A japán kulináris hagyomány öt öt oszlopának ereje

Öt ereje
Az ötödik helyet fontosnak tartják a japán kultúrában, és ez kiterjed az étkezési hagyományaira is. Ők képezik az évszázadok óta érvényben lévő koncepciók alapját. Úgy gondolom, hogy az alábbiakban felsorolt „Five of Power” irányelveinek betartása többet tehet az egészség és a főzési készségek javításáért, mint a receptek vagy a diéták követése.

Annak ellenére, hogy sok fiatal japán nem ismeri ezeknek a szabályoknak az eredetét, és nem is tudja elmondani őket, a szokás olyan mértékben meg van gyökerezve a kultúrában, hogy az csak természetes módon jön létre. Ha meghatározott ételt rendelnek egy étteremben, és valami hiányzik, például az emberek gyakran pótolják a hiányosságokat a hiányzó lánc megrendelésével. És ha azt nézed, ahogy egy gyerekcsoport egy alkalmi izakaya-nál parancsokat kiabál, egész este iszik és bulizik, akkor az étkezés valahogy, kanyargós módján, követni fogja az irányelveket is.

Öt érzék
Az ételeket mind az öt érzékkel kell élvezni: az íz és az illat nyilvánvaló, de a látványfigurák túlnyomórészt a japán konyhában vannak. Valójában ugyanolyan fontosnak tekinthető, mint az íz. Az ételek ügyes elrendezése a megfelelő és szép étkészleteken annyira hozzáadja az étkezés élvezetét, hogy nem lehet elégszer hangsúlyozni. Bármilyen finom is lehet a tökéletesen párolt laposhal, az eredmény tönkremehet egy fehér kerek edénnyel (rossz alakú), amely a csöpögéseket mutatja (rossz szín).

Az érintés is fontos, nemcsak az étel textúrája miatt, amelyet változatosnak kell lennie, hanem az étkészlet szempontjából is, mivel az edényeket és edényeket szokás az egyik kezében tartani. A frissen vágott bambusz pálcika csodálatosan hűvös tapintású, míg a sima lakkáru meleg. Egy rusztikus és masszív kőből készült tálat az étkező nem mozdíthat, de az érintésre utaló javaslat továbbra is fennáll. Tollkönnyű, kézzel dobott porcelán rizstál tízszer annyiba kerülhet, mint egy hasonló kinézetű gyári, de az érintés élvezete annyit ad, hogy a profi szakácsok és a komoly házi szakácsok mindig a drágább lehetőséget választják.

A hallás, bár kissé ezoterikusabb, a tapasztalatokba is belemerül. Az egyetlen megjegyzésem az lenne, hogy általában véve minél drágább egy étterem, annál csendesebb. A heves izakaya sokkal más hangulatot áraszt, mint egy csendesen komoly sushi létesítmény vagy egy híres ryotei. Ez furcsa lehet egy nyugati látogatónak, mintha az étkezők nem szórakoznának. Ahhoz azonban, hogy megfelelően értékeljük az élményt, és megfelelő tiszteletben tartsuk a szakácsot, értékelni kell a csendes légkört, hogy valóban értékeljük a csodálatos élményt, és talán még a kerti patak vizét, a kabócák zümmögését vagy a szelet is hallani tudjuk. a szomszédos fenyőkben.

Öt szín
Az öt szín, a „fehér, fekete, piros, zöld és sárga” elterjedése már hagyomány, amióta a buddhizmus Kínából megérkezett a 6. században. Megtekinthető a templomépítészetben, a fazekasságban és a műalkotásokban. A japánok úgy gondolják, hogy a legjobb, ha minden étkezésbe beleteszik az öt színt. Bár nem mindig teszem ezt, azt tapasztalom, hogy az öt színszabály betartása növeli az étkezés tápértékét, valamint vizuális élvezetét. A mai bento például tartalmaz fehér rizst fekete szezámmaggal, piros umeboshit, egy szelet édes sárga omlettet és zöldbabot fekete szezámmártással. Figyelembe véve ezt a gyakorlatot, a megfelelő vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó kiegyensúlyozott ételeket szolgálhat fel. A nagynéném azt szokta mondani, hogy napi 20 különféle ételt kell enni. Azt is olvastam, hogy ez a gyakorlat a japánok karcsúságában is segít.

Amikor monokróm ételt készítek, furcsának és valahogy hiányzónak találom. Az egyik kedvenc ételem a genmai rizs tororóval, oldalán miso leves; alapvetően a fehér és a barna különböző árnyalatai. Ha apróra vágott nori-t ad a rizshez, sárga savanyú uborkát és zöld salátát meggyparadicsommal, az étkezés nagyban javul, de el kell ismernem, hogy nem mindig teszem ezt.

Az ötödik íz
Sós, édes, savanyú, keserű és umami. A közelmúltban nagy felhajtást váltott ki az ötödik ízként emlegetett umami. Tulajdonképpen annyira tetszett a koncepció, hogy a weboldal indításakor ez volt az első választásom egy domain névre. Az umami a japán umai szóból származik, ami finom, és sósnak írható le (ezért az általam választott név: Savory Japan). Meg lehet valósítani úgy, hogy egy kis vajat adunk egy szójaszósz alapú ételhez, vagy megszórunk egy kis parmezán sajtot miso szószba. Az umamit a glutamátoknak nevezett aminosavak adják, amelyek megtalálhatók a húsban, a halban, a tejtermékekben és a zöldségekben (például olívaolaj formájában). A Dashi, az a nagyon fontos konbu- és katsuo-alapanyag, amely a japán konyha ennyi alapjaként szolgál, glutamátokkal van tele, és sós finomságokkal árasztja el mindazt, amihez hozzáér. A nemrégiben, a 20. század elején felfedezett umami ma már világméretű jelenség, amely világszerte inspirálja a szakácsokat. Valójában vannak szakácskönyvek is, amelyek ünneplik az umamit, valamint egy umami társaság.

Öt út
Az ételek elkészítése szintén fontos, és itt öt módszer is létezik: nyers, párolt, sült, párolt és pörkölt vagy grillezett. A Kaiseki konyha ezeket a különféle elkészítési módokat használja, amelyek teljes élményt nyújtanak.

A Kaiseki étkezés általában a legfinomabb és legfinomabb ízekkel és textúrákkal kezdődik, például néhány szelet nyers sashimi. Ezt követi a leves vagy a húslevesben párolt zöldségek. Az ízek és textúrák ezután fokozatosan jelentősebbé válnak; talán valami ropogós tempura, majd grillezett hal vagy hús. Az étkezés ezután rizzsel, levessel és savanyúsággal borul. A desszertet néha szolgálják fel, és mindig könnyű; tökéletes dinnyeszelet, vagy esetleg egy frissítő hideg tofu puding.

Az ízek és az elkészítési módszerek ez a progressziója meglepően hasonló az egész világon, különösen a finom éttermekben. Természetesen az otthoni szakács ritkán esik ennyi bajba a napi étkezés során. Néhány téli napon az egykannás ételek valóban eljutottak a helyszínre. De tipikus hétköznapi étkezés a házamban saláta, sült hal, párolt, főtt vagy blansírozott zöldségek, miso leves, rizs és savanyúság. Tehát az ötféle módszer közül négy szokásos a tipikus japán étkezésnél.

Öt hozzáállás
Ezoterikusabb az étkezési öt hozzáállás. Ezek a buddhista hitből származnak, és gyakran olyan éttermekben vannak kifüggesztve, amelyek vegetáriánus templomi ételeket szolgálnak fel. Noha a legtöbb modern japán nem tudja elmondani őket, a hála szellemének ápolásával megalapozzák a japán ételekhez való hozzáállást. Soei Yoneda, a szanko-in templom egykori apátnője jó étel japán templomból című könyvének következő öt mondata hangzik el a zen templomokban az étel elfogyasztása előtt:

- Elmélkedek azon a munkán, amely ezt az ételt elém viszi; hadd lássam, honnan jön ez az étel.
- Elmélkedem tökéletlenségeimen, azon, hogy megérdemlem-e ezt az ételáldozatot.
- Hadd tartsam szememet szabadon a preferenciáktól és a kapzsiságtól.
- Ezt az ételt hatékony gyógyszerként szedem testem jó egészségének megőrzése érdekében.
- Elfogadom ezt az ételt, hogy eleget tegyek a megvilágosodás feladatomnak.