Egy szezon új szakácskönyvei kiemelik a globális otthoni főzést

Írta: The New York Times, 2019. november 26

Szecsuántól Izraelig, az olasz „tészta nagymamáktól” az amerikai déli közösségi szakácsokig sok a csábítás, hogy visszatérjen a konyhába.

Itt az ideje: ünnepekre, pirítósokra és elmélkedésre egy pillanat, hogy számba vegye a majdnem mögöttünk álló évet, és nézze meg, mi vár ránk.

Rajtunk vannak az ünnepek - és egy csomó új könyv is. Ezek a címek minden olvasót felizgatnak a listádon: szakácskönyvek inspirálásra és útmutatásra, fényképészeti könyvek a szem tetszésére. Utazás és természetírás, hogy távoli helyekre szállítson, és sportkönyvek - nemcsak a szuper rajongók számára! - amelyek szívfájdalmat és győzelmet mesélnek. Mindez és további adandó könyvek, valamint az ön számára megtartandó könyvek az idei ünnepi fordulóban.

Szecsuántól Izraelig, az olasz „tészta nagymamáktól” az amerikai déli közösségi szakácsokig sok a csábítás, hogy visszatérjen a konyhába.

Főzés

Sababa, írta Adeena Sussman
A kemencétől az asztalig, írta Diana Henry
Főzés a jó időkre, írta: Paul Kahan
Teljes étel főzés minden nap, írta Amy Chaplin
Cannelle et Vanille, írta Aran Goyoaga
Maangchi nagy könyve a koreai főzésről, írta Maangchi
A szecsuáni étel, írta: Fuchsia Dunlop
A Gaijin szakácskönyv, szerző: Ivan Orkin és Chris Ying
Az eszkapizmus főzésének művészete, írta Mandy Lee
Tészta nagyi, írta Vicky Bennison
Jubileum, írta Toni Tipton-Martin
Oldalsó főzés, írta Niki Segnit

Írta: Christine Muhlke

Az algoritmus megszólalt: A mai házi szakácsok olyan könyveket akarnak, akiket otthon főznek. Tehát az éttermi szakácskönyvek szakácssikeres és lehetetlen újjáalkotási receptjeikkel kevesebbet foglalnak el az idei évad halmából. (Ne gondolja, hogy eltúlozom: A friss szakácsok egy része olyan szándékosan nem főzhető, hogy a fantasztikus fikció felé halad.) Ehelyett lépjünk abba a kopott barázdába, amelyet profi ételírók, magánszakácsok, YouTube-sztárok és oktánsok nonnák jártak a pult, a kályha és az asztal között.

Adeena Sussman 11 szakácskönyv társszerzője volt, köztük két bestseller Chrissy Teigennel, de most ő szólózik. Akár megvan a terapeuta, akár a férje, akinek 2015-ben Izraelbe költözött, köszönettel kell lennünk. SABABA: Friss, napos ízek az izraeli konyhámból (Avery, 368 pp., 35 dollár) egy leheletnyi friss, napos levegő. Sussman gyermekkorától kezdve Izraelben járt és időnként élt, „annál inkább megütötte az itteni ehető élet”, mivel az ételek színtere a nonstop hummusból és a falafelből nemzetközi érdekűvé vált. Receptjei személyesek, játékosak és mindig hozzáférhetőek, legyen az a híres tel-avivi séf által megtanított „mágikus hummus”, vagy egy grillezett csirke- és kukoricasaláta az általam most ömlesztve készített avokádó-za’atar zöld istennő öntettel. Tahini karamellás tortája pedig indokoltan zárójeles leírását „a torták Gal Gadotjának” nevezi. Ezzel a könyvvel Sussman nagy valószínűséggel egy újfajta Amazon harcos istennőnek bizonyul.

A díjnyertes brit ételíró, Diana Henry a receptírók számára a legmegnyugtatóbb, finomságokat, kényelmet és könnyedséget kínál ezekben a rángatózó időkben. Még új könyvének alcíme is egy meleg fürdő, egy csésze teával: A SÜTŐTŐL AZTALig: Egyszerű ételek, amelyek vigyáznak magukra (Mitchell Beazley, 240 oldal, 29,99 USD). A britek már régóta nyugodtan beépítik a főzésbe a nemzetközi ízeket (mondhatnánk a kulináris gyarmatosítást). Tehát a pörkölt serpenyőben az Egyesült Királyságban ritkák az edények, Henry szerint - egy egész karfiol, pisztáciával, tartósított citromízzel és tahini mártással szolgálják fel. Egy vajban sült padlizsánból és paradicsomból készült, gyümölcslével töltött frekeh-t egy komplex koch-kocha nevű etióp szósz ráz meg. És a poussinok kapnak egy indonéz pác-cum szószt, amelyet Henry hatékonyan „ragacsos, rendetlen, gyors” néven vezet be. Még az amerikai sült babon is riffel, bár sertéshús hozzáadásával. A sok szakácskönyv megköveteléséért, Henry egyfajta megközelítésével több szinten megnyugtató ételeket készít, amelyek mind szükségesek.

Amy Chaplin első könyve: „Otthon a teljes élelmiszer-konyhában” cipő volt. Csendesen érkezett egy kis sajtóból, majd elnyerte a James Beard-díjat Chaplin mélységesen átgondolt vegetáriánus főzéséért, amely inkább a makrobiotikában gyökerezik, mint a divatos hús nélküli hétfőn. (Egy évtizeddel az East Village Angelica Kitchen szakácsa volt, mire a rizstálak és a kurkuma hűvös volt.) Gyönyörű folytatása, EGÉSZ ÉLELMISZER-FŐZÉS MINDEN NAPON: Alakítsa át az étkezést 250 vegetáriánus, glutén-, tej- és finomított cukormentes recepttel (kézműves, 400 pp, 40 USD), egy másik lény. Inkább kézikönyv, mint menü-generátor, és az alap receptek széles skáláját kínálja, kreatív variációkkal együtt. Chaplin előszeretettel adja meg az olvasóknak azokat a tervrajzokat, amelyekre szükségük van ahhoz, hogy bármely évadban improvizáljanak. Tehát ebből a dió- vagy magtejképletből rózsamandula-, fekete szezám- vagy kardamom-tökmag-tej válhat. A hajdina mogyorótorta tartalmazhat bogyókat vagy kakaót és körtét. A granolát, a magon kívüli kekszet, a szárazföldi és tengeri zöldségeket, gofrit, önteteket, kompótokat, a sült pácolt tempeh-t és más hipihez hajló finomságokat finom, gyakran vizuálisan is kedves hatások érik. A legjobb az egészben, hogy ez az étel legyőzhetetlennek érzi magát.

Még ha nincs is coeliakia, a gluténmentes süteményeket lehetetlen elkerülni - még a párizsi pékségekben is. Nem rosszak, de nem… remekek. GF GF-jeim (vagyis gluténmentes barátnőim) régóta tombolnak a kenyér és a sült-jó receptek miatt, amelyeket Aran Goyoaga közzétett az oldalán, Cannelle et Vanille. A seattle-i író, fotós és ételstílus cukrászként hagyta el az ötcsillagos szállodát, mielőtt rájött volna, hogy gluténérzékeny. Éveket töltött azzal, hogy olyan recepteket dolgozzon ki, amelyek még a jövevényeket is kielégítik. Ezért nagyjából kihagytam Goyoaga sós cuccait és kezeltem CANNELLE ET VANILLE: Tápláló, gluténmentes receptek minden étkezéshez és hangulathoz (Sasquatch, 337 oldal, 35 dollár) süteményesként az északi rozs stílusú kenyér receptjeire térve, banánkenyér napraforgómag jegesedéssel, karamellizált almagalettával, sőt kovászos pelyhekkel. A szekrényem most tele van liszttel (zab, finomfinom barna rizs) és keményítőkkel (burgonya, tápióka), valamint psyllium héjporral, de szükségem lesz rájuk, mivel boldogan visszatérek ezekhez a kiváló receptekhez. Ezután kipróbálom kovászos gofrit, friss tésztát és barna vaj madeleine-eket.

Lehet, hogy Lee-nek csak a tésztanagyoknál kell lógnia. Előfordul, hogy egy faluban élő oktogén orvosnak kell lennie, aki csukott szemmel készíthet tortellinit, hogy elmondja, mi is az élet - és a főzés - valójában: Könnyű, ha már elég sokáig csinálta. A „Pasta Grannies” egy YouTube-csatorna és Instagram-fiók, amelyet Vicky Bennison indított, aki idős nőket keresett, hogy különböző tésztaformákat és mártásokat tanítsanak neki - ez az elveszett művészet, amely eltűnik, amikor az olaszok gyorsabb étkezést választanak. A receptek a szakácskönyvében, PASTA GRANNIES: Olaszország legjobb házi szakácsainak titkai (Hardie Grant, 255 oldal, 29,99 USD), szerények és szigorúan regionálisak, a szellem gazdag és örömteli. A százéves szicíliai Letizia kézzel vágott tagliatelle-t készít szárított fava babból és vad édesköményből álló egyszerű pürével, amely étel megengedhette magának gyermekeinek etetését a második világháború idején. Az abruzzói Emilia „gitár” spagettit készít apró húsgombókkal. A 89 éves Lucia sűrű raschiatellit készít apróra vágott szalámi, fokhagyma és egy doboz paradicsomszósz mellé, friss torma és pecorino reszelésével. Az igazi öröm (és utasítás) az egyes ételekhez tartozó megfelelő videók megtekintése. A női kezek látása, valamint a szemük csillogása Bennison jóvoltából inspirálja a tésztakészítők új generációját.

Szeretne még több inspirációt? Íme 20 további ajánlás:

ALPINE FŐZÉS: Receptek és történetek Európa nagy hegytetőiről (Ten Speed, 352 pp, 50 $), írta Meredith Erickson. Dúsan illusztrált mérföldes menük, országonként rendezve.

AMA: Modern Tex-Mex konyha (Krónika, 272 oldal, 29,95 USD), Josef Centeno és Betty Hallock. Friss, elegáns queso és még sok más a San Antonio-i születésű séftől, a népszerű Los Angeles-i étteremtől.

AMERICAN SFOGLINO: Kézműves tészta mesterkurzus (krónika, 272 oldal, 35 dollár), szerző: Evan Funke, Katie Parla-val. Mély tésztaismeretek a kaliforniai Velencében, a díjnyertes Felix Trattoria étterem mögött, amely az Emilia Romagna-ban tanult formákat és mártásokat kínálja.

KENYER A TÁBLÁZATON: Receptek Európa legkedveltebb kenyereinek elkészítéséhez és elfogyasztásához (tíz sebesség, 256 oldal, 35 USD), írta David Norman. Haladó receptek és tanácsok az Easy Tiger Bake Shop és Sörkert egyik partnerétől, Austin, Tex.

BUTCHER és BEAST: A hús művészetének elsajátítása (Clarkson Potter, 304 pp., 40 USD), írta Angie Mar. A New York-i Beatrice Inn díjnyertes séfje és tulajdonosa létrehozott egy divatosan fényképezett könyvet, amely ugyanolyan gördülékeny és bocsánatkérés nélkül húsevő, mint az étterme.

CANAL HOUSE: SÜTÉS VALAMI: Receptek a támaszkodásra (Voracious, 448 pp, 35 $), Christopher Hirsheimer és Melissa Hamilton. A Canal House főzősorozat készítői évtizedes bölcsességüket és kifogástalan, megközelíthető ízüket elengedhetetlen mennyiségben hozzák el.

JAPÁNI HÁZI FŐZÉS: Egyszerű ételek, autentikus ízek (Roost, 304 pp., 40 USD), írta Sonoko Sakai. Gyönyörűen lefényképezett, világosan megírt bevezető a japán konyhához, egy kaliforniai japán-amerikai tanár és receptfejlesztő részéről.

A ZSIDÓ KÖNYVKÖNYV (Phaidon, 432 oldal, 49,95 USD), írta Leah Koenig. Több mint 400 recept a zsidó közösségektől és zsidó szakácsoktól az egész világon.

A FŐZÉS ÖRÖME (Scribner, 1,156 pp, 40 USD), írta: Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker és Megan Scott. A szakbiblia eredeti szerzőjének dédunokája feleségével közösen frissítette családja folyamatos hozzájárulását az amerikai konyhához.

AZ UTOLSÓ TANFOLYAM: A Desszertek Gramercy Tavern (Random House, 320 oldal, 40 USD), szerző: Claudia Fleming, Melissa Clarktal. Ennek a 2001-es alapvető könyvnek az újbóli kiadása rendben volt, mivel a nem nyomtatott példányok dollárok százait keresték az Amazon-on. Jó okból: Fleming szezonális receptjei a mai napig úttörőek és befolyásosak, a csokoládé karamelltortától az őszibarackos tatinig.

ÉLŐ Kenyér: Hagyomány és innováció a kézműves kenyérsütésben (Avery, 368 oldal, 40 USD), írta: Daniel Leader, Lauren Chattman-nal. A Catskills-i Leader pékség, a Kenyér egyedül, a zarándokhely azok számára, akik kézműves kenyérrel foglalkoznak. Ez a könyv elmagyarázza, miért.

SPICE FŐBBÍTÉSE: Receptek és technikák az Ön átalakításához Mindennapi hozzá Főzés (Clarkson Potter, 272 oldal, 35 USD), írta: Lior Lev Sercarz, Genevieve Ko-val. Szakácsként képzett, a La Boîte New York-i fűszerbolt nagy tekintélyű tulajdonosa technikákat és variációkat kínál az ételek széles választékához.

AZ ÚJ ORLEANS-KONYHA: Klasszikus receptek és modern technikák egy páratlan konyhához (Lorena Jones/Ten Speed, 384 pp, 40 USD), írta Justin Devillier, Jamie Feldmarral. Lépésről lépésre a félholdi konyha legismertebb ételeinek másolásához a francia negyed Justine éttermének séfjétől.

SEMMI FANCY: Félelmetes étel az emberek felett (Clarkson Potter, 320 pp, 32,50 USD), írta Alison Roman. A New York Times és a Bon Appétit rovatvezetője elegánsan megközelíthető receptekkel és eseménynövelő tippekkel demisztifikálja az otthoni szórakozást a Martha utáni generáció számára. Martini bár, bárki?

OAXACA: Házi főzés Mexikó szívéből (Abrams, 320 oldal, 40 USD), szerző: Bricia Lopez, Javier Cabral-nal. Útmutató Mexikó „lélek-ételeihez”, a család jóvoltából, amely a Los Angeles-i Guelaguetza étterem felett vezet.

PASTRY LOVE: A Baker’s Journal of Favorite Recipes (Houghton Mifflin Harcourt, 464 oldal, 40 USD), írta Joanne Chang. A pékségek birodalma Bostonban van, de a legújabb szakácskönyvében Chang olyan recepteket tartalmaz, amelyek nem találhatók az üzletében.

SÓVÍZ-TÁBLÁZAT: Receptek a tengerparti déli részről (Abrams, 288 pp, 40 USD), írta Whitney Otawka. Saját receptjei és Emily Dorio fényképei felhasználásával Otawka a grúziai Cumberland-sziget történelmi Greyfield fogadójába szállítja az olvasókat, ahol díjnyertes ételeket kínál.

A DÉL KERESÉSE: Ihletett regionális konyhák keresése (Avery, 336 oldal, 35 USD), Rob Newton, Jamie Feldmarral. Útmutató Amerika egyre változatosabb szakaszának folyamatosan fejlődő konyhájához, egy arkansasi születésű séftől, amely most Nashville-ben található.

DÉL: Alapvető receptek és új inspirációk (Artisan, 376 oldal, 40 USD), írta Sean Brock. Újabb összeállítás lenyűgöző ételekből, régi és új, a díjnyertes Nashville-i séftől.

TARTINE: Klasszikus Revisited (Krónika, 328 oldal, 40 USD), Elisabeth Prueitt és Chad Robertson. Több tucat új recept és egy sor új fénykép teszi egy szeretett süteménykönyv frissített kiadását még értékesebbé, mint az eredeti kiadás.

Christine Muhlke az új „Bor egyszerű”, Aldo Sohm és az „Aláírásos edények, amelyek számítanak” című könyvek szerzője.

kapcsolódó cikkek

Ki a konyhában: Kulináris elbeszélések kvartettje

Ha teászsákokat használ, forró vízben lesz ezzel az ínyencével