Élelmiszertudományi bontás: Glutén

Nagyon meglepődtem, amikor az utóbbi időben ennyi élelmiszeren láttam a „gluténmentes” vagy a „glutén nélküli” kifejezéseket. Felnőttem, soha nem láttam a kifejezést, és jól, nem is tudtam, mi az a glutén! Sok újdonságot és számtalan tűt is láttam a Pinteresten, amelyek részletesen leírják, mi van és mi nem szerepel a gluténmentes étrendben. Úgy tűnik, mindenki azért ugrik be, hogy kizárja a glutént az étrendjéből. Tudom, mi a glutén; Élelmiszertudományi óráimon tanultam róla, de kíváncsi voltam, vajon van-e előnye a glutén étrendből való kiküszöbölésének, és hogy a glutén címkézése hogyan szabályozott az Egyesült Államokban.

Mi a glutén?

A glutén egy fehérje, amely természetesen a búzában, a rozsban, az árpában és a három keresztezésében található. Ez adja a legtöbb pékáru és tészta szerkezetét, erősségét és textúráját. A glutén természetesen benne van a kenyérkészítéshez használt lisztben, és az emberek azt ették, mióta megtanulták a gabonák termesztését és betakarítását. A glutén megtalálható olyan termékekben is, mint cukorka, salátaöntet és húsimitáció, mivel néha funkcionális összetevőként búzát, rozsot és árpát adnak hozzá.

Ki kerülje a glutént?

Az egyetlen olyan ember, akinek abszolút nem szabad glutént fogyasztania, a celiakia. A Celiac Disease Foundation szerint „ez egy olyan rendellenesség fordulhat elő genetikailag hajlamos embereknél, ahol a glutén bevitele a vékonybél károsodásához vezet”. Ez azt jelenti, hogy a test immunválaszt hoz létre a lisztérzékenységben szenvedőknél, amelyek megtámadják a vékonybelet, károsítva azt, ellentétben a test által más betegségek vagy fertőzések leküzdésére kiváltott immunválaszokkal. A vékonybél ilyen károsodása megakadályozhatja a tápanyagok felszívódását az élelmiszerekből, amely főleg a vékonybélben fordul elő.

Ha a szervezet nem tud bevenni fontos tápanyagokat, például vitaminokat és ásványi anyagokat, hiányossá válhat, és alultápláltságot és egyéb betegségeket okozhat, például I. típusú cukorbetegséget, szklerózis multiplexet, herpetiformist (bőrkiütést), vérszegénységet, csontritkulást, bélrákot vagy neurológiai rendellenességeket. Nagyon fontos a lisztérzékenység korai diagnosztizálása, hogy elkerüljük az egyéb betegségeket és rendellenességeket. A betegség tünetei elsősorban a gyomor-bélrendszeri problémák, a fáradtság, a fogyás és az alultápláltság. A lisztérzékenység egyetlen kezelési módja az, ha egyszerűen nem eszel glutént, ami kihívást jelenthet.

A gluténmentes trend

A közelmúltban az a trend, hogy az egészség jegyében gluténmentes étrendre térünk át. A glutén azonban eredendően nem káros azoknak az embereknek, akiknek nincs celiakia. Egyesek szerint ez javíthatja a fogyást, de nem volt olyan bizonyíték, amely azt sugallná, hogy pusztán a glutén kizárása az ember súlycsökkenést okoz. A fogyás pusztán azért fordulhat elő, mert az egészségesebb étrend általában a gluténmentes étrend eredménye. Ez nem azt jelenti, hogy a glutén egészségtelen, hanem az, hogy azok az emberek, akik figyelnek arra, hogy az általuk fogyasztott ételekben ne legyen glutén, figyelmen kívül hagyják a választott más ételeket.

A tészta, a hamburger és más magas kalóriatartalmú ételek fogyasztása helyett az emberek inkább salátákat, gyümölcsöket, zöldségeket és hüvelyeseket fogyasztanak, amelyek általában alacsonyabb kalóriatartalmúak. Fontos megjegyezni, hogy még a gluténmentes ételek is egészségtelenek, például gluténmentes snackek, sütemények és sütik. A glutén elkerülése csak egy nagyszerű lehetőség arra, hogy rákényszerítse magát az egészségesebb táplálkozásra.

Mások szerint egyszerűen csak öregebbek érzik magukat jobban, ha nem esznek glutént, vagy nem korlátozzák a bevitelüket. Kiderült, hogy ebben lehet némi igazság. A Harvard Medical School szerint egyesek enyhén érzékenyek lehetnek a gluténra, ahelyett, hogy intoleránsak lennének, mint a lisztérzékenységben szenvedők. Vannak, akik a glutén fogyasztása után gázokat, puffadást és emésztési zavarokat tapasztalhatnak, de testük nem vált ki immunválaszt, amely károsítja a vékonybelet. Ezek az emberek dönthetnek úgy, hogy csökkentik vagy megszüntetik a gluténbevitelüket, mert nem szeretik a kellemetlen érzést, hasonlóan azokhoz, akik kerülik a savas ételeket, hogy ne kapjanak gyomorégést.

Gluténmentes szabványok

Ebből a hónapból az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) szabályokat és fogalommeghatározásokat vezetett be arról, hogy mit jelent a gluténmentes élelmiszerek. E rendelet előtt az Egyesült Államokban nem voltak ilyen előírások, amelyek megnehezítették a lisztérzékenységben szenvedők vagy a glutént kerülők számára annak biztosítását, hogy az általuk fogyasztott termékek nem tartalmaznak glutént és nem tartalmaznak gluténszennyezést. Az olyan címkék, mint a „gluténmentes”, „gluténmentes”, „nincs glutén” vagy „glutén nélkül”, továbbra is önkéntes élelmiszercímkék maradnak, amelyeket a vállalatok gluténmentes termékeikre helyezhetnek.

Természetesen a vállalatoknak először meg kell felelniük az FDA azon címkézési követelményeinek, amelyek tartalmazzák annak igazolását, hogy termékük nem tartalmaz glutént vagy gluténszármazékot, és hogy megfelelnek az élelmiszer-biztonsági követelményeknek, amelyek megakadályozzák a nem gluténtermékek gluténtermékekkel való szennyeződését. Ez a rendelet a gluténmentességet elkerülők számára megnyugvást nyújt arra, hogy a gluténmentes címkével ellátott termékek valóban gluténmentesek.

Összefoglalva tehát: nincsenek olyan meggyőző adatok, amelyek arra engednének következtetni, hogy a glutén kivágása súlyvesztést okozna, vagy hogy a glutén egészségtelen. A gluténmentesség azonban elősegítheti az egészséges táplálkozást. Ettől függetlenül az FDA új, nemrégiben kiadott szabályozása megkönnyíti a nyilvánosság számára a gluténmentes termékek magabiztos választását, és segíti a lisztérzékenységben szenvedőket az egészségesebb és kényelmesebb életvitelben.