Az ételek bemutatásának tudománya

Az együttműködő gasztronómiai projekt alapítójával, a Konyhaelmélettel foglalkozó első cikkünkben megvizsgáljuk, hogy az étel bevonása hogyan befolyásolja az étkezés tapasztalatait.

A Konyhaelméletnél folyamatosan vizsgáljuk az étkezési élmény szenzoros tulajdonságait, vagy az úgynevezett „neurogasztronomiát”. Az ezen a területen végzett kutatások azt vizsgálják, hogy minden érzékszervünk (látás, szaglás, ízlés, hallás és érintés) hogyan kapcsolódik be az étkezéshez, az étkezéshez és az általános ételértékeléshez. Megvizsgálja az érzékek közötti kapcsolatokat és kölcsönhatásokat az étellel való megértésünkkel és asszociációinkkal kapcsolatban is. Tehát mi az, ami miatt értékeljük az ételeket? Az étel élvezete kizárólag a szagláson és az ízlésünkön alapszik? Van ennél egy kicsit több . . .

Ahogy egyik tudományos munkatársunk, Barry Smith professzor, az Érzékek Kutatásának Központjának alapító igazgatója azt mondja: „az ételnek sok dimenziója van. . . Az, hogy hogyan mutatják be, esztétikája, hogyan élvezzük, hogyan működik rajtunk és hogyan növekszünk, mind fontos elemek, amelyek hozzájárulnak ahhoz, hogy élvezzük az ételeket. ”

Az elmúlt néhány évben a sajtó számos tagja, valamint a Konyhaelmélet multi-szenzoros étkezési rendezvényeinken részt vevő vendégek megkérdezik, hogy a vacsora szenzoros aspektusait felhasználhatja-e az otthoni szakács. A válaszom mindig az: „Természetesen!”

A neurogasztronómia területén szerzett ismeretek megosztására irányuló küldetésünk részeként nagyon izgatottak vagyunk, hogy a nagy brit szakácsokkal együtt dolgozhatunk egy olyan cikksorozaton, amelynek célja, hogy segítsük a szakácsokat (amatőr és profi szakácsokat egyaránt) megérteni az érzékszervi kutatásaink alapelveit és hogyan használja őket saját főzésük során.

A látásérzékkel kezdjük. Az a vélemény, hogy „először szemünkkel eszünk meg”, sok kultúra szerte a világon, és azt hiszem, mindannyian intuitívan értünk. De vajon igaz-e? És vannak-e olyan kulcsfontosságú szabályok vagy elvek az étel kiszereléséhez, amelyek többsége egyetért abban, hogy vonzóbbak legyenek?

E cikk alkalmazásában három szempontot vizsgálunk meg, amelyekben kutatásokat végeztünk: szín- és íz-asszociációk, aszimmetrikus bevonás versek központi bevonás és végül az ételek bemutatásának szöge.

Szín és íz társulás

Egy nemrégiben készült tanulmány * arra kérte 452 résztvevőt Kínából, Indiából, Malajziából és az Egyesült Államokból, hogy online nézzék meg a színes foltokat, alakzatokat és textúrákat, és válasszák ki a képhez legjobban illő ízkifejezést, majd értékeljék bizalmukat a választásuk során. A tanulmány megállapította, hogy a legemlékezetesebb íz- és színtársítások a következők voltak: sós = fehér, édes = piros, savanyú = zöld és keserű = fekete.

Amikor elkészítettük a „4 íz” című ételt a Synaesthesia vacsorák sorozatához, ezeket a megállapításokat próbára tettük négy színes, ehető gömb kifejlesztésével, amelyek mindegyike a négy legismertebb és legismertebb íz egyikét képviseli - édes, savanyú, sós, keserű. Az étel felszolgálásakor a vendégeket arra kérjük, hogy tegyék sorrendbe a négy elemet, amelyek sósnak, keserűnek, savanyúnak és édesnek érzékelik őket. Miután a vendég betartotta az utasításokat, itt az ideje, hogy próbára tegye észlelését, mivel addig nem tudják meg, hogy igazuk van-e vagy sem, amíg meg nem kóstolták az egyes elemeket; egyesek számára ez egyenesen haladó tapasztalat, mások számára (ha felfogásuk eltér a tanulmány megállapításaitól) néhány elem inkongruens és meglepő lehet. De mik a tapasztalataink? Megállapítottuk, hogy étkezőink többségének valóban ugyanazok az asszociációi vannak, mint a tanulmányban feltártaknak.

Aszimmetrikus vs központi lemezezés

Az aszimmetrikus bevonás az elmúlt néhány évben nagy divat volt; úgy tűnik, nagyon kevés olyan szakács van odakint, akiket nem kísértenek az étkezők tányérjainak fele-háromnegyede között viszonylag üresen hagyni. Valószínűleg mindannyian gondolhatunk olyan példákra, ahol az ilyen ételek jól néznek ki, de vajon az aszimmetrikus ételeket vonzóbbnak találjuk-e?

A 2014-es északi ihletésű étkezési élményünk, a Náttúra számára egy „A természet íze” elnevezésű ételt terveztünk, és mint minden ételünknél, megpróbáltuk megtalálni az étel bevonásának módszerét, amelyet a vendégek leginkább vonzónak találnak. Ehhez egy kis segítségért rendszeres munkatársunkhoz, Charles Spence professzorhoz, az Oxfordi Egyetem Crossmodal Research Laboratory vezetőjéhez és csapatához fordultunk. Kiválasztottuk két kedvenc bevonatolási opciónkat, az egyik középső, a másik aszimmetrikus, és próbára tettük őket. Kutatásunk több mint 600 válaszadón alapult, akik mindkét ételt az alapján értékelték, hogy milyen vonzónak találták az ételt, valamint más tényezők alapján, beleértve azt is, hogy mennyit fizetnek az ételért. Az eredmények azt mutatták, hogy a válaszadók valóban egyértelműen preferálták, és ez a központi bevonás felé irányult. Ez szükségszerűen azt jelenti, hogy az aszimmetrikus bevonat divatja helytelen? Nos, nem teljesen; úgy gondoljuk, hogy még sok munka vár ezen a területen. Mindazonáltal ez rávilágít arra a tényre, hogy az étel elkészítése hogyan befolyásolja a vendégek fogalmát és elvárásait az ételről.

A szögek számítanak?

A langoustine vonzóbbnak tűnik, ha a tálba 45 fokos szöget zár be, mint amikor 90 fokos? Ezt kutatjuk „Az íz látványa és hangja” című ételünkön keresztül. Ugyanakkor más ilyen vizsgálatokat is végeztek a Crossmodal Research Lab-ban, amelyek közül a legrelevánsabb Charles Michel séf tanulmánya volt, akinek 1667 résztvevőt elért tanulmánya az ételek tányéron való orientációjának fontosságát vizsgálta. Az eredmények egyértelműen bizonyítják, hogy a többség közösen preferálta az adott irányokat (a képen minden egyes fekete pont a válaszadó preferenciáját képviseli, így minél sűrűbbek a pontok halmaza és minél hosszabb a vonal, annál népszerűbb ez a szög).

Konyhaelmélet otthon

Láttuk, hogy a különféle színek társulnak az egyedi ízekhez, hogy a bevonási stílusok hatással vannak az étel érzékelésére, és hogy az elemek tányéron való orientációja fontos az étkezők számára. Tehát hogyan alkalmazzuk ezeket a megállapításokat a konyhában? Íme néhány általános ötlet a fenti ötletekkel kapcsolatos kutatásunk alapján, és mások is:

A páratlan számú elemet vonzóbbnak tekintik, mint a páros számokat - ezért tegyen a tányérra 1, 3 vagy 5 fésűkagylót, raviolit vagy sertéshús kockát, ne 2, 4 vagy 6 helyett.

A széles színvilágot tartalmazó lemezeket előnyben részesítik az egyhangú ételekkel szemben. Tehát a csirke és a burgonya, a karfiol és a káposzta szelíd táját fel kell bontani, gyógynövények, szószok vagy más összetevők felhasználásával „felpezsdíteni” őket. Keressen olyan színeket, amelyek ellentétesek egymással, vagy támogatják egymást azáltal, hogy bizonyos elemeket kiemelnek. Tehát talán a vörös káposzta vagy a lila burgonya jól működne a fenti példában; csak a szín kedvéért ügyeljen arra, hogy ne engedje meg az ízét!

Említettük a szín- és ízegyesítések fontosságát, de a szín nem csak a konkrét ízek szempontjából releváns. Annyit mesélnek az élelmiszerekről; tehát az élénk zöldborsó sokkal jobban le fog esni, mint az unalmas, szürke borsó (az élénkebb zöldeket a frissességhez és a jobb táplálékhoz társítjuk). Ezután lehetőség van a dolgok enyhe manipulálására; miért ne használhatna lila karfiolt és sárga céklát a pürékben? Ez garantáltan kissé eldobja vendégeit, ha elvárásukról és ízlésükről van szó. Tehát a karfiolos püré fésült fésűkagylóval egyszerűen szenzoros élménnyé varázsolható a szín megváltoztatásával.

Az edények színe és stílusa befolyásolja azt is, hogy mennyire értékelik ételét. Csak gondolj bele; a sushi íze olyan vonzó lenne, ha sima, fehér, kör alakú tányéron tálalják? Az ír pörkölt ugyanolyan ízű lenne, ha tagine-ből szolgálják fel? Mit szólnál a gabonapelyhekhez egy tésztatálban vagy a tésztákhoz egy gabonatálban? A lényeg az, hogy az edények számítanak. Csak nézze meg az Instagram összes szakácsát, akik nagyban támaszkodnak a szép edényekre, hogy növeljék ételeik vizuális vonzerejét.

A vendégek megérkezése előtt mindig érdemes tálalni egy edényt, hogy kitalálják a tányéron található elemek legjobb elrendezését és a színek működését. Ha az edény idő előtti elkészítése nem célszerű, tegye meg azt, amit a legtöbb szakács a kezdeti fejlesztési szakaszában végez, és rajzolja meg az edényt egy darab papírra. Ez arra készteti Önt, hogy valóban elgondolkodjon azon, hogy mely elemeket kell kiemelni, hogyan fognak az edény különböző elemei egymáshoz illeszkedni, és ami a legfontosabb, képet ad arról, hogy mennyire látványosan érzi az ételt vendégei számára.

További információk a többszenzoros vacsoráinkról a kitchen-theory.com oldalon találhatók.

* Kultúrák közötti különbségek az alapvető ízek és a vizuális jellemzők közötti keresztmodális megfelelésben, Xiaoang Wan, Andy T. Woods, Jasper J. F. van den Bosch, Kirsten J. McKenzie, Carlos Velasco és Charles Spence, 2014