A nátrium-glutamát 101: Milyen élelmiszerek tartalmaznak természetesen MSG-t?

nátrium-glutamát

A glutamát egy aminosav, amely gyakorlatilag minden ételben megtalálható.

A fehérjében gazdag élelmiszerek nagy része, mint a hús, a tojás és a sajt, de megtalálható a gyümölcsökben és a zöldségekben is. És ez az, ami felelős az umami (sós) íz megadásáért, ami ízletesé teszi őket.

Az élelmiszereken belül a glutamát vagy más aminosavakhoz kötődik fehérje formájában (kötött), vagy önmagában (szabad). Minél több szabad glutamát van, annál több umami íze lesz az ételnek. Néhány változó befolyásolja, hogy mennyi szabad glutamát van egy élelmiszerben. Az egyik az érettség; minél érettebb egy gyümölcs vagy zöldség, annál több szabad glutamátja lesz. Tehát a mélyvörös fényes paradicsomban több szabad glutamát lesz, mint egy kemény halványban. Egy másik tényező az étel kora. Az élelmiszer meggyógyításával vagy erjesztésével történő öregítése növeli az étel szabad glutamátját, mert az idő múlásával a fehérjék lebomlanak, hogy felszabadítsák az aminosavakat. Például a friss sertéshús 10 mg szabad glutamátot tartalmaz, míg a pácolt sonka 337 mg. Szabad glutamát hozzáadható úgy is, hogy egy ételt MSG-vel (mononátrium-glutamát), a glutamát izolált tisztított formájával ízesítenek.

Azok az ételek, amelyekben általában úgy gondolják, hogy magas a szabad glutamát tartalma, tartalmazzák a húst, a halat, a tenger gyümölcseit, az erjesztett szószokat, az érlelt sajtokat, valamint néhány gyümölcsöt, zöldséget és diót. Az alábbiakban rövid, nem átfogó listát sorolunk fel azokról az élelmiszerekről, amelyek természetesen tartalmaznak glutamátot. Mivel csak a szabad glutamát fokozza az ételek sós ízét, az alábbi számok mutatják az egyes ételek szabad glutamátjának mennyiségét (de nem a megkötöttet).

Élelmiszerek szabad glutamáttartalma (mg/100g)

Hús/hal/tenger gyümölcsei

Sajt

Parmezán sajt (1680)

Roquefort sajt (1280)

Ementáli sajt (310)

Cheddar sajt (182)

Gyümölcsök, zöldségek és diófélék

Szárított shiitake gomba (1060)

Szárított paradicsom (650–1140)

Szőlőlé (258)

Kínai (napa) káposzta (100)

Fűszerek

Halmártás (1383)

Osztriga szósz (900)

Az élelmiszerek glutamáttartalmának további listáit az Umami ízben gazdag élelmiszerek és az élelmiszerekben található glutamát tartalmazzák.

Theresa Hedrickről, MS, RD

Theresa a magángyógyászat dietetikusa, aki a GI rendellenességeire, valamint az ételallergiákra és intoleranciákra specializálódott. Szenvedélyesen törekszik arra, hogy a táplálkozás illeszkedjen a való világ korlátai közé. Theresa korábban éveket töltött a szívbetegek edzésével a Midtown Emory Egyetemi Kórházban az életmód megváltoztatása révén, valamint az Oregoni Állami Egyetem és a Georgia Állami Egyetem hallgatóinak tanította a táplálkozás alapjait. További információ a hátteréről a Névjegy oldalon.