Sanbokan: Japán ritka, savanyú citrusfélék

Savanyú, keserű és rendkívül finom, a ritka sanbokan gyümölcsről úgy gondolják, hogy egyetlen fa nőtt egy kastély belsejében.

Ha a japán főzésre gondol, akkor valószínűleg nem gondol a citrusfélékre. De Japán a világ legkülönfélébb citrusfajtáit állítja elő, és a só után a savanyú citrusfélékből származó savas gyümölcslé a legfontosabb fűszerezés a japán kamrában. Olyan ételízesítőkbe kerül, mint a ponzu pácok és az erjesztett chili yuzu kosho; szinte minden étel - többek között a sushi és a sashimi - ízének felderítésére szolgál, és végtelen sokféle konzerv, desszert és ital készül belőle.

Ma, ideális termesztési körülményeinek köszönhetően, Wakayama továbbra is Japán legfőbb citrustermelő prefektúrája. A Föld mérsékelt és szubtrópusi övezeteiben terül el, a régió számára előnyös a hosszú, forró nyár és a tél, amely éppen annyira hűvös, hogy érlelje a citrusokat. Mivel Wakayama a Csendes-óceán felé nyúló félsziget, elkapja a Csendes-óceán déli részén Japán keleti partvidékén felfelé áramló meleg Kuroshio-áramlat által okozott heves esőzéseket, így a régió a világ legnedvesebb féltrópusi területévé válik.

Ennek eredményeként Wakayamát Japánon belül általában „Gyümölcs Királyságnak” nevezik. A prefektúra számtalan változata közül a lédús édes mandarin, a narancs és a tangelos - valamint a különféle citromszerű yuzu, mész külsejű sudachi, mandarin jellegű jabara, grapefruit méretű hassaku és keserű narancssárga daidai - kiemelkedik egy ritka citrus: a rendkívüli módon savanykás és keserű, mégis rendkívül finom, sanbokan.

A legenda szerint egyetlen fából származik, amely a kastély belsejében nőtt

Vastag héjával és összetéveszthetetlenül kimondott mellbimbójával a sanbokan azonnal felismerhető. Olyan íze van, amely valahol a vérnarancs és a keserű grapefruit között van. A tudósoknak fogalma sincs arról, hogyan alakult ki ez az egyedülálló citrusfélék. A legtöbben azt mondják, hogy ez a narancs változata. Mások szerint ez kapcsolatban áll Japán éteresen illatos yuzuval. Egyesek azt mondják, hogy ez egyfajta citrom. De a legenda szerint egyetlen fáról származik, amely az egykori feudális urak kastélyában nőtt fel, akik 1867-ig uralkodtak Wakayama prefektúrában.

Először Shigeru Muroi-tól, a kiotói Muroi Michelin-csillagos kaiseki étterem séf-tulajdonosától hallottam a sanbokanról, aki elmondta, hogy ez a kedvenc citrusféléje, mert bár nagyon fanyar, de édes gazdagságú is. Akkor használja, amikor minden tél szezonban van, hogy kifinomult, szájpadtisztító virágzással fejezze be többfogásos ételeit. Muroi mesélt nekem a sanbokan-legendáról is: egy szamuráj állítólag valamikor 1818 és 1829 között megtalálta a vadon növő gyümölcsöt, és a fát a kastélyba hozta. Wakayama uralkodója korlátozta termesztését és terjesztését, így csak a kastélyban élők kóstolhatták meg, és ez a „titkos gyümölcs” Wakayama feudális ura és szamuráj követőinek élénk étrendjének része lett.

Mint egy citrusfélék szerelmese, aki széles körben utazott Japánban, élvezve sok egyedi fajtáját, Wakayamába merészkedtem, hogy többet megtudjak a nagyrészt ismeretlen sanbokanról, és megkóstoljam magam.

Könnyű volt felismerni, hogy a Wakayama vár, amely Wakayama város központjában, egy dombon ül impozánsan, miért volt az Edo-korszakban (1603-1867) Japánt uralkodó Tokugawa Shogunate legfontosabb katonai előőrse. A 16. század végén épült kastély a Kishu-Tokugawa család erődítménye volt, amely az uralkodó Tokugawa szamuráj klán három ágának egyike volt. Küldetésük az volt, hogy megvédjék a japán szárazföldi Honshu szigetet és az új fővárost, Edo-Tokiót a déli behatolásoktól; Japán délnyugati feudális urainak esetleges lázadása, amely csak névlegesen fogadta el Tokugawa tekintélyét.

Wakayama kishu-tokugawa urai a 19. század végéig korlátozták a várhoz kötött sanbokan termesztését. De az utóbbi generációkban a helyi gazdálkodók szaporították és terjesztették a sanbokan csemetéit, és termesztették annak gyümölcsét szélesebb körű fogyasztás céljából.

Yoshinori Kodama ezen gazdák egyike. Farmja, a Kannonyama Fruit Garden, Kinokawában található, Wakayama várostól körülbelül 24 km-re keletre, egy széles folyóvölgyben. Ez egy családi vállalkozás, amelyet 110 évvel ezelőtt alapítottak, és a Kodama a hatodik generáció, amely gondozza a hegyoldalban lezúduló gyümölcsösöket. A Kodama több mint 100 gyümölcsfajtát termeszt, és a citrus mellett Wakayama híres szilvait, datolyaszilvait, körteit, őszibarackját és szőlőjét is betakarítja. A Kodama szerint az egyetlen gyümölcs, amelyet Wakayamában nem lehet termeszteni, a banán és az ananász.

A 2013-as átvétele óta Kodama újragondolta az üzletet, és főleg online értékesíti termékeit. Megnyitotta a kertet is a látogatók előtt, és a gyümölcsösökben boltot-kávézót és vendégházat épített, ahol az emberek gyümölcsöt és csemetét vásárolhatnak, gyümölcsalapú desszerteket fogyaszthatnak, és a napot gyümölcsszedéssel tölthetik, vagy hosszabb ideig maradhatnak mezőgazdasági üzemként. A Kodama három évvel ezelőtt kezdte el a sanbokan gazdálkodást, mert egyre nagyobb az igény rá. Azt mondta nekem, hogy ez az egyik legkönnyebben növekvő citrusfa, mert ez egy „hagyományos japán fa, egy régebbi fa, és nem hibrid, ami miatt erős és nem hajlamos a betegségekre”.

Kodama a sanbokant úgy jellemezte, hogy „nagyon savanyú, mint egy citrom, de király ízű citrom”, amely szerinte a „savanykás, keserű és édes ízek kiegyensúlyozott kombinációja”. Szezonja januártól május közepéig tart, az évszak vége felé édesebbé és teltebbé válik az íze. Szerinte azok, akik sanbokant vásárolnak, kitűnő házi szakácsok és éttermi szakácsok, akik értékelik az egyedi ízét.

Wakayama prefektúrában a sanbokan széles körben elérhető zselék, lekvárok, lekvárok, kandírozott héjak és gyümölcslevek formájában. De Japánban talán a legismertebb sanbokan termék a Misuzuame, amelyet az Iijima Shoten cég készített Japán északi Nagano prefektúrájában, ahol hagyományos édességnek számít. A misuzuame olyan zselés cukorka, amelyet friss sárgabarack, szőlő, őszibarack, alma és szanokok keverékéből, mizuame-ból, japán édesítő szirupból és kantenből, hínárból állítanak elő.

Iijima Shoten 1919-ben találta fel Misuzuame-et. A második világháború után a családi tulajdonban lévő vállalat, Shinsaburo Iijima akkori vezetője meglátogatta Wakayamát, és Hiroyuki Tanaka, Iijima Shoten üzleti osztályának vezetője szerint „Shinsaburo beleszeretett a a sanbokan íze ”,„ johinnek ”hívva (elegáns). Utána hozzáadta a gyümölcsöt a vállalat zseléinek felsorolásához, részben azért, mert aggódott, hogy a sanbokan megszűnhet. Nem elég gazdálkodó termesztette, és támogatni akarta a termesztését és használatát. Erőfeszítéseinek egyik eredménye egy sanbokan fa telepítése volt a tokiói japán császári palota keleti kertjében, a Wakayama prefektúra reprezentatív citrusaként.

Iijima Shoten friss sanbokant szerez a Tanabe város közelében lévő farmoktól, Wakayama várostól körülbelül 40 percre délre, vonattal. A Misuzuame készítéséhez használt gyümölcsöt januárban és februárban szüretelik, amikor Tanaka szerint „a gyümölcs íze a legfájóbb, egyedi aromája a legillatosabb, éteri íze pedig a legátláthatóbb”.

Tsutomu Nomura, a Japán Mezőgazdasági Szövetkezet tanabei kirendeltségének képviselője szerint a sanbokan továbbra is nagyon ritka citrusfélék. Nomura elmondta, hogy a japán szanokokan 97% -át még mindig Wakayamában tenyésztik, és a prefektúra csak évi 140 tonna sanbokant termel, szemben az évente több mint 12 000 tonna egyéb citrusfélével.

Nomura véletlenül citrusos gazda is, aki nagyon büszke a fáira, amelyek egy része több mint 70 éves. Azt mondta, hogy a sanbokan „összehúzó íze az, amit minden citrus ízesített, mielőtt annak nagy részét hibridizálták, hogy megfeleljen az édesebb gyümölcsök iránti keresletnek”, hozzátéve, hogy a sanbokan „megszerzett íz”.

A citrusfélék szezonja éppen beindult, amikor megérkeztem Wakayamába, és a régió számos mezőgazdasági termelői piacán már olyan korai édes hibrid mikan mandarinokat árultak, amelyekről a Nomura beszélt, köztük a Hina no Hi, a Yura N és a hibrid szimbólum által egyszerűen ismert V2. Ők a mikan mandarin decemberi csúcsszezonjának futamideje, amelynek díja a Kishu-Mikan, egy apró, intenzíven édes és lédús unshiu mandarin, satsuma nevű típus. Hagyományosan egy kotatsu alacsony asztalnál ülve élvezik őket, és különös módon meg lehet hámozni őket, hogy a gyümölcs hasonlítson egy virágra.

Túl korai volt a sanbokan számára, de megkaptam az alkalmat, hogy megkóstoljam a levét a Mikan no Ki-ben, Arida óvárosának boltjában, amely Wakayama citrustermesztő területének központjában fekszik. A Mikan no Ki az Ito Farm felújított raktárában található, egy gyümölcsös, amely friss adalékanyagok nélküli citruslé palackozására specializálódott. A sanbokan lé édesebb és kiegyensúlyozottabb volt, mint vártam, bár még mindig nagyon savanyú és keserű. Halvány narancs íze volt - Meyer citrom. Meglepően kellemes volt inni, ami annak köszönhető, hogy az Ito Farm márciusban és áprilisban szedett sanbokant használ, amikor érettebbek és édesebbek. Ennek ellenére rájöttem, hogy a Sanbokan egyedülálló az, hogy ehető savanyú citrus; olyan, amelyhez nincs szükség cukor hozzáadására, hogy ízletes és finom legyen.

Valójában a sanbokant mind friss gyümölcsként fogyasztják, mind savas ízesítőként használják. Könnyen lehámozható, és ha nagy magjait eltávolítják, darabokra vágják és tálalják. Mivel olyan magas a citromsavtartalma, a szakácsok a téli gazdag tenger gyümölcseit is ízesítik, gyakran a citrom helyére lépve. Egyik felhasználási módja kihasználja a sanbokan nagy narancsszerű méretét: a gyümölcs félbevágásra kerül, húsát kihúzzák és a héjakat tálnak használják, amelyek olyan finomságokkal vannak tele, mint a chawan mushi (egy tenger gyümölcsei tojáskrém), párolt tőkehal milt és fugu blowfish.

Végső állomásom Wakayama City-ben volt, hogy a Wakayama-kastély kertjében töltsem az időt. Nem számítottam arra, hogy megtalálom a legendás sanbokan fát, mert a kastély a második világháború alatt szinte teljesen elpusztult, az 1950-es években újjáépült. A Nishinomaru Teien nevű kertet a japán kulturális ügynökség „A festői szépség helyének” nevezi ki. Egy árkon átívelő fedett híd érte el, ez valóban egy titkos hely; dús lombokkal körülvett, nyugodt tó körül hatalmas tömegű sziklákból álló hatalmas kompozíció.

A kert szokatlanul férfias és kifinomult kialakítása emlékeztetett arra, hogy az egykor itt élõ szamurájok nemcsak harcosok voltak, hanem japán ezoterikusabb mûvészetének és konyhájának magas kultúrájú hívei is. A színház, a waka-költészet és a sumi-e festékmosó festmények mind virágzásuk alatt állnak, csakúgy, mint a zen buddhizmus és a kifinomult vegetáriánus konyha.

A sanbokan ízprofilja tökéletesen illeszkedik a szamuráj esztétikai és kulináris érdekeihez: élénkítő, mégis árnyalt és lélek-kielégítően finom. Wakayama szamuráj uralkodói által a sanbokan megbecsülése tükrözte a hozzáértésüket is. Közöttük felfedezték a legfinomabb japán ősi savanyú citrusféléket, és kizárólagosan felhasználásra tartották. Ma úgy tűnik, hogy Japán végre felébred ennek a legritkább gyümölcsnek a kulináris lehetőségeiben, és már nem kell méreteznie a kastély falát, hogy megtalálja azt.

Csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz úgy, hogy kedvel minket a Facebookon, vagy kövessen minket a Twitteren és az Instagramon.