Bevezetés

A hal az Egyesült Királyságban az egyik legbiztonságosabb diétás cikk; az ételmérgezés statisztikája ezt egészen egyértelművé teszi. De az utóbbi években számos botulizmus esete fordult elő más országokban, és a vizsgálatok kimutatták, hogy ez itt is megtörténhet.

Az ilyen járvány előfordulásának valószínűsége távoli, de nincs helye az önelégültségnek; egy elszigetelt eset helyrehozhatatlan kárt okozhat a halipar egészében.

Ez a megjegyzés elmagyarázza a botulizmus okát, leírja, hogyan történtek külföldön a járványok, és tanácsokat ad a termelőnek és a fogyasztónak a veszély elhárításának módjáról.

Mi a botulizmus?

A botulizmus gyakran végzetes ételmérgezési betegség, amelyet az ember által ismert egyik legerősebb méreganyag okoz. A toxin egy méreg, amelyet bizonyos baktériumok termelnek, amikor táplálékon növekednek; azt a fajta baktériumot, amely a botulizmust okozó toxint képezi, Clostridium botulinumnak hívják. A toxint tartalmazó étel elfogyasztása esetén az idegrendszer érintett, és a halál néhány órán belül következhet.

Clostridium Botulinum a halakban

A Clostridium botulinumnak hét ismert típusa van, amelyeket A-G típusnak nevezünk; ezek közül A, B, E és F következetesen botulizmust okoz az emberekben, B, E és F gyakran található a tengerben.

A botulizmus hiteles eseteit az utóbbi években olyan helyeken rögzítették, mint Japán, Skandinávia és Észak-Amerika. Mivel ezek elsősorban az E típusnak köszönhetők, általában a különféle tengeri ételek fogyasztásával együtt, világszerte figyelmet fordítottak az E típusú előfordulására a halakban és a halászati termékekben.

A Clostridium botulinum csak oxigén hiányában növekszik, az E típusnak, valamint a B és F egyes fajtáinak két fontos tulajdonsága van. Először a hal belében és kopoltyújában, valamint a tengerből származó iszapban találhatók, míg a többi típus főleg a talajban található meg. Másodszor, a többi típusnál jóval alacsonyabb hőmérsékleten nőnek és toxint alkotnak; 5 ° C-on haltermékekben nőhetnek. Szerencsére a toxint főzéssel könnyen elpusztítják, mivel 2 percig nem éli túl a 70 ° C-os expozíciót.

Melegen füstölt halakból származó járványok

Az 1960-as években Észak-Amerikában a forró füstölt halak elfogyasztásával járó botulizmus kitöréseit először a vákuumcsomagolásnak tulajdonították. Következésképpen Kanada betiltotta az összes csomagolt hal, különösen a halászok behozatalát. Ezt a korlátozást később feloldották, amikor a teljesebb vizsgálat azt mutatta, hogy a legvalószínűbb ok a forró dohányzás hagyományos folyamatában fokozatosan bekövetkezett változás volt, és maga a vákuumcsomagolás kevéssé növelte a toxintermelést.

Az évek során megváltozott a közízlés és ezzel együtt a gyógyítás módszerei. Egy időben a terméket annyira erősen sózták, füstölték és szárították, hogy a Clostridium botulinum, ha a halakban jelen van, nem tudott növekedni és toxint termelni. Egy ilyen erősen kikeményített terméket nem kellett sem hűtőben, sem vákuumban csomagolni az elosztás során. Manapság a forró füstölt halakat sokkal kevesebb füst és só, valamint sokkal több nedvesség eloszlatja, aminek következtében a jelen lévő Clostridium botulinum könnyebben képes toxint képezni, ha a halakat bizonyos ideig melegen tartják.

Ezenkívül a vákuumcsomagolás meghosszabbítja az enyhén füstölt termék eltarthatóságát azáltal, hogy elnyomja más baktériumok és penészgombák szaporodását, ezáltal bármelyik E-típus a korábbinál még hosszabb ideig képes fellendülni és mérget termelni; A jelen lévő toxin mennyiségének növekedése nem feltétlenül jár együtt a termék minőségének megfelelő romlásával ahhoz, hogy az emberek ne tegyék el azt. A vákuumban nem csomagolt fertőzött, füstölt halak mérgezővé válhatnak, ha hosszú ideig túl magas hőmérsékleten tartják őket.

Az észak-amerikai járványok forrásának vizsgálatakor az E-t találták a nyers halakban, a tó fenekének iszapjában, amelyben a halakat kifogták, a gyógyító helyiségekben és a késztermékben; Talán meglepő, hogy a feljegyzettnél sokkal több botulizmus nem fordult elő.

Noha az észak-amerikai botulizmus kitörése aggodalmat okozott, az Egyesült Királyság haliparának közvetlenebb következménye volt az E típusú botulizmus kitörése Németországban 1970-ben, amelyet egy halgazdaságból származó füstölt pisztráng okozott. Habár ez csak 3 embert érintő elszigetelt eset volt, a dán és a brit tenyésztett pisztráng piacát egy ideig komolyan érintette.

Az e járványokból levonható fontos tanulság az, hogy a bevett gyakorlat változása megváltoztathatja a termék romlását, és ösztönözheti az ételmérgező organizmusok növekedését és toxinjaik termelését. Következésképpen a feldolgozási módszer minden változását mindig a termék gondos bakteriológiai vizsgálatával kell követni a kezelés és tárolás különféle körülményei között.

A lehetséges veszély az Egyesült Királyságban

A botulizmus kitörése az Egyesült Királyságban ritka; az utolsó rögzített eset 1955-ben történt, importált halból készült pácolt termék fogyasztása miatt. Miért van akkor Nagy-Britannia viszonylag mentes a botulizmustól, amikor ugyanebben az időszakban több kitörés történt a szomszédos országokban, ahonnan halat importálunk? Ennek oka kettős. Először is, a Clostridium botulinum előfordulási gyakorisága alacsony azokon a tengereken, ahonnan az Egyesült Királyság hagyományosan veszi a halát, másrészt a halakat általában ugyanazon a napon főzik és fogyasztják. Az Egyesült Királyságban nem fogyasztanak olyan nyers, pácolt vagy erjesztett haltermékeket, amelyek gyakran a botinizmus kitörésének okai voltak a kontinensen. A botulizmust okozó organizmusok előfordulási gyakorisága a Balti-tenger, a Kattegat és a Skagerrak vizein magas, de a La Manche-csatorna, az Északi-tenger, az Ír-tenger és Északnyugat-Skócia aknái között jóval kevesebb. Ennek ellenére a szervezetet elkülönítették a brit vizeken kifogott heringből, sprattból, makrélából és nagy rombuszhalból.

A szervezet bizonyos mértékig édesvízben tenyésztett pisztrángokban található meg, nem természetellenesen, mivel a Clostridium botulinum megtalálható a talajban. A tenyésztett pisztráng szennyezettsége az Egyesült Királyságban 0 és 100 százalék között változik, a tenyésztés fajtájától és helyétől függően; az organizmus jelen lehet a vízben és az iszapban az érintett tóban, a hal tojásokon, a belekben és a kopoltyúkban.

A brit üzletekben, például Aberdeenben és Bristolban, Liverpoolban és Hullban forgalmazott vákuumcsomagolt halminták 646 mintájának vizsgálata azt mutatta, hogy a toxin nem megfelelő tárolás után 5 csomagban fejlődött ki. Ez a felmérés tehát azt mutatta, hogy a szervezet előfordul az Egyesült Királyság halaiban, de az előfordulásuk alacsony.

Ezt a felmérést követően számos különféle vákuumcsomagolású halterméket oltottak be E-tipusba annak kiderítésére, hogy toxin termelődik-e, és ha igen, milyen gyorsan, különféle tárolási hőmérsékleteken. Ezeknek a teszteknek az eredményeit a táblázat mutatja.