A nem főtt gabonák táplálkozási profilja kiválóbb lenne, mint a nyerseké

Igen, a nyers teljes kiőrlésű gabonáknak kiváló táplálkozási profiljuk lenne, mint a főtt teljes kiőrlésű gabonáké. Ez az általános szabály minden nyers és főtt ételre vonatkozik, annak ellenére, hogy az ételek főzése szintén növelheti az ételek előnyeit.

táplálkozási

Annak ellenére, hogy nem találtam szakértők által áttekintett, publikált kutatásokat ezen a területen (kivéve egyetlen rizsről szóló tanulmányt), nem ajánlom a nyers teljes kiőrlésű termékek fogyasztását. Érvelésem a következő:

A legtöbb nyers étel, beleértve a nyers gabonákat is, tartalmaz enzim inhibitorokat, amelyek segítenek megakadályozni kulcsszerkezetük összetörését. Például a nyers szemek fehérjekomponenseit gyakran enzimek, úgynevezett proteázgátlók védik, amelyek segítenek megakadályozni a fehérjék lebomlását. Ezeket a védőenzimeket számos gabonában azonosították, beleértve a búzát, a zabot, az árpát, a rozsot, a köleset, a rizst és másokat. Ezen enzimek jelenléte miatt a nyers gabonákban fehérjéjük kevésbé emészthető. Láttam, hogy ezt az eredményt igazolták a különböző gabonákra, beleértve a nyers rizst is.

A nyers szemek főzése a fent leírt fehérjevédő enzimek deaktiválását szolgálja, és elősegíti a fehérje emészthetőségét. A nyers gabona emészthetőségének további potenciálisan értékes módja a csírázás. Két olyan tanulmányt láttam, amely javította az emészthetőséget, ha a szemeket először kihajtották. (E tanulmányok egyike kukoricát, a másik pedig árpát érintett.) Két tanulmány közel sem elegendő bizonyíték ahhoz, hogy biztos lehessek abban, hogy a csíráztatott szemek javuló emészthetőségében biztosak lehessek, de hallottam sok egészségügyi szakembert arról, hogy a csíráztatott gabonatermékek hasznosak olyan betegek, akik megpróbálják megkönnyíteni az emésztőrendszerük dolgát. Mindkét okból úgy gondolom, hogy az a személy, aki úgy dönt, hogy nyers gabonát fogyaszt, előnyös lehet, ha az ilyen gabonákat kihajtja az emészthetőség javítása érdekében. A főzés természetesen továbbra is a legjobban kutatott alternatíva.

Végül, élvezeti szempontból úgy gondolom, hogy az olvasók többsége sokkal nagyobb megelégedést tapasztalna a főtt vagy a nyers gabona fogyasztásával. Például a nyers zöldségek ropogósságához képest úgy gondolom, hogy a nyers gabona rágása kevésbé lenne kellemes és kielégítő.

Bosscher D, Lu Z, Janssens G és mtsai. A cink in vitro hozzáférhetősége növekvő fitinsav-tartalmú csecsemőételekből. Br J Nutr. 2001; 86 (2): 241-7.

Couzy F, Mansourian R, Labate A és mtsai. Az étrendi fitinsav hatása a cink felszívódására egészséges idősekben, a szérumkoncentrációs görbe tesztjeivel értékelve. Br J Nutr. 1998; 80 (2): 177-82.

Helbig E, de Oliveira AC, Queiroz Kda S és mtsai. A főzés előtti áztatás hatása a közönséges bab (Phaseolus vulgaris, L.) fitát- és tanninszintjére, valamint a fehérje értékére. J Nutr Sci Vitaminol (Tokió). 2003; 49 (2): 81-6.

Ibrahim SS, Habiba RA, Shatta AA és mtsai. Az áztatás, a csírázás, a főzés és az erjedés hatása a tehénborsó antinutricionális tényezőire. Nahrung. 2002; 46 (2): 92-5.

Makokha AO, Oniang'o RK, Njoroge SM és mtsai. A hagyományos erjesztés és malátázás hatása a Kenyában termesztett cirok (Sorghum bicolor) és ujjak köles (Eleusine coracana) szemes fajták fitinsav- és ásványianyag-hozzáférhetőségére. Élelmiszer Nutr Bull. 2002; 23 (3 Kiegészítő): 241-5.