Akrilamid és rákkockázat

Mi az akrilamid?

Az akrilamid olyan vegyi anyag, amelyet elsősorban poliakrilamid és akrilamid kopolimereknek neveznek. A poliakrilamid és akrilamid kopolimereket számos ipari folyamatban használják, például papír, színezékek és műanyagok előállításában, valamint az ivóvíz és szennyvíz, beleértve a szennyvizet is. Megtalálhatók olyan fogyasztási cikkekben is, mint a tömítés, az élelmiszer-csomagolás és néhány ragasztó.

Az akrilamid egyes ételekben is megtalálható. Akkor állítható elő, ha az aszparagin aminosavat tartalmazó zöldségeket, például a burgonyát, magas hőmérsékletre melegítik bizonyos cukrok jelenlétében (1, 2). A dohányfüst alkotóeleme is.

Hogyan vannak kitéve az emberek akrilamidnak?

Az élelmiszer és a cigarettafüst jelentik az akrilamid-expozíció fő forrásait az általános lakosság körében (3, 4).

Az akrilamid fő táplálékforrása a sült krumpli és a burgonya chips; keksz, kenyér és süti; reggeli müzlik; konzerv fekete olajbogyó; szilvalé; és a kávé.

Az élelmiszerek akrilamidszintje a gyártótól, a főzési időtől, valamint a főzési eljárás módjától és hőmérsékletétől függően nagymértékben változik (5, 6). A főzési idő csökkenése az erős ropogás vagy barnulás elkerülése érdekében, a burgonya blansírozása sütés előtt, a burgonya nem hűtőszekrényben történő tárolása és az utószárítás (sütés után forró levegős kemencében szárítás) csökkenti egyes élelmiszerek akrilamid-tartalmát (7, 8).

Az emberek lényegesen több akrilamidnak vannak kitéve dohányfüstből, mint ételből. A dohányzó emberek vérében háromszor-ötször magasabb akrilamid-expozíciós markerek vannak, mint a nem dohányzóknál (9). A más forrásokból származó expozíció valószínűleg lényegesen kisebb, mint az étel vagy a dohányzás, de a tudósok még nem ismerik teljes mértékben az expozíció összes forrását. Rendeletek vannak érvényben az expozíció korlátozására olyan munkahelyeken, ahol akrilamid lehet jelen, például ipari környezetben, ahol poliakrilamidot és akrilamid kopolimert használnak.

Van-e összefüggés az akrilamid és a rák között?

Rágcsáló-modelleken végzett vizsgálatok azt találták, hogy az akrilamid-expozíció növeli a rák több típusának kockázatát (10–13). A testben az akrilamid átalakul glicidamid nevű vegyületté, amely a DNS-ben mutációkat és károsodásokat okoz. Azonban számos emberen végzett epidemiológiai vizsgálat (mind az eset-kontroll, mind a kohorsz-vizsgálat) nem talált következetes bizonyítékot arra, hogy az étrendi akrilamid-expozíció bármilyen típusú rák kockázatával járna (9, 14). Az emberi vizsgálatok következetlen megállapításainak egyik oka az lehet, hogy nehéz meghatározni egy személy akrilamid-bevitelét a jelentett étrend alapján.

A Nemzeti Toxikológiai Program rákkeltő anyagokkal foglalkozó jelentése az akrilamidot ésszerűen várhatóan emberi rákkeltő anyagnak tekintik, laboratóriumi állatokon ivóvízben akrilamidot kapott vizsgálatok alapján. A toxikológiai vizsgálatok azonban kimutatták, hogy az emberek és a rágcsálók nemcsak különböző sebességgel szívják fel az akrilamidot, hanem másképpen is metabolizálják (15–17).

A munkahelyi expozíció tanulmányai kimutatták, hogy a munkahelyi akrilamid expozíció magas szintje (amely belélegzéssel történik) neurológiai károsodásokat okoz, például azoknál a dolgozóknál, akik akrilamid-polimereket használnak a víz tisztítására a szén-előkészítő üzemekben (18). A foglalkozási expozíció tanulmányai azonban nem utalnak a rák kockázatának fokozására (19).

Az akrilamid szintje szabályozott?

Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége (EPA) szabályozza az akrilamidot az ivóvízben. Az EPA elfogadható szintű akrilamid-expozíciót állapított meg, amelyet elég alacsonyra állítottak annak érdekében, hogy figyelembe vegyék az akrilamid rákkal és neurotoxikus hatásokkal kapcsolatos adatainak bizonytalanságát. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala szabályozza az akrilamid-maradék mennyiségét az élelmiszerekkel érintkező különféle anyagokban, de jelenleg nincsenek irányelvek, amelyek az akrilamid jelenlétét magában az élelmiszerben szabályoznák.

Milyen kutatásra van szükség annak megértéséhez, hogy az akrilamid társul-e az embereknél a rákkal?

További epidemiológiai vizsgálatokra van szükség, amelyek során az akrilamid addukt vagy metabolit szinteket sorozatosan mérik ugyanazon személyeknél idővel (longitudinális kohorszok) annak megállapításához, hogy az étkezési akrilamid bevitel összefügg-e az embereknél a megnövekedett rák kockázatával. Fontos meghatározni azt is, hogy az akrilamid hogyan képződik a főzési folyamat során, és hogy az akrilamid jelen van-e a már teszteltektől eltérő élelmiszerekben. Ez az információ lehetővé teszi a kutatók számára, hogy pontosabb és átfogóbb becsléseket készítsenek az étrendi expozícióról. A kohorszvizsgálatok biológiai mintagyűjtései lehetőséget nyújtanak az akrilamid és metabolitjainak való kitettség biomarkereinek vizsgálatára a rák későbbi kockázatával összefüggésben.

Hol találnak további információkat az emberek az akrilamidról?

Az élelmiszerekben található akrilamiddal kapcsolatos további információkért vegye fel a kapcsolatot az FDA-val az 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3366) telefonszámon, vagy látogassa meg az akrilamid oldalukat.

Kiválasztott referenciák

Stadler RH, Blank I, Varga N és mtsai. Akrilamid Maillard reakciótermékekből. Természet 2002; 419 (6906): 449–450. doi: 10.1038/419449a.

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Az akrilamid Maillard reakcióban képződik. Természet 2002; 419 (6906): 448–449. doi: 10.1038/419448a.

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Vizeletben lévő merkapturinsavak és hemoglobin adduktum az akrilamid expozíció dozimetriájához dohányzókban és nemdohányzókban. Inhalációs toxikológia 2006; 18 (10): 831–839.

Çebi A. Akrilamid bevitel, hatása a szövetekre és a rákra. In: Gökmen V, szerkesztő. Akrilamid az élelmiszerben. Elemzés, tartalom és lehetséges egészségügyi hatások. London: Academic Press, 2016.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. A felhevített élelmiszerekben képződő rákkeltő akrilamid elemzése. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50 (17): 4998–5006.

Mojska H, Gielecinska I, Szponar L. Akrilamid-tartalom hőkezelt szénhidrátban gazdag ételekben Lengyelországban. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345–349.

Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Hatékony módszerek az akrilamid-tartalom csökkentésére a burgonya chipsben a feldolgozás során. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52 (23): 7011–7016.

Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Akrilamid házi készítésű sült burgonyában. Molekuláris táplálkozás és élelmiszer-kutatás, 2008; 52 (3): 307–312.

Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Diétás akrilamid és humán rák: az irodalom szisztematikus áttekintése. Nutrition and Cancer 2014; 66 (5): 774-790.

Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Akrilamid: Metabolizmusa, fejlődési és reproduktív hatása, genotoxicitása és karcinogenitása. Mutációkutatás 1988; 195 (1): 45–77.

Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH és mtsai. Akrilamid: Genotoxicitásának áttekintése és az örökletes genetikai kockázat értékelése. Mutációs kutatás 1995; 330 (1–2): 71–99.

Friedman M. Az akrilamid kémia, biokémia és biztonságossága. Felülvizsgálat. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51 (16): 4504–4526.

Országos Toxikológiai Program. Az akrilamid (CASRN 79-06-1) toxikológiai és karcinogenezis vizsgálata F344/N patkányokon és B6C3F1 egereken (takarmány- és ivóvízvizsgálatok). Nemzeti Toxikológiai Program technikai jelentéssorozat 2012; (575): 1-234.

Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Az étrendi akrilamid-bevitel és a rák kockázatának epidemiológiai vizsgálata. European Journal of Cancer Prevention 2012; 21 (4): 375-386.

Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M és mtsai. Az akrilamid toxikokinetikája emberben egy meghatározott dózis bevétele után egy tesztétkezés során az akrilamid rákkeltő hatásának kockázatértékelésének javítása érdekében. Rák epidemiológiai biomarkerek és megelőzés 2006; 15 (2): 266–271.

Fennell TR, Friedman MA. Az akrilamid metabolizmusának összehasonlítása emberben és rágcsálókban. A kísérleti orvoslás és biológia fejlődése 2005; 561: 109-116.

Gargas ML, Kirman CR, Sweeney LM, Tardiff RG. Akrilamid: Fajkülönbségek és nemlineáris folyamatok figyelembevétele az emberi lenyelés kockázatának és biztonságának becslésében. Élelmiszer- és kémiai toxikológia 2009; 47 (4): 760-768.

Mulloy KB. Két esettanulmány a szénbánya-előkészítő üzem dolgozóinak neurológiai betegségéről. American Journal of Industrial Medicine 1996; 30. (1): 56–61.

Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Akrilamid- és emberi ráknak való kitettség - az epidemiológiai vizsgálatok áttekintése és metaanalízise. Annals of Oncology 2011; 22 (7): 1487-1499.