C-vitamin

A főzés során, nyilvánvaló táplálkozási előnyein kívül, nagyon gyakori célra használják: a vágott gyümölcsök és zöldségek megbarnulásának megakadályozására. Amikor egy almadarabot vagy egy vágott articsókát citrommal dörzsöl, az aszkorbinsav az, amely megakadályozza, hogy a vágott felület csúnyán forduljon.

Technikailag az aszkorbinsavnak két formája létezik: az L-aszkorbinsav és az L-dehidroaszkorbinsav. Az L-aszkorbinsav akkor válik L-dehidroaszkorbinsavvá, amikor a levegőben lévő oxigénnel reagál.

A növények és állatok a C-vitamint szintetizálhatják maguknak az étrendjükben lévő glükózból, az emberek azonban nem.

Főzési tippek

Mindannyiunknak azt tanították, hogy főzzen zöldséget vagy gyümölcsöt elpusztítja a bennük lévő C-vitamint. Ez egy nagyon leegyszerűsített válasz. Hő tud elpusztítja a C-vitamint, és a túlzottan hosszan tartó forralás jó néhányat elpusztít. Mi történik azonban első az, hogy a C-vitamin jó része a vízbe kerül. Ez nem probléma, ha a vizet szirup, alaplé vagy leves készítéséhez fogja használni. Vegyünk példát csipkebogyóra: 80 perc forralás után a vízbe kerülő C-vitamin körülbelül 85% -a meg fog történni marad a vízben - csak körülbelül 15% veszít. Így a C-vitamin nagy része a test számára elérhető marad, ha a főző folyadékot használjuk. Ezért volt a csipkebogyó szirup (az édesített, sűrített víz, amelyben csipkebogyót főztek) olyan fontos táplálkozási szempontból Nagy-Britanniában a második világháborúban - koncentrált C-vitamin forrás volt, amelyet nem kellett importálni.

Az a feltételezés, hogy a legtöbb ember nem használja a főzővízét, valószínűleg helyes. A legtöbb ember a mosogatóban szűrje le zöldségét, és hagyja, hogy a tápanyagokban gazdag víz lefolyjon a lefolyóba. Ha lefagyasztja főzővizét későbbi felhasználásra készételek és levesek esetén, sokkal, de sokkal kevésbé kell aggódnia emiatt a C-vitamin-veszteség miatt, mivel később a C-vitamint a vízben fogja használni.

Az USDA a következő tanácsokat adja az aszkorbinsav alkalmazásával a barnulás megelőzésében:

Üvegek tartályos adagjának elkészítése közben tartson hámozott, felezett, negyedelt, szeletelt vagy kockára vágott almát, sárgabarackot, nektarint, őszibarackot és körtét 1 teáskanál (3 gramm/3000 milligramm) aszkorbinsav 1 gallon oldatában [Szerk .: 4 liter] hideg vizet. Ez az eljárás a gomba és a burgonya természetes színének megőrzésében, valamint a cseresznye és a szőlő szárvégi elszíneződésének megelőzésében is hasznos. Az aszkorbinsavat többféle formában kaphatja meg:

Tiszta, porított forma - szezonálisan kapható a szupermarketek konzervkészletei között. Egy szintű teáskanál tiszta por súlya körülbelül 3 gramm. Használjon 1 teáskanál gallon vizet kezelési oldatként.

C-vitamin tabletta - gazdaságos és egész évben elérhető számos üzletben. Vásároljon 500 milligramm tablettát; kezelési oldatként hat tablettát per gallon víz összetör és felold.

A kereskedelemben készített aszkorbinsav és citromsav keverékek - szezonálisan kaphatók a szupermarketek konzervkészletei között. Néha a citromsavport szupermarketekben értékesítik, de kevésbé hatékony az elszíneződés visszaszorításában. Ha úgy dönt, hogy ezeket a termékeket használja, kövesse a gyártó utasításait. [1] Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzervkészítéshez. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 2015. 1-11. Oldal.

Táplálás

Testünk aszkorbinsavat használ kollagén előállításához. Az aszkorbinsav antioxidáns is.

Tárolási tippek

A fagyasztás nem sokat befolyásolja a C-vitamint, de a konzervgyártás igen. A konzerválási folyamat során a C-vitamin egy része elhagyja a gyümölcsöt vagy zöldséget, és átjut a konzervfolyadékba. A konzervkészítéshez általában szükséges hosszú ideig tartó feldolgozási periódusok tönkreteszik a C-vitamint. A konzervfolyadékban maradt kevés C-vitamin gyakran lemerül az élelmiszer használatakor.

Történelmi megjegyzések

Csak 1932-ben izolálták a C-vitamint és végérvényesen a skorbuthoz kapcsolták (Szent-Györgyi Albert és Charles Glen King kutatók.) Ennek ismeretében megkezdődtek a C-vitamin ipari szintetizálására irányuló erőfeszítések.

Röviddel ezután a svájci Zürichi Szövetségi Technológiai Intézetben kidolgozta a C-vitamin ipari szintetizálásának folyamatát Tadeus Reichstein (1897–1996), lengyel származású vegyész. Szorbóz baktériumokra volt szüksége, hogy segítsen a C-vitamin glükózból történő előállításában: a szorbózt egy gyümölcslégy lábáról kapta.

Reichstein szabadalmaztatta a folyamatot, de 1937-ben a C-vitaminért végzett kémiai Nobel-díjat a birminghami Walter Haworth kapta. Végül 1950-ben Nobel-díjat kapott az orvostudomány más területein végzett munkáért.

Reichstein eljárásának felhasználásával az első, iparilag szintetizált C-vitamin 1934-ben a Redoxon nevű termék volt. Ezt a svájci Hoffmann-La Roche gyógyszergyár értékesítette.

Irodalom és tudomány

„Sötétedésgátló kezelés. Néhány gyümölcs fagyás közben elsötétedik, ha nem kezelik. Többféle sötétítésgátló kezelést alkalmaznak.

C-vitamin. A legtöbb kezelést igénylő gyümölcs esetében aszkorbinsavat (C-vitamint) lehet használni. Ez nagyon hatékonyan megőrzi a gyümölcs színét és ízét, és tápláló értéket ad hozzá. A kristályos vagy porított aszkorbinsav gyógyszertárakban kapható. Egy teáskanál súlya körülbelül 3 gramm. Oldja fel az aszkorbinsavat kevés hideg vízben. Adja hozzá sziruphoz, vagy szórja meg a gyümölcsöket, és óvatosan keverje össze.
Aszkorbinsav keverékek. Különleges aszkorbinsavból és citromsavból cukorral kevert sötétítésgátló készítmények állnak rendelkezésre. Kövesse a gyártó utasításait.
Citromsav, citromlé. A citromsav vagy a citromlé megfelelő sötétítésgátló anyagot képez; egyik sem olyan hatékony, mint az aszkorbinsav. A citromsav kristályos vagy porított formában kapható a gyógyszertárakban. Citromsav használata esetén oldjon fel egy kevés hideg vízben, mielőtt hozzáadná a gyümölcshöz az adott gyümölcs utasításainak megfelelően. "

[2] Lauritzen, Georgia C. Gyümölcsfagyasztási módszerek. Utah Állami Egyetem szövetkezeti kiterjesztése. FN 215. 2. oldal.

Források

Paterson, David. A munka gyümölcsei: A C-vitamin első ipari szintézise Basel, Svájc: Karger Gazette. 2010. október, 71. szám.