Élelmiszer szótár

A

Állítsa be az ízesítést

Kóstolja meg az ételt tálalás előtt, hogy meghatározza a só, gyógynövények vagy más fűszerek igényét.

Al dente

Olasz kifejezés, a „fogig” kifejezéssel, tészta vagy bármilyen más étel leírására, amelyet csak addig főznek, amíg a fogai között némi ellenállást nem okoz, miközben megharapja.

B

Bain Marie/Dupla kazán

Forróvizes fürdős főzési technika, amely 2 serpenyőt használ az ételek kíméletes elkészítéséhez. Forró vizet helyezünk az alsó serpenyőbe a hőforrás felett, míg a főzendő étel a felső serpenyőben fészkelődik. Ez lehetővé teszi a gyengéd főzést perzselés nélkül.

Alaposan összekeverjük egy kanállal, habverővel vagy habverővel, amíg sima és jól össze nem keveredik.

Beurre manié

[ejtsd: burr mahn-YAY] Lágyított vajból és lisztből (általában egyenlő részekben) készített paszta, amelyet szószok sűrítésére használnak. A beurre maniét (franciául „dagasztott vaj”) lassan kell hozzáadni forró vagy meleg folyadékhoz, hogy a vaj megolvadjon és felszabadítsa a lisztrészecskéket anélkül, hogy csomókat képezne (ami akkor történne, ha csak a lisztet keverjük hozzá).

Fehérít

A nyers ételeket rövid időre forrásban lévő vízbe, majd hideg vízbe merítse a főzési folyamat leállításához. A cél az alábbiak egyikének elvégzése lehet: lágyítani vagy részben főzni, lazítani a bőrt, fokozni és beállítani a színt és az ízt, csökkenteni a csípős ízt, vagy teljesen főzni.

Turmixgép

Rövid forgó pengével ellátott kis elektromos készülék, amelyet az élelmiszerek aprítására, keverésére, pürére és cseppfolyósítására használnak. A kézi „merítés” típus a legpraktikusabb, mivel közvetlenül a levesbe (vagy más keverékbe) lehet meríteni a tartalom aprítására vagy pürésítésére.

Húsleves

Ízes folyadék, amely hús, baromfi, hal vagy zöldség lassú főzéséből származik vízben. Gyakran használják víz helyett ételkészítéshez, vagy mártások és levesek alapjául. A húsleves elkészítésének legegyszerűbb módja néhány tömény húsleves vagy kocka hígítása forrásban lévő vízzel: csak kövesse a csomagoláson található utasításokat.

Barna

Gyorsan főzni nagy lángon a készítmény elején vagy végén az íz, az állag és a megjelenés fokozása érdekében.

Izzó Baster

Konyhai eszköz, amely segíti az ürítést, amely az étel nedvesítésének módja a főzési folyamat során. A hús főzésénél a bastingot szokták használni. Az izzókészítő fejét összenyomják, részleges vákuumot hozva létre, majd a szárat a serpenyő alján lévő nedvekbe helyezik. Amikor a nyomás felszabadul az izzón, a gyümölcsleveket behúzzák a szárba, hogy átkerülhessenek a húsra és a húsra, ízet adva és mázat hozva létre.

Pillangó

Egy ételt felosztani a központban, majdnem, de nem teljesen átvágva. A két részt ezután laposan kinyitják, hogy hasonlítsanak a pillangó alakjára.

C

Lábas

Sütőedényre és az abban található összetevőkre egyaránt vonatkozik. A „rakott tál” általában mély, kerek, sütőálló tartály fogantyúval és szorosan záródó fedéllel. Készülhet üvegből, fémből, kerámiából vagy bármilyen más hőálló anyagból. A rakott hozzávalók lehetnek hús, zöldségek, bab, rizs, és gyakran sajttal vagy zsemlemorzsával.

Chipotle

A chipotle egy füsttől szárított jalapeño paprika, amely hajlamos barnára és gyűrődésre. A mexikói és mexikói ihletésű konyhák egyik legfontosabb összetevője, a chipotle viszonylag enyhe, de földi fűszerességet kölcsönöz sok ételnek. Jelenleg paradicsompüréből és hagymából álló vörös szószban (adobo) tárolják, és kis dobozokban értékesítik. Bármely élelmiszerboltban megtalálható, ahol etnikai ételeket szállítanak.

Szabálytalan darabokra vágni (akár finoman, akár durvára).

Az étel egyenletes ellepése liszttel vagy morzsával. Ennek egyszerű módja az, ha lisztet vagy morzsát önt egy sekély edénybe vagy egy papírtörlőre, hogy szabad hely legyen az étel megfordítására és a bevonat minden oldalára való terítésére.

Kabát egy kanál hátulját

A főtt, tojás alapú szószok és pudingok adományosságának tesztelésére szolgáló technika, vagyis a szósz akkor készül, amikor az ujj húzásakor egyenletes utat hagy a kanálon.

Szűrőedény

Perforált, tál alakú tartály folyadék szilárd anyagokból történő levezetésére, fémből, műanyagból vagy kerámiából.

Corer

Kés vagy más eszköz, amelyet a mag gyümölcs vagy zöldség eltávolítására terveztek. Általában rozsdamentes acélból készül, és különböző formájúak. Egy univerzális magnak közepes hosszúságú tengelye van, amelynek végén kör alakú vágógyűrű található.

Court-bouillon

[ejtsd: Coor-BOO-Eey-OHN] Zöldségleves, amelyet halak és tenger gyümölcsei orvvadászatára használnak. Halak esetében feltétlenül tegye a halakat hideg húslevesbe. Felváltva a tenger gyümölcseit forrásban lévő húslevesbe öntik. Használatra kész, dehidratált bírósági húsleves kockákban vagy zacskókban kapható.

Coulis

[ejtsd: koo-LEE] Sűrű pürére vagy szószra, például málna coulira utaló általános kifejezés.

Krém

Egy vagy több összetevő felverése addig, amíg a keverék puha, homogén és sima, azaz „krémes”, nem mutat szétválasztást és nem mutat semmilyen részecskét.

D

Jól átsütve

Az ételt forró, folyékony zsírban főzni, az étel teljesen elmerülve.

Deglaze

Folyadékot önteni egy serpenyőbe, miután az ételt megpirították vagy megsütötték. Melegítés és keverés közben az alján megbarnult maradékokat feloldjuk.

Demi-glace

Gazdag mártás marhahúsból, zöldségekből, gyógynövényekből és roux-ból lassan főzve (3-5 órán át nagyon alacsony lángon), amíg a fele vastag mázra nem csökken. A kifejezés a glace francia szóból származik, amely szószokra utalva, hab és máz. A demi glace intenzív ízét sok más szósz alapjaként használják. Használatra kész demi-glace szósz megvásárolható a húspultnál (hűtőszekrényben), vagy egy csomagban, amely az élelmiszerbolt nem romlandó részében található. A félig glace körülbelül 3 hónapig tart a hűtőszekrényben, vagy akár 9 hónapig a fagyasztóban.

Devein

A garnélarák vagy más rákfélék bélvénájának eltávolítására. A garnélarák hátulján található szürke-fekete eret egy éles kés hegyével vagy egy speciális eszközzel, úgynevezett deveinerrel lehet eltávolítani. Fontos, hogy a nagy garnélarákot megterheljük, mert ereik szemcsét tartalmaznak; kicsi és közepes garnélarák esetében ez a technika nem szükséges, de esztétikai célokra megtehető.