Az aszkorbinsav és felhasználása az élelmiszerekben

Leírás, előállítás, felhasználások és előnyök

aszkorbinsav kémiai

Siklosi Melinda/Moment/Getty Images

Az aszkorbinsav egy kémiai vegyület (C6H8O6), amely általában megtalálható a természetben, és antioxidáns élelmiszer-adalékként használható. A C-vitamin vitaminjaként működik, ami azt jelenti, hogy ez egy olyan vegyület, amely ugyanazt a vitamintevékenységet biztosítja, mint a C-vitamin. Gyakran több olyan vegyület is létezik, amelyek ugyanazon aktivitást produkálják egy vitamint, és ezeket a vitaminokat gyakran nevezik. Emiatt előfordulhat, hogy az aszkorbinsav C-vitaminként szerepel az összetevők címkéjén (a C-vitamin az általános kifejezés, az aszkorbinsav a kémiai név).

Az aszkorbinsav számos gyümölcsben és zöldségben megtalálható a természetben, és egyes állatok vese által termelődik. Az emberek nem képesek aszkorbinsavat termelni, ezért azt az étrendből kell beszerezniük, különben hiányosságot, súlyosabb esetekben pedig skorbutot okoznak. Ipari szempontból az aszkorbinsavat többlépcsős folyamattal állítják elő, amelyben olyan baktériumok vesznek részt, amelyek csökkentik a glükózt és melléktermékként aszkorbinsavat termelnek.

Az aszkorbinsav különféle formákban alkalmazható, beleértve a sókat és észtereket. Ezekben a formákban az összetevők listáján különféle neveken jelenik meg, például nátrium-aszkorbát, kalcium-aszkorbát, kálium-aszkorbát, aszkorbil-palmitát vagy aszkorbil-sztearát.

Hogyan használják az aszkorbinsavat az élelmiszerekben

Az aszkorbinsavat elsősorban antioxidánsként használják, amely számos előnnyel járhat az élelmiszerek számára. Az oxidáció lassítása megőrzi a színt és a frissességet. Az aszkorbinsav alacsony pH-ja segíthet megakadályozni a mikrobák szaporodását, megakadályozva ezzel a romlást és megőrizve a frissességet. Ezen okok miatt az aszkorbinsav népszerű természetes összetevő tartósítószer. Tartósítószerként felhasználható élelmiszerek széles választékában, beleértve a kenyeret, a pácolt húsokat, lekvárokat és zseléket, valamint más szószokat és kenhető ételeket.

Az aszkorbinsav C-vitamin-tulajdonságai miatt kiváló összetevője a vitamin-kiegészítésnek. Az aszkorbinsav egyszerű hozzáadása az élelmiszerekhez növeli a C-vitamin tartalmat. Mivel a természetben előforduló C-vitamin könnyen elpusztul, sok ételt aszkorbinsavval dúsítanak a C-vitamin-tartalom pótlására. Az aszkorbinsavat gyakran hozzáadják a gyümölcslevekhez, szárított gyümölcsökhöz, gabonafélékhez és más snackekhez.

Az aszkorbinsav ízét nem szabad figyelmen kívül hagyni. Mint minden sav, ez is kellemes fanyar ízt biztosít, amely sok élelmiszer-terméket fokoz. A cukorkák, lekvárok, zselék és gyümölcslevek gyakran részesülnek ebből a savtartalomból, amely a fogyasztó számára a friss gyümölcs egyértelmű benyomását kelti.

Hogyan befolyásolja Önt az aszkorbinsav

Élelmiszerekhez hozzáadva az aszkorbinsav a C-vitamin összes előnyét biztosítja. Negatív mellékhatások nem ismertek, kivéve kivételesen nagy dózisoknál, amelyek jóval meghaladják az élelmiszer-ipari termékekben használtakat.