Miért szereted a szalonnát és a tojást? Tudomány (és reklám)

Ossza meg ezt a történetet

Mogyoróvaj és zselé, aprósütemények és tejszín, hamburgerek és krumplik, szalonna és tojás: talán még két másik ételnek sincs olyan szerelmi története, mint a szalonnának és a tojásnak. Az összes amerikai reggeli étel közül ez az ízkombináció valószínűleg ízletes emlékeket eredményez a családdal való étkezésről, sőt némi fogyasztói megszállottságról (gondoljunk a szalonnamániára). Tehát hogyan alakult a reggeli erő pár? Mindez a táplálkozás, a főzés tudományának és egy kis reklámozásnak köszönhető. Így alakult a szerelmi történetük.

A szalonna és a tojás párosításának ötlete nem egy orvostól származott, hanem egy PR-ötletgazdától.

Hús és tojás kombinációját évszázadok óta fogyasztották Nyugaton, gyakran a nap elején, de ez az étkezés csak nemrégiben vált állandó szívvé a szívünkben. A reggeli gondolatának voltak hullámvölgyei: Mivel a középkorban a vallás elutasította a falánkságot, reggelenként böjtöt írtak elő, majd étkezéseket és harapnivalókat követtek éjszaka és éjszaka. Ian Mortimer történész szerint azok, akik reggeliztek, általában utazók, munkások, idősek és bárki volt, akinek a nap elején kellett ébren lennie, de ez az étkezés csak jóval később vált mindenki számára szokásossá.

Az Atlanti-óceán szerint a csokoládé Európába történő bevezetése olyan őrületet keltett a felsőbb osztályokban, hogy a katolikus egyház kénytelen volt a böjt számára elfogadhatónak nyilvánítani a folyadékok, például a csokoládé, a kávé és a tea fogyasztását. A reggeli étkezés ilyen tűrése hozzájárult a mindennapi élet részévé, különösen az esetleges ipari forradalom idején dolgozók számára.

Miért nyilvánították a reggelit „a nap legfontosabb étkezésének?”

A 19. század közepén a Hetednapi Adventista Egyház létrehozásával a hit követői betartották az egészséges életmódra vonatkozó irányelveket. Ezen új követők egy része olyan orvosokat tartalmazott, mint John Harvey Kellogg, aki közösen feltalálta a kukoricapehelyeket. Hangsúlyozta az egészséges táplálkozás és különösen az egészséges reggelik fontosságát az erkölcs és a kemény munka érdekében.

Valójában a Good Health magazin 1917-es kiadásában - amelyet maga Kellogg szerkesztett - ez áll: "Sok szempontból a reggeli a nap legfontosabb étkezése, mert az étkezés indítja el a napot." És itt kezdett formálódni a mai reggeli elképzeléseink az egészséges reggeli étkezésről.

Alig több mint egy évszázaddal később a Panera új egészséges, futás közbeni lehetőségekkel újította fel reggelijét. Egyedi készítésű reggeli szendvicsekkel, mint az almafa-füstölt szalonna, a könnyű tojással és a Vermont fehér cheddar sajttal egy Brioche zsemlén, a nap legfontosabb étele csak egy kicsit jobb lett.

Az orvosok évszázadok óta mondták, mennyire fontos lehet a reggeli étkezés az egészség szempontjából - az egyik 17. századi orvos valójában reggel szalonnát, buggyantott tojást, vajas kenyeret és bort ajánlott -, de csak az 1800-as években vették őket komolyan . Miután a reggeli a nap legfontosabb étkezéseként vált ismertté, a kiadósabb és a kiadósabb ételek az asztalhoz kezdtek eljutni.

De a szalonna és a tojás közötti tényleges párkeresés egy PR mutatvány eredménye volt - és nem valódi egészségügyi megbízás. A Beech-Nut Packing Company, amely számos ételt, köztük rágógumit, mogyoróvajat, ketchupot és sonkát gyárt, az 1920-as években Edward Bernays PR-tanácsadót alkalmazott. Az ő vádja? Növelje a fogyasztókat a szalonna iránt. Bernays - Sigmund Freud unokaöccse - és ügynöksége az amerikai étkezési szokásokat kutatta, és megállapította, hogy az amerikaiak többsége nagyon könnyű reggelihez szokott. A Bükk-Nut belső orvosa azt javasolta, hogy a keményebb reggeli egészségesebb legyen, "mert a test éjszaka veszít energiából, és nappal szüksége van rá".

Az orvos gondolatait - 5000 másik orvos „felmérésével” alátámasztva - országszerte több újság terjesztette, hogy nagy sikert érjen el. „Közülük sokan kijelentették, hogy a reggelihez a szalonnát és a tojást kell testesíteni, és ennek eredményeként a szalonna értékesítése megnőtt” - jellemezte a kampányt Bernays.

A tojásokat magas tápanyagminőségük és fehérjék miatt népszerűsítették.

Mivel a reggeli az amerikai családok napi szokásos részévé vált, a kiadós ételek döntő fontosságúak voltak a gazdák, a gyári munkások és azok számára, akiknek energiára volt szükségük egy egész napos munkához. Adja meg a tojást: A tojás nemcsak olcsóbb volt, mint a hús, hanem közvetlen tápanyag- és fehérjeforrás is volt. Valójában a tojás biológiai értéke - az élelmiszer fehérjéjének mértéke annak figyelembevételével, hogy mennyire tartja meg a testet növekvő és egészséges állapotban - azt mutatja, hogy magában foglalja az összes esszenciális (és nem alapvető) aminosavat. Más szóval, ez a tökéletes fehérjeforrás, amelyre szükség van az izomtömeghez, az immunitáshoz és a működő szervrendszerekhez.

Minden állítás ellenére, miszerint a tojás káros a szívedre, a legújabb tudományos kutatások ennek ellenkezőjét mutatják. A tojás segít a fogyásban, javítja a koleszterinszintet, tartalmaz antioxidánsokat, amelyek védik a látását, és kritikus tápanyagokat biztosítanak az agy fejlődéséhez. Nem csoda, hogy még a rómaiak is megpróbálták a tojásokat a reggeli étkezésükbe, amikor csak lehetséges.

Annak ellenére, hogy a tojásokat önmagukban is nevezhetjük unalmasnak, zsírjaik és kémiai vegyületeik kölcsönhatásba lépnek más összetevőkkel, ami a tojásfelfogási ízt eredményezi. A tojás az összetevők kötőanyagaként működik, a tojásfehérje pedig segít megőrizni a gázbuborékokat, ami elengedhetetlen a sütéshez. Gondoljon csak bele: A tojás lehetővé teszi, hogy ne csak omlettet fogyasszon, hanem kenyeret, pékárut, pudingot, levest, tésztát és még több minden nap elkészített ételt.

Édes és füstös, zsíros és vajas - a szalonna ízét a kémia köszönheti.

És akkor ott van a történet igazi hőse. Képeld ezt: a szalonnás serpenyő egy serpenyőben, az a füstös illat, amely kicsalogatja az alvásból. Ez a tipikus egész amerikai reggeli jelenet a televízióban, de vitathatatlanul rendszeres eseményeket rögzít az amerikai háztartásokban. És nem lehet meglepő, hogy miért imádja ennyi amerikai a szalonnát; mindez a részletekben rejlik - vagy inkább a tudományban. A BBC szerint Guy Crosby szerves vegyész és élelmiszer-tudós leírja a pácolási folyamat négy részét, amelyek a szalonnának szeretett ízt adnak:

Gyógyító sókat alkalmaznak a sertéshús hasára, ami lehetővé teszi, hogy a zsír csak megfelelő kémiai reakciókat fejtsen ki a főzéshez.
A meggyógyult sertéshasakat ezután fatüzelés alatt füstölik, felvéve a fa fanyar és édes ízét.
A sertéshús zsírját szalonnaszappá alakítják, és három kulcsfontosságú vegyület szabadul fel, amelyek ízek keverékét hozzák létre: Az aldehid a földi, a furán diós és a keton vajas ízeket hoz létre.
Végül a Maillard kémiai reakció - jellemző a húsokra, pékárukra, csokoládéra és egyebekre - a cukrok és az aminosavak között megy végbe, így a hús barna színű és karamellizált ízű.

Mindezek a dicsőséges ízek összeolvadnak, és megteremtik azt az aromát és ízt, amelyről valószínűleg most álmodsz.

A szalonna és a tojás közötti szinergia titka? Umami.

Az ókori Görögország óta az ízt hagyományosan négy alapvető kategóriában gondolják - édes, savanyú, sós és keserű -, de az ötödik kategóriát, az umamit, Kikunae Ikeda japán vegyész fedezte fel 1908-ban. Ezt gyakran sós vagy húsos íznek nevezik. és nagyjából lefordítja a „finomságot” japánul (valóban). Az umami megtalálható a glutamátmolekulákban és számos nukleotidmolekulában (inozinát, guanilát és adenilát). Az umami szinergia koncepciója egyesíti a glutamátot és a nukleotidot a maximális umami íz elérése érdekében. Ole Mouritsen biofizikai szakértő és élelmiszer-tudós szerint, amint azt az Epicurious and Popular Science idézi, ez a szinergia önmagában a glutamát ízének nyolcszorosát adja. Mivel a legtöbb ételnek csak egyféle umamija van (a paradicsom és a nori kivételével), össze kell kombinálnia az összetevőket, hogy megkapja az extra ízt.

És találd ki, milyen étel párosítással rendelkezik az umami szinergia? Így van, kedvenc párunk: szalonna és tojás. Nem tagadható a szalonna és a tojás közötti kémia; a szalonnának nukleotidmolekulái vannak, a tojásoknak pedig glutamátmolekulái vannak. Az ezen ételek hátterében álló tudomány mindig is tökéletes reggeli harmóniában hozta össze őket. Legyen szó reggeli szendvicsről, omlettről vagy akár egy sült rakott raklapról, a szalonna és a tojás olyan ízletes házassághoz csatlakozott, amelyet nem lehet legyőzni.