A négy elsődleges élelmiszerbiztonsági veszély és az élelmiszer által okozott betegségek megelőzése

Szeptember az Országos Élelmiszerbiztonsági Oktatási Hónap, és ki akartuk emelni a biztonságosabb élelmiszer-gyakorlatok megvalósításának módszereit. A CDC arról számolt be, hogy évente 48 millió ember betegszik meg élelmiszer által okozott betegségben, amelyek közül sok megelőzhető. Fontos, hogy az étkezést végző szakemberek tisztában legyenek az élelmiszer-biztonsági veszélyek elsődleges típusaival és a megelőzés legjobb módszereivel.

Élelmiszerbiztonsági veszélyek

Az élelmiszer-biztonsági veszélyeknek négy elsődleges kategóriáját kell figyelembe venni: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok megértése drámai módon csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegség lehetőségét. Mindegyiknek megvan a maga egyedi jellemzője, de mindez elkerülhető egy robusztus élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer (FSMS) révén.

Biológiai veszélyek

A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A levegőben, az ételben, a vízben, az állatokban és az emberi testben található ezek a hihetetlenül apró élőlények nem eleve veszélyesek - sokan előnyösek anatómiánkban. Ennek ellenére étel által okozott betegség akkor fordulhat elő, ha a káros mikroorganizmusok bejutnak az általunk fogyasztott ételbe. Többféle mikroorganizmus létezik, amelyek mindegyike negatívan befolyásolhatja az egészséget: baktériumok, vírusok és paraziták.

Baktériumok telepei egy petri-csészén

Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok növekedését, beleértve a hőmérsékletet, a pH-szintet és az étel nedvességét. Az USDA kitalált egy kifejezést a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány, 40 ° F - 140 ° F, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését, 20 perc alatt csaknem megduplázva a számát. Ezenkívül az élelmiszer pH-szintje vagy savassága felgyorsíthatja a növekedést. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek, például a citromlé. A mikrobák előnyben részesítik a melegebb, nedvesebb környezetet, amelyek nedves ételek melegágyaivá teszik a mikroorganizmusok növekedését.

Példák biológiai veszélyekre

Biológiai veszély

Általában megtalálható itt

Tojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék

Termeljen, kagylót, fogyasztásra kész ételeket

Nyers és alul főtt baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz

Alul főtt darált marhahús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz

Fogyasztható deli húsok és virsli, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok

Marha, baromfi, mártások

Biológiai veszélyek megelőzése

A legjobb módja annak, hogy megakadályozzuk a biológiai veszélyeket az ügyfeleknél, ha robusztus feldolgozási és tárolási stratégiákat alkalmazunk. Szükség van a csomagolás előtt használt leölési lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és a gyümölcslevek pasztőrözésére. A csomagolás technológiájának olyan feldolgozása során történő felhasználása, mint a vákuumzárás, gátolja a baktériumok szaporodását. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tároláshoz drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész terjesztési láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszer-termékek keresztszennyeződését.

Kémiai veszélyek

A kémiai veszélyeket az élelmiszerekben természetesen megtalálható vagy a feldolgozás során akaratlanul hozzáadott káros anyagok jelenléte határozza meg. Egyes kémiai veszélyek közé tartoznak a természetben előforduló vegyi anyagok, például mikotoxinok, szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, beleértve a tartósítószert, a nátrium-nitrátot, és a nem szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, például a peszticidek.

A traktor rovarirtót szór, amely akaratlanul is utat találhat az általunk fogyasztott élelmiszerekben

Példák kémiai veszélyekre

Kémiai veszély

Példák

Gombák termelik, és mérgező lehet emberekre és állatokra. Olyan penészgombák alkotják, amelyek bizonyos körülmények között a növényeken és az élelmiszereken nőnek.

Biokémiai vegyületek, amelyeket növények állítanak elő bizonyos körülmények vagy stresszorok hatására.

A halakban és a kagylókban felhalmozódott bomlási vagy mikroszkopikus tengeri algák.

Véletlenül vagy szándékosan kerül a környezetbe. Általában ipari felhasználásra gyártják.

Bármely kémiai anyag, amelyet az elkészítés vagy tárolás során adnak az ételhez.

A feldolgozás során bizonyos élelmiszerekben nemkívánatos vegyi anyagok képződhetnek az élelmiszer természetes összetevőit képező vegyületek közötti reakciók eredményeként.

Kártevő elleni védekezésre, megsemmisítésére vagy taszítására, vagy a kártevő hatásainak enyhítésére használják.

Állatgyógyászati maradványok

Élelmiszertermelő állatoknál használják az állat betegségének kezelésére és/vagy megelőzésére.

Kémiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megelőzéséhez hasonlóan a megfelelő tisztítási eljárások és a higiénés követelmények a legjobb módszerek a megelőzésre. Az alkalmazottak szigorú irányelvek betartására való képzése elengedhetetlen a vegyi veszély megelőzéséhez. Ezenkívül a vegyi anyagok használatának korlátozása az általánosan biztonságosnak elismertekre (GRAS), valamint annak biztosítása, hogy a vegyi anyagokat az élelmiszerektől elkülönített területeken tárolják.

Fizikai veszélyek

A fizikai veszélyek olyan idegen tárgyak, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben. Vagy természetes úton találhatók meg az adott termékben, például a gyümölcs szárában, vagy általában nem az élelmiszer, például haj vagy műanyag részei. A természetellenes fizikai veszélyek általában veszélyesebbek az egészségre, míg a természetes fizikai veszélyek ártalmatlanok lehetnek.

A közelmúltban varrótűt tűztek ki rosszindulatúan eperbe Ausztráliában

Fizikai veszélyek

Fizikai veszély

Példák

Rovarok, haj, fémdarabok, műanyagdarabok, faforgács és üveg

Áfonya szára, mikroszkopikus, levegőben lévő törmelék, burgonya szennyeződése vagy apró rovar töredékek füge

Fizikai veszélyek megelőzése

A fizikai veszélyek megelőzése elsősorban az élelmiszerek alapos ellenőrzésére és az élelmiszer-biztonsági előírások szigorú betartására összpontosít, mint például az alábbiakban tárgyalt veszély-elemzés kritikus ellenőrzési pontja (HACCP). A szervezetek proaktív lépéseket tehetnek a fizikai veszély lehetőségének kiküszöbölése érdekében is. Az izzókat például különböző anyagok felhasználásával lehet előállítani. Az akril egyszerre könnyebb és erősebb, mint az üveg, és hajlamosabb nagyobb, tompa töredékekre törni, mint az üveg.

Allergén veszélyek

A végső és talán a leghalálosabb allergén veszélyek. Az allergia a krónikus betegségek 6. leggyakoribb oka az Egyesült Államokban, évente több mint 50 millió ember szenved allergiában. Allergiás reakciók akkor fordulnak elő, amikor az emberi test abnormális immunválaszt vált ki az ételben található specifikus fehérjékre.

Allergén veszélyek

Allergén veszély

Általában megtalálható itt

Vaj, sajt, tejszín, tejporok és joghurt

Sütemények, néhány húskészítmény, majonéz, hab, tészta, quiche, szószok és tojással ecsetelt ételek

Kenyér, keksz, keksz, desszert, fagylalt, marcipán, dióolaj, szósz, curry vagy krumpli

Desszertek, fagylalt, szószok és vegetáriánus termékek

Sütőporok, tészta, zsemlemorzsa, keksz, sütemények, kuszkusz, tészta, sütemények, szószok, levesek és liszttől poros ételek

Halszószok, pizzák, ízek, salátaöntetek, alapkockák és Worcestershire szósz

Garnéla paszta, curry vagy saláta

Megelőzés

Sajnos az allergia megelőzésére nincs mód, de csökkenteni lehet az allergiás reakció kockázatát. Mindaddig, amíg a vállalatok alkalmazzák a megfelelő higiéniai technikákat, és a lehetséges allergén összetevőket nyilvánvalóan feltüntetik a termék csomagolásán, az allergiás reakciók minimalizálódnak. Az allergiás reakciók megelőzése elsősorban a fogyasztóra hárul, de ezt csak akkor tehetik meg hatékonyan, ha a vállalkozások megteszik a maguk részét hatékony higiénia és összetevők címkézése révén.

Rendeletek és törvények

A szabályozó testületek, köztük az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) olyan törvényeket hajtottak végre, amelyek segítenek minimalizálni az élelmiszerbiztonsági kockázatokat és biztosítani a biztonságosabb élelmiszer-biztonsági gyakorlatokat. Ennek során az élelmiszer-biztonsági gyakorlatok lényegesen szilárdabbá és hatékonyabbá váltak.

Veszélyelemzés kritikus kontrollpontja (HACCP)

Az 1997-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapúvá változtatta, szemben a hagyományos „látás, szaglás és tapintás” ellenőrzésével. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a kitöréseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk, és segített felgyorsítani az élelmiszer-biztonság kezelésére használt technológiát. Az élelmiszer által okozott betegségek drámaian csökkentek a HACCP eredményeként.

Élelmiszerbiztonsági modernizációs törvény (FSMA)

A HACCP-hez hasonlóan az FSMA további módszereket tett lehetővé az élelmiszer-szennyeződés megelőzésére. Az emberi és állati élelmiszerek egészségügyi szállításának három módszere van az élelmiszer által okozott megbetegedések megelőzésére: a járműveknek és a szállítási műveleteknek érvényesíteniük kell az átmenő hőmérsékleteket, a személyzetet megfelelően ki kell képezni az élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentő gyakorlatok megelőzésére, és az új nyilvántartási követelmények hatékony mechanizmusokat hoztak létre annak bizonyítására, hogy megfelelő hőmérséklet-szabályozás. Az élelmiszerbiztonság proaktív irányításával a forgalmazók jobban felkészültek az élelmiszer által okozott betegségek megelőzésére.

Iratkozzon fel a kapcsolódó statisztikákra!

Iratkozzon fel blogunkra, hogy rendszeresen e-mailben értesüljön az élelmiszerbiztonságról, a gyógyszertári biztonságról és az ellátási láncról.