Gyógyítsa meg a konyhai unalmat Noma alapanyagaival az erjesztett élelmiszerekről

A híres koppenhágai étterem szakácsainak új szakácskönyve minden pácolt, pácolt, pácolt és erjesztett dolgot feltár.

A káposzta aprításakor savanyú káposzta készítéséhez időnként kíváncsi vagyok, hogy az összes zöldség közül miért éppen ez? Félreértés ne essék - a kicsi boldogabbá tesz, mint egy késő esti sör, cheddar, keksz és kraut snack, de az erjesztésre szánt alacsony káposzta népszerűsége mindig furcsán korlátozó érzés volt.

Nem nagyszerű tanárok hiányában. Az elmúlt néhány évben élveztem az egyik kezemben a zseniális rangadó Katz Sandor Wild Fermentation-jét, a másikban pedig az America's Test Kitchen's Foolproof Preserving golyóálló egyenes lövését. Valahogy mégis kettő hagyott rám hagyományt, és soha nem merészkedtem túl a savanyú káposztán és a kimchin. Szükségem volt egy feltérképezetlen területre.

A héten a polcokra kerülő The Noma Guide to Fermentation lapozgatásával találkoztam egy fényképpel, amelyen kukoricát kukoricára festettek, amelyet erjesztett áfonya paszta festett. Őrült kombinációnak tűnt, de a koppenhágai Noma-t gyakran a világ legjobb étterme közé sorolják, és úgy éreztem, hogy jó lesz.

Készítettem több erjesztőt, amelyek alig több mint egy csomó nagy gömbös üvegedénybe és néhány olcsó speciális felszerelésbe voltak felszerelve.

Az erjedés, amely főleg a hippi és az egészséges élelmiszer-áruházak területén lakik, csendesen válik sok csúcsminőségű szakács megszállottjává. A Noma Guide egy mély merülés, amely hivatalossá teszi ezt a rajongást, leírva, hogy mi az erjedés, miért jó az íze, és hogyan tanulhatunk néhány hihetetlenül képes profitól arról, hogyan lehet vendéglátóvá tenni otthoni konyhánkat a jó baktériumok és gombák számára, amelyek átalakítják ételt, összetettebb ízeket kölcsönözve neki.

2014-ben René Redzepi séf és csapata a Nomában mindent bejártak, és szállítókonténerekből erjesztő laboratóriumot építettek, majd később a Guide társszerzőjét, David Zilbert alkalmazták annak vezetésére. Most Redzepi azt mondja: "A fermentáció nem felelős a Noma egyetlen ízéért - mindenért felelős."

Nem viccel. Amikor az év elején a Noma új helyen, Koppenhágában nyílt meg, és szimbolikusan integrálta a fermentációs laboratóriumot, a menüben minden étel tartalmazott erjesztett elemet.

A könyv elindításához egy informatív és ügyesen megírt alapozó nyomán - a szerzők Chris Ying és Martha Holmberg ételprofiloktól kaptak szerkesztési és recepttesztelési segítséget -, az Útmutató ezután megosztja és meghódítja, több részre osztva a Noma stílusú erjesztést: laktó fermentáció zöldségek a varázslat megvalósításához), kombucha, ecet, koji (Aspergillus oryzae gombákkal beoltott rizs vagy árpa), misos, újfajta shoyu (szójaszósz), különféle garumok (halszósz és barátok) és nem erjesztett fekete gyümölcsök és zöldségek, mint a fekete fokhagyma. E szakaszok mindegyike megkapja a maga részletes leírását és rengeteg receptet.

Redzepi és Zilber érdeklődése az erjedés iránt egyszerűen úgy hangozhat, mint egy jó ürügy egy új könyv számára, a Noma-nál azonban szinte szükség van a lehetőségek nyújtására. Érdekes alapanyagok megtalálása Dánia télén kihívást jelent, de a nyáron bőséges dolgokat télen teljesen más ételekké alakítsd át, és elég izgalommal töltheted el a hideg hónapokat.

Funk Ház

Útmutatójában Redzepi és Zilber arra ösztönzik az olvasókat, hogy építsenek erjesztőkamrát egy sebességtartó állványból (fordítás: készítsen egy hőmérséklet-szabályozott sátrat az étterem gördülő lepedőtartójából, egy kis melegítőből és párásítóból, valamint egy PID hőmérséklet-szabályozóból), vagy hungarocell-hűtőből készítsen egyet. Nem tettem ilyet a tesztkonyhámban, és még mindig készítettem több erjesztőt, amelyek alig több csomó nagy gömbös üveggel és néhány olcsó speciális felszereléssel voltak felszerelve. Még könyv által szankcionált csalást is tettem, vettem egy kis rizskojit, majd riffeltem a könyv sült koji vakond receptjét, aminek semmi köze nincs a hagyományos vakondhoz, de a névadójához hasonló mély ízek intenzív tartománya van. Emellett duzzadó mázat készít a sült burgonyához vagy egy szép stand-in forró csokoládéhoz.

Társam a bűnözésben Brian "Több fermentációs csoportba tartozom a Facebookon" Gojdics volt. Ő egy haver, egy világszínvonalú pizza szakács, és - teljes körű nyilvánosságra hozatalával - a múltban egy kicsit konzultáltam az étteremben, ahol ő az ügyvezető szakács.

Együtt szántottuk át az előkészítést többféle erjesztéshez: kádák laktóban erjesztett áfonya, pluots, gomba és méz; plote-kkal készített ecet - a recept szilvalát írt elő, de a pluots jobban nézett ki; kávé és mangó kombuchák.

"Ez a könyv rad, megadja a miérteket" - mondta Brian.

Kezdetben elvesztettem Briant a könyvetől, mivel először látta. De miután letette, minden gyorsan ment. Az első néhány üvegünket fél óra alatt megtöltöttük, főleg azért, mert könnyű volt. Sóval való erjesztés, más néven lakto fermentáció, ahol a só lehetővé teszi, hogy a jó ízű mikroorganizmusok elvégezzék munkájukat, miközben gátolják azokat, amelyek károsak lehetnek, egyszerűen magára az összetevőre van szükség, plusz súlyának körülbelül két százalékával sóban. Például egy kilogramm káposzta 20 gramm sót kap. Vagy, ahogy Brian fogalmazott: "Csak sót adsz egy dologhoz, és üvegbe teszed."

Elkezdtünk egy pár kombuchát, és itt különösen örültem, hogy egy fermentációs haverom volt - még soha nem vezettem be a baktériumok és élesztők szimbiotikus kultúráját, amelyet gyakrabban scoby-ként ismertek. Ez az a gumiszerű korong, amelyet egy korsó édesített fekete vagy zöld tea tetején lebegve állított be, így a benne elhelyezkedő mikrobák alkohollá és ecetsavvá alakíthatják a főzött cukrokat. Scobys hónapokig vagy évekig élhet, gyakran átadják vagy megosztják őket a kombucherek között. Brian még gyűjteményét is őrzi egy nagy üvegben, amelyet úgy hívnak, mint egy scoby hotel, ez a kifejezés arra késztet, hogy minden alkalommal kuncogjak, amikor elolvasom.

Ehhez az elkészített ecethez nem kellett más, mint maguk a gyümölcsök, egy kis folyékony élesztő, és néhány, már elkészített, pasztörizálatlan ecet, amelyet a játék végén adtak hozzá, egy másik nagyszerű kifejezéssel méltó folyamat: visszalépés.

A könyvben különösen szép, hogy időbe telik elmélyülten magyarázkodni. Számos receptjén vannak olyan fotók, amelyek szemléltetik, hogyan kell kinéznie az erjedésének napok, hetek, sőt hónapok alatt, ami nagyon hasznos, ha aggódik, hogy amit készít, az oldalra megy. Redzepinek és Zilbernek is teret enged, hogy egyedi alkotásaikról beszélhessenek. Amikor zellerből ecetet, vagy borsóból miso-t (általában szójababból) készítenek, megértik, hogy szükségünk lesz néhány javaslatra, hogy mit kezdjünk velük. Kiderült, hogy a zellerecet gyógynövényekkel és olívaolajjal kombinálva érdekes friss feltétet kínál a friss sajt számára. A borsóval készített miso vagy a "peaso", ahogy ők nevezik, vajba hajtogatható a burgonyapüré díszítéséhez, vagy fokhagymás olajjal kombinálva marhahúspácként használható. Az egyik különösen hasznos párosítási megjegyzés az, ha az erjesztett terméket egyszerűen ugyanazokkal az ételekkel használja, amelyekhez nem erjesztett változatát párosítja.

A fermentek, amelyeket készítettünk, kissé futó projektekké váltak (valóban mindannyian), és jobban jártak, amikor gyors, napi egyszeri átadást adtam nekik. Körülbelül egy hét múlva Brian megállt és megbizonyosodott arról, hogy minden rendben van, és rájött, hogy a lacto pluots vékony ártalmatlan kahm élesztőt fejlesztett ki.

- Nem fog neked ártani, de maga az élesztő hányásnak érezheti magát - mondta, mielőtt kissé visszasétált volna. "Rendben, mit szólnál ahhoz, hogy" kellemes élvezeti íze lehet? "

Lehúzta a sértő élesztőt, és újszerű volt.

Mély gomba

Egy-két hét alatt érdekes módon fejlődtek az egyes erjesztések ízei. Az áfonya sóoldat intenzív édes-sós, kissé savanykás, nagyon kellemesen savanyúvá vált, miközben húsa érdekes módon húsos lett. A Noma Guide „laktóban erjesztett gombák által létrehozott sóoldatot„ svájci késnek ”nevezi, amellyel„ mindent elfűszereznek az édeskömény teától a monkfish májig ”. Ezek hiányában csöpögtem egy kanalat egy szendvicsre cheddarral és friss paradicsommal, ami kedves, mély gomba-y ízt adott az egésznek. A svájci kés valóban, gondoltam, hasonlóan kellemes eredményeket ért el, amikor egy szelet átmelegített pizzát pesto-val és kecskesajttal csepegtem.

Volt egy jelentős flopunk. Ez az ecet néhány napig vihart kavart, végül kellemes banánszagot árasztott, hangos jegyekkel és pezsgő gyümölccsel - korai stádiumú pia! -, de körülbelül 10 nap elteltével kialakult egy olyan réteg, amely majdnem fekete színű volt gyümölcsbőr a tetején. Megpróbáltam lekaparni, majd felkavarni, de ez nem működött olyan jól, és a pillanatok alatt egy új sötétségréteg jelent meg a tetején. Bejelentkeztem Briannél, és úgy döntöttem, hogy kidobom.

Tudod mégis? Soha nem készítettem még ecetet, és minden más nagyon jól sikerült. A Noma Guide előkészíti Önt arra az elképzelésre, hogy nem minden kísérlet fog sikerülni minden alkalommal. Emellett Elisabeth feleségem, aki tréfásan „kombucha profinak” nevezte magát, mivel nagyon élvezi az italt, két hüvelykujjával felemelte a mangó kombuchámat. Hirtelen szórakozásnak hangzott az újabb ecetszúrás!

Az egyik dolog, ami a könyvben a legjobban tetszik, az a kombináció, hogy a laboratóriumban idétlen vagyok, és átadom ezt a munkát Redzepinek és szakácsainak, akik szakértő technikával és kifinomult ízvilággal mondják meg, mit kell csinálni azzal, amit készítettél . A pezsgő citromos koji amazake gyakorlatilag „csodálatos” a nevében, de fogalmam sem lenne, mit kezdjek vele. A rizs kojiból, rizsből és vízből készült amazake édes japán ital. A receptre vonatkozó Noma Guide riffje árpát használ a rizs helyett, és A. luchuensis gombákkal erjeszt. Redzepi és Zilber azt javasolják, hogy keverjék össze olívaolajjal, fokhagymával és medvehagymával, majd ebben a keverékben kagylót pároljon, csökkentse a folyadékot, és öntse a kész kagylóra.

Jól hangzik, nem? Készülj a csodálkozásra.