1. fejezet - A zsírok, olajok és élelmiszerek lipid- és fehérjeoxidációjának elemzése

Add hozzá Mendeley-hez

Absztrakt

Az alacsony zsírtartalmú/zsírmentes korszak közel 20 éve alatt a lipidoxidáció lényegében megfeledkezett stabilitási problémáról. Az egészséges zsírok korszaka az erősen telítetlen (többszörösen telítetlen) zsírsavakkal (PUFA) rendelkező élelmiszerek átalakítására összpontosít. A PUFA-k elengedhetetlenek - az emberek nem tudják szintetizálni őket, és sok fiziológiai folyamathoz szükségesek -, ugyanakkor rendkívül érzékenyek az oxidációra, és nagyon gyorsan ronthatják az élelmiszer minőségét, működését és táplálkozását azáltal, hogy mellékízeket és szagokat okoznak, az esszenciális anyagok elvesztése zsírsavak, valamint a fehérjék és vitaminok együttoxidációja. Így a lipidoxidáció pontos és érzékeny nyomon követésének igénye ismét előtérbe került az élelmiszer-elemzések és a minőség-ellenőrzés terén. A lipidoxidáció mérésének régi „szabályai” nem mindig adnak pontos képet a lipidoxidációról. A legkritikusabban gyakran alábecsülik a teljes oxidációs szintet, és félrevezetik az aktív útvonalakat. Ez a fejezet egy új paradigma mellett érvel a lipidoxidáció elemzésében. A fő hangsúly az élelmiszeriparban használt vagy valószínűleg alkalmazandó elemzésekre irányul. Az olyan speciális módszerek, mint az elektron paramágneses rezonancia, a magmágneses rezonancia és a drága műszereket igénylő tömegspektrometria nem tartoznak ide.

Előző fejezet a könyvben Következő fejezet a könyvben

Kulcsszavak

Ajánlott cikkek

Cikkeket idézve

Cikkmérők

A ScienceDirectről
Távoli hozzáférés
Bevásárlókocsi
Hirdet
Kapcsolat és támogatás
Felhasználási feltételek
Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .