Ehet keményítőt nyersen?

kapcsolódó cikkek

Anyák generációi figyelmeztették gyermekeiket, hogy csúnya gyomorfájás fenyegetésével ne főzzenek keményítőt, például tésztát, burgonyát, rizst vagy akár kenyértésztát. Igaz, hogy sok főzetlen keményítőtartalmú étel az emésztését fellázíthatja, különösen nagy adagokban. Ezek azonban mérsékelt mennyiségben általában nem károsak, sőt váratlan előnyökkel járhatnak.

Keményítők és egyéb szénhidrátok

A keményítők szénhidrátok, egy csoport, amely cukrokat és emészthetetlen élelmi rostokat is tartalmaz. A cukrok, például a glükóz, az összes szénhidrát, a szénből, hidrogénből és oxigénből álló, viszonylag egyszerű molekulák elsődleges építőkövei. A keményítők azokból a glükózmolekulákból állnak, amelyek nagy csoportokba kapcsolódnak össze. A még nagyobb glükózmolekulák emészthetetlen élelmi rostokat, cellulóz- vagy hemicellulóz-molekulákat alkotnak. A cellulóz molekulák atomkötései annyira erősek, hogy a gyomrod nem tudja lebontani őket. A keményítők kevésbé makacsak és bizonyos mértékben emészthetők, de nem mindig teljesen.

Főtt vs. Nyers

Amikor keményítőtartalmú ételeket főz, például burgonyát, lisztet vagy gabonát, keményítőmolekulái fizikai változáson mennek keresztül, amelyet gélesedésnek neveznek. Megduzzadnak és felszakadnak, miután felszívják a gőzt saját nedvességükből vagy főzőfolyadékból. Ez megzavarja sejtszerkezetüket és könnyebben emészthetővé teszi őket. A nyers keményítők ugyanolyan segítséget nyújtanak a gyomrodnak, így az emésztés lassabb és kevésbé teljes. Kevesebb kalóriát és tápanyagot fog kinyerni a keményítőkből, és több emésztetlenül átjut a vastagbélben. Ott a baktériumok fermentálják a megmaradt keményítőket, gyakran puffadást, kényelmetlenséget és néha görcsöt okozva.

Csatlakozás az ellenálláshoz

A keményítőnek azt a részét, amely nem emészti meg a vastagbél felé vezető úton, rezisztens keményítőnek nevezzük, és a hasát aggasztó hírneve ellenére nem minden rossz. Gazdagan tápláló környezetet biztosítva ezeknek a baktériumoknak, a rezisztens keményítő elősegíti a hasznos mikroflóra virágzó ökoszisztémáját az emésztőrendszerben. Röviden, ez egy prebiotikum, amely elősegítheti a jó emésztést és potenciálisan számos más egészségügyi előnnyel járhat. A rezisztens keményítők szintén számos előnnyel járnak, mint az élelmi rostok, elősegítve az egészséges székletképződést és lassítva a vércukorszint emelkedését étkezés után.

Bölcsen választani

Ha több főzetlen ételt szeretne elfogyasztani, vagy rezisztens keményítőt szeretne bevinni étrendjébe, rengeteg lehetősége van. Az érett banán jó forrás, rengeteg keményítővel, amelyek még nem érlelődtek cukrokká. A nyers zabpehely, amelyet hideg gabonaként fogyasztanak, egy másik ízletes lehetőség. Míg maguk a keményítők nem veszélyesek, ez nem feltétlenül igaz magára az ételre. A lima bab például nyersen fogyasztva természetesen magas cianidvegyületben lehet. Más keményítők, például a fava bab és a szójabab, gátolhatják más tápanyagok tápanyag felszívódását, hacsak nem főzik őket. Óvatos egy kis kutatást végezni az étkezés megtervezése előtt, és kis mennyiségben be kell vezetni a főzetlen keményítőket, hogy lássa, mennyire tolerálja őket.

ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete: A szénhidrátok szerepe a táplálkozásban
Átfogó vélemények az élelmiszer-tudományban és az élelmiszerbiztonságban: Ellenálló keményítő - áttekintés
Oregoni Állami Egyetem Közegészségügyi és Bölcsészettudományi Főiskolája: Keményítő
Népszerű tudomány: A főtt étel fogyasztása emberré tett minket
Iowa Állami Egyetem: Iowai Állami Kutatók a lassan emésztett keményítők egészségügyi előnyeinek feltérképezése
Nutrition Journal: Az árpában emészthetetlen szénhidrátok hatása a glükózanyagcserére, az étvágyra és az önkéntes 16 óránál idősebb táplálékfelvételre egészséges felnőtteknél
A mai dietetikus: Rezisztens keményítő - Ez a fajta rost javíthatja a súlykontrollt és az inzulinérzékenységet
Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya; Harold McGee

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.