élelmiszeripar számára, mivel állandó áramlást biztosít számukra az elégedetlen, éhes fogyasztók számára, akiknek falatozniuk kell az étkezések között. Láthatja, hogy az amerikaiak az egyik alultáplált, mégis túltáplált ember a bolygón!

Ezenkívül a legtöbb fogyasztó nem tartja be a megadott adagméretet. Ez azt jelenti, hogy a legtöbben öntudatlanul is túlzottan fogyasztjuk a cukrot és a szénhidrátot, mióta a feldolgozott élelmiszeripar bevezette az „egészséges”, alacsony zsírtartalmú ételeket. Hogy van ez az irónia miatt?

Ahelyett, hogy drámai csökkenést tapasztaltunk volna a szív- és érrendszeri betegségekben, a következőket láttuk:

Az elhízás példátlan növekedése
A 2-es típusú cukorbetegség növekszik a szénhidráttartalmú feldolgozott élelmiszerek fokozott fogyasztásával
A lipid rendellenességek egyre gyakoribbá válnak
A metabolikus szindrómák emelkednek

És mi több? Ne feledje a telített zsírok fogyasztása és a szívbetegségek fokozott kockázata közötti kapcsolatot?

Nos, a Centers for Disease Control and Prevention (CDC) szerint a szív- és érrendszeri betegségek továbbra is az első számú gyilkosok az Egyesült Államokban! A zsírról szóló mítoszok egyszerűen nem tartják ellenőrzés alatt.

Közös mítoszok a zsírról

Vessünk egy pillantást néhány nagyon elterjedt mítoszra a zsírról, amelyet valószínűleg sokszor hallottatok…

A zsír fogyasztása kövér lesz.

Ez a mítosz a zsírról arra a gondolatra vezethető vissza, hogy „te vagy az, amit eszel”. A probléma az, hogy teljesen elmulasztja azt a tényt, hogy sokféle zsír létezik, és egyikük sem bizonyítottan okoz elhízást. Van azonban egyre több bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a finomított cukorral és liszttel töltött magas szénhidráttartalmú ételek, különösen az ilyen típusú élelmiszerek túlfogyasztása, elhízáshoz vezethetnek.

A zsírfogyasztás növeli a szívroham kockázatát.

Ez a mítosz volt a diéta-szív hipotézis alapja. Ma már tudjuk, hogy a zsír nem befolyásolja a vér koleszterinszintjét. Maga a test a koleszterin első számú forrása, és előállítja azt, hogy megvédje magát a gyulladástól. Ezzel szemben számos tudományos tanulmány kimutatta, hogy az alacsony szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú étrend (LCHF) javíthatja a vér lipidprofilját.

A testemnek szénhidrátra van szüksége az energiához.

Testünk energiaként szénhidrátot vagy zsírt égethet el. A magas zsírtartalmú, alacsony szénhidráttartalmú étrend fogyasztásával a testünk a glükózfogyasztásról a zsírégetésre vált. Ezt nevezzük átmenetnek ketózisba. A ketózis a ketogén életmód alapja. Bizonyíték arra, hogy testének nincs szüksége sok szénhidrátra az optimális működéshez.

Az agyamnak szénhidrátokra van szüksége a működéséhez.

Az agy nagy része, akárcsak a test többi része, akár glükózon, akár ketonokon működhet. A magas zsír- és fehérjetartalmú étrend biztosítja a ketontesteket. Az agy heteket, hónapokat vagy éveket futhat keton testeken. És azokra az agyrészekre, amelyekben biztosan van glükóz? Nos, a szervezet a fehérjét glükózzá alakíthatja a glükoneogenezis néven ismert folyamat révén.

A zsír egészséges?

A több évtizedes félretájékoztatás alapján a feldolgozott élelmiszeripar és az úgynevezett „táplálkozási szakértők” becsaptak minket a magasan feldolgozott élelmiszerekkel, hamisított összetevőkkel és megalapozatlan ígéretekkel teli étrend elfogadására. De ha az alacsony zsírtartalmú étrend 50 éve nem csökkentette a szívroham kockázatát, érdemes valóban megkérdőjelezni a zsírral kapcsolatos összes mítoszt, amelyet mindennap még hallunk. Bár a tudomány cáfolja a zsír egészségre ártalmas mítoszait, csak annyit kell tennünk, hogy megnézzük az 1950-es évek előtti amerikai étrendet, hogy a zsír nem mindig volt rossz ... és még mindig nem az.