A rókagomba gomba ízfokozó tulajdonságainak számszerűsítése

A rókagombák sós ételeknek gazdag testet és egyedülálló összetett ízt adnak. A szakértők ezt kokumi effektusnak nevezik. A Müncheni Műszaki Egyetem (TUM) és a Leibniz-Élelmiszerrendszerbiológiai Intézet kutatócsoportja nemrégiben kifejlesztette az első módszert a rókagomba-specifikus kulcsanyagok egyértelmű számszerűsítésére, amelyek hozzájárulnak ehhez a hatáshoz. Ez a módszer használható a minőség ellenőrzésére is.

A rókagomba (Cantharellus cibarius) az egyik legnépszerűbb gomba Németországban. Az időjárástól függően a rókagomba szezon július elején kezdődik. Az ínyencek nagyra értékelik a gomba finom, sárgabarackra emlékeztető gyümölcsaromáját, valamint aromás és kissé keserű ízprofilt. A rókagombának nemcsak egyedi ízprofilja van, hanem ízfokozóként is működik, jól lekerekített szájjal és hosszan tartó, gazdag ízzel kölcsönözve az ételeket.

Kulcsanyagok a kokumi szenzációhoz

"Csapatunk által kifejlesztett ultra nagy teljesítményű folyadékkromatográfia-tömegspektrometria módszerrel most elsőként számszerűsítjük pontosan a rókagombák azon kulcsanyagait, amelyek felelősek a kokumi-hatásért" - mondja Dr. Verena Mittermeier, a TUM elnöke az élelmiszer-kémia és a molekuláris érzékszervek tudománya. Dr. Verena Mittermeier már PhD hallgatóként is jelentős mértékben hozzájárult a tanulmányhoz Thomas Hofmann professzor vezetésével, aki most a TUM elnökeként tevékenykedik.

Amint a kutatócsoport eredményei azt mutatják, a hatást a zsírsavakból származó természetes anyagok okozzák. A tárolási körülmények, például a tárolás időtartama és a hőmérséklet, befolyásolják e zsírsavszármazékok összetételét és koncentrációját a gombákban. Az is szerepet játszik, hogy a gombákat egészben vagy apróra vágva tárolják-e.

Új minőségellenőrző jelző

Andreas Dunkel, a müncheni Műszaki Egyetem Leibniz-Élelmiszerrendszerbiológiai Intézetének élelmiszer-vegyésze szerint ezek a származékok némelyike a rókagombára jellemző, ezért markerként használható a gombatermékek minőségének ellenőrzésére. Ezeket a megállapításokat fel lehet használni a gombás ételek vagy más természetes anyagok felhasználásával készült sós ételek ízprofiljának szisztematikus javítására is.

Andreas Dunkel elmagyarázza: „A Kokumi egy japán szó, amely nem utal egy adott ízminőségre, például sósra vagy édesre.” Ehelyett a zsírsavszármazékok modulálják az egyéb összetevők érzékszervi jellemzőit.

Referencia
Mittermeier V.K., Pauly K., Dunkel A., Hofmann T. (2020) J: Ionmobilitás-alapú folyadékkromatográfia – íz-fokozó oktadekadien-12-ilsavak gombaspektrometriás kvantitatív meghatározása. Agric Food Chem 68 (20), (5741–5751), https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02034.

Ezt a cikket a következő anyagokból publikálták újra. Megjegyzés: Lehetséges, hogy az anyag hosszát és tartalmát szerkesztették. További információkért kérjük, forduljon az idézett forráshoz.