Beszélgetés Marion Nestle-vel: Egyenes beszéd az elhízásról, a táplálkozásról és az élelmiszerpolitikáról

Marion Nestle, PhD, MPH, nem hiányzik a vélemény az élelmiszeripar szerepéről az amerikai elhízási válság etiológiájában. Szabadon fejezi ki álláspontját, mint az egyik legszókimondóbb és legbefolyásosabb hangot a közegészségügyi táplálkozási és élelmiszerpolitikáról szóló nemzeti vitában. Dr. Nestle szakmai életének nagy részét azoknak a táplálkozási kérdéseknek szentelte, amelyekkel ma az egyének, az intézmények és a politikai döntéshozók küzdenek: hogyan válasszunk jobb döntéseket arról, hogy mit eszünk.

Dr. Nestle a New York-i Egyetem táplálkozási, élelmiszeripari és közegészségügyi tanszékének Paullette Goddard professzora. Végzettségei közé tartozik a molekuláris biológia doktora és az MPH a közegészségügyi táplálkozásban, mind a Kaliforniai Egyetemen, Berkeley-ben. Kutatása az étrendi ajánlásokat és gyakorlatokat befolyásoló tudományos, társadalmi, kulturális és gazdasági tényezők elemzésére összpontosít. Három könyv: Élelmiszerpolitika: Hogyan befolyásolja az élelmiszeripar a táplálkozást és az egészséget, a biztonságos táplálék: baktériumok, biotechnológia és bioterrorizmus című könyvének, valamint legújabb könyvének: Mit kell enni (2006. május), a szupermarketben való eligazodás útmutatója és ésszerű ételválasztás.

2006 áprilisában Dr. Nestle a KP Egészségpolitikai Intézetének meghívására ellátogatott Kaiser Permanentéhez (KP) Oaklandbe. Körülbelül 30 KP-s szakemberrel és munkatárssal ült le beszélgetni az élelmiszerpolitikáról, valamint a táplálkozással és az egészséggel való összefüggésekről. Az alábbiakban megjegyzéseinek szerkesztett átiratát mutatjuk be.

Kérdés: Hogyan tud a KP világosabb, hatékonyabb üzeneteket közölni a táplálkozással és az egészséges táplálkozással kapcsolatban?

Meg kell kérdeznie: hol szerzi a közönség az étrendről és az egészségről szóló információkat? Leginkább az élelmiszeripartól mondanám, amely az egészséget használja a termékek értékesítéséhez. Az információ a médiából is származik, amely általában egyetlen tápanyagra és egyetlen táplálkozási tényezőre összpontosít, szinte soha nem az egészséges életmódra, elsősorban azért, mert túl unalmas az egészséges életmódról beszélni.

Egyél kevesebbet, mozogj többet, fogyassz több gyümölcsöt és zöldséget, és ne egyél túl sok ócska ételt.

A Mit kell enni című új könyvem központi tézise az, hogy a legfontosabb diétás üzenetek lenyűgözően egyszerűek: Egyél kevesebbet, mozogj többet, egyél több gyümölcsöt és zöldséget, és ne egyél túl sok ócska ételt. Ennél nem bonyolultabb. De ezeknek az üzeneteknek nincs átfogó oktatási kampánya, vagy bármilyen összehangolt erőfeszítés annak megértésére, hogy mit jelentenek. Ehelyett a hangsúly mindig az egyes termékekre, az egyes tápanyagokra vagy az egyes ételekre irányul.

Kérdés: Milyen üzenetek jelennek meg a fogyasztók felé? Mi működik?

Nyilvánvaló, hogy a csomagoláson található egészségre vonatkozó állítások remekül működnek. Nemrég töltöttem egy ideig a Time Magazine riporterével egy helyi Safeway szupermarketben, ahol a folyosókon jártunk fel-alá, és termékeket néztünk. Észrevettük, hogy gyakorlatilag minden egyes terméken van valamilyen egészségügyi üzenet. A címkék a vitaminokról, a szívbetegségekről, a rákról vagy az immunrendszer működéséről szólnak. Az emberek látják az egészségre vonatkozó állításokat, és mélyen, mélyen összezavarodnak. Össze vannak zavarodva a vitaminokban, a transzzsírokban, az alacsony zsírtartalomban, az Atkins-étrendben, a glikémiás indexben és azok hatásában a különféle betegségekre. És egyetlen kormány vagy egészségügyi ügynökség sem segíti őket az összes információ összerakásában annak bizonyítására, hogy pontosan ugyanaz az étrend lehet megfelelő az étrenddel kapcsolatos szinte összes állapot esetén, vagy elmagyarázza, hogy valóban nem kell sokat aggódnia az egyes tápanyagok miatt vagy ételeket, ha félig tisztességesen eszel. Ehhez azonban ételt kell választania. De a jelenlegi élelmiszer-környezet az egészségtelen étkezést támogatja alapértelmezettként. Meg kell változtatnunk a környezetet, így alapértelmezés szerint egészségesebb döntéseket hozunk - például kisebb adagokat kínálunk.

Kérdés: A kutatói közösség kínál-e számunkra hasznos útmutatásokat?

Ragyogó viselkedési kutatások származnak kísérleti viselkedéstudósoktól és közgazdászoktól, akik a túlfogyasztás környezeti jelzéseit és kiváltó okait vizsgálják. Brian Wansink a Cornellnél például bebizonyította a külső jelek erejét, amelyek az embereket arra késztetik, hogy többet vegyenek, mint kellene1 - ha nagyobb tálakban tálalja az ételt, az emberek többet fognak enni; ha fél szendvics helyett egész szendvicset szolgál fel, az emberek akkor is esznek egy egész szendvicset, ha nem éhesek; és ha egy nagy muffint adsz az embereknek, akkor több kalóriát fogyasztanak, mint ha egy aprót adnának nekik.

Ezek a jelzések képesek legyőzni az egészséges táplálkozással kapcsolatos bármilyen kognitív információt, és teljesen felülkerekednek a személyes felelősség kérdésein. Az ilyen jellegű jelzésekkel teli környezet aláássa az emberek azon képességét, hogy ésszerű döntéseket hozzanak arról, hogy mennyit kell enniük, mert senki sem akar arra gondolni, hogy enni kell-e a kalóriákról. Ez a kutatás azt sugallja, hogy olyan módon kell megváltoztatnunk a környezetet, amely megkönnyíti az emberek számára a racionálisabb étkezést, például a kisebb adagok alapértelmezett választásaként vagy az édességek szem elől tartásával. További kutatásokat kell végrehajtani ezen a területen, de nem gondolom, hogy a randomizált klinikai vizsgálatok a legjobb módszer erre.

Kérdés: Mi a helyzet több bizonyítékon alapuló beavatkozás szükségességével?

A „bizonyítékokon alapuló” kifejezés annyira túl van használva a táplálkozásban, hogy minden alkalommal, amikor meghallom, piros zászlókat küld. Arra szolgál, hogy megakadályozza a hasznos tanácsok adását - egyél például kevesebb cukrot. Ez jó tanács (a cukrokban van kalória, de nincs tápanyag), de egyetlen klinikai vizsgálat sem bizonyítja soha, hogy ennek a tanácsnak a betartása megakadályozza az elhízást. Nem hiszem, hogy valaha is lesz olyan bizonyítékunk az étrendről és az egészségről, amelyet drogokért és cigarettákért kaphat. A diéták túl bonyolultak. Nem végezhetünk randomizált klinikai vizsgálatokat ezekben a kérdésekben, és elvárhatjuk, hogy tiszta, világos eredményeket kapjunk.

Az alacsony zsírtartalmú étrendről szóló jelentések, amelyek nemrég jelentek meg a Nők Egészségügyi Kezdeményezéséből, csak tovább fokozták a nyilvánosság zavart. És két hétig tönkretették az életemet. Nem számíthat arra, hogy a kísérleti alanyok nagy csoportjai ennyire sokáig megváltoztatják étrendjüket. Az ezen kísérletek során feltett kérdésekre ez a megközelítés nem igazán adható válasz, mert a bonyolultabb étkezési szokások helyett egyetlen tápanyagra vagy étrendi tényezőkre összpontosítanak. Át kell gondolnunk az étrend tanulmányozásának módját, és azt, hogy találunk-e jobb módszert a randomizált klinikai vizsgálatoknál a tudományos kérdések megválaszolására.

Az, hogy az étrend és a fizikai aktivitás kutatását nehezebb elvégezni, nem jelenti azt, hogy nem érdemes a lehető legjobb gondolkodásra és tervezésre. A bonyolult kérdések komoly figyelmet érdemelnek azok tanulmányozásának módjairól. A táplálkozás gondolkodó ember területe, de nem gyakran kezelik így.

ha nagyobb tálakban tálalja az ételt, az emberek többet fognak enni ...

Kérdés: Beszélt a dohányzási kampány és a jobb táplálkozás és a fizikai aktivitás kampányának hasonlóságáról. De gondolja, hogy ennyi időbe telik a jelentős előrelépés?

Igen és nem. Az élelmiszeripar erre válaszul egészségesebb külsejű termékeket állít elő - amelyeket „jobb neked” neveznek, és amelyek legalábbis valamivel alacsonyabbak a transz-zsírokban, sóban, cukorban és hasonlókban. Olyan dolgokat tolnak, mint a „teljes kiőrlésű”. A teljes kiőrlésű cukros gyerekek gabonaféléje vicc - gyakorlatilag nincs rostjuk. És nemrég vettem fel egy doboz gabonapelyhet egy New York-i szupermarketben, amelyben egyáltalán nem volt cukor. Teljesen cukrozatlan gabonapehely volt. Érdekes lesz látni, hogy meddig marad a piacon.

A legnyilvánvalóbb magyarázat az, hogy az ipar ilyen jellegű termékeket kínálva megpróbálja lezárni a pereket. Ha senki sem vásárolja meg őket, az azért van, mert a vállalatok nem költenek pénzt marketingjükre. A Advertising Age2 nemrégiben bemutatta annak a pénzösszegnek a diagramját, amelyet a PepsiCo költ az egészséges Frito-Lay termékek népszerűsítésére, összehasonlítva a Frito-Lay egészségtelen élelmiszerekre fordított kiadásokkal. Évente 20–30 millió dollárt költenek a Doritos® és a Tostidos® médiamarketingjeire, de kevesebb mint 1–2 millió dollárt az egészségesebb pékárukra. Tehát fel kell tenned a kérdést: vajon az „egészségesebb” egészségtelen étel valóban javulás-e, főleg, ha nem forgalmazzák? Nem hiszem.

Valódi javulást jelent a kisebb adagok kiszolgálása. De kevés vállalat kínál kisebb adagokban termékeket. Gyerekekkel ez könnyebb. Ha azt szeretné, hogy a gyerekek kisebb adagokat fogyasszanak, akkor kisebb adagokat ad nekik.

Az élelmiszeripari termékek elemzései azt mutatják, hogy a kalóriakénti költségek csökkennek a kukorica édesítőszerek és a szójaolajok arányának növekedésével az élelmiszerekben.

Kérdés: Melyek a legígéretesebb élelmiszerpolitikai nyomásgyakorlási pontok, ahol a helyes beavatkozások valóban változást hozhatnak?

Az ígéret nem ugyanaz, mint a hatékony. Sokszor elmondtam, hogy az elhízás elleni fellépés két legnagyobb akadálya a Wall Street és a kampányválasztási szabályok - a Wall Street a nagy nyilvános tőzsdén forgalmazott élelmiszer-ipari vállalatokra gyakorolt nyomás miatt, hogy hangsúlyozzák a rövid távú növekedési stratégiákat: a növekedés bizonyítéka 90 naponta. És a kampányköltési szabályokat, mert soha nem kapunk semmit a kormánytól, mindaddig, amíg vezetőink ugyanezekre a nagy cégekre figyelnek kampányalapokért. Minden más az, amit tanítványaim Band-Aid intézkedésnek neveznek.

Ennek ellenére sok Band-Aid-ot érdemes megtenni, és a nyilvánvaló kezdési hely az iskolákban van. Közegészségügyi szempontból az iskolák az alacsonyan függő gyümölcsök. Sok változtatást hajthatnak végre az iskolákban azok a szülők, akik elkötelezettek és hajlandóak nyomni az igazgatókat és az iskolai étkeztetés igazgatóit a szükséges munka elvégzésére. Úgy látom, hogy mi történik az iskolákban, mint egy nagy nemzeti társadalmi mozgalmat - amely alulról felfelé építkezik. Izgalmas látni, hogy a demokrácia így működik.

Kérdés: Hogyan reagál azokra az állításokra, amelyek szerint az egészséges táplálkozást népszerűsítő célzott beavatkozások közül sok kevéssé bizonyítja a hatékonyságot?

Senki sem változik - például a teljes tejből az alacsony zsírtartalmú tejbe - nem lesz bizonyíték arra, hogy az elhízás aránya megváltozik. Nézze meg, mi kellett változnia ahhoz, hogy magas arányú elhízást okozzon. 1980 és 2000 között a mezőgazdasági termelés az ország minden lakosára napi 700-kal növelte az élelmiszer-ellátás kalóriáinak számát. Ezt az ételt forgalmazni és értékesíteni kell. Tehát talán az első dolog, amellyel foglalkoznia kell, a mezőgazdasági termelés. Ezért van annyi érdeklődés, hogy a 2007-es mezőgazdasági törvénytervezetben az egészség kérdésévé váljon.

Emellett nőtt az adagok mérete, több helyen is elérhetővé vált az étel - az 1990-es években automaták kerültek az iskolákba. Szeretem megkérdezni: Melyik pillanatban vált elfogadhatóvá a könyvesboltokban való étkezés, mint ma? A benzinkutakból élelmiszerboltok lettek. És mikor vált normálisá, hogy a gyerekek maguk döntötték el, mit fognak enni? Hatalmas társadalmi változásokról van szó, amelyeket meg kell fordítani vagy meg kell változtatni az elhízás megelőzésében.

Összeadja ezeket a változásokat, és egyértelmű, hogy az egyszeri, célzott beavatkozások, mint például a teljes tejből az alacsony zsírtartalmú tejbe, alig változtatnak az elhízás arányában. Ezeknek egynek kell lenniük a sok környezeti változás közül, amelyek célja, hogy megkönnyítsék a szülőknek, hogy maguk is jobban étkezzenek, és egészségesebben táplálják gyermekeiket.

Kérdés: Az élelmiszerpolitika egyik tényezőjeként említette a mezőgazdasági termelést. Mint tudják, a 2007-es kongresszuson újból engedélyezik a mezőgazdasági törvényjavaslatot. Hogyan próbálják az egészséges táplálkozás hívei befolyásolni ezt a jogszabályt? Mi legyen a hangsúly?

Kezdetnek meg kell szüntetni a kukorica és a szójabab támogatásait. A kukorica az alapja a kukorica-édesítőszereknek, a szójabab pedig a szójaolaj alapja, amelyet hidrogénezve vagy nem, számos ócska élelmiszer-termékben használnak. Az élelmiszeripari termékek elemzései azt mutatják, hogy a kalóriakénti költségek csökkennek az élelmiszerekben található kukorica édesítőszerek és szójaolajok arányának növekedésével. Ezek az olcsó ócska ételek összetevői. A cél tehát az, hogy a gazdaságpolitika támogassa a gyümölcsök, zöldségek és egészségesebb élelmiszerek termelőit és termelőit.

Kérdés: Melyek azok a legígéretesebb területek, ahol a kutatási erőfeszítéseket az egészséges táplálkozásra kell összpontosítani?

Ha aggódik az elhízás miatt, akkor meg akarja változtatni a környezetet, hogy ez jobban támogassa az egészségesebb ételválasztást. A kérdés az lesz, hogyan lehet ezt megtenni. Ez a viselkedéskutatás, és nem a klinikai kutatás területére kerül. Többet kell tudnunk arról, hogyan lehet motiválni az embereket a változásra a személyes felelősség oldalán, és hogyan lehet könnyebbé tenni számukra az egészségesebb döntéseket a környezeti oldalon. Mindkettő szükséges; nem motiválhatja az embereket az étrend megváltoztatására, hacsak ezeket a változtatásokat nem könnyű elvégezni. Tehát a lényeges kérdés a következő lesz: Hogyan lehet megkönnyíteni az emberek egészségesebb étkezését?

Kérdés: Csinál-e valamit az egészségügyi ipar, ami különösen hasznos a táplálkozás és az egészségesebb életmód népszerűsítése szempontjából?

Hmmm. Jó kérdés, de nem tudok példákat találni. Az egészségügyi rendszert a kezelésre, nem pedig a megelőzésre tervezték, és amíg nincs mód arra, hogy a megelőzés kifizetődő legyen, addig senki sem fog erről beszélni és tenni. A KP az egyetlen olyan játék a városban, ahol a megelőzés fizet. A szervezete előnyös, ha az emberek egészségesebbek, de nem gondolhatok más olyan intézményre Amerikában, ahol ez igaz. Ez ritka kiváltságot és felelősséget ad a KP-nek, és ha nem használja ki teljes mértékben, ritka lehetőséget fog hiányozni.

Egészséges étkezési környezet kialakítása a Kaiser Permanenténél

Lynn Garske, a Környezetvédelmi Felügyelőség vezetője

Jan Sanders, a Nemzeti Táplálkozási Szolgáltatások, beszerzés és ellátás igazgatója

Loel Solomon, PhD, igazgató, közösségi egészségügyi kezdeményezések, közösségi juttatási program

A Kaiser Permanente (KP) azon dolgozik, hogy javítsa tagjainak, alkalmazottainak és az általa kiszolgált közösségek egészségét, valamint a környezet egészségét azáltal, hogy fokozza a friss, egészséges élelmiszerekhez való hozzáférést a KP létesítményeiben és környékén. Több mint 18 hónapon keresztül orvosok, dietetikusok, étkezési szolgáltatók vezetői, egészségügyi oktatók és a műveletet támogató vezetők multidiszciplináris csoportja számos egészséges táplálkozási erőfeszítésen dolgozik, mind a régiók közötti KP Food Workgroup részeként, mind pedig számtalan helyi résztvevő részeként. egészséges táplálkozással kapcsolatos erőfeszítések.

Ennek az erőfeszítésnek az elemei:

Gazdapiacok. A KP 2003 májusában nyitotta meg első mezőgazdasági termelői piacát a KP Oaklandi Orvosi Központ területén. A kezdeményezés futótűzként indult el az egész szervezetben. 2006 áprilisától a KP több mint 28 különböző méretű mezőgazdasági termelői piacnak ad otthont Észak-Kaliforniában, Kalifornia déli részén, Északnyugat, Colorado, Georgia és Hawaii régió orvosi központjaiban. Tervek vannak még. A heti piacok költséghatékony közösségi szolgáltatást nyújtanak, mivel nyitottak a tágabb közösség és nemcsak a tagok és a személyzet számára. A piacok egyértelmű közösségi hasznot jelentenek, mivel sok olyan területen, ahol korábban működtek, nem volt rendszeres hozzáférésük a friss gyümölcsökhöz és zöldségekhez. A piacok a KP általános elkötelezettségének részét képezik, amely nemcsak tagjaink, hanem az általunk kiszolgált közösségek egészségét is javítja.