A Pantry Essentials: Minden a folyékony fűszerezésről

ételízesítőkről

Maggi, Bragg, Kitchen Bouqet [Fotók: Paul Hillier]

A "fűszerezés" meglehetősen tág fogalom. A szóval minden olyan adalékanyagot leírnak, amely megváltoztatja vagy fokozza az étel ízét anélkül, hogy megváltoztatná az alapösszetételét - ami szórásként vagy kötőjelként adódik hozzá. Gyakran ez sót jelent, de jelenthet fűszert, gyógynövényeket, savat vagy cukrot is.

A folyékony fűszerezésre sincs szigorú meghatározás. A kifejezés bármit leírhat a szójaszósztól a Worcester szószon át az ecetig, de a gyakorlatban ez a kifejezés egy bizonyos termékcsaládon jelenik meg, amelyek úgy tűnik, hogy mind piros, mind sárga címkékkel ellátott palackokban vannak. A Pantry Essentials ezen részéhez három jól ismert folyékony fűszerfajtát választottam, és nekiláttam, hogy feltárjam, honnan származnak és miben különböznek tőlük.

A három márka közül a legfiatalabb Bragg Liquid Aminos All Purpose Fűszerek (Kanadában értékesítik All Purpose Liquid Soy Seasoning néven). A kiadó arról számol be, hogy a Bragg 1912 óta működik, de úgy tűnik, hogy Liquid Aminóik csak az 1970-es évek közepére nyúlnak vissza.

Bragg folyékony ételízesítőivel először egy gluténérzékeny vegetáriánus barát otthonában találkoztam. Ételízesítő összetevője, amikor sós mélységet akar hozzáadni az ételéhez, lényegében gluténmentes szójaszósz alternatívaként.

Bragg nevét Paul Bragg-ról kapják, aki egy amerikai táplálkozási szakember, akit az amerikai egészséges táplálékmozgalom egyik alapító atyjaként tartanak számon. Bragg a böjt, a gyümölcslevek és a biotáplálék korai szószólója volt; az egészségügyi üzletek úttörője és önjelölt "egészségügyi keresztes". Showman, eladó és önreklám volt, és olyan sikeres, hogy két Bragg-termék ma állandó felszerelés az egészségügyi áruházakban: folyékony aminók és almaecet.

A Bragg folyékony ételízesítőjének címkéje nem mutat különösebb egészségügyi állításokat, de gluténmentes, kóser és nem GMO-val büszkélkedhet. Csak két összetevőt sorol fel - szójabab növényi fehérjét és tisztított vizet. Bár nincs hozzáadott MSG, a nagyon hasonló molekula glutaminsav a gyártási folyamat természetes mellékterméke. A készítők szerint a szint minimális. (A címke tartalmaz egy bibliai versidézetet is, a 3. János 2. fejezetet, amely így hangzik: "Szeretteim, mindenekelőtt azt kívánom, hogy boldoguljatok és egészségesek legyetek, még akkor is, amikor a lelked boldogul."

Maggi Jugo fűszeres mártás, 3,38 uncia (belföldi változat)

A Bragg nagyon sós íze van egy olyan terméknek, amelyhez nincs hozzáadva só, de kevésbé sós, mint a leginkább hasonlító terméké, Maggi folyékony fűszerezése. Egyes piacokon Jugo névvel ellátott Maggi a világ minden táján jól ismert látványosság a konyhákban, bár eredete Svájcban rejlik a 19. század végén. A Maggi folyékony fűszerezés Julius Maggi, egy malomtulajdonos fia alkotása volt, akit egy svájci jóléti csoport megbízott, hogy találjon ki olcsó módszert a dolgozó szegények táplálására. Első kísérlete egy húsleves készítéséhez használt hüvelyes liszt volt, amely a Maggi leveskeverékek alapjává vált.

Balról jobbra; Maggi, Bragg, Kitchen Bouqet

A komoly étkezések újdonságai

Magginak azonnali sikere volt folyékony fűszerezésével, amelyet úgy készítettek el, hogy ízetlenebbé tegye a nem ízletes ételeket. Olcsó alternatíva volt Justus von Liebig báró "Hús kivonata", a húsleves kocka elődje, amely maga is olcsó alternatívája volt a tényleges húsnak. Ezek a termékek voltak a legkorábbi példák a tömegesen előállított csomagolt élelmiszerekre.

Maggi ügyesen módosítja a képletet, hogy illeszkedjen a helyi palettákhoz, változtatva a pikantériát, a csípősséget vagy a savanyúságot, ami megmagyarázhatja, miért egész Afrika, Ázsia és a Közel-Kelet szakácsai beépítették az ételízesítőt konyhájukba. Bárhol eladják, egy cseppnyi umamival szokták adni a levesekhez, pörköltekhez, tésztákhoz, tojásokhoz és még sok máshoz - akár pattogatott kukorica ízesítésére is használható.!

A Maggi fermentált búzafehérjéből készül, így nem gluténmentes. Magas az MSG-tartalma is, és egy evőkanál az ajánlott napi sófogyasztás 60% -át tartalmazza, tehát nem mindenki étrendjéhez igaz. Ennek ellenére nem valószínű, hogy szüksége lesz egy evőkanálra. A Maggi gazdag, húsos, umami íze intenzív, és sokkal erősebb, mint Bragg.

Mielőtt Julius Maggi feltalálta volna folyékony ételízesítőjét, Jules Tournade szülőföldjéről Franciaországba New Jersey-be utazott, hogy cukrászként szerezhesse vagyonát, és feltalálta saját folyékony ízesítőjét. Tournade volt a feltalálója annak a barnás szósznak, amelyet már több mint 130 éve értékesítenek Konyhai csokor.

Konyhai csokor barnító és fűszeres szósz - 4 oz

Gondolhatja, hogy a barnás szósz más célt szolgál a mártások ízesítésénél - feladata az étel esztétikájának javítása, különös tekintettel a sült húsokra és a mártásokra, mélyebb, étvágygerjesztőbb színt kölcsönözve nekik. Ez igaz; de fűszeres szósznak is nevezi magát ott a címkén, és jellegzetes íze van.

Ahogy a cukrász által készített szósznak helyénvalónak tűnik, a Kitchen Bouquet karamellával készül. Sötétebb és viszkózusabb, mint Maggi és Bragg, édesebb, kissé gyümölcsös, kissé megégett utóízű. Bár jellemzően húsételeknél használják, teljesen vegetáriánus, sárgarépa, káposzta, fehérrépa, paszternák, zeller és hagyma alapból. MSG-mentes is, mert nem tartalmaz hidrolizált fehérjét. 1949-ben a Kitchen Bouquet-t egy Spokane újságban üdvözölték, mert "több mint 70 éve hírnevet szerez a szakácsok számára".

Ennek a három terméknek közel 300 éves múltja van közöttük, és ha a konyhában van egy piros-sárga palackjuk, jó eséllyel ez egy olyan termék, amellyel együtt nőttetek fel. Ezek a termékek mégsem teljesen felcserélhetők. Ezeket mind levesek, pörköltek, sültek ízfokozóiként használják, de különböző ízűek és intenzitásúak, és különböző étrendi igényeket elégítenek ki. Ha egyáltalán használja valamelyiket, attól függ, hogy megszokta-e őket!

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Andrew az Eat Britain, a brit ételek legjobbjairól szóló könyv szerzője, és az Omnivore's száza, egy népszerű mém megalkotója, amely minden étkezés során 100 ételt sorol fel.!

Andrew az 1920-as évekbeli kalandsorozat, a Valentin és az özvegy című film szerzője, amely elérhető e-könyvként vagy ingyenes podcastként. A képregényről és a majom kultúráról is ír .