Bones to Pick - A csontleves előnyei

A csontlevesek az utóbbi években eléggé aktuális tárgyakká váltak. Gyógyító és megelőző tulajdonságait illetően határozott állítások hangzottak el, mind a GAPS diétatáborban, mind a hagyományos ételek mozgalmában szószólók voltak. A húsleveseket még olyan magas rangú személyiségek is reklámozzák, mint Kobe Bryant és az LA Lakers. Az éttermek és a csomagküldő vállalatok csak azért jöttek létre, hogy megfeleljenek ennek az „új” igénynek.

A csontlevesek az új gyógymódok? Először is definiáljunk néhány kifejezést a vita céljai érdekében:

• Húslevest úgy készítenek, hogy húst párolnak kis csontokkal, például egy egész csirkével. Íze nem annyira koncentrált, mint egy alapanyag, hiányzik sem az alap-, sem a csontleves zselatintartalma. Kiváló, ha könnyebb levesek alapjaként használják.

• Az állomány a csontok hússal való párolásával készül. (Csontos marhahúst, sertéshúst és baromfit vásárolok, megfőzöm, majd megfagyasztom a csontokat, készpénzt készítek, amikor már elég felhalmozódtam.) A zöldségmaradványokat gyakran hozzáadják a készlethez. Az állományokat néhány órán át pároljuk a folyadék csökkentése, az ízek koncentrálása és a zselatin kivonása érdekében. A készletek fantasztikus, lágyító folyadék, szószok alapja, vagy kiadós pörköltek és levesek számára.

• A csontleves többnyire csont, néha apró húsdarabokkal, és gyakran csülök vagy más ízületek hozzáadásával (ez a módszer a kollagén extrakció fokozására. A csontleves receptek, például az alaplé, általában először a csontokat pörkölik, hogy elmélyítsék az ízt . A csontleves párolása általában meghaladja a 24 órát, egyes receptek 72 órát javasolnak. Ennek célja az ásványianyag-tartalom és a zselatin maximális kinyerése.

A húslevesek régóta vannak a wellness körökben. A csirkelevest minden bizonnyal tápláló étkezésnek tekintik, és évezredek óta írják fel nátha és légúti megbetegedések kezelésére. Szakácsként személyesen igazolhatom, hogy a saját készleteim nagymértékben megváltoztatták az otthoni főzés minőségét, mint bármely más receptem.

Ez a csontleves azonban - ez új volt számomra. A hagyományos csirke- vagy pulykakeretek (kevésbé tetemes kifejezés a tetemekre) napokig történő főzése szigorú nem-nem a hagyományos állományban. Néhány gyakorlónak lassú tűzhelye van a célnak szentelve. A hét elején hozzáadnak egy egész csirkét, és hideg vízzel letakarják. Aztán 24 órával később leöntik a napra szükséges mennyiséget, és több vizet adnak az edénybe. Még olyan beszámolókat is olvastam, amelyekben az edény teljes tartalmát - a csontokat és az egészet - összekeverik, hogy az egész táplálékot elérjék. (Szerkesztői megjegyzésként: Ez egyértelmően amerikainak tűnik bizonyos értelemben, hogy túlzásba esünk.)

A csontok és az ízületek kollagént és zselatint tartalmaznak. Ezek a tulajdonságok a hosszú főzési folyamat során cseppfolyósodnak, és a vízbe kerülnek. A kínai/görög/homeopátiás „hasonló kúrák” elvét követve az elmélet az, hogy ennek a kollagénnek az átitatásával a szervezet az ízületek károsodásának helyreállítására, a csont újjáépítésére, a szivárgó bél foltozására, a fogak remineralizálására, a bőr helyreállítására és sok más pozitív reakciója van a testben.

A dokumentált és kutatott tudomány mindezen állítások mögött kissé meggyőzőnek tűnik. Úgy tűnik, hogy a probléma az, hogy amint a kollagén eljut a gyomrodba, aminosavakra bomlik, és a tested egyszerűen felhasználja ezeket az építőelemeket, bármennyire is jónak látja. Egy másik gondolat az, hogy almaecet hozzáadásával több ásványi anyagot vonsz ki a csontokból, mint amennyit a normális párolás megengedne. A csontleves tápanyag-tulajdonságaira vonatkozóan elvégzett néhány orvosi vizsgálat egyike (McCance és Widdowson 1934) nem találta ezt a helyzetet; a sav túl enyhe és/vagy a csontok túl erősek ahhoz, hogy sok kalcium vagy más ásványi anyag szivárogjon. Gyakorlatilag a csontleves előnyeivel kapcsolatos konkrét állítások legnagyobb akadálya, hogy ezt a terméket olyan sokféle összetevőből és mennyiségből készítik; egyszerűen nincs recept, amelyre a statisztikákat lehetne alapozni.

Nehogy túl merészkedjünk a szkeptikusok táborába - a csontlevesek, vagy általában a húslevesek nem nélkülözik jelentős érdemeket az otthoni szakács számára. Először is, ez még mindig tápanyagban gazdag étel. Tehát mi van akkor, ha egy liter csontleves elfogyasztása nem gyógyítja meg az ízületi gyulladását? Még mindig rendkívül jó neked. Fehérjében és ásványi anyagokban gazdag étel. (Személyes gyanúm szerint a csontleves evéséből származó legtöbb észlelt előny az, hogy kiegyenlíti azt a hiányt, amely korábban az alany étrendjében volt). A húslevesek szintén nagyon költséghatékony eszközök a táplálkozás biztosítására a családjának. Egész és csontos húsdarabok megvásárlásával kifizeti az ételdollárját. Nem csak a hentesítés feldolgozási díját spórolja meg (rád nézek, csontozatlan/bőr nélküli csirkemell), hanem a madár megpörgetése után megfordulva és a csontokat felhasználva csökkenti a sült és a végül leves.

Egy másik előny, amelyet kihasznál, a minőség; bolti húslevesek és készletek nincsenek ugyanabban a gólyalábban, mint amit otthon képes vagy (kevesebb pénzért) előállítani. Az a zselatin, amelyet kivontál, umamit hoz létre edényeidben. Az a tény, hogy maga készítette, azt jelenti, hogy a késztermék sóját és egyéb adalékanyagait ellenőrzi. Végül szilárdan hiszek abban, hogy minden olyan döntés, amelyet saját maga és családja számára készít az étel elkészítéséhez, teljes mértékben és mérhetően pozitívan befolyásolja e tagok testi és lelki egészségét.

Mindenképpen forraljuk fel azt a húslevest. Engem az izgat, hogy hajlamosak vagyunk a mindennel vagy semmivel a wellness ötletünkkel. A csontleveshez hasonlóan minden egészséges ételhez, amely a közelmúltban került reflektorfénybe (fanyar cseresznye, leveles zöldség, quinoa stb.), Nem kell varázslatos golyónak lennie ahhoz, hogy megérjen, helyet kapjon az étrendben. Talán nem fog minden problémát megoldani. Ez nem azt jelenti, hogy elvesztette évszázados helyzetét, mint a kiegyensúlyozott táplálkozás sarokköve, más sokféle egész étel mellett, mértékkel.

Ha további információkra kíváncsi a csontlevessel kapcsolatban, fontolja meg az alábbi linkek felkeresését!

Az alábbiakban bemutatom az alap receptemet a csirkehúsra. Szeretném megemlíteni, hogy ritkán, ha valaha is ilyen pontos. Egy font több vagy kevesebb csirkehulladék vagy egy maroknyi zöldség nem fog érezhetően különbséget tenni. Ez a recept inkább a módszer szemléltetésére szolgál, mint egy kemény és gyors szabályra; kérjük, ne tartsa vissza az állomány termelését, mivel rövid a zellerszára.

Csirke készlet

12 font csirke tetem/hús
2 közepes hagyma
2 közepes sárgarépa
1 szár zeller
9 liter hideg víz
1 nagy csokor Garni (kakukkfű, öböl, petrezselyem)

Melegítsük elő a sütőt 400 fokra. Öblítse le a tetemeket hideg vízzel, ellenőrizze, hogy frissek-e (szippantanak), vágja le a felesleges zsírt. 10 darabra vágott egész csirkét (4 mell, 2 láb, 2 comb, 2 szárny). A tetemeket/húst egyetlen rétegben kenje meg egy serpenyőben, majd tegye a sütőbe. Vágja fel a hagymát, a sárgarépát és a zellert. 20 perc múlva ellenőrizze a csirkét, aranybarnának kell lennie. Keverjük fel, adjuk hozzá a zöldségeket, és folytassuk a pörkölést. Ellenőrizze 25 percen belül (45 perc teljes pörkölési idő), bár 1 órás pörkölési időt igényelhet - győződjön meg arról, hogy a csirke sötétbarna és a levek karamellizálódtak a serpenyő alján.

Vegye ki a serpenyőt a sütőből, és tegye a tűzhelyre. Kanál segítségével távolítsa el a serpenyő aljában felhalmozódott felesleges zsírt. Adjunk hozzá 1 liter vizet a serpenyőbe, és melegítsük magas tűzön a tűzhelyen, fakanállal feloldva a serpenyő aljáról a karamellizált leveket. Tegye a csirke részeit egy nagy edénybe a lecsapódó folyadékkal. Adja hozzá a maradék hideg vizet (csak a csirke felének kb. 3/3-át érje el). Forralja fel az állományt - NE hagyja forrni. Rendszeresen keresse meg a felületet a zsír és a söpredék eltávolításához. 45 perc elteltével a legtöbb eltávolításra kerül, és hozzáadhatja a Bouquet Garni-t (nyomja le az edénybe egy merőkanál hátuljával, hogy ne lebegjen a felszínre). 3 órán át fedetlenül főzzük. Szűrjük le az alapanyagot először egy durva szűrőn, majd ismét egy finom hálós szűrőn vagy cheeseclothen. Ne nyomja meg a darabokat, mert a részvény felhős lesz. Hagyja az állományt szobahőmérsékletre hűlni, és tegye egy jégfürdőbe a hűtőszekrénybe.

Geoff Underwood közel 3 éve dolgozik a MaMa Jean konyhájában. 20 éves tapasztalattal rendelkezik az iparban, az Ozarksban, Chicagóban és a csendes-óceáni északnyugati részen dolgozott. Minden étrendi igényt kiképeztek, a vegántól a gluténmentesig és a paleoig. Geoff főzőtanfolyamokat oktat a közösségben, az etikus beszerzésre, a módszeralapú tanulásra, valamint az otthoni szakács költségkeretének és praktikumának fenntartására összpontosítva.