Sopa de Lima (Yucatán-féle mészleves) recept

Yucatecan csavar a klasszikus mexikói tortilla levesen. [Fotók: J. Kenji López-Alt]

A feleségemmel, Adrival épp egy hétből tértünk vissza, amikor Mérida és a mexikói Yucatán-félsziget többi részén étkeztünk. Az általunk elfogyasztott dolgok közül a sopa de lima, a maja baromfi- és lime-leves, amely a Yucatánban fent és lent népszerű, úgy tűnt, hogy a legkönnyebben alkalmazkodik az otthoni főzéshez. Ez az egyik legegyszerűbb és legtömeg-kellemesebben finom étel. Nem volt okos egy pár adagot készíteni, amikor hazaértünk, hogy legalább az elmém és a lelkem megtartsa a hosszabb nyaralási időt.

Miért működik?

A bolti csirkehúsleves használata gyors és egyszerű receptet jelent.
Ha a csirkét hideg húslevesbe kezdjük, egyenletesebb a főzés és a szaftosabb hús.
A mész és a grapefruit kombinációja biztosítja a mexikói lima ágria savasságát és keserűségét.

A komoly étkezések újdonságai

Hozam: 4-től 6-ig szolgál
Aktív idő: 40 perc
Teljes idő: 1 óra

Hozzávalók

2 egész mész, plusz 1 további mész díszítéshez
1 grapefruit
1 nagy fehér vagy sárga hagyma (kb. 8 uncia; 225 g), hámozatlanul
1 font (450 g) csontos, bőrön hasított csirkemell vagy pulykamell (kb. 1 egész csirkemell vagy 1/2 kicsi pulykamell)
8 nagy gerezd fokhagyma, hámozatlan, osztva
4 szárított török babérlevél
3 egész szegfűszeg
1 (3 hüvelyk) darab fahéjrúd, lehetőleg mexikói canela
5 egész szegfűbors
15 egész fekete bors
Nagy csipet szárított mexikói oregánó
1 liter (960 ml) házi készítésű vagy bolti alacsony nátriumtartalmú csirkehús
2 roma paradicsom
6 evőkanál (90 ml) növényi olaj, felosztva
1 magyar viaszpaprika (vagy 1 kis zöld paprika), finomra aprítva
Kóser só
6 kis kukoricatortilla, csíkokra vágva
Kis csokor friss korianderlevél, durván apróra vágva

Útmutatások

Zöldséghámozóval távolítson el négy 2 hüvelykes mészhéjat és két 2 hüvelykes grapefruit-héjat. Juice lime és grapefruit, félretéve 2 evőkanál minden gyümölcslé. (Fenntartja a megmaradt gyümölcslevet más célra.) Tegye félre a héjakat és a levét.

A húsleves számára: Hagymát hasítson felére oszlopról oszlopra, és tegye félre. Helyezze a másik felét egy nagy fazékba. Adjunk hozzá csirkét vagy pulykát, 4 fokhagymagerezdet, babérlevelet, szegfűszeget, fahéjat, szegfűborsot, borsot és oregánót. Adjunk hozzá csirkehúslevest, és töltsük fel vízzel, amíg az összes összetevő el nem merül. Hevítsük közepes lángon, amíg finoman meg nem párolódik. Csökkentse a hőt, amíg a húsleves gőzölésig forró, de nem buborékzik. Főzzük, időnként forgatva a csirkét, amíg a csirke közepe kb. 30 perc alatt 150 ° F-ot regisztrál az azonnali leolvasású hőmérőn. Vegyük le a tűzről.

Fogókkal óvatosan távolítsa el a csirkét a húslevesből, és tegye át egy tálba. A húslevest finom szemű szűrőn szűrjük át egy hőálló edénybe, és adjunk hozzá mészhéjat és grapefruit-héjat. (Legalább 1 liter húslevesnek kell lennie; ha nem, állítsa be vízzel.) Tegye félre meredekre.

Eközben a Sofrito esetében: Fűzze be a fennmaradó 4 fokhagymagerezdet egy fémnyársra, és forgassa addig a gázláng közvetlen hőjén, amíg a fokhagyma minden felületen elszenesedett, kb. 3 percig. Félretesz, mellőz. Fogókkal pirítsuk meg a paradicsomot a lángon, amíg a héja buborékolni kezd, és kb. 30 másodperc alatt visszahámlik. Alternatív megoldásként fokhagymát pörkölhet száraz serpenyőben közepesen magas hőfokon, folyamatosan dobálva, amíg a legtöbb felületen elszenesedik. Távolítsuk el a fokhagymát, adjunk hozzá paradicsomot, és folyamatosan forgassuk, amíg hólyagos nem lesz.

Hámozzon meg fokhagymát és paradicsomot, és dobja ki a bőrét. Finomra darálja mindkettőt. A maradék hagyma felét finomra vagdaljuk. Melegítsen 2 evőkanál (30 ml) növényi olajat egy nagy lábosban közepes lángon. Adjunk hozzá fokhagymát, paradicsomot, borsot és darált hagymát, ízesítsük egy csipet sóval, és gyakran kevergetve főzzük, amíg a sofrito teljesen megpuhul, de meg nem pirul, kb. 10 percig.

Távolítsa el a lime és a grapefruit héját a húslevesből, és dobja ki. Öntsünk húslevest egy edénybe, sofritóval. Adjon hozzá fenntartott lime- és grapefruit-levet, ízlés szerint húslevest sóval.

A Tortilla szalagok esetében: Keverje össze a fennmaradó 1/4 csésze (60 ml) olajat és a tortilla csíkokat egy nonstick vagy öntöttvas serpenyőben. Melegítsük közepes lángon, gyakran kevergetve és dobálva, amíg a tortilla csíkok többnyire élesek lesznek, kb. 3 percig. Vigye a tortilla csíkokat egy papírtörlővel bélelt tányérra, hogy kifolyjon.

Kiszolgálni: A csirkehúst vagy a pulykahúst harapásméretű csíkokra aprítsa ujjaival vagy két villájával. Dobja ki a csontokat és a bőrt. A húst egyenletesen ossza el a tálak között, és töltse fel forró húslevessel. Adjunk hozzá egy kis marék tortilla csíkot, és szórjuk meg korianderrel. Vágja fel a végső mész felét kerekekre, a fennmaradó felét ékekre. Adjon meszes kerekeket a leveshez, és azonnal tálaljon ékekkel az oldalán.