Élelmiszertechnológia és -feldolgozás

Al B. Wagner, Jr., professzor és hosszabbító élelmiszer-technológus

Az élelmiszerek által terjesztett betegségek mindig jelen lévő fenyegetések, amelyek megelőzhetők az élelmiszerek megfelelő gondozásával és kezelésével. Becslések szerint az Egyesült Államokban évente 24 és 81 millió esetben fordulnak elő étellel történő hasmenéses megbetegedések, amelyek 5–17 milliárd dollárba kerülnek az orvosi ellátásban és elveszítik a termelékenységet.

A vegyi anyagok, a nehézfémek, a paraziták, a gombák, a vírusok és a baktériumok étel által okozott betegségeket okozhatnak. A baktériumok okozta ételmérgezés a leggyakoribb, de a sok ezer különböző baktérium közül valójában kevesebb, mint 20 a bűnös. Évente az ételmérgezés eseteinek több mint 90 százalékát a Staphylococcus aureus, a Salmonella, a Clostridium perfringens, a Campylobacter, a Listeria monocytogenes, a Vibrio parahaemolyticus, a Bacillus cereus és az Entero-patogén Escherichia coli okozza. Ezek a baktériumok általában számos nyers ételben megtalálhatók. Rendszerint nagyszámú ételmérgező baktériumnak kell jelen lennie a betegség kialakulásához. Ezért a betegség megelőzhető (1) a jelenlévő baktériumok kezdeti számának ellenőrzésével, (2) a kis szám növekedésének megakadályozásával, (3) a baktériumok megfelelő főzéssel történő megsemmisítésével és (4) az újraszennyeződés elkerülésével.

A nem megfelelő higiénia, a tárolási és előkészítési területek és a tisztátalan edények nem megfelelő tisztítása a nyers és főtt ételek szennyeződését okozza. A nyers és főtt ételek helytelen kezelése lehetővé teszi a baktériumok szaporodását. A hőmérséklet-tartomány, amelyben a legtöbb baktérium nő, 40 ° F (5 ° C) és 140 ° F (60 ° C) között van. A nyers és a főtt ételeket nem szabad ebben a veszélyzónában tovább tartani, mint amennyi feltétlenül szükséges. A házi konzervek alulkészítése vagy nem megfelelő feldolgozása nagyon súlyos ételmérgezést okozhat.

Mivel az ételmérgező baktériumok gyakran vannak jelen sok ételben, az ilyen baktériumok jellemzőinek ismerete elengedhetetlen a hatékony védekezési programhoz.

Staphylococcus aureus

Az ember légzőjáratai, a bőr és a felszínes sebek a S. aureus gyakori forrásai. Ha hagyják, hogy a S. aureus szaporodjon az élelmiszerekben, toxint termelhet, amely betegséget okoz. Bár a főzés elpusztítja a baktériumokat, a keletkező toxin hőstabil és nem pusztulhat el. A staphylococcus okozta ételmérgezés leggyakrabban olyan ételekben fordul elő, amelyek kézi előkészítést igényelnek, például burgonyasaláta, sonkás saláta és szendvics kenhetőség. Néha az ilyen típusú ételeket hosszú ideig szobahőmérsékleten hagyják, lehetővé téve a baktériumok növekedését és méregtermelését. Az élelmiszerek kezelése során a megfelelő személyes higiénia elősegíti a S. aureus elkerülését az ételekben, a nyers és főtt ételek hűtése pedig megakadályozza ezen baktériumok szaporodását, ha vannak ilyenek.

Salmonella

Az állatok és az emberek gyomor-bél traktusa a Salmonella gyakori forrása. A magas fehérjetartalmú ételek, például a hús, a baromfi, a hal és a tojás a szalmonellával társulnak leggyakrabban. Bármely szennyezetté váló étel, amelyet aztán nem megfelelő hőmérsékleten tartanak, szalmonellózist okozhat. A szalmonellát 150 ° F feletti főzési hőmérsékleten pusztítják el. A szalmonellózis fő okai a főtt ételek szennyeződése és az elégtelen főzés. A főtt ételek szennyeződése olyan felületekkel vagy edényekkel való érintkezésből adódik, amelyeket a nyers termékekkel való használat után nem megfelelően mostak meg. Ha a szalmonella jelen van a nyers vagy főtt ételekben, növekedését 40 ° F alatti hűtéssel lehet szabályozni.

Clostridium perfringens

A C. perfringens megtalálható a talajban, a porban, valamint az állatok és az emberek emésztőrendszerében. Ha nagyszámú C. perfringens-t tartalmazó ételt fogyasztanak, a baktériumok toxint termelnek a bélrendszerben, ami betegséget okoz. A C. perfringens hőálló spóraként létezhet, ezért túlélheti a főzést és nagy számban megnőhet, ha a főtt ételt 40 ° F és 140 ° F között tartják hosszabb ideig. A leggyakrabban hús- és baromfitálak, szószok és mártások. A meleg ételeket azonnal meg kell tálalni, vagy 140 ° F fölé kell tartani. Ha nagy mennyiségű mártást, húsételt stb. Hűtőben tart, ossza fel őket kis adagokra, hogy gyorsan lehűljenek. Az ételt tálalás előtt fel kell melegíteni 165 ° F-ra.

Clostridium botulinum

A botulizmus az Egyesült Államokban előforduló ételmérgezés 400 esetének kevesebb, mint egy, de két tényező teszi nagyon fontossá. Először is, az esetek körülbelül 30 százalékában halált okozott; másodszor pedig leginkább házi konzerveknél fordul elő. Például 1975-ben 18 vagy 19 megerősített botulizmusesetet okoztak a házi készítésű ételek, a másikat egy kereskedelmi termék okozta, amelyet rosszul kezeltek az otthonban. Cl. A botulinum hőálló spóraként létezhet, és feldolgozott, házilag konzervált élelmiszerekben növekedhet és neurotoxint termelhet. Az érintett étel romlásának jeleit mutathatja, például kidudorodó kannát vagy szagot. Ez nem minden esetben igaz, ezért a konzerveket nem szabad kóstolni melegítés előtt. A botulinum-toxint az étel 10 percig történő forralásával elpusztítják.

Vibrio parahaemolyticus

A V. parahaemolyticus a tenger gyümölcsein található, és a növekedéshez a tengervíz sós környezetére van szükség. A V. parahaemolyticus nagyon érzékeny a hidegre és a hőre. A romlandó tenger gyümölcseinek megfelelő tárolása 40 ° F alatt, majd az ezt követő főzés és 140 ° F felett tartása elpusztítja a tenger gyümölcsein található összes V. parahaemolyticust. A baktérium által okozott ételmérgezés az elégtelen főzés és/vagy a főtt termék nyers termék általi szennyeződésének következménye, amelyet nem megfelelő tárolási hőmérséklet követ. Nagy problémát jelent Japánban, ahol sok tenger gyümölcseit nyersen fogyasztják. A Vibrio vulnificus a vibrio nemzetség másik tagja, amely a tengeri környezetben található. A V. vulnificus valóban kialakulóban lévő kórokozó, de megfelelő főzéssel és hűtéssel szabályozható.

Bacillus cereus

A B. cereus porban, talajban és fűszerekben található meg. Hőálló spóraként képes túlélni a normál főzést, majd nagy számú sejtet termelhet, ha a tárolási hőmérséklet nem megfelelő. Leggyakrabban keményítőtartalmú ételek, például rizs, makaróni és burgonyaételek kerülnek felhasználásra. A spórák jelen lehetnek a nyers ételekben, és a magas főzési hőmérsékleten való túléléshez a főtt ételek forró vagy gyors hűtése szükséges, hogy megakadályozzák a baktériumok szaporodását.

Listeria

Az 1980-as évek előtt a Listeria által okozott betegségekkel kapcsolatos legtöbb probléma szarvasmarhákkal vagy juhokkal volt kapcsolatos. Ez megváltozott az élelmiszerekkel kapcsolatos járványokkal Nova Scotia-ban, Massachusetts-ben, Kaliforniában és Texasban. A Listeria széles körű elterjedése a környezetben, hosszú távú kedvezőtlen körülmények között való túlélés és hűtési hőmérsékleten való növekedés eredményeként ma már fontos élelmiszer-eredetű kórokozónak számít.

Az immunhiányos emberek, például a terhes nők vagy az idősek, nagyon érzékenyek a virulens Listeria-ra. A Listeria monocytogenes a legkövetkezetesebben patogén faj, amely listeriosist okoz. Embereknél a baktériumok lenyelését influenzaszerű betegség jelezheti, vagy a tünetek olyan enyhék lehetnek, hogy észre sem veszik. Fuvarozó állam alakulhat ki. Egészséges felnőtteknél ritka a halál; azonban a halálozási arány megközelíti a 30 százalékot immunhiányos, újszülöttek vagy nagyon fiatalok esetében.

Mint korábban említettük, a Listeria monocytogenes különleges probléma, mivel túl tudja élni a kedvezőtlen körülményeket. Jó táptalajban 5,0-9,5 pH-tartományban nőhet. A szervezet túlélte a túró és érlelő cheddar pH 5-ös környezetét. Sótűrő túlélő koncentráció olyan magas, mint 30,5% 100 napig 39,2 ° F-on, de csak 5 napig, ha 98,6 ° F-on tartják.

A legfontosabb szempont, hogy a hűtési hőmérséklet ne állítsa le a Listeria növekedését. Képes megduplázódni 1,5 naponként 39,5 ° F-on. Mivel a magas, 170 ° F-nál nagyobb hő inaktiválja a Listeria organizmusokat, a folyamat utáni környezeti forrásokból származó szennyeződés számos élelmiszer kritikus ellenőrzési pontjává válik. Mivel a Listeria hűtési hőmérsékleten lassan növekszik, a termék forgatása még fontosabbá válik.

Yersinia enterocolitica

Annak ellenére, hogy a Yersinia enterocolitica nem gyakori oka az emberi fertőzésnek az Egyesült Államokban, gyakran nagyon súlyos tünetekkel járó betegségekben vesz részt. A jersiniosis, ennek a mikroorganizmusnak a okozta fertőzés, leggyakrabban gastroenteritis formájában fordul elő. A legsúlyosabban a gyermekeket érinti. A pseudoappendicitis tünetei sok felesleges appendectomiát eredményeztek. A halál ritka, a gyógyulás általában 1-2 nap alatt teljes. Az ízületi gyulladást a fertőzés ritka, de jelentős folytatásaként azonosították.

Az Y. enterocolitica általában jelen van az élelmiszerekben, de a sertéshús kivételével a legtöbb izolátum nem okoz betegséget. A Listeriához hasonlóan ez a szervezet is képes növekedni hűtési hőmérsékleten. Hőre (5%) és savasságra (pH 4,6) érzékeny, és általában olyan környezeti körülmények inaktiválják, amelyek megölik a szalmonellákat.

Campylobacter jejuni

A C. jejuni-t először 1971-ben izolálták az emberi hasmenéses székletből. Azóta folyamatosan elismerést nyert az emberben élő szervezetként okozó betegségként.

A C. jejuni enteritis elsősorban a fejlett országokban kerül át az állati eredetű élelmiszerekből az emberekbe. A fejlődő országokban azonban túlsúlyban van az élelmiszerek és a víz székletszennyezése, valamint a beteg emberekkel vagy állatokkal való érintkezés.

Bár az egész világon a tejet a világon leggyakrabban a Campylobacter hordozójának nevezik, az egyik arra számít, hogy a jövőbeni vizsgálatok a baromfit és annak termékeit és húsait (marha-, sertés- és bárányhús) fogják meghatározni, mint fő tartályokat és hordozóanyagokat.

A C. jejuni szobahőmérsékleten és atmoszférában gyorsan elhal, és táplálékban gyengén növekszik.

Az állattudomány alapelvei jelentős szerepet játszanak ennek a mindenütt jelenlévő organizmusnak a szabályozásában. A higiénikus vágási és feldolgozási eljárások kizárják a keresztszennyeződést, míg a megfelelő lehűlés és levegőztetés a mikrobiális terhelés csökkenését okozza. Ezenkívül a hús és baromfitermékek alapos főzése, majd megfelelő tárolása elősegíti az élelmiszerek integritásának és a kevésbé szennyezettség fenntartását.

Enteropatogén Escherichia coli

Az enteropathoginec E. coli a hasmenés jelentős oka a fejlődő országokban és a rossz higiénés körülmények között. Az Egyesült Államokban az „utazók hasmenésével” társították. A legújabb észak-amerikai járvány azonban egy ontariói idősek otthonában történt. Ez az E. coli0157: H7-hez kapcsolódó vérzéses vastagbélgyulladás súlyos kitörése volt.

Az enteropatogén E. coli legalább négy alcsoportja van: enterotoxigén, enterinvazív, vérzéses és enteropatogén. Minden törzsnek különböző tulajdonságai vannak.

A baktériumok fő forrása a környezetben valószínűleg a fertőzött emberek ürüléke, de lehetnek állattározók is. A széklet és a kezeletlen víz a legvalószínűbb az élelmiszer szennyeződésének forrása.

El lehet érni az enteropatogén E. coli-t és más élelmiszer-eredetű kórokozókat, mint például a Salmonella és a Staphylococcus aureus. Az óvintézkedéseknek ki kell terjedniük a megfelelő főzésre és a főtt hús szennyezett felszerelésekkel, vízzel vagy fertőzött élelmiszerek kezelőivel történő ismételt fertőzésének elkerülésére. Az étkezési szolgáltatóknak ellenőrizniük kell a főzés megfelelőségét, a tartási időt és a hőmérsékletet, valamint az élelmiszerkezelők személyes higiéniáját.

Megelőzés

Az ételmérgezés megelőzésének első lépése az a feltételezés, hogy minden étel étel által okozott betegségeket okozhat. Kövesse ezeket a lépéseket az ételmérgezés megelőzésére:

A nyers élelmiszerek kezelése előtt és után alaposan mosson kezet, az ételkészítési felületeket és az edényeket, hogy megakadályozza a főtt ételek újraszennyeződését.
Tartsa a hűtött ételeket 40 ° F alatt.
A meleg ételeket azonnal tálalja, vagy tartsa 140 F fölé hevítve.
A nagy mennyiségű ételt ossza fel kis adagokra, hogy a hűtőszekrényben gyorsan lehűljön. A meleg, terjedelmes ételek a hűtőszekrényben megemelhetik a már kihűlt ételek hőmérsékletét.
Ne feledje, hogy a veszélyzóna 40 ° F és 140 ° F között van.
Kövesse a jóváhagyott házi konzervipari eljárásokat. Ezeket az Extension Service-től vagy az USDA közleményeiből lehet beszerezni.
Kóstolás előtt alaposan melegítse fel a konzerveket.
Ha kétségei vannak, dobja ki

A csecsemők, az idősek, a terhes nők és a károsodott immunrendszerrel rendelkező személyek különösen fogékonyak az élelmiszer által közvetített betegségekre. Ezek az emberek soha nem fogyaszthatnak nyers halat, nyers tengeri ételeket vagy nyers hús típusú termékeket.

Ön a kulcsa az étel által terjesztett betegségek megelőzésének. A jó kezelés egyszerű szabályainak betartásával kiküszöbölhető az ételmérgezés.

Az itt megadott információk csak oktatási célokat szolgálnak. Kereskedelmi termékekre vagy kereskedelmi nevekre hivatkoznak azzal a megértéssel, hogy nem szándékoznak megkülönböztetést tenni, és nem jár a Texas AgriLife Extension Service jóváhagyásával.

A Texas AgriLife Extension Service oktatási programjai minden ember számára nyitottak, faj, bőrszín, nem, fogyatékosság, vallás, életkor vagy nemzeti származás nélkül.