Egy hónap zabkása

receptek

2011.11.30

Köles zabkása - és utóirat a quinoáról

A köles az ur-zabkása. A Wikipedia egyik kiváló cikke szerint egyáltalán nem egy mag, hanem a világ különböző növényeinek magjai, amelyeket ugyanúgy nevelnek és főznek. 10 000 évvel ezelőtt termesztették, és ez az egyik olyan vetőmag, amelyet a jütlandi vaskori (kb. Ie 500 körüli) láptest gyomrában találtak. Seamus Heaney a gyomorban található magokat említi a Tollund Man című versében. sok kultúra alapanyaga volt, mielőtt a kukoricát behozták a nyugati féltekéről, és ez ma is emberek millióinak alapanyaga Afrikában és Ázsiában, és a zabkása az elválasztás közös tápláléka. Clare az utca túloldalán elmondta, hogy amikor Szenegálban volt, minden nap zöld kölesből készített zabkást evett (nem pedig az a sárga fajta, amelyet az Egyesült Királyságban kapunk). A közelmúltban Carolyn Phillips beszámolt egy egyszerű kínai változatról, amely nagyon hasonlít a congee-re.

A meglehetősen díszesebb zabkását a Lizzie's Kitchen receptjén alapuló recept alapján készítettem a WholeFoodMatters-nél. Ennek és a kapcsolódó vetőmagkása elve úgy tűnik, hogy először a szemeket főzi, majd további folyadékot ad hozzá.

¼ csésze köles gabona

¼ csésze apróra vágott barack

¼ csésze apróra vágott dátum

pirított napraforgómag

pirított tökmag

[A Lizzie's Kitchen juharszirupot is adott hozzá]

A köleset szitán átöblítettem, és tizenöt percig főztem a vízben, amíg a víz felszívódott, majd villával megpezsdítettem. Ezután hozzáadtam a többi hozzávalót és még tizenöt percig főztem, a dupla kazánban. Meglehetősen vastag, de ízletes halommá vált.

Számomra nem tűnik olyan kellemesen telítettnek, mint a zabpehely. Tess érdeklődést mutatott, mert szerette a köles zabkását Finnországban, de egyáltalán nem erre gondolt, mivel inkább vacsora köretnek tűnik, mint reggelire. Keresek egy köleslisztet, és megnézem, hogy ez jobban reprodukálja-e, amire emlékszik.

Az Feaststs and Fotos nagyon hasonló receptet tartalmaz a quinoára, először főzve (vagy használva a megmaradt főzött quinoát). A végén egy finom teáskanálnyi joghurt található, amely simábbá és zabkásabbá teszi.

2011.10.24

Rizs zabkása

A rizs zabkása számos változata létezik, beleértve az ázsiai rizsleves kagylót, amelyet nagyon magas víz és rizs arány mellett készítenek, és nagyon lassan főzik alacsony lángon. Mivel a congee-t gyakran húskészletben főzik, én pedig vegetáriánus vagyok, úgy döntöttem, hogy először egy skochi recept alapján kísérletezni fogok egy norvég rizskorával. Első alkalommal túl nedvesnek és tejszerűnek tűnt; talán a norvég „zabkása rizs” eltér a brit „puding rizstől”. Tehát megváltoztattam az arányokat a webes receptről, azokra, amelyeket zabkását használok, és adtam hozzá néhány fűszert. Igen, nagyon hasonlít a rizspudinghoz.

Egy javaslat: ne ezt tedd kettős kazánon (mint én tettem), különben karácsonykor eltart, mire beáll.

1/3 csésze puding rizs

2/3 csésze víz

3/4 tej vagy rizstej

1 teáskanál vaníliás cukor

1/8 teáskanál fahéj, szegfűszeg és szerecsendió

A rizst forrástól számítva körülbelül 10 percig főzzük a vízben, amíg sűrűsödni nem kezd. Ezután adjuk hozzá a tejet (még nem próbáltam rizstejjel), és keverjük tovább. Fél óráig tartott, de ez túl hosszúnak tűnik.

(A fotón a cukor, a fahéj, a szegfűszeg és a szerecsendió látható)

Skoch azt mondja, hogy egy különleges alkalomnál fogva hagyományos egy vajfacsintás. Később kibontakozhatok ehhez. Reggelire már elég gazdagnak tűnik, és a fehér rizs magas GI-értékkel rendelkezik, de nem hiszem, hogy bárkinek van minden nap.

2011.10.17

Kukorica III - Mămăligă

Az egyetlen romániai utam 1998-ban három napig Kolozsváron volt, ahol egy egyetemi rezidencia csarnokban tartózkodtam, PhD programon dolgoztam a legintelligensebb emberekkel, akikkel valaha találkoztam, és minden étkezéshez volt mămăligă. Valószínűleg zöldségeket és más szép dolgokat ettem Romániában, de a mămăligă ragad az agyamban, egy kedves, puha kukoricakása, tele sajttal, mint a polenta, de krémesebb, és a sajt kevésbé éles, mint a parmezán.

A Mămăligă sokféle változatban és konzisztenciában jelenik meg, a levestől a födémig. A temesvári születésű, ma chicagói Gabi Bucataru receptjét használtam, mert blogját, főként az ételekről, Mamaligának hívják (nyilvánvalóan ez volt zenei duójának neve is).

Az egyik receptjét elkészítve ezeket az arányokat használtam:

1/4 csésze (2 fl. Oz) kukoricaliszt, durvára őrölt polenta
1 csésze (8 fl oz) víz
csipet só
1/3 csésze görög feta sajt
1/4 csésze Longley Farm túró
petrezselyem a kertből, apróra vágva

A vizet a dupla kazánban megfőztem, lassan és állandóan, állandó keverés mellett adtam hozzá a kukoricalisztet. 30 percig főztük, időnként megkeverve. Hozzáadtuk a sajtokat, megkevertük, és a tetejére tettük a petrezselymet.

[Ez a fénykép megfelel Bucataru úr fényképének]

Mindez elég egyszerű. Két további nehéz kérdés van, amelyeket a kolozsvári tanfolyamon kutatási kérdéseknek neveztünk volna:
- Következetesség. Csakúgy, mint a polentánál, sok eltérés van abban, hogy milyen vastag legyen. Nem meglepő, hogy az enyém inkább úgy néz ki, mint Mr. Bucataru. A Google Képek több ezer képe többnyire nagyon vastag változatot mutat, gyakran öntőformában. (Ugyanez vonatkozik a Wikipedia vagy a Flickr képeire is; lehet, hogy az öntött vagy szeletelt változat csak fotogénebb). De megpróbáltam helyrehozni valamit, ami sokkal inkább eszembe jutott, például a zabkása állaga.
- Sajt. A kolozsvári mămăligă nagyon krémes volt, a sajt pedig csak tipp volt. A ma reggel készített cuccokban sajtfoltok voltak. Feltehetően egy lágyabb fehér sajtot kell használnom. De a fehér puha mezőgazdasági sajtok (mint amilyeneket Franciaország vagy Olaszország piacain látnak) nem utaznak. Tehát folytatnom kell a Nagy-Britanniában (a csodálatos, de főleg keményebb sajtok országában) kapható helyettesítők keresését. Bucataru úr javaslata a túróra kezdet. A Longley Farm is készít lágy sajtot, ezért megpróbálhatom.

Az eredmény nem volt olyan jó, mint arra az egyetemi rezidencia teremből emlékszem, de ízletes. Pedig nem mindennap fogom fogyasztani, mert valószínűleg meglehetősen magas a zsírtartalma a szokásos zabkásahoz képest.

Frissítés 2011.11.11. - Ma reggel megpróbáltam 50 gramm lágy ír kecskesajttal, amely éppen a Lancaster Market sajtbódéjához érkezett, és nagyon sima és könnyű (bár meglehetősen gazdag) volt. Megpirítottam néhány napraforgómagot, és megpirítottam néhány sárgarépát, hogy a tetejére tegyem.

2011.10.14

Idő és zab

Kezdjük a 2999 018 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalommal, amelyet 1957. október 4-én nyújtottak be. A vállalat már 1922-ben feltalálta a „Quick Quaker Oats” -ot, egy olyan eljárást alkalmazva, amely a darákat aprítás előtt felaprította, így 3 percre csökkentette a főzési időt. De még a gyors zabot is fazékban kellett főzni, legalábbis rövid időre, hogy lebontsa a szálak szívósságát, felszabadítsa a krémesítő keményítőket és kihozza az ízét.

Amint arra a szabadalmi dokumentum rámutat: „Ha forró vizet adnak a közönséges hengerelt zabhoz, a kapott termék nyers, nyers ízű és durva állagú, egyáltalán nem olyan, mint a főtt zabpehely”. A hengerelt zab tehát nem versenyezhetett a kényelemért a tálban elkészíthető hideg gabonafélékkel. Huffman és Moore azt javasolta, hogy oldják meg a problémát: „a zabpehelyhez ehető poliszacharid gumit adnak olyan mennyiségben, amely elegendő a főtt íz és állag előállításához, de nem elegendő a pépes textúra előállításához forró víz hozzáadásával”.

Így születtek azonnali zabok. Emlékszem a kis egyedi csomagokra, amelyekhez cukrot, fahéjat és más ízeket, valamint dehidratált darabokat már adtak hozzá, így mindegyik választhatta a saját ízét. Nagyon hasznosak voltak hátizsákos utakon is, ahol reggel nem akartunk sok gázt égetni a zabpehely főzésénél. De hajlandó vagyok fogadni, hogy a finomra vágott zab hozzáadott ehető poliszacharid gumival történő fogyasztása senkinek sem idézi fel a konyhák és a gyermekkor kedves emlékeit.

A zabkása időbe telik. Ez része az örömnek, az emészthetetlen szemcséből sima krémmé válás lassú átalakulásának, és az emberek értékelik a zabkását részben azért, mert valaki időt és fáradságot igényelt - folytatni kell a keverést. Néhány hagyományos recept szerint előző este főzték őket, és másnap reggel csak felmelegítették (lásd például John K Williams receptjét), de ezt nem sikerült elérnem anélkül, hogy nyúlós lennék.

De meddig tart a zabkása? A finom hengerelt zab a csomagoláson azt mondja, hogy három perc alatt megfőzhető, de 2: 1 arányt adnak, így nem szívnak fel nagyon sok vizet. Scott's Porage Zab, az egész pelyh (vagy jumbo zab, ahogy néha hívják) hat percig hív. (Ma reggel csináltam őket 30 évig, és nagyon jók voltak). A közepes zab körülbelül fél órás keverést igényel, a tűsfejű zab pedig fél órát * az egész éjszakai áztatás után. Martyn Nail, a Claridges szakácsa azt mondja, hogy három órán át áztatta a jumbo zabot is, majd 45 percig főzte. És ennyi idő alatt figyelni és kevergetni kell őket (hacsak nem kettős kazánt használunk), mert nyilván főzőlapon vagy főzőlapon főzve könnyen megég. És jó tekintélyem alatt áll *, hogy az égetett zab szörnyen ízlik.

Tehát az idő függ a zab fajtájától, a módszertől, a folyadék és a zab arányától, és feltehetően az általunk preferált állagtól. Tudomásul veszem, hogy a legtöbb ember reggel rohan, ezért a zabkása hétvégi kényeztetés. Dupla kazánban főzöm az enyémet, így körbejárhatom a készülődést, és csak néha megkeverhetem őket. De azt gondolom, hogy a zabkása egyike azoknak a tapasztalatoknak, amelyekben az öröm egy része időbe telik, mint például Wagner gyűrűciklusa, egy üveg bor, Háború és béke, parti-parti séta, vacsora Roussillonban vagy (bár Magam sem követem) Teszt Krikett. Kíváncsi vagyok, mit találhattak ki Huffman és Moore urak Wagner fejlesztésére.

* Alison Easton rámutatott Jane Eyre egyik szakaszára, amelyben a Lowood School reggelijét így írják le: „hányinger. az égett zabkása majdnem olyan rossz, mint a korhadt burgonya; maga az éhínség hamar megbetegszik miatta. A kanalak lassan mozogtak: láttam, hogy minden lány megkóstolja az ételét, és megpróbálja lenyelni; de a legtöbb esetben az erõfeszítésrõl hamar lemondtak. A reggelinek vége volt, és egyik sem reggelizett ”.

Ali hozzáteszi személyes és őszinte bizonyságát, miszerint „az égett zabkása ehetetlen”.

2011.08.08

Kukoricaliszt zabkása I.

A jelenleg meglehetősen kimerült Lancaster fedett piac alsó emeletén egy bódé található, amely az afrikai főzéshez szükséges alapanyagokat árusítja. Megvettem a legkisebb zsák Iwisa kukoricalisztet, 2,5 kilót, ami elég 100 reggelire. A kukorica a legszélesebb körben használt zabkása gabona, amely más néven fordul elő Afrika déli részén, Európa déli részén, Nyugat-Indiában, és az USA déli részén pépként vagy dara formájában. (A Wikipedia „Zabkása” című cikke kitűnő listát ad ezekről a nevekről, jó kezdet a felfedezéshez). Annak ellenére, hogy ilyen elterjedtek, ezek a zabkása nem fordul elő az Egyesült Királyság éttermeiben és elegáns szakácskönyvekben, nagy fotózási képekkel, kivéve természetesen a polentát.

Azt kell mondanom, hogy gyanús voltam az Iwisa étkezéskor, mert nagyon finom és nagyon fehér, míg a durva, sárga liszt, amelyet a polentához használok, sokkal inkább a kukoricának tűnik. Azt hittem, talán rosszat vettem.

De ezt az ételt használják a dél-afrikai receptek, és úgy néz ki, mint amit a képeken látok a nyugat-indiai receptekhez, ezért úgy döntöttem, hogy kipróbálom. Néhány nyugat-indiai recept rengeteg adalékot tartalmaz - fele és fele, cukor, kókusztej, sok gyümölcs -, ezért a legegyszerűbb receptet választottam, amelyet találtam Sarinától a Trinigourmet-től.

Jamaicai kukoricadara zabkása

1/4 csésze kukoricaliszt (kb. 45 g)
1 1/2 csésze víz (354 ml)
1/4 teáskanál só (ezt kihagytam)
1/2 csésze sűrített tej (118 ml - 1/4 csésze, 59 ml-t használtam - lásd alább *)
1 teáskanál vanília esszencia (vagy kevesebb, mint 1/4 teáskanál, ha az Egyesült Királyság esszenciáját használja)

1. Keverje össze a kukoricalisztet 1/2 csésze vízzel
2. Forralja fel a maradék 1 csésze vizet
3. Keverje hozzá a kukoricadara keveréket és a sót
4. Folytassa a főzést 10 percig
5. Adjon hozzá sűrített tejet és vaníliaesszenciát
6. Tetejét reszelt fahéjjal és szerecsendióval (nélkülözhetetlen)

3-4 adagot készít (meglepődtem ezen az adagméreten - 1/4 csésze étkezéssel kb. Annyi volt, mint a szokásos zabkása egy fő számára).

Ebben a receptben az ételt először kis mennyiségű hideg folyadékkal keverjük össze, hogy pépet készítsünk belőle, majd hozzáadjuk a forró folyadékhoz (mint például a kukoricakeményítő hozzáadásához a szósz sűrítéséhez). Megnyugodtam, amint hozzáadtam a pasztát a forró vízhez; minden bizonnyal kukoricaszagú, és kezdetben inkább szemcsés, mint lisztes állagú. Nem néz ki nagyon jól (sem Sabrina fotóin, sem az enyémben) a végéig, de a reszelt szerecsendió és a fahéj nagyon jól néz ki és illatozik.

És íze jó, banánnal vagy mazsolával kiegészítve.

* Figyelem: Az elpárologtatott tej krémes és gazdag, de ha valaki valóban 1/2 csészét használna, mint a receptben, akkor megduplázza a kalóriát és megnégyszerezi a kása zsírját. Még 1/4 csésze azt is jelenti, hogy ez egy kis csemege, amelyet nem fogok minden nap megélni.

Másnap reggel ugyanezt az arányt kipróbáltam sárga polenta étellel, és ez nagyon szép, de azt hiszem, a finom kukoricalisztből jobb, simább zabkása lesz. Tehát más receptekkel fogok kísérletezni ennek felhasználásával - 99 adag maradt.