Koktéltudomány: 5 mítosz a jégről, leromlott

Tanulmányozza az italok mögött álló tudományt.

A szerkesztő megjegyzése: Üdvözöljük Kevin Liu-t, a Science Fare to SE: Drinks-t. Felfogtak minket, hogy itt legyen, hogy megosszon egy kis koktéltudományt.

mítosz

[Fotók: Kevin Liu]

A különbség a tökéletesen kiegyensúlyozott koktél és az ilyesmi között gyakran jégre jön. Hogyan befolyásolja a jég a hőmérsékletet? Hígítás? Mivel egy koktél térfogatának akár a fele olvadt jég lehet, miért ne figyelhetne kicsit jobban arra, amit a poharába tesz?

Ha divatos koktélbárokban töltesz időt, akkor elképzelhető, hogy hallottál néhány olyan dolgot a jégről, amelyek nem egészen igazak, amikor tudományos próbára teszed őket. Ma lebontjuk ezeket a mítoszokat, és tisztázunk egy kis tudományt a hideg dolgok mögött.

1. mítosz: A vízben lévő szennyeződések felhős jéghez vezetnek.

Hamis. A vízben lévő szennyeződések, mint például az oldott ásványi anyagok vagy a gázok, a jég felhőssé tételének részét képezik, de vannak módok a teljesen tiszta jég megfagyasztására forralt vagy desztillált víz használata nélkül.

4 tényező zavarossá teheti a jeget, és a tiszta jég készítésének bármelyik technikáját ellenőriznie kell mindegyikükön. Itt vannak a tettesek fontossági sorrendben.

    Jégkristály szerkezetek. Jégkocka kristályosodott vízmolekulákból készül. Ha gyorsan lefagyasztja a jeget, a kristályok egyszerre sok különböző helyen kezdenek kialakulni. Amikor a vízmolekulák csatlakoznak ezekhez a kristályokhoz, automatikusan a képződéshez igazodnak. A probléma az, hogy ha van egy kristályod, amely egy helyen kezd kialakulni, és egy másik kristályod kezd kialakulni egy másik helyen, és nincsenek tökéletesen illesztve, amikor találkoznak, akkor nem tudnak tisztán csatlakozni, ami repedések és hiányosságok, amelyek felhős jeget eredményeznek.

Gondoljon rá, mint egy nagy téglafal építésére. Ha az egyik oldalról kezdem az építkezést, a barátom pedig a másikról, akkor nagy az esély, hogy amikor középen találkozunk, akkor a két felünk nem lesz tökéletesen szinkronban egymással, lyukakat és repedéseket hagyva. De ha lassan dolgozunk, és egyszerre egy rétegből építünk fel egy réteget, akkor sokkal szorosabb, szabályosabb mintázatot kapunk - pontosan ez történik, ha lassan és irányban lefagyasztja a jeget.

Ha a desztillált víz nem működik, mi a helyzet? A fent felsorolt ​​okokból kifolyólag a legtisztább jég az a jég, amely lassan és túlhűtés nélkül fagy - vagyis 0 ° C-on közvetlenül kialakuló jég. Tehát hogyan csinálod ezt?

1. módszer: Használjon hűtőt. A legismertebb módszer a Camper English irányított fagyasztási módszere. Camper fagyasztójába nyitott jéghűtőben fagyasztja a jeget, így a jég felülről lefelé, rétegenként fagy. A jég teteje tiszta marad, míg alul csak egy kicsit borul fel.

2. módszer: Használjon hőmérséklet-szabályozót. Írtam személyes kedvenc módszeremről. Egy sous-vide hőmérséklet-szabályozót csatlakoztatok egy mini hűtőszekrényhez, így garantálhatom, hogy jégem 0 ° C alatt fagy. A hőmérséklet-szabályozó egy olyan algoritmus alapján kapcsolja be és ki a hűtőszekrényt, amely figyelembe veszi az olyan tényezőket, mint a szigetelés és a levegő áramlása, hogy állandóbb hőmérsékletet tartson fenn, mint amit a hűtőszekrény önmagában képes lenne fenntartani. Megállapítottam, hogy a megfelelő paraméterek módosításával a hőmérsékletet + vagy - 1 ° C-os ablakon belül tarthatom. Ez a technika akkor működik a legjobban, ha nem kell sokat nyitnia a hűtőszekrény ajtaját a nap folyamán.

3. módszer: Kezdje forró vízzel. Amíg a koktéltudományi könyvemen dolgoztam, beszéltem Doug Shuntich, a NASA egykori kriogénmérnökével, aki rámutatott, hogy a fagyasztó körülményeitől függően egyszerűen a forró vízzel való kezdés segíthet. Amikor a forró víz megfagy, a konvekció miatt jobban mozog, ami valóban megakadályozhatja a túlhűtést, és "ösztönözheti" a víz fagyását 0 ° C-ra.

Minden olyan technikának működnie kell, amellyel a jég 0 ° C-on lefagyhat. Például, mivel a jégben lévő szennyeződések a gócképződésnek nevezett folyamat révén valóban megakadályozzák a túlhűtést, lehetséges, hogy egy szándékos szennyeződés, mint a mentalevél, valóban tisztábbá teheti a jeget azzal, hogy arra kényszeríti, hogy kristályokat kezdjen képezni egy lokalizált helyen; a levél körüli terület tökéletlen lesz, de a kocka többi részének tisztábban kell kialakulnia.

* Nézze meg ezt a videót, hogy meglássa a jeget, miután már befagyott.

2. mítosz: Soha ne adj hozzá jeget a skóthoz

Hamisabb, mint gondoltam. Az az alapvető érv, hogy ne adjunk jeget skóthoz, a következő: a jég leönti a skótot és lehűti. Amikor hűti a skótot, a szellemből kevesebb aromás vegyület szabadul fel a levegőbe, ami azt jelenti, hogy sokkal kevésbé tapasztalja meg a skót lehetőségeit. Mindez igaz.

Akkor miért lehet rendben jég hozzáadása a skótokhoz?

Először is, még a legrangosabb skót gyártók is elismerik, hogy egyes skótok számára előnyös a kevés víz. A víz megváltoztatja egyes aromás molekulák oldhatóságát, ami azt jelenti, hogy néhány csepp segíthet kiemelni az adott ízeket vagy elfedni másokat.

A skót nagyon erős cucc (az akadémiai szakirodalomban a skót különösen intenzív alkoholként használták az alkoholíz-tesztekben.) A skót lehűlése és hígítása csökkenti az égési sérülést, amelyet egyesek, különösen a szuperkóstolók tapasztalhatnak. Ez pedig ízletesebbé teheti számukra a skótot. Ha valami, a whiskykövek népszerűsége azt bizonyítja, hogy van piac a hűtött skótnak.

Mi van azzal a hűtés miatt elvesztett aromával?

Az elveszett aromával kapcsolatos aggodalmak elsősorban az ortonasalis szaglással, vagy az orrlyukakon keresztül az orrba jutó aromás vegyületekből fakadó érzésekkel foglalkoznak. De az ételből (vagy skótból) származó ízek az aromás vegyületektől is függenek, amelyek a száj hátsó részén keresztül jutnak be az orrba. Lásd a lenti képet.