Cékla savanyú káposzta

A Chloë King céklasavas káposzta receptje színes csavarral kínálja a klasszikus német változatot, amely teljes egészében fehér káposztából készül. A vad erjesztés világa kezdetben félelmetesnek tűnhet, de ha belevágtál ebbe az élesztős élvezetek világába, akkor megragad. Használja a cékla krautot, hogy élénk ízt adjon a nyári barbecue-khoz, salátákhoz vagy süteményekhez.

Annyira a „dologban” lett, hogy a fűszeres ételekhez való erjedés puszta említése olyan válaszokat vált ki, hogy: „igen, igen, 2012 óta olvasom Katz Sandort az ágyban. Mindent tudok.”, vagy csak egy tudó pillantást vetnek ki, mielőtt csalódatlanul belevágnának: "nincs pezsgés: nincs íz".

Legtöbbünk számára azonban a vad fermentáció kissé ijesztő ismeretlen marad. Alapvetően a folyamat magában foglalja a zöldségek sóban tartósítását, hogy a természetes élesztőgombák és a hasznos probiotikumok (tejsavbaktériumok) szaporodjanak, és mintha varázslat révén átalakítanák a cukrokat B-vitaminokká, zsírsavakká és hasznos enzimekké.

Ez a folyamat hosszú eltarthatóságú savanyúságokat hoz létre, amelyek emésztésre jóak, gazdag umami ízben gazdagok, és kellemesen kiegészítik a salátákat, vagy kiegészítik többek között a grillezett húst és halat. Az újszerűség ellenére a vad erjesztés a szamarakért is történt - a hűtőszekrény fagyasztóinak megérkezése és az ipari élelmiszer-feldolgozás elvette az élelmiszerek otthoni tartósításának szükségességét.

Mint a legjobb dolgoknál, az erjedést is egy barátomtól tanultam. Ana Frearson a Cultured Kitchen-től házi krautjait, kimchijét, kombucháját és kefirjét (az összes K-t) eladja a helyi piacomon, és igazi szenvedélye az erjedés iránt, amit úgy jellemez, hogy inkább a "kapcsolatba lép a természettel", mint a "készítéssel". ízletes savanyúság.

Szerencsére vagy sajnos egy receptíró számára a fermentkészítés nem egzakt tudomány. Ahogy a neve is mutatja, a vad fermentáció során olyan mikroorganizmusokat használnak fel, amelyek természetesen jelen vannak a környezetünkben. Ezek pontos tulajdonságai és egyensúlya attól függően változik, hogy hol, mikor és ki készíti a savanyúságot. Mivel ezek a kultúrák befolyásolják az ízt, Ana szerint ne aggódjon túlságosan a recept pontossága miatt. Ehelyett azt mondja, csak „hozza be a baktériumokat”.

Ehhez a színes céklakrauthoz 1,5 g-2 t/s só aranyarányát követtem 500 g zöldségenként. A hagyományos német stílusú savanyú káposzta elkészítéséhez ugyanúgy kihagyhatta a céklát, pótolva extra káposztával. Rendszeresen megkóstolom az erjesztőket, ahogy napok és hetek alatt fejlődnek. Ha elégedett vagyok az ízmélységgel, beteszem őket a hűtőbe, hogy salátákat, szendvicseket, grillezett húsokat és halakat.

A cékla kraut remekül működik füstölt húsokkal és kolbászokkal, és örömmel egészíti ki a nyári salátát pirított magokkal és puha kecskesajttal.