Az élelmiszerek minőségét és biztonságát biztosító mutatók 5. kötet - 5. kiadás

NK Majidova 1 *, NN Sabirova 1, KK Sattarov 2 és KH Majidov 3

1 Műszaki tudományok tanszék, Bukhara Műszaki-Technológiai Intézet, Üzbegisztán, Ázsia
2 Az alapvető doktori intézmény tudományos munkatársa, a Bukhara Műszaki-Technológiai Intézet, Üzbegisztán, Ázsia
3 műszaki tudományok doktora, Bukhara Műszaki-Technológiai Intézet, Üzbegisztán, Ázsia

Fogadott: 2018. június 13 .; Közzétett: 2018. június 20

*Levelezési cím: NK Majidova, Műszaki Tudományok Tanszék, Bukhara Műszaki-Technológiai Intézet, Üzbegisztán, Ázsia

--> Kivonat -> PDF

Absztrakt

Elvégezték az élelmiszer-előállításhoz felhasznált zsírok elemzését és értékelését. Meghatározzák az élelmiszerek minőségét, tápértékét és biztonságosságát. Megadják az olajok és zsírok savösszetételének és energiaértékének jellemzőit. Elemezték és értékelték az élelmiszer-előállításhoz felhasznált zsírokat. Meghatározzák az élelmiszerek minőségét, tápértékét és biztonságosságát. Megadják az olajok és zsírok savösszetételének és energetikai értékének jellemzőit.

Kulcsszavak: Zsírok; Fajta; Minőség; Savösszetétel; Táplálkozási érték és biztonság; Biológiai érték; Higiéniai követelmények

Bevezetés

Az élelmiszeripari termékek olyan állati vagy növényi eredetű tárgyak, amelyeket természetes vagy feldolgozott formájú élelmiszerekhez energia-, élelmiszer- és aromaanyag-forrásként használnak [1,2]. Élelmiszer-előállításhoz élelmiszer-alapanyagokat használnak, amelyek növényi, állati, valamint ásványi eredetű tárgyak és víz.

Az élelmiszertermékeket a következő csoportokra osztják [2]

a) A tömegfogyasztás hagyományos technológiával kifejlesztett termékei, amelyek a fő népességcsoportok táplálkozására szolgálnak.

b) kifejezetten megelőző és terápiás táplálkozás céljából létrehozott gyógyászati (diétás) és orvosi-profilaktikus termékek; megváltozott kémiai összetétel és fizikai tulajdonságok jellemzik. Ebbe a csoportba tartoznak az élelmiszerek: vitaminozott, alacsony zsírtartalmú (33% zsírcsökkentés), alacsony kalóriatartalmú (kevesebb, mint 168 kJ/100 g), magas rosttartalmú, alacsony cukortartalmú, koleszterin-, nátrium-klorid- és egyéb anyagok.

c) Bébiételek - A bébiételekre különös követelmények vonatkoznak az élelmiszerekre és a biztonságra vonatkozóan. Ezek előállításához kiváló minőségű alapanyagokat használnak, speciális recepteket és technológiákat dolgoznak ki. A speciális bébiételeket tej- és gabona alapon állítják elő.

A tápérték egy olyan fogalom, amely tükrözi az élelmiszertermék hasznos tulajdonságainak teljességét, beleértve azt is, hogy az ember élettani szükségleteit mennyire tartják fenn az alapvető tápanyagok, az energia és az érzékszervi tulajdonságok. Ezt a mutatót az élelmiszertermék kémiai összetétele jellemzi, figyelembe véve annak hagyományos mennyiségben történő fogyasztását. Az ételeket és ételeket alkotó összes anyag két csoportra oszlik: szerves (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, étkezési savak, vitaminok, enzimek) és ásványi (víz, makro és mikroelemek). Köztük vannak olyan anyagok, amelyek meghatározzák a táplálkozási, ezen belül az energetikai és biológiai értékeket, amelyek szerepet játszanak az ételek szerkezetének, ízének, aromájának és színének kialakulásában [3]. A tápértéket nemcsak a biológiailag aktív anyagok (tápanyagok) tartalma határozza meg, hanem arányuk, emészthetőségük és jó minőségük is. Az „energia” és a „biológiai” értékek a táplálkozási érték szűkebb fogalmát jelentik. Az energiaérték jellemzi az energia azon részét, amely a biológiai oxidáció során felszabadulhat az élelmiszerekből és felhasználható a test fiziológiai funkcióinak biztosítására. Az élelmiszer az egyetlen energiaforrás az emberek számára.

A felszabaduló energia mennyiségét, amikor a test felszívja az ételt, kalóriaértéknek nevezzük. Egy gramm zsír oxidálásakor a test 9 kcal-t (37,7 kJ) kap; egy gramm fehérje - 4 kcal (16,7 kJ); egy gramm szénhidrát - 3,75 kcal (15,7 kJ). Ez a bruttó kalória, vagyis az, amely a termékben található és az égése során felszabadul, vagy az elméleti energiaérték. De a tápanyagokat a test nem szívja fel teljesen. Tehát a fehérjéket 94,5%, a zsírokat 94,0% emészti; szénhidrátok - 95,6% -kal. Ezért az elméleti energiaértéket meg kell szorozni az emészthetőségi együtthatóval. A szacharóz emészthetőségi együtthatója 1, állati zsír 0,85 (vaj nélkül), növényi zsír 0,95 és természetüktől függően fehérjék 0,85-0,95. Ismerve a fehérjék, zsírok és szénhidrátok étrendjének tartalmát és emészthetőségük együtthatóit, könnyen kiszámíthatja a tényleges energiaértéket. Az étrendben szereplő élelmiszereknek tartalmazniuk kell az energiához, az anyagcseréhez és a szövetépítéshez szükséges anyagokat. A test számára fontos, hogy a tápanyagok mely csoportjai biztosítsák a kalóriabevitelt. A normális emberi tevékenységhez a fehérjék, zsírok és szénhidrátok bizonyos aránya, valamint a vitaminok és ásványi anyagok jelenléte szükséges.