A hajdina (Fagopyrum esculentum) por hatása az emulzió típusú kolbász fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaira

Sol-Hee Lee

1 Állattenyésztési Tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Gye-Woong Kim

1 Állattenyésztési Tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Juhui Choe

2 Mezőgazdasági Biotechnológiai Tanszék, Élelmiszer- és Biokonvergencia Központ, valamint Mezőgazdasági és Élettudományi Kutatóintézet, Szöuli Nemzeti Egyetem, Szöul 08826, Korea

Hack-Youn Kim

1 Állattenyésztési Tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Absztrakt

Különböző mennyiségű hajdina port (0%, 1%, 2% és 3%) adtak az emulzió típusú sertés kolbászokhoz. Meghatároztuk a hajdina por hatását az emulzió típusú kolbászok fizikai-kémiai jellemzőire, beleértve a közeli összetételt, a főzési hozamot, a viszkozitást, a pH-t, az instrumentális színt, a textúraprofil elemzést (TPA) és az érzékszervi értékelést. A hozzáadott hajdinapor megnövekedett szintje magasabb nedvességhez vezetett (p 0,05), és a főzési hozam (p 2 = 0,7283), vagyis a két mérés közötti korrelációs együttható nagyon magas és pozitív volt. Az érzékszervi tulajdonságok, a gyengédség kivételével, a legmagasabb pontszámot (p Kulcsszavak: hajdina, élelmi rost, fizikai-kémiai tulajdonság, emulzió, kolbász

Bevezetés

Az elmúlt évtizedekben a fogyasztók egészségügyi aggályai fokozódtak, ami az egészséges élelmiszerek és táplálkozási termékek piacának növekedéséhez vezetett (Sun, 2008; Utama et al., 2018). Az izomélelmiszer-ágazatban az egészséges húskészítmények iránti kereslet, beleértve az alacsony zsírtartalmú, alacsony kalóriatartalmú, alacsony sótartalmú és funkcionális összetevőket tartalmazó (pl. Rostdúsított) húskészítményeket is megnőtt (Olmedilla-Alonso et al., 2013).

Az élelmi rostban gazdag ételek fogyasztása csökkenti az olyan állapotok előfordulását, mint az elhízás, a szív- és érrendszeri, valamint a szívkoszorúér-betegség (Johnson és Southgate 1994; Lairon és mtsai, 2005; Pereira és mtsai, 2004). A húskészítményekben a rostnak fontos szerepe van, amely fokozza a főzési hozamot és az emulzió stabilitását víz- és zsírmegkötő képessége, valamint texturális tulajdonságai miatt (Choe et al., 2013; Cofrades et al., 2000). Számos tanulmány arról számolt be, hogy a rostforrások hozzáadása, beleértve a gabonákat, zöldségeket és növényeket, javítja a húskészítmények funkcionális tulajdonságait (Kim, 2013; Kim és Kim, 2017; Lee és mtsai, 2008; Mansour és Khalil, 1997).

A hajdina (Fagopyrum esculentum) 30% összes élelmi rostot tartalmaz (kb. 26,5% oldhatatlan és 3,0% oldható étkezési rostot), jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat, többszörösen telítetlen zsírsavat, valamint B és E vitamint (Lee és mtsai, 1995; Lin et al. al., 2009). Ezenkívül a hajdina funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek antioxidáns, gyulladáscsökkentő és rákellenes tulajdonságokat tartalmaznak a rutin és más flavonoidok magas szintje miatt, amelyek a hajdina kulcsfontosságú alkotóelemei (Baumgertel et al., 2003; Lin és mtsai., 2009). Különösen a hajdina elhízás elleni tulajdonságai ismertek az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) és a koleszterinszint csökkentésében (Choy et al., 2013). A legjobb tudomásunk szerint azonban csak korlátozott számú tanulmány jelent meg a hajdina funkcionális anyagként való felhasználásáról a húskészítményekben (Bejosano és Corke, 1998). Ezért a vizsgálat célja a hajdinapor hatásának meghatározása volt a kolbászok fizikai-kémiai jellemzőire, beleértve a közeli összetételt, a pH-értékeket, az instrumentális színt, a főzési hozamot, a viszkozitást, a textúraprofil-elemzést (TPA) és az érzékszervi értékelést.

Anyagok és metódusok

Kolbászminták készítése hajdinaporral

Sonka (M. semitendinosus és M. semimembranosus) izom friss sertéshúsból és hátsó zsírból került beszerzésre egy helyi piacról (Hongjumeat, Chungnam, Korea), 48 órával a halálozás után. A friss sonka izomból eltávolították a szubkután és az intramuszkuláris zsírt, valamint a látható kötőszövetet. A kolbászokat a következő összetételben állították elő: 50% sertéshús, 30% sertéshús zsír, 20% jég, 1,2% nitrit savanyított só (só: nitrit = 99,4: 0,6), őrölt 1% cukor, 0,6% vegyes fűszer és hajdinapor [0 (kontroll), 1, 2, illetve 3%]. Három tétel kolbászgyártását a különböző napokban végezték. Minden tételhez sovány sertéshúst és zsírt őröltünk egy 3 mm-es őrölt lemezen (PA-82, Mainca, Spanyolország). A zsírt és az adalékanyagokat egy edényvágóval emulgeálták (K-30, Talsa, Spanyolország). Ezenkívül hajdina port adtak az összes mintához, a kontroll kivételével. A hústésztát természetes bélbe töltötték, és a húsmintákat kamrában (10.10ESI/SK, Alto Shaam, USA) 85 ± 1 ° C-on főzték, amíg a belső hőmérsékletük elérte a 75 ° C-ot. A főtt kolbászokat 10 ° C-on 30 percig pihentettük, majd elemzésig 5 ° C-on tároltuk.

Közeli összetétel

Az egyes minták közeli összetételét az AOAC (2012) szabvány szerint elemeztük. A nedvességtartalmat (AOAC 950.46B módszer) súlycsökkenéssel határoztuk meg 12 óra elteltével 105 ° C-on szárítószekrényben (SW-90D, Sang Woo Scientific Co., Bucheon, Korea). A zsírtartalmat (AOAC 960.69 módszer) Soxhlet módszerrel határoztuk meg oldószeres extrakciós rendszerrel (Soxtec® Avanti 2050 Auto System, Foss Tecator AB, Svédország), a fehérjetartalmat (AOAC 981.10 módszer) pedig automatikus Kjeldahl nitrogénelemzővel ( Kjeltec® 2300Analyzer Unit, Foss Tecator AB, Svédország). A hamut ostyakemencével határoztuk meg az AOAC 920.153 módszer szerint.

Főzés hozama

Az egyes minták főzési hozamát a főzés előtti és utáni tömeg kiszámításával határoztuk meg az alábbiak szerint:

Viszkozitás

A hústészta viszkozitását három ismétlésben mértük rotációs viszkoziméterrel (MerlinVR, Rheosys, USA) 20 fordulat/perc sebességgel. 2,0 mm-es rést állítottunk be a 30 mm-es párhuzamos lemezek között, amelyeket azután 60 másodpercig állandó nyírási sebességgel (s-1) forgattunk minden egyes olvasás előtt, hogy a látszólagos viszkozitást (cP) kapjuk. Az egyes minták hőmérsékletét (25 ± 1 ° C) a vizsgálat során is feljegyeztük.

Homogenátumokat készítettünk 4 g húsminta és desztillált víz (16 ml) felhasználásával. Az egyes homogenátumok pH-ját pH-mérővel mértük (Model S220, Mettler-Toledo, Svájc). Az összes mérést három példányban hajtottuk végre.

Szín

A főzetlen és főtt húsminták színét koloriméterrel határoztuk meg (CR-10, Minolta, Tokió, Japán; világítsuk meg a C-t, fehér táblával kalibrálva, CIE L * = + 97,83, CIE a * = - 0,43, CIE b * = + 1,98). Könnyűség (CIE L * érték), vörösség (CIE a * érték) és sárgaság (CIE b * érték) értékeket rögzítettünk.

Textúraprofil elemzés (TPA)

A TPA-t három példányban végeztük minden mintához szobahőmérsékleten textúra-analizátorral (TA 1, Lloyd Co., USA). Az egyes kolbászok középső részéből mintákat (Ø 25 × 50 mm) vágtunk. Az elemzés előtt mindegyik mintának hagytuk egyensúlyozni szobahőmérsékleten (25 ° C, 1 óra). A TPA feltételei a következők voltak: a teszt előtti sebesség, 2,0 mm/s; a teszt utáni sebesség, 5,0 mm/s; maximális terhelés, 2 kg; fejsebesség, 2,0 mm/s; távolság, 8,0 mm; és erő, 5,0 g. A TPA értékeket egy hengerszondával (Ø 25 mm) mértük, és az erő és az idő grafikonok alapján számoltuk. Minden mintához meghatároztuk a keménység (kg), a ruganyosság, az összetartás, az ínyesség (kg) és a rághatóság (kg) értékeit.

Szenzoros értékelés

Félig képzett, tíz tagból álló csoport vett részt, hogy értékeljék az egyes kolbászminták érzékszervi tulajdonságait szín, íz, gyengédség, lédússág és általános elfogadhatóság szempontjából. A kolbászmintákat vízfürdőben (10-101. Modell, Dae Han Co., Korea) 75 ° C maghőmérsékletre főztük, lehűtöttük, negyedekre vágtuk (Ø 25 × 20 mm), és véletlenszerűen tálaltuk a testület tagjai számára. A panelistáknak azt az utasítást kapták, hogy a minták között tisztítsák meg szájpadlásukat vízzel. Szín (1 = rendkívül nemkívánatos, 10 = rendkívül kívánatos), aroma (1 = rendkívül nem kívánatos, 10 = rendkívül kívánatos), gyengédség (1 = rendkívül kemény, 10 = rendkívül gyengéd), lédússág (1 = rendkívül száraz, 10 = rendkívül lédús) és a főtt kolbászminták általános elfogadhatóságát (1 = rendkívül nemkívánatos, 10 = rendkívül kívánatos) tízpontos leíró skála alapján értékelték.

Statisztikai analízis

Minden érték átlag ± SD.

a – d Az azonos sorban lévő, különböző betűkkel rendelkező eszközök jelentősen eltérnek egymástól (p 2. táblázat). A kolbászok pH-értéke jelentősen megnőtt a hozzáadott hajdinapor szintjének növekedésével, függetlenül a főzéstől, ami a hajdinapor pH-jának köszönhető (6.1.). Shin és mtsai. (2017) megállapította, hogy a hajdinapor csirkekolbászokhoz történő hozzáadása magasabb pH-értéket mutatott, mint a kontroll, ami a hajdina por magas pH-jának volt köszönhető. A főzetlen és a főtt kolbászmintákban is 3% hajdinapor hozzáadása eredményezte a legmagasabb L * és b * értékeket. Érdekes módon azonban ellentétes tendenciát figyeltünk meg a * esetében; a hozzáadott hajdina por szintjének növelése a főtt kolbászoknál szignifikánsan magasabb a * értéket, a főtt mintáknál pedig alacsonyabb értékeket eredményezett. Ezek a színeredmények a hajdina por színének tulajdoníthatók (L *: 75,0, a *: 1,3 és b *: 8,7). Hasonló eredményeket közölt Choi és Chung (2007). Shin és mtsai. (2017) arról számolt be, hogy a csirkekolbász vörössége növekvő tendenciát mutat, mivel a hozzáadott hajdina por mennyisége növekszik.

2. táblázat

Tulajdonságok hajdina por (%)0 (kontroll) 123

pH		Nyersen	5,67 ± 0,01 d	5,72 ± 0,01 c	5,79 ± 0,01 b	5,85 ± 0,01 a
pH		Főtt	5,84 ± 0,02 d	5,90 ± 0,01 c	5,96 ± 0,01 b	6,00 ± 0,01 a
Szín	Nyersen	CIE L *	69,43 ± 0,33 c	71,07 ± 0,60 b	72,50 ± 1,21 ab	72,73 ± 1,06 a
		CIE a *	6,20 ± 0,14 d	6,77 ± 0,06 c	7,15 ± 0,21 b	7,53 ± 0,31 a
		CIE b *	17,60 ± 0,29 c	18,53 ± 0,38 b	18,87 ± 0,25 ab	19,30 ± 0,42 a
	Főtt	CIE L *	69,67 ± 0,64 c	70,83 ± 0,47 b	70,73 ± 0,50 ab	71,70 ± 0,30 a
		CIE a *	7,28 ± 0,46 a	6,93 ± 0,22 ab	6,53 ± 0,21 b	6,40 ± 0,44 b
		CIE b *	15,03 ± 0,45 c	15,63 ± 0,06 BC	16,33 ± 0,57 ab	16,75 ± 0,39 a

Minden érték átlag ± SD.

a – d Az azonos sorban lévő, különböző betűkkel rendelkező eszközök jelentősen eltérnek egymástól (1. ábra). Lee és Sohn (1994) szerint ezt a megfigyelést a rost vízmegkötő képessége okozza. Számos szerző arról számolt be, hogy az élelmi rostok, például a rizskorpa, a fekete rizs és az elszigetelt szójabab hozzáadása a főzési hozam növekedéséhez vezetett a hús víztartó képességének és fehérje-megkötő képességének növelésével (Choe és mtsai. 2011; Steenblock et al., 2001).

A hibasávok az átlag szórását jelentik. A különböző betűkkel rendelkező eszközök jelentősen különböznek egymástól (p. 2. ábra, a hozzáadott hajdinapor magasabb szintje a kolbászminták magasabb kezdeti viszkozitását eredményezte (p. 3. ábra. A viszkozitás értéke a tészta főzési hozamának növekedésével nőtt (r 2 = 0,7283), vagyis a korrelációs együttható a két mérés között magas és pozitív volt. Kim és mtsai (2010) megállapították, hogy a húsos tészta viszkozitásának növekedését elsősorban a víz megkötő képessége és a főzési hozam befolyásolta. Shand (2000) is beszámolt róla hogy a megnövekedett viszkozitás a főzési hozam és az emulzió stabilitásának növekedéséhez vezetett. Ez az összefüggés bemutatja az emulzió viszkozitása és az emulzió stabilitása közötti kapcsolatot (Aktaş és Gençcelep, 2006).

TPA és érzékszervi értékelés

A kezelt minták között nem volt szignifikáns különbség a textúraprofilokban (3. táblázat). Korábbi tanulmányok hasonló trendi eredményt találtak, miszerint az élelmi rostok, különösen az oldhatatlan rostok hozzáadása a húskészítmények keménységének növekedéséhez vezetett (García et al., 2002; Steenblock et al., 2001). Ennek oka lehet az oldhatatlan háromdimenziós szerkezet kialakulása az emulzió típusú húskészítményekben, amelyek oldhatatlan rostokból származnak, amelyek vízmegkötő és duzzadó képességgel bírnak (Backers és Noli, 1997).

3. táblázat

Tulajdonságok hajdina por (%)0 (kontroll) 123

Keménység (kg)	3,60 ± 0,31	3,76 ± 0,44	3,82 ± 0,36	4,15 ± 0,67
Ruganyosság	0,88 ± 0,08	0,92 ± 0,01	0,92 ± 0,01	0,93 ± 0,02
Összetartás	0,42 ± 0,07	0,43 ± 0,06	0,36 ± 0,12	0,33 ± 0,17
Gumminess (kg)	1,52 ± 0,69	1,56 ± 0,26	1,25 ± 0,25	1,28 ± 0,57
Rágóképesség (kg)	1,34 ± 0,64	1,43 ± 0,24	1,15 ± 0,23	1,17 ± 0,53

Minden érték átlag ± SD.

Az érzékszervi pontszámokat 10 pontos skála alapján értékeltük (1 = rendkívül nemkívánatos, 10 = rendkívül kívánatos).