Befolyásolhatja-e a nyál, mit szeretünk enni?

A nyál szükséges az emésztéshez. Kenje a torkot, hogy megkönnyítse a nyelést, és vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek lebontják az ételt. Segíti a szájhigiéniát is, mivel elősegíti a lepedék lebontását. De a Purdue Egyetem kutatója, Cordelia Running most azt találta, hogy a nyálnak más szerepe lehet: a nyálfehérjék egy olyan visszacsatolási ciklus részét képezhetik, amely befolyásolja az ételek ízét az emberek számára - és kiterjesztve: milyen ételeket hajlandók enni.

nyál

Az íz befolyásolja az étrendet, de az étrend is befolyásolhatja a nyálat, ami viszont befolyásolhatja az ízt. Kép hitel: Silvia Rita.

"Sok egészséges étel - például a brokkoli és az étcsokoládé - ​​keserű ízű" - mondta Dr. Running.

Megállapította, hogy a keserű ételek fogyasztása segít-e az embereknek leküzdeni a keserű vegyületek iránti ellenszenvet. Így ezekből az egészséges ételekből többet fogyaszthattak anélkül, hogy meghúzódtak volna.

"Az étrend megváltoztatásával megváltoztathatja azoknak az ételeknek az ízélményét, amelyek egy ponton csúnyán ízlettek" - jegyezte meg Dr. Running.

Míg a nyál szinte teljes egészében vízből áll, a nyálmirigyek által felszabadított fehérjék ezreit is tartalmazza.

Úgy gondolják, hogy ezeknek a fehérjéknek egy része kötődik az ételben található ízvegyületekhez és a szájban lévő receptor sejtekhez is.

Bizonyos fehérjék felelősek lehetnek a csokoládé, vörösbor és más ételek fogyasztásakor kialakuló összehúzó érzésekért, például szárazságért és érdességért.

"Ha megváltoztathatjuk ezeknek a fehérjéknek a kifejezését, talán gyengíthetjük a" rossz "ízeket, például a keserűséget és a fanyarságot" - mondta Dr. Running.

Patkányokkal végzett korábbi munkában a kutatók kimutatták, hogy a keserű étrend megváltoztatta a fehérjék expresszióját a rágcsálók nyálában.

A fehérjeösszetétel ezen változásai korreláltak a patkányok táplálkozási viselkedésével. Miután a keserű ételeket kezdetben csökkentették, az állatok láthatóan kevesebb keserűséget tapasztaltak, és folytatták a normális étkezési szintet.

E munka ihlette Running doktor úgy döntött, hogy meglátja, ugyanez történik-e az emberekben.

A kutató érzékszervi teszteket végzett, amelyek során arra kérte a résztvevőket, hogy egy héten keresztül naponta háromszor fogyasszanak csokoládé mandula tejet, és értékeljék keserűségét és fanyarságát.

Megállapította, hogy a résztvevők nyálának fehérjeösszetétele ezen a héten megváltozott.

Számos prolinban gazdag fehérje, amely meg tudja kötni a csokoládé keserű/összehúzó vegyületeit, megnőtt a csokoládé mandula tej elfogyasztása után.

Ezeknek a fehérjéknek a változásai az érzékszervi értékelések változásainak feleltek meg: amint ezek a fehérjék felfelé tolódtak, a keserűség és az összehúzó képesség szenzoros minősítései lefelé.

"Úgy gondoljuk, hogy a test alkalmazkodik ezeknek a keserű vegyületeknek a negatív érzeteinek csökkentésére" - mondta Dr. Running.

"Az eddigi eredmények alátámasztják azt az elképzelést, hogy a nyál módosítja az ízt, ami viszont módosítja az étrendi döntéseket."

„Ezek a döntések ezután befolyásolják az aromáknak való kitettséget, amelyek idővel serkenthetik a nyálfehérjék megváltozott expresszióját, és a kör újrakezdik. Lehet, hogy ez a tudás segít valakinek tartani az egészségesebb étrendet ahhoz, hogy alkalmazkodni tudjon hozzá.

Cordelia A. Futás. 2018. Az íz befolyásolja az étrendet, de az étrend is befolyásolhatja a nyálat, ami viszont befolyásolhatja az ízt. 256. ACS Országos Találkozó és Kiállítás, absztrakt # AGFD 307