A lengyel ételek és konyhák története - régi lengyel hagyományok

Lengyel konyha a középkortól a 19. századig

A középkori lengyel konyha alapja a mezőgazdasági termékekből készült köles (köles, rozs, búza), vad- és haszonállatok húsai, gyümölcsök, gyógynövények és helyi fűszerek voltak. Ez elsősorban a bőséges sóhasználatból és a dara állandó jelenlétéből volt ismert. Az ételek magas fűtőértéke és a sör alapvető italként történő fogyasztása (ellentétben a Dél- és Nyugat-Európában elterjedt borral) jellemző volt a középkori lengyel konyhára. A sör és a sör sokáig a legnépszerűbb ital volt, de idővel megjelent egy drága, főként Sziléziából és Magyarországról behozott bor.

A középkori krónikák nagyon csípősnek írják le a lengyel konyhát, nagy mennyiségű hús és dara felhasználásával. Valójában a középkori lengyel konyha csodálatos ételízesítőket alkalmazott (összehasonlítva Európa más országaival), főleg borsot, szerecsendiót és borókát. A Lengyelország és a keleti országok közötti szoros kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően a fűszerek ára Lengyelországban alacsonyabb volt, mint sok más országban. A mai napig az aromás, sűrű és nagyon fűszeres lengyel szószok említése („jucha szara” és „jucha czerwona”, manapság ismeretlen). Ezen a balzsamon kívül a fehérrépa és a borsó közös volt. Ami érdekes a középkorban, egy lapos ételt egyáltalán nem használtak.

A legrégebbi írott források

Stanislav Czerniecki „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” a legrégebbi lengyel szakácskönyv. A könyv 1682-ből származik. Csak egy évszázaddal később, 1786-ban jelent meg egy következő nagyszerű ilyen jellegű mű - Wojciech Wieladko "Kiváló szakács" (eredetileg "Kucharz doskonaly") életműve, egy szokatlanul népszerű és ismételten folytatott könyv. A könyv érdekes újranyomtatásai manapság Lengyelországban is elérhetők - inkább a dühöngők bizonyos kíváncsiságaként vagy álláspontjaként.

A „Compendium Ferculorum” 1682-ből - a legrégebbi lengyel receptkönyv
és a „Kucharz doskonaly” („Kiváló szakács”) 1786-ból.

Kicsivel később, a 18. század végén, Jan Szyttler, a híres királyi séf, Paul Tremon tanítványa lett az első, szisztematikus szakácskönyvek írója Lengyelországban.

Földrajzi és politikai tényezők hatása a lengyel konyhára

A földrajzi és politikai tényezők erősen befolyásolták a lengyel konyhát. Az ország hűvös és kopár télű éghajlati övezetben található. Ezért a hagyományos lengyel étkezésekben nagy szerepet játszottak a zöldségek, gyümölcsök és halak, amelyek 3-4 hónapig könnyen tarthatók és tárolhatók (borsó, a bab, a karalábé vagy a fehérrépa). Az ételt mindenekelőtt könnyen hozzáférhető fosszilis sóval tartósították, általában szárítással, pácolással vagy enyhe fermentációval. A 20. századi hűtési és konzervipari technológiák bevezetése után a sózást, szárítást és pácolást a lengyel konyhában a történelmi szokások figyelembevételével és a hagyományos ízek megőrzésének akaratából tartották - lehetetlen elérni ezekkel az új, technológiai módszerekkel.

Más földrajzi szempontnak - az erdők nagy területeinek - befolyásolnia kellett a lengyel étrendet és recepteket. Az erdei gyümölcsök (erdei szamóca, áfonya, ribizli, málna, vad fekete málna és mások) mindig is népszerűek voltak, és így vannak ma is. A lengyel konyha érdekes vadgombás táblát kínál. Úgy tűnik, egyedülálló, mivel a vad, ehető gombákat Nyugat-Európában teljesen alulértékelik. Másrészt a játék csemegét jelentett a lengyel gentry számára mindig. Úgy tűnik azonban, hogy napjainkban a vadászat hagyománya eltűnik.

Lengyelország a történelem során többször elvesztette a Balti-tengerhez való hozzáférését a háborúk miatt. Ezért a lengyel konyhát az édesvízi halak uralják. A sós vizű halak között a hering élvezte a legnagyobb népszerűséget. Ma - a hering mellett - olyan halak játszanak különleges szerepet a lengyel asztalon, mint a tőkehal, a dory pollack, a spratt és a nyelvhal.

Lengyelország felosztásáig az ország Európa egyik legnagyobb országa volt. Ennek következtében más nemzetek konyháinak egyes jellemzői - amelyek akkoriban a Lengyel Köztársaság határain belül éltek - átjárták a lengyel konyhát. Ezért sok lengyel azt állítja, hogy nemzeti főzésük a keverék a hatásoknak - a saját elképzelésein túl az évszázadok során a lengyel konyha a szomszédos országok és nemzetek kulináris hagyományai szerint gyűjtötte össze a legjobban. Lengyelország 123 éves múltra visszatekintő történelmi szakasza néhány lengyel étel alakját is befolyásolta, és újakat vezetett be - német és osztrák-magyar rokonoktól származva.

A böjtök hatása

A kereszténység Lengyelországban történő megvalósítása 996-ban jelentős hatással volt az étrendre. A gyorsaságokat a papság és a világi tekintély révén egyaránt kicsikarták. Példaként említhetem I. Bátor Bátor Szellem királyt (967–1025), aki elrendelte, hogy üsse ki a fogát azoknak, akik a böjti napokban nem tartózkodtak a húsevéstől. A szokások a középkorban sokkal szigorúbbak voltak, mint napjainkban. Tilos volt nemcsak húsokat, hanem tojásokat és tejtermékeket fogyasztani. Nagy probléma volt? - kérdezzük magunktól. Nos, a rossz hír az, hogy a nagyböjt 1248-ig egészen kilenc hétig tartott Lengyelországban! Gyors korlátozások voltak érvényben pénteken, ünnepnapokon és ezen felül a negyedév során háromszor, úgynevezett „száraz napokon”. Manapság a böjt hagyománya kíméletlenül ápolódik karácsony estéjéig, és néhány lengyel családban pénteken is. A helyzet megfigyelése a történelmi szempontból - a római katolikus egyház a böjtök betartatásával felelős a halétel elterjedéséért és a hagyományos vegetáriánus ételek elterjedéséért. Sok más étel két formában található: normál hús és hús nélküli. Mindez az egészség megkérdőjelezhetetlen előnyével jár.

A mulatozás szokása

Az ünnepek általában ünnepekhez, családi ünnepekhez vagy a tisztelt vendégek szórakoztatásához kapcsolódtak. Rendkívül pazarak voltak az uralkodói udvarházak esetében, különösképpen akkor, amikor az ünnepnek politikai befolyása volt. Jan Dlugosz krónikás szerint a Jagiello király asztalán lévő ételek száma a kivételesen nagy lakomák alatt elérte a százat. Gyakran mesemondók történetei, ének és zene kísérte az ünnepeket. Kevésbé lenyűgöző mágnások, valamint burgessek vagy parasztok mulattak.

Az ünnepek alatt az étkészlet fontos tulajdonság volt. Még a herceg udvarházain is általában agyagot és fatálakat használtak. Különleges lakomákhoz ón, ezüst vagy arany edényeket tartottak. Idővel az exkluzív étkészletek megjelentek az alacsonyabb társadalmi rétegek között is, hogy a polgári végrendeletek a 15. századtól bizonyítékot szolgáltatnak. Nem túl gazdag emberek rendelkeztek ezüst bögrékkel és kanalakkal, ónlemezekkel vagy díszes tálakkal. Hímzett abroszok voltak időről időre még a parasztok otthonában is.

Régi lengyel konyha - ízek és alapanyagok

Az ó-lengyel konyha - a legrégebbi és a leghagyományosabb - a lisztes és gabonás ételekre (gombóc, kasha, pierogi), erdei gyapjúból készült termékekre (gomba, gyümölcs, gyógynövény), sertéshúsra (beleértve a hideg főtt húsokat és kolbászokat), édesvízi halakra specializálódott., vad, sütés (kenyér, sütemények), desszertek, vodka és gyümölcslikőrök. A lengyel konyhára sokféle helyi zöldségből, gyümölcsből, gabonaféléből és húskészítményből készült leves és alapanyag jellemző.

A lengyel ételekre jellemző fűszerek a torma, kapor, boróka, bors, tejföl, túró. A zöldségek és gyümölcsök közül: a cékla, az uborka, a káposzta, az alma, a meggy, az áfonya, az egres és más Közép-Európa jellemző, és a történelemben olyan vadon élő növények is megtalálhatók, mint a sóska, a fiatal répa zöldje, a pitypang vagy a csalán.

Nagy szerepe van a magas tápértékű, télen tárolható zöldségeknek (borsó, a bab, a karalábé vagy a fehérrépa). Néha a téli időszakban az ételeket diófélékkel gazdagították, míg a haszonállatoknak a makkot. A lengyel konyha tipikus gyümölcsei: az alma és az erdő gyümölcsei, valamint az Észak-Európában ismeretlen szilva, körte, morello meggy, cseresznye, egres és ribizli. A lengyelek ezeket a gyümölcsöket mind a mai napig ételekhez, desszertekhez, sütéshez, gyümölcslikőrökhöz, valamint kompótokhoz, különleges szilvalekvárhoz és konzervekhez használják.

A lengyel konyhára és más nyugat-szláv nemzetekre jellemző a gabonaételek - dara, kenyér és különféle lisztes ételek - pierogi, gombóc, leves és szószok -. Lengyelország nem kizárólag mezőgazdasági ország, hanem bőségesen erdős (Lengyelország területének mintegy 25% -a még ma is erdő). Ezért a régi és a modern lengyel konyha sok finom ételt kínál erdei gyapjúból (gomba, vad gyümölcs, dió és gyógynövény).

A történelem során a hús választása a lengyel konyhában az erdősítéstől is függött. Ellentétben más országokkal, mint Franciaország vagy Magyarország, a középkori Lengyelországban az erdőket nem vágták ki, hogy a földet legelőkké változtassák. A lengyelek sem legeltettek nagyarányú szarvasmarhát. A haszonállatokat inkább korallokban tartották, mint mindenekelőtt tejtermék forrását.

A sertéshús Lengyelországban kedvelt hús volt. A disznókat erdőkben legeltették, és az emberek szívesen kihasználták a vad erdei vadat, mint húsforrást. Ezért az ó-lengyel konyhára jellemző húsok a sertéshús, a baromfi és a különféle vadételek - nyúltól vagy madártól kezdve az őzig vagy a vaddisznóig.

Kevés baromfit igénylő baromfit tenyésztettek tápláló és tápláló tojásokhoz, valamint baromfipopuláció esetén a könnyen hozzáférhető húshoz. A lengyelek gazdaságilag elérik a vágásra szánt szarvasmarhákat. Egész állatot használtak, beleértve a poharakat és a vért is, amelyből a fekete pudingot (kaszanka) és a véres levest (czernina) készítették, amit a kulináris curiosum néven egész Európában ismertek. A fekete puding a mai napig népszerű marad, azonban a czerninát még nem eszik.

Mivel a folyók mindig édesvízi halakat szolgáltattak. Lengyelország a történelem során néhányszor elvesztette és újra visszanyerte a tengerhez való hozzáférést. Ezért a tavakból, patakokból, tavakból és folyókból élve kifogott édesvízi halak, valamint a rákok (nyugaton ismeretlenek és hasonlóak a külföldi homárokhoz) dominálnak a lengyel konyhában. Ugyanakkor sós vizű halak is ismertek voltak, amelyek közül évek óta a hering volt a legnépszerűbb. A heringet egyszerű sóval tartósítani, ezért a tengerparttól távol eső helyekre szállítható. Romlandó tenger gyümölcseit, mint osztrigát vagy garnélarákot, nem használtak a lengyel konyhában, és kaviárt sem ettek (ellentétben a tokhalhoz hozzáférhető orosz konyhával).

A régi lengyel konyha jellegzetes íze sós, enyhén erjesztett vagy pácolt (pl. Kapros savanyúság, káposzta, savanyú tej, kvas), valamint mérsékelten csípős (torma, mustár, metélőhagyma, hagyma, fokhagyma és a tengerentúli bors), fűszeres és gyógynövényes (boróka, tengerentúli szerecsendió, ánizs, kömény), enyhén fanyar (a tejföl, a káposzta és a kapros savanyúság) és a savanyú-édes (általában almával, áfonyával vagy más ételekhez adva). A lengyel és a szláv konyhában széles körben alkalmazott és tipikus fűszerek kapor és mák, egyszer lenmag is.

A csípős és fűszeres ízeket általában enyhítik és kiegészítik a krémmel. A lengyel konyhában a szószok és zsírok ecettel, borral vagy más alkohollal történő redukálása vagy emulgeálása viszonylag kevéssé ismert. A zsírok csökkentése és a zsíros ételek ízének újjáélesztése általában a tejföl, kissé savanykás gyümölcsök vagy pácolt zöldségek hozzáadásával történik, közepesen csípős hagymával, tormával, fokhagymával vagy a mustárral. Az ecet népszerűsége alacsonyabb, mint más országokban, bár ez az összes savanyúság legfontosabb és általánosan használt eleme. Az ecetet nem a savanyú bor alapján állítják elő, mint a szőlőtermést ismerő országok konyháiban. A lengyel konyha sörét régebben levesek tápláló alapjaként használták (úgynevezett „polewki”), míg a vodkát és a gyümölcslikőröket mindig egymástól függetlenül, alkoholos italokként fogyasztották.

Új lengyel konyha és regionális sokszínűsége

A korabeli lengyel konyha a történelemben szereplő durva őrleményeket burgonyával, míg a vadételeket ma a sertéshússal és a baromfival helyettesítette. A paradicsom elnyerte a nagy népszerűséget is. A könnyen hozzáférhető hús fogyasztása is megnövekedett, míg a poharak fogyasztása csökkent. Az olcsó cukorrépa előállítása cukorrépából könnyen elősegítette a sütés és a desszertek mézének helyettesítését.

A többi nemzeti konyhához hasonlóan bizonyos regionális specializációk megjelennek a lengyel konyhában is. A sós vizű halak különösen a Balti-tenger lengyel partvidékén népszerűek napjainkban, juhtejtermékek a hegyekben, míg az édesvízi halak a Nagy-Mazuri-tavak tartományában. A háborúk és a függetlenség elvesztése idején a különbségek elmélyültek, és a regionális konyha három ételt foglalt el három megszálló nemzet konyhájából.

A lengyel régióknak egyedi menük vannak, de csak bizonyos mértékig. A regionális ételek listája nem olyan hosszú, és a legtöbb hagyományos ételt nemzeti jellegűnek tekintik. Például a csirkehúslevet a Sziléziához szokásos ételként hozzák összefüggésbe, a főétel húsához pedig gombócot. Másrészt a pacalt és a sertésszeletet káposztával és burgonyával Mazóviában lehetett felszolgálni. Nagy-Lengyelországban a német-lengyel ételeket kedvelik (ajntop; húspép, aszpikus vagy „hideg lábak” néven ismert; myrdyrda), függetlenül attól, hogy Lublinban a gombócok a hajdina dara és a túrós sajtok az első számú. Néhány ilyen regionális étel mellett a modern és az ó-lengyel konyha fő ételei általánosan ismertek és fogyasztottak az ország egész területén.