A kantoni főzés titkai, Amerika első kínai konyhája

[Fotó: Robyn Lee]

- Csirke - mondta a homályos hölgy apámnak, amikor a párolt, fordított üvegtál felé intett egy fehér tányér tetején. Bólintott, a nő átadta a csirkét, és lepecsételte a jegyünket. Felemelte a tálat, testvéreimmel együtt kapkodtunk, amikor megláttuk a göcsörtös csirkecomb kuszáját sötét mártásban, amelyet erjesztett fekete szójababbal lőttek át. Az öreg játékosan belemélyedt.

Gyermekkoromban a szüleimmel rendszeres utazások New York-i Kínai negyedbe kulináris oktatásom jelentős részét képezték. Az egyik legkorábbi és legkedveltebb ételemlékezetem nem apám olasz főzéséről szól; párás ablakig emelik, hogy megcsillanhassák a csillogó char siu csomókat.

Mindig meglátogattuk a kínai élelmiszerboltot, ahol apám gombás szójaszószt vásárolt. Következő állomás: a tésztagyár, egy nyüzsgő, határozottan nem kiskereskedelmi termelőhely, ahol apám bekukucskált a függöny mögé, és "wonton skin" -et kiáltott annak a fehér ruhás munkásnak, amelyik a legközelebb volt. Apa otthoni chow szórakozásra használta a csomagolókat - ugyanaz az étel, amely megtanított pálcika használatára, amikor Tony bátyámmal a Mott Streeten rizs tésztát csaptam le.

Char siu. [Fotó: Max Falkowitz]

A komoly étkezések újdonságai

Csak húszas éveimben jöttem rá, hogy a homályos összeg, a sült hús és az olyan belsőségek, mint a csirkecomb, Kína sajátos regionális konyhájának részei: a kantoni ételek. Addig a feltételezésig azt feltételeztem, hogy amit a manhattani kínai negyedben ettem, az "igazi kínai étel" volt, ellentétben a long island-i kínai kínai bevásárolt és sült Lotus Garden változatával.

Még hosszabb időbe telik, mire megtudom a kantoni főzés aranyszabályait: a finomság és az összetevők fontosságának fontossága önmagukért. Igen, a szójaszószos tészta, a homályos összegű epikus ételek és a zsíros sült húsok valóban a kantoni étel jellemzői. De ugyanígy a finom párolt vagy sült egész lepényhal és könnyű zöldségételek. Ma is sokkal több rejlik a kantoni konyhában, mint amit mi amerikaiak gondolunk.

Kína legnépszerűbb konyhája

"A kantoni főzés, amely Guangdong tartományból származik, méltatlanul negatív hírnévvel rendelkezik" - mondja Kian Lam Kho, a Red Cook kínai ételblog írója, aki jelenleg a klasszikus kínai főzési technikákról szóló végleges szakácskönyv kidolgozásán dolgozik.

"Ez nem szerencsés, mivel a kantoni konyha az egyik legkifinomultabb és legünnepeltebb konyha Kínában. Menjen Kína bármely nagyvárosába, vagy Ázsiába; a kantoni éttermek a legnépszerűbbek és a legkeresettebbek."

Guangdong tartomány Pearl River Delta területe, amelyet Guangzhou városa rögzített, volt az első olyan régió, amelyet a Qing-dinasztia császári bírósága szankcionált, és amelyet a külvilággal folytatott kereskedelem céljából megnyitottak a 18. században. Amikor a külföldi kereskedők megérkeztek a régióba, kereskedelmi állomásokat hoztak létre, és magukkal hozták nemcsak áruikat, hanem kulináris szokásaikat is. Így a Guangdong főzés lett az első igazán kozmopolita konyha Kínában. És mivel Guandgong lakói Kínában az elsők között vándoroltak be Amerikába, ételeik alapértelmezett kínai főzésnek tették ki az államokban.

Minden a finomságról

Halak várják a számukat. [Fotó: Max Falkowitz]

A kantoni konyhát egyszerű ételek jellemzik, amelyek a tiszta, természetes ízekről, a régió bőséges tenger gyümölcseinek és mezőgazdaságának tükrözéséről szólnak. Míg a szecsuáni és a dongbei szakácsok fűszerekkel robbanthatják fel ételeiket, a kantoni szakácsok nagyon kevés nehézfűszert alkalmaznak, hagyva, hogy a fő összetevők magukért beszéljenek. Észak- és Nyugat-Kína konyháival ellentétben a bárányt és a kecskét ritkán látják a kantoni asztalon. A sertéshús, a marhahús, a csirke, a hal és a tenger gyümölcsei - és gyakran annak minden része - az elsődleges fehérjék. (A vadhúsokat, mint a cibet, a pinty és a kígyó, gyógyászati célokra fogyasztják.)

Ed Schoenfeld, a New York-i vendéglátó, az amerikai-kínai ikonok, a Shun Lee, a Pig Heaven és a Red Farm, valamint az amerikai kínai ételek mögött a kantoni frissesség iránti megszállottságot tekinti így: "Az ételnek olyan íze van, mint amilyen. Lehet, hogy sok manipuláció zajlik, de a végterméket olyannak kell tekinteni, amely ízlik. "

A gyakorlatot leginkább az élő halak kantoni kezelésében látja. Gyermekkori kínai negyedbeli kirándulásaim során mindig lenyűgözött a Fish Corner Market lombdugó, lepényhal és számtalan egyéb vízi ehető edény. A Fish Corner Market már régen eltűnt, de az éttermi akváriumból pengető vagy megrendelés szerint megsütött élő hal hagyomány marad a kínai negyedekben Queens-től Hong Kongig.

A kantoni sült halnak ugyanolyan frissnek és zsírmentesnek kell lennie, mint a legjobb tempurának, sőt a finomabban párolt halnak is könnyűnek és finomnak kell lennie. "A kantoni emberek nagyon frissen akarják a halat. A szépség számukra a halak textúrája és tisztasága" - mondja Schoenfeld.

Kho a párolt hal rajongójának számít, amelyet szerinte szójaszószból, rizsborból és egy kevés cukorból készített mártással kell leönteni, mielőtt végül finoman julien gyömbérrel és illatos forró olajjal leöntött mogyoróhagymával öntik. "Ez a gyömbérrel és mogyoróhagymával illatos sós hal ínyenc sírást okozhat, ha tökéletesen kivégzik."

Kantoni ízek

Ragadós rizs la chang-szel. [Fotó: Robyn Lee]

A szójaszószt, a cukrot, a fekete ecetet és az erjesztett babpasztát egész Kínában használják, de a kantoni ételekben "a fokhagyma, a gyömbér és a mogyoróhagyma olyan, mint a szentháromság" - jegyzi meg Schoenfeld. A konyhában talál további fűszereket, például chili paprikát, öt fűszerport, fekete borsot és csillagánizst, de ezeket takarékosan használják.

A néhány változatban kapható szójaszósz mellett a kantoni éléskamrák édes és sós hoisin szószt, szilva mártást, garnélarák pasztát és szárított fekete babot igényelnek. Ez utóbbi a kínai nyelvben dou chi néven ismert - gyakran sózott fekete babként fordítva -, és ezzel a csípős, erjesztett ízű fekete babmártást készítik. A Dou chi valójában a legrégebbi ismert szójababból készült étel, és nem könnyű a sóban. Megtanulhatja, hogy az a nehéz módszer, mint apám tette, amikor az ajánlottnál többet adott hozzá egy ehetetlennek bizonyult recepthez.

Más erjesztett, szárított vagy pácolt összetevők felütik a kantoni főzés enyhe ízeit. A Jiang yao zhu-t vagy a halon szárított fésűkagylót gyakran adják az átlátszó levesekhez vagy a rizskása congee-hoz. A La chang, egy édes, zsíros szárított kolbász, amely úgy néz ki, mint egy Slim Jim és egy pepperoni bot keresztezése, ragacsos rizst ken. Xian dan, ingatag fekete sózott kacsatojás, funky lúgos ízével élénkíti a congee-t. A mei cai-t, a sóval savanyított kínai káposztát általában sertéshússal sült rizzsel főzik.

Ezeket az ízeket különféle technikákkal hozzák össze, amelyek magukban foglalják a gőzölést, a keveréses sütést, a sekély sütést, a kettős gőzölést, a dinsztelést, a mélysütést és a pörköltet. Ez utóbbi a kantoni nyelven siu mai (vagy shao wei mandarin nyelven) néven ismert technika, és mindenféle szép sült húst tartalmaz, beleértve azt az élénkpiros, ötfűszeres ragasztással sült sertéshúst is, amelyet legényként a kínai negyed ablakain szoktam elfogyasztani.

Fontos szénhidrát: rizs és tészta

Bo zai rajongó. [Fotó: Max Falkowitz]

A párolt fehér rizs a kantoni konyha egyik alapvető eleme, így grillezett húsokat, párolt halakat vagy krumplit keverhetünk. A rizs a bonyolult káo-rajongói, sült rizses ételek központi összetevője is, amelyek messze meghaladják azt, amit a sarokban lévő boltban találhatnánk. Az egyik kedvencem, a Fanthing belvárosának nyüzsgő kínai negyedében, Queens államban, a Canton Gourmet nevű híres arany sült rizs, sós XO mártással, szárított fésűkagylóval és garnélával, chilivel és fokhagymával; arany mazsola; és pácolt tojássárgája finom, édes-sós-aromás hatású.

A Bao zai ventilátor, vagy kevés cserepes rizs, olyan kerámia rakott tányérban főtt rizsből áll, amelyet más hozzávalókkal töltenek fel, és a főzőedényben szolgálnak fel. A népszerű fajták közé tartoznak a tartalék bordák (pai gu bao zai fan) és a kínai kolbász tartósított hússal (la wei bao zai fan). Aztán van még egy ragu zabkása - egy reggeli vágott étel, amelyet gyakran olyan intenzíven ízesített ételekkel fogyasztanak, mint erjesztett tofu vagy tartósított tojás.

További kantoni ikonok

Tenger gyümölcsei

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

Több a kantoni tenger gyümölcse, mint a párolt és sült hal. Az aláíró ételek közé tartoznak a fekete babmártással sült csigák, sült héjas sós és borsos garnélarák, párolt fésűkagyló gyömbérrel és fokhagymával, valamint más egzotikusabb víziállatok, például tengeri uborka és medúza, utóbbit hideg salátaként szolgálják fel.

Keverje meg a sült tésztát

[Fotó: Max Falkowitz]

Chow vidám, széles rizstészta, gyermekkorom alapanyaga. A szórakozás közeli rokona, Shahe fen néven is ismert Guangzhou város után, ahonnan származnak. A wok hei, szó szerint "a wok lehelete", nagy szerepet játszik egy tökéletes keverés sült chow-ban - a tészta finom füstös jellege legyen a wok hőjétől és az elszórt olajtól. A jó chow szórakozásnak elég olajosnak kell lennie ahhoz, hogy sima legyen, és enyhe szenet kell fenntartania anélkül, hogy száraz vagy megégett volna.

Sült csirke

[Fotó: Max Falkowitz]

A kantoni sült csirke (zha zi ji) ugyanannyi hírnevet érdemel, mint az amerikai déli társa. Az egész madarat olyan aromás anyagokkal forralják fel, mint a csillagánizs, a fahéj és a szerecsendió, majd szárítják, és tészta vagy kotrás nélkül addig sütik, amíg a bőr összetörően ropogós lesz, ellentétben a pekingi kacsával. A dicsőséges dolgot ezután felaprítják, és halom sült fokhagymával töltik fel.

Ez egy általános bankett étel, és alapja a bonyolultabb baromfikészítményeknek, például a csirkehéj színmintái a rántott garnélarák paszta tetején. De a legbonyolultabb baromfi díját a hongkongi Luk Yu Teahouse kapja, ahol egy egész madarat kicsontoznak, majd többek között nyálkás rizs, kínai kolbász, csirkehús, shiitake gomba és szárított garnélarák keverékével töltik meg. Ezután az egészet összetörő ropogásig sütjük, többször forró olajban fürdetve.

A lassan főzött levesek (lao huo tang, szó szerint "régi tűzleves") a banketteknél mindennaposak, de gyógyászati célokra is fogyasztják őket. "Számomra mindig a levesekről van szó" - mondja Yen Yen Woo, a kulináris éllel rendelkező grafikai regény, a Dim Sum Warriors társszerzője (Yen Yen és férje szintén aktívak a Flushing kínai ételélményeiben). "Minden évszakra és minden betegségre van egy leves, ezért túl dögös téli sárgadinnye levest eszel. A kantoniak számára a levesek nagyon fontosak" - magyarázza Woo. Például egy tartalék bordaleves vízitorma és sárgabarackmaggal (nan bei xing xi yang cai zhu gu tang) szintén híres a testre gyakorolt hűsítő hatásáról.

Dim Sum

[Fotó: Robyn Lee]

Hongkong és Makaó szigete Guangdong tartomány tengerparti szélén fekszik, a Gyöngy folyó deltájának torkolatánál, és két évig két európai gyarmati hatalom, a Brit Birodalom és Portugália kormányozta őket. Mindkét kolónia rányomta bélyegét a kantoni konyhára. A legismertebb portugál hatású ételnek a tojástortának vagy a dan tatnak kell lennie, amelyet most Vancouvertől Hong Kongig tartó pékségekben és dim sum éttermekben találnak. "Kevesen veszik észre, hogy a pastéis de nata egyik változata Belémből származik, Lisszabonon kívül" - jegyzi meg Kho.

Valamikor a dim sum szerény, olcsó utcai étel volt, de manapság a kínai közösségekben palotai éttermekben szolgálják fel. Azok a csirkecombok, amelyek sok évvel ezelőtt megdöbbentettek, egy alapvető, költői nevén "főnix-karmok" (feng zhao), amelyek csirkemelleket tartalmaznak, amelyeket rántott, főtt, fekete babmártásban pácolt, majd párolt.

[Fotó: Robyn Lee]

Úgy eszel meg, hogy rágcsálod a sós bőrt és a porcot, miközben diszkréten kiköpöd a csontokat. "A csirkecombtól nagyon gyorsan futhatsz" - mondta egyszer mosolyogva egy New York-i Jing Fong kínai asztaltárs, miközben ő és én egy friss tálba ástunk.

De számomra a dim sum mindig a gombócokra vonatkozik. Imádom a rakott, nyitott tetejű, garnélával és sertéshússal töltött, rák ikrával koronázott siu mai-t. A szívem valóban a har gao-hoz tartozik, azonban a félhold alakú gombócok garnélával és sertészsírral vannak csomagolva, és rágós, enyhén áttetsző tésztába vannak csomagolva, amely minden homályos házban kötelező megrendelés.

További étkezési kalandok Joe DiStefano-val

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Joe DiStefano Queens-i székhelyű ételíró és kulináris idegenvezető, vagy ahogy szereti mondani, a falánk megengedője. Élelmiszertúrák és a Chopsticks és a Marrow blogolása között könyvet ír a kulináris kultúra történetéről a 7 vonal mentén.