Caesar utolsó salátája: Az ókori Róma ételei

Kr. E. 44-én, március 15-én Julius Caesart halálra szúrták - nem, ahogy Shakespeare elmondta nekünk, a Fórumban, hanem a ma ismert Piazza l'Argentina nevű romtömbben, amely 15 méterrel az utca szintje alatt helyezkedik el. szentélyként és örökbefogadó ügynökségként szolgál a gatti di Roma - Róma szeretett vadmacskainak. A fórumban Caesar sírja, egy egyszerű cementdomb, amelyen az emberek még mindig virágot hagynak. Ebben a hónapban Caesar tiszteletére egy pillantást vetünk a római konyhára - a különféle dolgokra, amelyeket esetleg megevett, és a katonák által biztosan fogyasztott ételekre.

A legutóbbi időkig kevés szerző zavarta, hogy a hétköznapi emberek életéről írjon a klasszikus időkben. Az irodalomban csak hősök és istenszerű alakok jelentek meg. A mindennapi élet tevékenységei, például a főzés, ritkán jelentek meg. Caesar korából egyetlen szakácskönyv sem maradt fenn - ha valaha is léteztek volna. A következő évszázadban azonban a jó élet iránti római szeretet kezdett tükröződni az írásban. A legkorábbi ismert szakácskönyv egy Marcus Gavius (vagy Gabius) Apicius nevű ínyencnek tulajdonítható, aki valamikor Augustus és Tiberius uralkodása alatt élt. Az időpontok homályosak, mert nem sokat tudni Apiciusról. Valójában Athenaeus, a The Deipnosophitai harmadik századi szerzője, három különböző, azonos nevű ínyencről tudott. Apiciusunk két szakácskönyvet írt: az elsőt a szószokról, és egy későbbi darabot, amely az első, közismert nevén de re Coquinaria (a főzésről) részét képezte. Ennek a kombinált szövegnek a részei megmaradtak, és ezek a legrészletesebb ábrázolások az ókori-római haute konyháról.

A Satyricon, amelyet Apicius kortársa, Petronius írt, egy másik nézetet nyújt, bár a komikus hatás miatt eltúlzott - a gazdagok és a híresek étkezési szokásairól. Úgy tűnik, hogy a gazdag római ínyencek ínyencei olyan vonzerőkkel ragaszkodtak, amelyek fő összetevőit valami másnak álcázták, akár poénként, akár metaforikus célokból. Federico Fellini Fellini Satyricon című filmjében Trimalchio (A Satyricon nevetségesen gazdag költő-wannabe) abszurd módon kidolgozott ünnepe nagyon szorosan követi a Petronius által leírt túlkapásokat. És egyszer úgy tűnik, hogy Fellini furcsa ízlései teljesítették a meccsüket.

Azt azonban sem Apicius, sem Petronius nem tudja igazán megmondani, hogy miként kellett volna megkóstolniuk a római ételeket. Míg a Satyricon jó ötletet ad nekünk a római bemutatásról, de a de re Coquinaria megadja az összetevők nevét, a súly, a térfogat és a főzési idő nem adható meg. Az ilyen részletek, amelyeket minden római szakács megért, a pergamen felesleges pazarlása lett volna a kortárs szerzők számára.

Szerencsénkre a de re Coquinaria első angol nyelvű fordítását 1926-ban Joseph Dommers Vehling szakács írta. Vehling használta a könyv legkorábbi ismert példányait, a IX. Századi kéziratokat, és saját technikai képességeit alkalmazta a receptek értelmezésében. Lehet, hogy az ő tudományos szempontból nem a legelismertebb változata, de segít jobban megérteni az ételt, mint a későbbi fordítások.

A receptek elolvasása során négy dolog döbbent ránk: a rövid, gyorsírásos írásmód; a módszerek összetettsége; a húsételek és a zöldségételek magas aránya; valamint a ritka vagy drága összetevőkre, például a flamingóra, a koca tőgyére, a hálóra és a gazellára való támaszkodás. A húst, az importált összetevőket és a munkaigényes készítményeket csak a gazdagok engedhették meg maguknak, és a feltűnő fogyasztás fémjelezte a római felsőbb osztályt.

Mivel az Apicius általában nem mondja meg nekünk, hogy mennyi gyógynövényt és fűszert szántak nekünk, nem lehetünk biztosak abban, hogy az ételek olyan intenzívek voltak, mint a receptek azt sugallják, de a főtt homár következő receptje minden bizonnyal arra utal, hogy a római szájpadlás különbözött a miénktől:

[399] Locustum Elixam cum Cuminato
Valódi főtt homárt főznek köménymártással [lényeg] és
Helyes, dobja be az egész [… hiányzó mondatot a túléléshez
kéziratok ...], bors, lovage, petrezselyem, száraz menta, még egy kicsit
kömény, méz, ecet, húsleves, és ha úgy tetszik, adj hozzá néhány babérlevelet
és a malobathron.

Az idősebb Plinius Historia Naturalis mindazok enciklopédiája, amelyekről a rómaiak tudtak - vagy azt gondolták, hogy tudnak - a természetről és a mezőgazdaságról. Eszerint a malobathron vagy malabathrum a Laurus cassia, vagyis a vad fahéj (feltehetően a mi Cinnamomum aromaticum, Cassia) levele.

Az Apicius főtt vagy sült vadmártása rejtélyes, de érdekes a keserű, édes, savanyú, sós és aromás ízek egyensúlyában:

[349] Ius in Venationibus Omnibus Elixis et Assis
8 bors, rue, lovage, zeller mag, boróka, kakukkfű,
száraz menta, 6 darab bolhadarab; mindezt a legfinomabbra csökkenteni
por, tegye össze egy edénybe elegendő mézzel, és használja
ecettel és garummal.

Ez egyike azon kevés Apician-recepteknek, amelyek méréseket alkalmaznak, bár jellemző következetlenséggel. A scruple súlyegység volt, körülbelül egyenlő tizennyolcadik unciával. A bolhapáska (Inula conyza) közeli rokona az Elecampane-nak; mint a rue, rendkívül keserű. A „kellő mennyiségű méz” bizonyára nagy mennyiség volt, hogy pótolja mindazt a keserűséget. Garum (vagy hasonló Liquamen) a legtöbb római étel összetevőjeként jelent meg. Ez egy elkészített mártás volt, amely hal belekből és erős sós lében erjesztett díszből készült. Őse Worcestershire-i mártásunknak, de közelebbről közelítik meg a délkelet-ázsiai halmártások, például a nam pla és a nuoc mam. Sós sót adtak a római konyhában, ugyanúgy, mint manapság a szójaszósz a kínai és japán konyhában.

Egyszerűbb étel, szokatlan, de talán vonzóbb a modern ízlés számára, a főtt paszternák:

[116] Spondyli
A paszternákot sós vízben felforraljuk [és ízesítjük] tiszta olajjal, apróra vágva
zöld koriander és egész bors.

A zöld koriander a mi korianderunk, de az Apicius által használt bors valószínűleg nem fekete bors (Piper nigrum), hanem hosszú bors (Piper longum) volt. Gyantásabb íze van, mint a fekete borsnak, a torok hátsó részén elhúzódó égési sérülés van.

Azt várnánk, hogy az olasz konyhában megtaláljuk a római főzés nyomait, és van néhány ilyen. A római parasztok és katonák étrendje nagyrészt zöldségfélékből és pulmentumból állt, egy vastag szemes zabkása, például tönköly, árpa vagy köles. Az étel, amelyet később más szemcsék felfedezése módosított az Új Világban, a mai napig fennmaradt polentaként. A klasszikus Luganega kolbász sokkal egyszerűbb formában származik, és talán csak nevében, az Apician Lucanian kolbászból származik:

[61] Lucanicae
… Törje össze a borsot, a köményt, a sósat, a rue-t, a petrezselymet, az ételízesítőt és a babért
bogyók és húsleves; jól összekeverjük apróra vágott [friss sertéshússal] és
jól levest húslevessel. Ehhez a keverékhez, mivel gazdag, egészet adjon hozzá
bors és dió. A bél feltöltésekor óvatosan nyomja meg a húst
keresztül. Akassza a kolbászt füstölni.

A „Fűszer” mindenre vonatkozott, amelyet ízesítőként használtak, ezért különösen homályosnak tűnik, ha az összes többi összetevőt ilyen gondosan felsorolják. Talán a „11 titkos gyógynövény és fűszer” vagy a „különleges mártás” Apician megfelelője volt.

Seneca, a fiatalabb, aki Apiciusnál fiatalabb apróság volt, szerint a nagy ínyenc öngyilkos lett. Apicius megmérgezte magát, amikor felfedezte, hogy vagyona csupán 10 millió sestercesre (1500 font arany) apadt. A mai aranyárak alapján ez körülbelül 5,25 millió dollárnak felel meg az USA-ban. Nyilvánvaló volt, hogy meg volt győződve arról, hogy nem tudja táplálni önmagát a megszokott módon. Az élet, legalábbis a la dolce vita, már nem volt lehetséges ilyen szűkös eszközökkel.

De mi van Julius Caesar utolsó salátájával? Apicius nem sok receptet ad azokhoz az ételekhez, amelyeket salátának ismernénk, vagy azért, mert a gazdag rómaiak nem ették meg őket, vagy azért, mert túl hétköznapiak voltak ahhoz, hogy érdemelték volna a könyvébe való felvételt. Egy biztos: soha egyetlen római cézár sem evett cézár salátát. Ez egy teljesen modern találmány, amelyet 1924-ben hoztak létre Mexikóban, Tijuanában. A név alkotójától, Caesar Cardini séftől származik.

Mindazonáltal az olívaolaj, a fokhagyma, a citrom és a sós szardella kombinációja valószínűleg felkeltette volna a nagy tábornokot. Szinte elképzelhető, hogy gratulál a séfnek egy játékkal a gladiátor utolsó szavára: "Mi, akik vacsorázni készülünk, tisztelegünk!"

Hivatkozások
Apicius Főzés és vacsora a császári Rómában. Szerkesztette és fordította: Joseph D. Vehling. New York: Dover, 1978.

Petronius. A Satyricon. Fordította és William Arrowsmith. New York: New American Library Trade, 1990.

Idősebb Plinius. Természettörténet: Válogatás. Fordította: John F. Healy. New York: Penguin USA, 1991.

Tannahill, Reay. Étel a történelemben. New York: Crown Publishing, 1995.