A csúnya darabok: A disznónyelv konfitálja a meleg lencse saláta receptet

Receptek és történetek mindenre, csak az oinkra.

csúnya

Ha a marhanyelv valami szörnyűség, akkor sertésnyelv a kettő közül a kisebb, finomabb. Ennek ellenére öt vagy több hüvelyk hosszúságban a disznó nyelvét nem szabad tüsszenteni. Floppy, mint egy régi cipő talpa, a sertésnyelv minden emlős nyelvének megjelenését és hangulatát birtokolja. Ívelt, háti alap, papillákkal tarkítva kissé meghajlik egy hosszúkás csúcsra. Alul az izom húsa kifordul a morzsolt zsírzsebekből. Mint a legtöbb étkezésre alkalmas emlősnyelvnél (azaz a marhahúsnál, a báránynál és a borjaknál), a sertéshús nyelvén is hosszú főzési időre van szükség, hogy gyengéd legyen.

A nyelvek konfrontálása megerősítette a zsír erejébe vetett változatlan hitemet. Van valami, amit nem lehet javítani egy jó zsírpörköléssel? A sertésnyelvek konfekcionálási eljárása nem különbözött a kacsától vagy a libától: kezdeti sózás, majd párolás és zsírban vagy zsírban történő tárolás. Mint a kacsa és a liba, a sertésnyelv is selymes textúrát kap zsírral kezelve; a baromfival ellentétben az egész szerv tiszta hús, anélkül, hogy körül kellene enni ezeket a nyűgös csontokat.

Betakarított sertésnyelv.

Megfelelő kezelése után is a nyelv erősebb harapást tart fenn, mint a kacsa- és libahús. Sűrűbb, mint bármelyik madár, sertésnyelv legjobb vékonyan felszeletelve tálalni hogy átvágja a szerv hosszában futó kanyargós izomcsoportokat. Hidegen fogyasztható, de én a legjobban a konfitált nyelvet szeretem, ha az öntöttvas serpenyőben gyorsan megszakad a felület. Valahányszor előkészítem a sertéshús vállát vagy a fenekét, szeretek egy-két nyelvvel feldobni jó mérlegelés céljából.

Széles terrine-ban tárolva a nyelvek a legutóbbi pillanatban hasznos eseményt jelentenek a váratlan vendégek számára, vagy késő esti nyelvvágyakozásra. Ez a konfitáció szépsége - szerezzen be egy pár nyelvet és néhány zsibbadást egy üvegbe, és soha többé nem kell aggódnia az utolsó pillanatban történő étkezés miatt. Villámgyorsan egy éles ízű salátával szolgálhatom fel a nyelveket, amely ellensúlyozza az orgona kövérségét.

Kedvenc kíséretem a nyelvhez egy meleg saláta a lencséből, klasszikus párosítás a kacsa konfit. Savas kötésben bevonva a lencseágy ugyanolyan jó kísérője a nyelvnek. A gyönyörű lencse de Puy, egyfajta francia lencse, zöld, kék és barna árnyalatokban jelenik meg. A lencsék megkülönböztethetőek textúrájukról: szilárd, mégis gyengéd harapás, amely pároláskor nem válik pépessé.

Tetszik a földi tónusú Umbria lencséje ugyanannyi. Rózsaszín és barna, mint az apró holdkő, az umbriai lencse megtartja formáját, valamint a francia változat. A főtt lencsét medvehagymába, dijoni mustár- és dióolajba öltöztetik, mielőtt hozzáadják a pirított nyelvű serpenyőhöz. Az öntöttvasal érintkezve a lencse leégeti a felületet, és közben a legkevesebb barnított sertés- és kacsazsírt is felszedi.

Végül, ha nem hajlandó fizetni a kacsazsír magasabb árát, fontolja meg, hogy saját zsírját zsíros sertéscsíkokból készítse el (fent). A zsírt, amelyet általában a disznó felső oldaláról vesznek, semmiért nem lehet megvásárolni a hentespult mögött. A sertészsír előállításának hagyományos módja lassú párolgást igényel a tűzhely fölött. Szeretem az egyik öntöttvas serpenyőmbe adni a sertészsíromat, hogy a zsír folyamatosan ízesíthesse a serpenyőt, ahogy kinyírja. Alternatív megoldásként a zsírcsíkokat egy mikrohullámú sütőben elhelyezett üvegtálban vagy tizenöt percig renderelhetjük.

A sertésnyelv konfitálja

A délnyugat-franciaországi főzésből Paula Wolfert adaptálta