A kobe marhahús árnyas igazsága

Mi a helyzet a Kobe marhahússal? Ha kemény ételcsemege vagy, akkor valószínűleg már hallottál erről a zamatos húsról, amelyet széles körben a legjobb marhahúsnak tartanak, amelyet pénzzel lehet megvásárolni. Ha igazán szerencséd van, még alkalmat kaptál arra, hogy megkóstolhasd a legendás fogást. Ha azonban olyanok vagytok, mint a legtöbb ember, akkor valószínűleg arra kíváncsi, hogy mi is pontosan a Kobe marhahús. Még a legtöbb ember, aki azt hiszi, hogy tudja az igazságot Kobéről. ne.

Kiderült, hogy a Kobe marhahúsnak hosszú és kissé árnyékos története van. Japánból származik, sok utánzó van, akik némi zavart okoztak e titokzatos hús körül. Ennek tisztázására rátérünk a nehéz tényekre. Mi az a Kobe marhahús? Hol lehet megtalálni? Tényleg olyan csodálatos, mint ahogy az emberek mondják? Megtudhatjuk a választ ezekre a kérdésekre és minden másra, amit valaha is elgondolkodtál a Kobe marhahúsról.

A Kobe marhahús népszerűsége meglehetősen új keletű

A marhahús fogyasztása Japánban meglehetősen friss fejlemény az ország konyhájában. Történelmileg a japán emberek a halakra támaszkodtak fehérjeforrásukként. Évszázadokon át nem volt legális enni négylábúakat, köztük teheneket is. Annak a buddhista hitnek, hogy az emberek reinkarnálódhatnak állatokká, és a sintó hitben, miszerint az elhullott állatok tisztátalanná teszik a testet, a hús fogyasztásától való idegenkedés még a törvényen is túlmutatott.

Ez lassan változni kezdett 1868-ban, amikor Kobe városa nemzetközi kikötővé vált, és a hús fogyasztása nem sokkal később törvényessé vált. Az ország látogatói hozzájárultak a marhahús fogyasztásának növeléséhez, de időbe telik, mire a japán étrend alapanyagaivá válik. A második világháború után az élelmiszerhiány jelentős változásokat kényszerített a japán konyhára. Az Egyesült Államok, amely 1945 és 1952 között megszállta Japánt, iskolai ebédprogramot indított a gyermekek táplálására. Ez segítette a gyerekeket a marhahús megismertetésében, ami viszont az ország húsiparának növekedéséhez vezetett. A kobe marhahús már évtizedek óta népszerű volt a külföldiek körében, és legendája csak akkor nőtt, amikor a húsipar Japánban elindult.

Kobe és Wagyu ugyanaz?

Az egyik legnagyobb tévhit a Kobe marhahúsról, hogy a név felcserélhető a Wagyu marhahússal. A Wagyu olyan marhahús, amely a japán tehenek négy fajtájának egyikéből származik, de Wagyu és Kobe valójában ugyanaz? "A válasz igen és nem" - mondta Gerald Chin séf a First We Feast-nek. "Minden Kobe Wagyu, de nem minden Wagyu Kobe. A Wagyu japán marhahúst jelent. Nem hívhatsz valamit Kobe-nak, kivéve, ha a japán régió tanúsítvánnyal rendelkezik. Ha a másik Wagyus Kobét hívod, nagyjából olyan, mint Kaliforniát habzóbornak hívni. Pezsgő."

Ahhoz, hogy a Kobe marhahúsnak lehessen tekinteni, a marhahúsnak a tadzsima-gyu fajtájú szarvasmarhákból kell származnia, amelyek Japán Hyogo prefektúrájában születtek, nevelkednek, sőt levágják őket, amelynek fővárosa és legnagyobb városa Kobe. És még akkor is, ha megfelel ezeknek a követelményeknek, továbbra is szigorú osztályozási politika alá esik, hogy garantálja, hogy csak a legjobb minőségű hús a minősítés előtt.

Nem, a kobe marhatehenek nem igazán söröznek (általában)

A kobe marhahús annyira legendás, hogy nehéz elkülöníteni a tényeket a mítosztól. Az egyik legszélesebb körben elterjedt történet a Kobe marhahúsról az, hogy a szarvasmarhákat speciális étrenddel etetik, amely minden étkezés során sört tartalmaz. Az az elképzelés, hogy a jószágokat kényeztetett luxusban nevelik, része a közönség Kobe (és általában az egész Wagyu) iránti elbűvölésének, de nem teljesen pontatlan.

Igaz, hogy vannak olyan gazdálkodók, akik sört adnak a teheneknek az étvágyuk fokozása érdekében, különösen a nyári hónapokban, amikor a szarvasmarhák általában kevesebbet esznek. Ez magasabb zsírszinthez vezet, ami viszont finomabb húst eredményez. Az alkohol azonban korántsem része a szokásos étrendnek, és a legtöbb kobe marhahúsra nevelt szarvasmarha elsősorban vizet iszik. Mindazonáltal a legenda továbbra is fennáll, és sok ember, köztük japán bennszülöttek, úgy gondolják, hogy a Kobe marhahúsért nevelt szarvasmarhák rendszeresen mámorosak.

A Kobe marhahúsért nevelt teheneket kényeztetik

A Kobe marhahúsra szánt szarvasmarhákról szóló másik mítosz az, hogy gyengédségét gyakran masszírozzák. Ez is egy mítosz, amelynek van egy magja az igazsággal, de amelyet a közvélemény gyakran félreértelmezett. Sok tehén Japánban valóban részesül masszázsban, de nem azért, mert ettől gyengédebbek. "Ezek működő marhák" - mondta Gerald Chin séf a First We Feast-nek. "A régi időkben kimentek a mezőre, és nagyon keményen dolgoztak. Az idő rendkívül hideg volt, így az állatok visszatértek a karámhoz, és ízületeik szó szerint megragadtak, mint az ízületi gyulladás. A gazdák úgy döngette a teheneket, hogy amikor visszamentek a mezőre, az ízületeik nem voltak feszesek. Ebből származik a masszázsmítosz. "Néhány Kobe számára nevelt szarvasmarha még mindig masszíroz, de ez inkább a kényelem, mint az ízlés érdekében.

Az egyik legenda, amely igaz a Kobe marhahúsra, az, hogy a szarvasmarhákat jobb minőségű ételekkel táplálják, mint amerikai és európai unokatestvéreiket. Evés közben zenét is hallgatnak, ami állítólag növeli az étvágyukat.

Minden a Kobe marhahús zsírjával kapcsolatos

A kobe marhahús márványos, ami azt jelenti, hogy a húsnak zsírszövetei vannak, amelyek melegítve könnyen megolvadnak. Ezek a zsírlerakódások teszik a marhahúst olyan gyengédvé és adják neki a "szájban olvadó" minőséget. A Kobe marhahús olyan puha, hogy finom darabokat néha nyersen is tálalnak. A japán szarvasmarhák zsírja annyira meg van becsülve, hogy a hús osztályozási kritériumaik egyik fő alkotóeleme. A japán marhahús-márványozás standard értéke 1-12 között mozog, az USDA Prime pedig Amerika legjobb márványos besorolási fokozatát szerzi, a skálán csak körülbelül ötös. A kobe marhahús jellemzően jóval magasabb, a márványos szint meghaladja az USDA minősítési rendszerének semmit.

A Kobe marhahús zsírszintje egészségtelennek tűnhet, de valójában ennek az ellenkezője. A Kobe marhahús telítetlen zsírokkal van tele, amelyekről kimutatták, hogy csökkentik a koleszterinszintet. A kobe marhahús omega-3 és omega-6 zsírsavakban is gazdag, így a legegészségesebb vörös hús közé tartozik, amelyet fogyaszthat.

Az Egyesült Államok a 2000-es évek elején betiltotta a Kobe marhahúst

Míg Amerika a Kobe marhahús iránti vonzereje a II. Világháború alatt keletkezett Japánon áthaladó amerikai katonákkal, ez csak a 2000-es években vált országos jelenséggé. Érdekesség, hogy az őrület egybeesett a marhahús betiltásával. Az Egyesült Államok 2001-ben az őrült tehén betegséggel kapcsolatos aggodalmak miatt betiltotta a Kobe marhahúst, az összes többi japán marhahús-behozatal mellett. Ezt a tilalmat 2005-ben feloldották, de hasonló tilalmat 2009-ben vezettek be. Furcsa módon, míg a japán marhahúst a Az Egyesült Államokban az ország egész területén éttermekben nőtt a hamis Kobe ételek népszerűsége, és az emberek azt gondolták, hogy az igazi, tiltott dolgot eszik. Míg ezek közül az éttermek közül néhány amerikai stílusú Kobe marhahúst kínált (a japán szarvasmarhák amerikai szarvasmarhákkal való keresztezésének eredménye), a tilalom biztosította, hogy az autentikus Kobe marhahús soha ne kerüljön a menükbe.

Ez több mint egy évtizedig tartott. Csak 2012-ben derült ki Kobe igazsága a Forbes nyomozásán. Később abban az évben kis mennyiségű Kobe marhahúst engedtek be az amerikai partokra, de az eredeti Kobe marhahús továbbra is meglehetősen ritka volt.

Ha Japánon kívül eszi, akkor jó eséllyel hamis Kobe marhahús

A Kobe marhahús darabjai ritkasága miatt általában meglehetősen drágák, de a helyi étteremben kapott Kobe hamburger valószínűleg nem éri meg a magas árcédulát. Míg a "Kobe Beef", a "Kobe Meat" és a "Kobe Cattle" kifejezések mind Japánban védjegy alatt vannak, hogy senki ne (legálisan) adjon át más marhahúst, mint Kobe, az Egyesült Államok nem ismeri el a védjegy. Ez azt eredményezte, hogy számtalan étterem azt állította, hogy Kobét szolgálja, és ügyfeleiknek bankot adtak, nem tudva a különbséget.

A Business Insider által 2016-ban közzétett lista szerint az Egyesült Államokban csak kilenc étterem szolgált autentikus Kobe marhahúsnak, és ezek mind a nagyobb városokban voltak. A Kobe marhahús hivatalos honlapja azt mutatja, hogy ez a lista kissé növekedett, de az Egyesült Államokban még mindig nem túl gyakori, és többnyire csúcskategóriás éttermekben szolgálják fel.

Még ha eredeti Kobe marhahúst is talál, előfordulhat, hogy nem hitelesen készül

Amerikában hajlamosak vagyunk a steaket sűrű, lédús húsrésznek gondolni - általában kívül egy kis szénnel. Japánban azonban a marhahúst sokkal másképp tálalják, ez alól Kobe sem kivétel. A Newsweek szerint a Kobe elkészítésének csak néhány klasszikus módja van: vékony csíkokat sütögetni egy asztali grillezőn, vékony csíkokat sütni nyers tojással vagy enni csíkokat egy forrásban lévő vízbe. Valójában általában olyan kicsi darabokban szolgálják fel, hogy pálcikával könnyen meg lehet enni, és általában csak kb. 40 másodpercig érinti a meleget - nagy különbség az amerikai steakhouse-ban tapasztalt kés- és villafűrészeléshez képest.

Ez megnehezíti a valódi, valódi Kobe marhahús megtalálását. Sok amerikai étterem kínál Kobe marhahúst amerikai stílusban - bár kisebb adagokban, mint a 16 uncia steak, amit szokott látni. David Walzog séf, a Las Vegas-i SW Steakhouse ügyvezető séfje szerint Waygu steakjeiket (Kobe-t is beleértve) körülbelül négy hüvelyk négyzetre vágott darabokban szolgálják fel, alacsonyan és lassan főzve, általában közepes és nagy készségességig. Valószínűleg finom, de nem hiteles.

Nincs elég Kobe marhahús a körbejárásra

Pár oka van annak, hogy a Kobe marhahús ilyen ritka az Egyesült Államokban. Először is nagyon specifikus kritériumoknak kell megfelelnie ahhoz, hogy Kobe marhahúsként minősülhessen. Nemcsak a Hyogo prefektúra csak 260 tanúsított gazdaságának egyikében nevelt Tajima-ushi szarvasmarhákból kell származnia, hanem 1034 fontnál kevesebb súlyúnak kell lennie, valamint a tetem bizonyos százalékának és a sovány zsírnak a mellett. A szabványok biztosítása érdekében az összes kobe-marhahúst egy hyogo-i vágóhídon kell feldolgozni.

A Kobe Marhahús Marketing és Forgalmazást Elősegítő Egyesület (Eater-en keresztül) adatai szerint csak körülbelül 5000 szarvasmarha vágja el a vágást, és évente Kobe-tanúsítvánnyal rendelkezik. A kínálat még ritkább a világ többi részén, mivel a legtöbb kobe marhahúst Japánon belül értékesítik, és csak körülbelül 10 százalékot exportálnak az országból. 2013 első 11 hónapjában mindössze 17 fej Kobe marhahúst küldtek az Egyesült Államokba, ami átlagosan havi 300 font volt. Ahhoz, hogy ezt perspektívába helyezzük, a Bon Appetit szerint az Egyesült Államokba évente (2016-tól) elküldött Kobe marhahús mennyisége csak "csak 77 amerikai átlagos marhahús-fogyasztás kielégítésére volt elegendő".

A kobe marhahús nem a legexkluzívabb marhahús a világon

A Kobe marhahúsra vonatkozó összes rajongás ellenére valójában nem ez a legexkluzívabb marhahús a világon. Ez a megtiszteltetés, legalábbis a CNN szerint, a világhírű francia mészáros, Alexandre Polmardé. Polmard családja generációk óta dolgozik azon a húskezelés tökéletesítésén, amelynek során hideg levegőt fújnak a húsra fagypont alatti környezetben, ami lehetővé teszi a marhahús korlátlan ideig tartósítását. A húst lényegében érlelik, mint egy finom bort, és az éves évjáratok steakenként 3200 dollárt kaphatnak.

Mi teszi még különlegessé a marhahúst? Kezdetnek a teheneket egész életük során jól kezelik. "A családom nem álmodik arról, hogy állatokat nevelőben teremtsen, ahol nincs helyük vagy helyük kóborolni" - mondta Polmard. "Itt vannak a szabad ég alatt, erdőkben és parkos területeken élnek. Vannak menedékhelyek, ahol meglátogathatják az esőt vagy a havazást."

Stresszszintjük alacsony marad a vágás során is - Polmard még naponta is beszél velük. Ez a marhahús finomabb vágásához vezet, mivel a bajba jutott tehenek a glikogén és a tejsav tüskéit látják, ami a gyengédség elvesztéséhez vezethet. "Minden szeretet és figyelem, amelyet állatunknak szentelünk, a tányéron jelentkezik, amikor megkóstoljuk" - mondta Polmard.

A kobe marhahús pecsétet kap

Hogyan lehet biztos abban, hogy a Kobe marhahús, amelyet felszolgálnak, valódi? A legkézenfekvőbb mutató az ár. A kobe marhahús fontonként 200 dollárért kerül kiskereskedelmi árra a legalacsonyabb áron, így az a hely, amely azt állítja, hogy olcsóbb Kobe steaket szolgál fel, szinte biztosan hazudik. Nézze meg alaposan az étlapot is. Közülük sokan elárulják, honnan származik a marhahús, és eredetinek a Hyogo-t adják meg, ha hiteles. A hivatalos Kobe webhely felsorolja a világ összes éttermét, ahol eredeti Kobe marhahúst szolgálnak fel.

Megkérheti az éttermet is, hogy mutassa meg a papírokat, mivel a Kobe marhahúshoz igazolja az eredetét igazoló igazolást, valamint egy 10 jegyű azonosító számot és egy beolvasható QR-kódot. Ezek azonban mindig japán nyelven vannak, így nehezen érthetőek lehetnek, hacsak nem tudja elolvasni a nyelvet. Ha nem tud japánul, keresse meg a Kobe marhahús jelölésére használt hivatalos szimbólumot: kerek virágot, amelyet szirmok vesznek körül. Ez a szimbólum az összes valódi Kobe marhahúst kísérő papíron szerepel.