A penészes étel veszélyes? Nem mindig

Az ételromlást gyakran a penész okozza.

A penészes ételeknek nemkívánatos ízük és állaguk van, zöld vagy fehér foltos foltok lehetnek.

Csak az a gondolat, hogy penészes ételeket eszik, felneveli a legtöbb embert.

Míg egyes penészfajták káros toxinokat termelhetnek, más típusúakat bizonyos élelmiszerek, köztük sajtok előállítására használnak.

Ez a cikk alaposan szemügyre veszi az élelmiszerekben lévő penészgombákat és azt, hogy ez valóban rossz-e az Ön számára.

A penész egyfajta gomba, amely többsejtű, szálszerű szerkezeteket alkot.

Általában az emberi szem számára látható, amikor az ételre nő, és megváltoztatja az étel megjelenését. Az étel puhává válhat és megváltoztathatja a színét, míg maga a penész lehet bolyhos, fuzzy vagy poros.

Spórákat termel, amelyek színét adják, amely általában zöld, fehér, fekete vagy szürke. A penészes ételek íze is meglehetősen jellegzetes, kicsit olyan, mint a nedves piszok. Hasonlóképpen, a penészes ételeknek „ki” illata lehet.

Még akkor is, ha a penész csak a felszínen látható, gyökerei az étel mélyén rejlenek. A penész növekedéséhez nedves, meleg szerves anyagokra van szükség, ezért az étel gyakran tökéletes környezet.

Több ezer különféle penész létezik, és szinte mindenhol megtalálható a környezetben. Mondhatni, hogy a penész a természet újrafeldolgozási módja.

Amellett, hogy jelen van az élelmiszerekben, nedves körülmények között is megtalálható bent (1).

Az általános élelmiszer-tartósítási technikák, például a pácolás, fagyasztás és szárítás fő célja a penész, valamint az ételromlást okozó mikrobák szaporodásának megállítása.

Összegzés:A penész egyfajta gomba, amely a természetben mindenütt megtalálható. Megváltoztatja a megtermett ételek megjelenését, ízét és állagát, ami pusztulást okoz.

A penész szinte minden ételen megnőhet.

Ez azt jelenti, hogy bizonyos típusú élelmiszerek hajlamosabbak a penész növekedésére, mint mások.

A magas víztartalmú friss ételek különösen sérülékenyek. Másrészt a tartósítószerek csökkentik a penész növekedésének, valamint a mikroorganizmusok növekedésének valószínűségét (2).

A penész nem csak otthon növekszik az ételekben. Az élelmiszer-előállítási folyamat során is nőhet, beleértve az egész termesztést, betakarítást, tárolást vagy feldolgozást (2).

Közös ételek, amelyek képesek penészesedésre

Az alábbiakban bemutatunk néhány általános ételt, amelyeken a penész szeret növekedni:

Gyümölcsök: Beleértve epret, narancsot, szőlőt, almát és málnát
Zöldségek: Beleértve a paradicsomot, a paprikát, a karfiolt és a sárgarépát
Kenyér: Különösen akkor, ha nem tartalmaz tartósítószert
Sajt: Lágy és kemény fajták egyaránt

A penész más élelmiszereken is növekedhet, beleértve a húst, a diót, a tejet és a feldolgozott ételeket.

A legtöbb penésznek oxigénre van szüksége az élethez, ezért általában nem boldogulnak ott, ahol az oxigén korlátozott. A penész azonban könnyen kinőhet olyan élelmiszereken, amelyeket felbontás után légmentesen csomagoltak.

A penészgombák többségéhez nedvességre is szükségük van az élethez, de a xerofil penésznek nevezett bizonyos típus időnként száraz, cukros környezetben is növekedhet. A xerofil penészgombák néha megtalálhatók csokoládén, szárított gyümölcsön és pékárukon (3, 4, 5).

A baktériumok szennyezhetik az ételt is

Nem csak penész élhet az ételedben és az ételedben. Láthatatlan baktériumok nőhetnek vele együtt.

A baktériumok étel által okozott betegségeket okozhatnak, olyan tünetekkel, mint émelygés, hasmenés és hányás. E betegségek súlyossága a baktériumok típusától, a bevitt mennyiségtől és az egyén egészségétől függ (1, 6).

Összegzés:A penész a legtöbb ételben növekedhet. Azok az ételek, amelyekben a legvalószínűbb a penész növekedése, általában frissek, magas víztartalommal. Ide tartoznak a gyümölcsök, zöldségek, kenyér és sajt. A legtöbb penésznek szüksége van nedvességre, de egyesek száraz és cukros ételekben is boldogulhatnak.

Általánosságban elmondható, hogy ha puha ételben talál penészt, el kell dobnia.

A lágy ételeknek magas a nedvességtartalma, így a penész könnyen felnőhet a felszíne alatt, amit nehéz felismerni. A baktériumok is növekedhetnek vele együtt.

Könnyebb megszabadulni a penészektől a kemény ételeknél, például a kemény sajtnál. Egyszerűen vágja le a penészes részt. A kemény vagy sűrű ételeket általában a penész nem hatolja át könnyen.

Ha azonban az ételt teljesen penész borítja, akkor dobja ki. Ha penészt talál, ne szippantsa be, mert ez légzési problémákat okozhat.

Ételek, amelyeket megmenthet

Ezek az élelmiszerek felhasználhatók a penész levágásakor (1):

Határozott gyümölcsök és zöldségek: Ilyen például az alma, a paprika és a sárgarépa
Kemény sajt: Mindkettő, ahol a penész nem része a feldolgozásnak, mint a parmezán, és ahol a penész a feldolgozás része, például a Gorgonzola
Kemény szalámi és szárazon pácolt sonka

Ha eltávolítja a penészt az ételből, vágjon legalább 2,5 cm-t a forma köré és alá. Vigyázzon arra is, hogy ne érintse meg a penészt a késsel.

Ételek, amelyeket el kell dobni

Ha penészt talál ezen tárgyakon, dobja ki őket (1):

Bogyós gyümölcsök és zöldségek: Mint például eper, uborka és paradicsom.
Lágy sajt: Mint a túró és a krémsajt, valamint az aprított, morzsolt és szeletelt sajt. Ide tartozik a sajt is, amelyet penészből készítenek, de egy másik penész megtámadta, amely nem része a gyártási folyamatnak.
Kenyér és pékáruk: A penész könnyen felnőhet a felszín alatt.
Főtt étel: Tartalmazza a rakott húst, a tésztát és a szemeket.
Lekvár és zselé: Ha ezek a termékek penészesek, mikotoxinokat tartalmazhatnak.
Földimogyoróvaj, hüvelyesek és diófélék: A tartósítószer nélkül feldolgozott termékeknél nagyobb a penész növekedésének kockázata.
Deli húsok, szalonna, virsli
Joghurt és tejföl

Összegzés:A magas nedvességtartalmú puha ételekben általában nagyobb a penészedés. Kivághatja a penészt a kemény vagy kemény ételből.

A penész nem mindig kívánatos az ételekben.

A Penicillium egyfajta penészgomba, amelyet sokféle sajt, például kéksajt, Gorgonzola, brie és Camembert gyártásához használnak (2, 7).

Az ilyen sajtok előállításához használt törzsek biztonságosan fogyaszthatók, mert nem képesek káros mikotoxinokat előállítani. A sajt belsejében élő körülmények nem megfelelőek a mikotoxinok előállításához (8, 9).

Más biztonságos penész a koji penész, köztük az Aspergillus oryzae, amelyet szójabab erjesztésére használnak szójaszósz készítéséhez. Ecet, valamint erjesztett italok készítésére is használják, beleértve a japán italos szakét is (10).

Fontos megjegyezni, hogy bár bizonyos penészgombákat bizonyos hatások elérése érdekében bizonyos élelmiszerekhez adnak a gyártás során, ugyanazok a formák mégis elronthatják a többi terméket.

Például a Penicillium roquefortit kék sajt készítéséhez használják, de romlást okoz, ha friss vagy reszelt sajtban növekszik (2).

Összegzés: Az élelmiszeripari vállalatok sajátos formákat használnak sajt, szójaszósz, ecet és erjesztett italok készítéséhez. Ezeket a penészgombákat biztonságosan lehet enni, mindaddig, amíg azokat az élelmiszerek részeként fogyasztják, amelyeknek szánták őket, és nem szennyezik más ételeket.

A penész mérgező vegyszereket, úgynevezett mikotoxinokat termelhet. Ezek betegséget és akár halált is okozhatnak az elfogyasztott mennyiségtől, az expozíció hosszától, valamint az egyén életkorától és egészségi állapotától függően (11).

Az akut toxicitás magában foglalja az emésztőrendszeri tüneteket, mint a hányás és hasmenés, valamint az akut májbetegséget. A mikotoxinok hosszú távú alacsony szintje elnyomhatja az immunrendszert, és akár rákot is okozhat (12, 13).

A szennyezett élelmiszerek lenyelése mellett az emberek belélegzéssel vagy a környezetben lévő mikotoxinokkal való bőrrel való érintkezés révén is ki vannak téve (11).

Annak ellenére, hogy a penész szaporodása általában elég nyilvánvaló, maguk a mikotoxinok láthatatlanok az emberi szem számára (14).

Az egyik leggyakoribb, legmérgezőbb és legtöbbet vizsgált mikotoxin az aflatoxin. Ismert rákkeltő anyag, és nagy mennyiségben lenyelve halált okozhat. Az aflatoxin-szennyezés gyakoribb a meleg régiókban, és gyakran szárazsági viszonyokhoz kapcsolódik (15).

Az aflatoxin, csakúgy, mint sok más mikotoxin, nagyon hőstabil, ezért túléli az élelmiszer-feldolgozást. Ezért jelen lehet feldolgozott élelmiszerekben, például mogyoróvajban (13).

Összegzés:A penész mikotoxinokat képes előállítani, amelyek betegségeket és halált okozhatnak. Az aflatoxin, az ismert rákkeltő anyag, a legmérgezőbb ismert mikotoxin.

A mikotoxinok a szennyezett növények miatt megtalálhatók az élelmiszerekben.

Valójában a mikotoxin-szennyezés általános probléma a mezőgazdasági iparban, mivel a mikotoxinokat a penész termeli a természetben. A világ gabonanövényeinek akár 25% -a is szennyezett mikotoxinokkal (12).

Különböző típusú növények szennyeződhetnek, beleértve a kukoricát, a zabot, a rizst, a diót, a fűszereket, a gyümölcsöket és a zöldségeket.

Számos tényező befolyásolja a mikotoxinok képződését. Például az aszály gyengíti a növényeket, így hajlamosabbá teszi őket a károsodásokra és a fertőzésekre (11, 13).

Az állati termékek, például a hús, a tej és a tojás mikotoxinokat is tartalmazhatnak, ha az állatok szennyezett takarmányt fogyasztottak. Az élelmiszerek tárolás közben is szennyeződhetnek mikotoxinokkal, ha a tárolási környezet viszonylag meleg és nedves (12, 13).

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelentésében a különböző élelmiszerek 40 000 mintájának 26% -a tartalmazott mikotoxinokat. Azonban a biztonságos felső határértéket meghaladó minták száma a legtöbb elemnél nagyon alacsony volt (16).

A legmagasabb szintet a pisztáciában és a brazil dióban találták.

A vizsgált brazil diófélék több mint 21% -a és a tesztelt pisztácia 19% -a túllépte a maximális biztonsági határt, és nem lépne be a piacra. Összehasonlításképpen: egyetlen bébiétel sem, és csak a kukorica 0,6% -a lépte túl a biztonsági határt (16).

Mivel a mikotoxin képződés nem akadályozható meg teljes mértékben, az élelmiszeripar kidolgozta a monitorozásának módszereit. Az élelmiszerek mikotoxinszintjét szigorúan szabályozzák körülbelül 100 országban (11, 15, 17).

Miközben étrendje során kis mennyiségű ilyen toxinnak van kitéve, a szint nem haladja meg a biztonságos határértékeket. Ha egészséges egyéniség vagy, valószínűleg nem ártanak neked. Sajnos lehetetlen teljesen elkerülni az expozíciót.

Annak ellenére, hogy a penész képes előállítani ezeket a káros méreganyagokat, ez általában csak akkor következik be, ha a penész éretté válik, és a körülmények megfelelőek - vagyis amikor az étel elkorhadt. Tehát mire étele tartalmazza ezeket a méreganyagokat, valószínűleg már kidobta (18).

Összegzés:A penészgombák természetesen megtalálhatók a természetben, és több ételben is megtalálhatók. Az élelmiszerek mikotoxinszintjét szigorúan szabályozzák. A penész mérgeket termel, amint elérte az érettséget, de ez általában csak azután történik, hogy kidobta.