Dicsérjétek a sertészsírt: miért a kulináris visszatérés a finom, fehér zsír

Az 1950-es évek óta csúnya, artériát elduguló maradványnak tekintik. Ez most változik

A sertészsír nem vonzó szó. Amikor állítólag Silvio Berlusconi 2014-ben Angela Merkellel kapcsolatos megismételhetetlen megjegyzés részeként használta fel (amit azóta is tagadott), akkor azt nem bóknak szánták volna. A varázsolt kép húsos, petyhüdt és elakadt.

Mégis az a szó, amely megadta nekünk a nevét, hogy hol tartjuk ételeinket („éléskamra”), egy állati zsiradékot is jelöl, amely valaha a nyugati étrend egyik fő eleme volt. A 20. századi diétás tudósok szenvedtek, de most érezhetően visszatér.

A sertészsír disznózsírból áll, és bár ez nem egészen az új kókuszdióolaj (a Statista szerint a sertészsír brit eladásai 2016-tól alig több mint 100 000 fontot tettek ki 2017-től), a szakácsok ezt a fat du jour-t fogadják el.

Tavaly Alain Weissgerber, az ausztriai Taubenkobel két Michelin-csillagos étterem főszakácsa nem vajjal, hanem zsírral kenyeret kínált egy rangos 15 fogásos étkezésnél, ahol véletlenül voltam. Íze inkább füstölt krém volt. Weissgerber szerint az étteremből mindössze 10 km-re tenyésztett sertések zsírját „minden nap” használja.

„Minden étterem házi vajat kínál, és úgy véli, hogy ez a legjobb. Valami mást akartunk csinálni ”- mondja Weissberger a zsír- és kenyértanfolyamról. De lehet, hogy újdonsága nem tart sokáig. Sertészsír eltömíti a menüt mindenféle étteremben, a nap bármely szakában.

A csillogó Del Postóban, New York-ban a zsír a focacciára terül. Cadizban van a Casa Manteca, amely nagyjából lefordítva „sertészsír ház”. Londonban naponta ötször fogyaszthat sertészsírt, kezdve a fűszeres disznózsírral és a heringgel a Borealisnál, a London Bridge közelében, villásreggelire, a tintahal és disznótoros nyársra a Yotam Ottolenghi legújabb éttermében, a Roviban, amelyet egyébként zöldségeknek szentelnek.

Mint minden húsrész, a sertészsír minősége a disznó helyétől függően változik. Azoknál a cukrászoknál, akik a pite kérgének rövidítésére használják, a legjobb zsír a hasüregből és a vesékből származik - „fáklyás” vagy „levél” zsír. Azok számára, akik vele sütnek, vagy „lardo” néven fogyasztják, ideális a vastagabb és szivacsosabb hátsó zsír.

Dom McCourt hentes, akinek családja 20 éve látja el ügyfeleit a londoni Borough Marketen, azt állítja, hogy az állati zsírok iránti kíváncsiság reneszánszát élte meg. Míg két rózsás zsírdarabot húz elő egy műanyag zacskóból, hogy bemutassa a hátsó és a fáklyás zsír közötti különbséget, Sean Cannon, aki a közeli Cannon & Cannon árucikküzletet vezeti, megmutatja, mi lesz az, ha egyszer renderelt és meggyógyult.

A Cannon lardo - mivel a gyógyított változat ismert - a nagy fekete disznóból származik, amelyet kifejezetten árucikkekre tenyésztettek. Levélvékony és nyelvhőmérsékleten olvad. Csak azt tudom elképzelni, hogy ez lenne az, ha selymet fogyasztana, bár jobban fűszerezve. Az ágyú szereti az új burgonya fölött olvasztott zsírokat vagy pirítósra kenve reggelire fogyasztani.

A sertészsír fogyasztásának nyilvántartása nyúljon vissza az ókori görögökhöz. Az Ilias című filmben, amikor Achilles lakomát készít Odüsszeusznak, a kirakat „vad disznó nagy zsinege, zsírban gazdag”. És egészen a hetvenes évekig a sertészsír a brit étrend rendszeres része volt. Az átlagos fogyasztás hetente 55 g volt 1974-ben (összehasonlítva a mai 35 g vajjal). Ma kevesebb, mint 5 g. A trend hasonló az Egyesült Államokban. Miért tette el mindezt, de eltűnt a szekrényeinkből?

A sertészsír és a lardo az 50-es években terjedni kezdett zsírfélelem áldozatai. Nina Teicholz szerint, aki A nagy kövér meglepetés című könyvéért kilenc évet töltött az amerikai táplálkozástudomány kutatásával, ez egy embernek köszönhető: Ancel Benjamin Keys.

Teicholz beszámolója szerint Keys a Minnesotai Egyetem biológusa volt, aki hajlamos volt az önreklámra és érzéke volt a felfutó bizonyosságra a megállapításai kapcsán. Úgy vélte, hogy a szívbetegségek első számú oka a zsír. Leghíresebb kutatása a Hét ország tanulmánya néven ismert, amely 1956-ban kezdődött. A hipotézisének megfelelő országok kiválasztásával - és olyan krétai férfiak bevonásával, akik nagyböjti gyorsaságot éltek át, kizárva a húst és a sajtot - látszott bizonyítani, hogy azok, akik ettek alacsony zsírtartalmú, úgynevezett mediterrán étrend ritkábban halt meg koszorúér-problémák miatt.

Az American Heart Association jóváhagyta kutatását, és az alacsony zsírtartalmú étrendet 1961-ben hivatalosan is ajánlották az amerikai közönségnek - ugyanabban az évben, amikor Keys megjelent a Time magazin címlapján. Ilyen volt Keys hatása, hogy a koleszterin-vita „rossz” oldalán találó szakemberek, például George V Mann orvosprofesszor elvesztették a kutatási támogatásokat.

A sertészsírral eltömődött artéria képe könnyen megvásárolható - veszi észre Nick Barnard, élelmiszer-kampányoló és az Eat Right című könyv szerzője. „Keys tett egy teljesen új szorongást a telített zsír körül. Nagyon egyszerű üzenet volt ”- mondja. De a tudományt most felülvizsgálják. Bevezetésében Teicholz rámutat, hogy 1961-ben minden hetedik amerikai elhízott. Ma ez az arány nagyobb, mint minden harmadik.

Egy 2010-es tanulmány, amelyet Ronald M Krauss, a Kaliforniai Egyetem szívszakértője írt, 21 tanulmányt tekintett át, amelyek több mint 347 000 résztvevőre terjedtek ki. Nem talált kapcsolatot a telített zsír és a szívbetegség között.

A telített zsír - az olyan állati eredetű termékekben található zsír, mint a vaj, a faggyú, a ghee és a zsírzsír - kétféle koleszterint tartalmaz. Az egyik, alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) néven, nagyobb valószínűséggel kapcsolódik a szívbetegségekhez, de a másik (nagy sűrűségű lipoprotein vagy HDL) nem, és valójában csökkenti károsabb partnere szintjét.

Ennek ellenére a sertészsír továbbra is a globális kép áldozata. "Ha egy nagy kád zsírra gondol, az egészen lehengerlő" - mondja Jeremy Lee, a londoni Quo Vadis főszakácsa és a zsírban sült burgonya bajnoka. Fenyegeti, hogy nem az egészségügyi érvelés okozza a rajongókat a jó sertészsír kiszippantására, hanem a hiteles étel utáni vágy: "Ez része a brit főzés hatalmas feltárásának és régészeti feltárásának." És ez fenntartható is, mondja: „az egész állat elfogyasztásának elengedhetetlen része”.

Irgalmas módon a sertészsírt nem üldözték ugyanúgy Európában. Az ukránok fesztivált rendeznek a tiszteletére, míg a legértékesebb disznózsírtermelő disznók a magyarországi Mangalitza, amelynek vastag gyapjas kabátja van, mint a juhnak. A rajongók számára a sertészsír kaviárja a lardo di Colonnata, amelyet a római idők óta az Apuan-Alpokból ásott márványkádakban gyógyítanak.

"Az olaszok n. Fokozatra emelik" - folytatja Lee. „A Lardo di Colonnata nagy szépségű és ízű tárgy.” Egy kilogramm 60 és 70 font közé kerülhet.

Vissza a Borough Marketbe Sean Cannon elmondja, hogy az Egyesült Királyságban a lardo di Colonnata egy hiánypótló termék. "Olyan, mintha egy funky organikus bort ajánlanánk a Merlot felett, mint egy kiindulási helyet."

A sertészsír kezdők a Marksman menüjével kezdhetik, a Michelin 2017-es év kocsmájában, ahol Jon Rotheram séf az egész húst a helyszínen kiolvasztott zsírban pihenti, mert „a zsír olyan ízletes”. Vagy a két Michelin-csillagos The Hand and Flowers kocsmában Marlow-ban, ahol Tom Kerridge hagy egy hagyományos brit lardy tortát a vendégeknek az összes szobában.

Alice Hancock az FT szabadidős ipar riportere

Kövesse a @FTMag-ot a Twitteren, hogy először megismerje legújabb történeteinket. Feliratkozás az FT Life szolgáltatásra a YouTube-on a legújabb FT hétvégi videókért