Ukrajna

Receptek

konyha

1 FÖLDRAJZI BEÁLLÍTÁS ÉS KÖRNYEZET

Ukrajna Európa második legnagyobb országa. Lengyelország és Oroszország között található. Ez valamivel kisebb, mint Texas állam. Az ország délkeleti részének nagy része a Fekete-tengerrel határos.

Ukrajna földjének nagy részét termékeny síkságok vagy sztyeppék és fennsíkok alkotják. Hegyek csak a Krím-félszigeten találhatók nyugaton és szélsőségesen délen. A térség éghajlata szubtrópusi. A tél a Fekete-tenger menti hűvöstől a szárazföldön lévő hidegig változik. A szárazföldi hőmérséklet a júliusi 66 ° F és január 21 ° F között mozog. Észak- és Nyugat-Ukrajnában évente átlagosan 27 hüvelyk eső esik. Ez a mérsékelt éghajlat ideális növények termesztésére. Valójában Ukrajna termékeny talajának több mint 57 százaléka alkalmas olyan növények termesztésére, mint a cukorrépa, a búza és a burgonya.

2 TÖRTÉNET ÉS ÉLELMISZER

A legkorábbi ismert ukrán gazdálkodók a Trypillianusok voltak (i. E. 4500–2000). Ukrajna területe gazdag talajjal és kedvező éghajlattal rendelkezik, amely tökéletesen alkalmas a növények termesztésére. A Trypillians árpát, köleset, rozsot és búzát termesztett. Juhokat, disznókat és marhákat is tereltek. A búza bőséges volt, és hamarosan kereskedelmi útvonalakat hoztak létre az ukrajnai Fekete-tenger partjai mentén a gabona forgalmazására. Ukrajna területe az Arábiát, Európát és Ázsiát összekötő keresztező út lett.

Az élet a növénytermesztés tevékenységétől függ. A kereszténység előtti időkben az ünnepeket az egyik mezőgazdasági tevékenységről a másikra való áttérés idején ünnepelték. Ezeket az évszakos ünnepeket később beépítették a keresztény ünnepekbe, mint például a karácsony és a húsvét.

Idővel Ukrajna sok különböző ország hatalma alá került, köztük Lengyelország, Ausztria és Oroszország. Annak ellenére, hogy csaknem 200 évig orosz fennhatóság alatt álltak (függetlenségüket csak 1991-ben nyerték el), az ukránok büszkén tartották meg bennszülött hagyományaikat, szokásaikat és konyhájukat.

Kovbasa (kolbász) és savanyú káposzta lengyel eredetű. Varnyky (gombóc) és holubtsi (töltött káposztát) eredetileg Törökországból importálták. A réteseket, a panírozott húsokat és a desszerteket, például a sajttortát és a süteményeket az osztrák-magyar időkből vitték át. Bár az ukrán ételek különböző országokból származnak, elkészítésük egyedülálló módon ukrán.

Burgonya Varenyky (burgonyagombóc)

Hozzávalók

  • 2 csésze liszt
  • 1 tojás
  • 1 teáskanál só
  • 3½ csésze kész burgonyapüré
  • ¾ csésze cheddar vagy olvasztott sajt, aprítva
  • Só és bors, ízlés szerint

Eljárás

  1. A töltelék elkészítéséhez: készítsen instant burgonyát a csomagolás utasításai szerint.
  2. Egy keverőtálba adjunk hozzá sajtot és jól keverjük össze. Félretesz, mellőz.
  3. Keverje össze egy nagy keverőtálban a lisztet, a tojást és a sót.
  4. Egyszerre kevés vízben keverje össze, amíg a tészta meg nem merevedik.
  5. Kihúzza a tésztát lisztezett felületre, kb.
  6. Üveg- vagy sütiszeletõ peremével vágja ki a tésztaköröket.
  7. Töltsön meg minden tésztakört kb. 1 evőkanál burgonya-sajt keverékkel. Hajtsa át és zárja le az éleit.
  8. Főzéshez forraljon fel egy nagy edény vizet, és csepegtesse bele varenyky egyenként. Akkor végeznek, amikor a csúcsra úsznak.

3 AZ UKRAJNOK ÉLELMISZEREI

Ukrajna déli részén a pusztáknak nevezett síkságokon található a világ legtermékenyebb talaja. A bőséges eső és az enyhe éghajlat híressé tette Ukrajnát chornozem, vagy

Az ukrán konyha paraszti ételekből fakad, amelyek az országban termesztett bőséges szemek és vágott zöldségek alapján készülnek. A vágott növények közé tartozik a cukorrépa, a burgonya, a szőlő, a káposzta és a gomba. Ezek gyakran a levesek és saláták kulcsfontosságú összetevői. A legnépszerűbb étel az borscs, kiadós leves, amelyet különféle módon készítenek, attól függően, hogy ki főzi. Gomba-, bab- és borsóleves, valamint vastag köles (egyfajta gabona) chowder szintén gyakori. Egyéb zöldséges ételek közé tartozik holubtsi (töltött káposzta) és kartoplia solimkoi ("szalma burgonya"). Kotlety Po-Kyivskomy (Chicken Kiev), vajas töltelékkel töltött csirkemell, Ukrajnán kívül jól ismert étel.

Káposzta Borshch

Hozzávalók

  • 3 doboz marhahúsleves (kb. 6 csésze)
  • 1 font káposzta, aprítva
  • 1 répa, hámozott és reszelt
  • 1 közepes hagyma, reszelt
  • 3 közepes paradicsom, kockára vágva
  • ½ evőkanál só
  • 1 teáskanál zeller só
  • ½ teáskanál bors (vagy több, ízlés szerint)
  • 1 evőkanál citromlé
  • 1 evőkanál cukor

Eljárás

  1. Mérje meg a marhahúslevest egy nagy edénybe. hozzáadjuk a zöldségeket, a zeller sót és a borsot.
  2. Letakarva közepes vagy alacsony hőfokon 25 percig főzzük.
  3. Hozzáadjuk a citromlevet és a cukrot. Főzzön további 5 percet.
  4. Kenyérrel tálaljuk.

Holubtsi (töltött káposzta tekercs)

Hozzávalók

  • ¼ font darált marhahús
  • 1 közepes hagyma apróra vágva
  • 4 evőkanál növényi olaj
  • 4 csésze főtt rizs
  • 4 csésze víz
  • Só és bors, ízlés szerint
  • ¾ csésze paradicsomlé
  • 1 közepes káposzta, mag eltávolítva
  • 1 evőkanál ecet

Eljárás

  1. A töltelék elkészítéséhez: főzzünk rizst a csomagolás utasításai szerint.
  2. Egy serpenyőben adjuk hozzá az olajat, és közepes lángon melegítsük.
  3. Barnítsa meg a hagymát és a hamburgert.
  4. Keverje össze a rizst, a hagymát és a hamburgert egy keverőtálban. Fűszerezzük sóval és borssal. Félretesz, mellőz.
  5. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.
  6. Egy nagy edényben forraljuk fel a vizet és az ecetet.
  7. Helyezze a káposztát az edénybe, és elég hosszú ideig párolja, hogy a káposzta levelei lehiggadjanak, kb. 5-10 percig. Ne főzzük túl.
  8. Távolítsa el a káposztát, és tépje le a káposztaleveleket a káposztafejről.
  9. Távolítsa el a levél kemény középső részét.
  10. Helyezzen egy kanál rizskeveréket a levél közepére, és szorosan tekerje össze.
  11. Helyezze a káposzta tekercseket egy rakott edénybe, és fedje le a paradicsomlével.
  12. Süssük 1–1½ órán át.

20-30 káposzta tekercset készít.

Kartoplia Solimkoi (rántott szalma burgonya)

Hozzávalók

  • 4 közepes burgonya, hámozott
  • 3 csésze növényi olaj
  • Só ízlés szerint

Eljárás

  1. Vágja a burgonyát kis, körülbelül ⅛ hüvelyk vastag csíkokra.
  2. Csepegtesse őket egy tál jeges vízbe, majd engedje le.
  3. Szétszórva papírtörlőre alaposan szárítsa meg.
  4. Melegítsük fel az olajat egy mély serpenyőben nagy lángon. Cseppentsen egyszerre kis burgonyacsokrot az olajba, és aranybarnára sütje.
  5. Lecsöpögtetjük a papírtörlőre, és sózzuk.

A szemeket, például a búzát, a rozst, az árpát, a zabot, a kukoricát és a hajdinát sokféle kenyérre termesztik. Néhány példa agnautka, lapos egész szemű cipó, amelyet általában étkezés közben fogyasztanak; polianitsa, egy nagy, kerek fehér kenyér; és ikrainka, nehéz, sötét kerék alakú cipó, amelynek súlya körülbelül három font. Nachynka egy sült kukoricadara köret hússal tálalva.

Nachynka (kukoricakenyér-töltelék)

Hozzávalók

  • 1 apró hagyma, apróra vágva
  • 3 evőkanál vaj
  • 1 csésze kukoricaliszt
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál cukor
  • ¼ teáskanál fekete bors
  • 3½ csésze meleg tej
  • ½ csésze fél és fél tejszín
  • 2 tojás, felvert

Eljárás

  1. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.
  2. Egy serpenyőben melegítsük fel a vajat közepes lángon. Adjunk hozzá hagymát, és főzzük, amíg megpuhul, de ne barnuljon meg.
  3. Egy keverőtálban keverje össze a kukoricalisztet, a sót, a cukrot és a borsot. Adjuk a serpenyőbe, és jól keverjük össze.
  4. Öntsük fokozatosan a felmelegített tejet, és keverjük jól, amíg a keverék sima és csomóktól mentes lesz.
  5. Hozzáadjuk a tojásokat és jól összekeverjük. Öntsük a keveréket egy zsírozott rakott edénybe.
  6. Süssük meg a nachynka 1 órán át fedetlenül vagy aranybarnára.

Kotlety Po-Kyivskomy (Chicken Kiev)

Hozzávalók

  • 8 bőr nélküli, csontozatlan csirkemell
  • 8 evőkanál vaj (1 bot)
  • 1 evőkanál petrezselyem apróra vágva
  • 2 tojás
  • ½ csésze liszt (hozzávetőlegesen)
  • 1,5 csésze puha kenyérmorzsa
  • Növényi olaj sütéshez

Eljárás

  1. Vágja a vajat nyolc egyenlő részre, mindegyik körülbelül akkora, mint a kisujja. (Vágja a botot hosszában negyedekre, majd keresztezze ketté a negyedeket.)
  2. Tekerje a vaj téglalapokat petrezselyembe a bevonáshoz, és tegye őket félre hűvös helyre.
  3. Helyezze a csirkemelleket egyenként két viaszpapír közé, és sodorja őket sodrófával vagy konyhai kalapáccsal, amíg vékonyak nem lesznek. Óvatosan távolítsa el a viaszpapírt.
  4. Helyezzen egy vaj téglalapot minden csirkemellre, és tekerje a mellet a vaj köré. Nyomja össze a tekercset egy kompakt tekercs kialakításához. Ismételje meg mindaddig, amíg mind a 8 mell le nem gördült.
  5. A sekély edényben enyhén felveri a két tojást. Egy viaszpapírra kenjünk lisztet; terítsen néhány kenyérmorzsát egy másik viaszpapírlapra.
  6. Mártsa a tekercseket először a lisztbe, majd a tojásba, majd a kenyérmorzsába.
  7. Ha négy tekercs elkészült, melegítsen egy kis olajat egy nagy serpenyőben, és óvatosan adja hozzá a tekercseket. Süsse, többször megforgatva, körülbelül 15-20 percig, amíg a csirketekercsek aranybarnák és át nem főnek. Tegyük át egy tálba, fedjük le, és ismételjük meg a maradék 4 tekerccsel. (Az első adagot tartsa melegen a legalacsonyabb hőmérsékletű sütőben.)

Az ukrán konyhában, ha a tészta nincs megsütve, akkor általában főzik, mint pl kasha (forró gabonafélék), vagy gombóc vagy sütemény formájában sütve. Frissen készített gombócokat hívtak varenyky általános ukrán alapanyagok. Varenyky különféle ételekkel töltött tészta, például burgonya, hús, sajt, savanyú káposzta, sőt desszertként gyümölcs, például áfonya vagy cseresznye. Minden régiónak, étteremnek és családnak megvan a maga receptje.

A Nyugat-Ukrajnában található Kárpát-hegység lábai legelőhöz biztosítják a hús- és tejelő szarvasmarhák legeltetését. Húsok, mint pl kovbasa (kolbász), baromfi és sertéshús fontos az ukrán étrend szempontjából.

A sertéshúst nemzeti húsnak tekintik, és a sertészsírt gyakran használják a főzés során. Leginkább sütésre használják, de füstölve vagy sóval is fogyasztható. A szokásos tejtermékek közé tartozik a tej, syrnyky (túrós sütemények), nalynsnyk (sajttal töltött palacsinta), és riazhanka (erjesztett, sült tej).

A desszerteket gyakran édes kenyerekbe, süteményekbe és sütikbe sütik, mézzel és gyümölcsökkel, például szilval, áfonyával és cseresznyével készítik.

Vacsoramenü Sviaty Vechir számára (szenteste)

Kutya (egyfajta búzakása)

Borshch (kiadós zöldségleves)

Sült vagy sült hal

Oseledsi (pácolt hal)

Holubtsi (káposztatekercsek)

Varenyky (gombóc) burgonyával, savanyú káposztával és aszalt szilva töltelékkel

Kapusta és borsó (savanyú káposzta és borsó)

Cékla gombával

4 ÉTEL A VALLÁSI ÉS ÜNNEPI ÜNNEPEK SZÁMÁRA

Az ukránok mintegy 85 százaléka keresztény. Ezért az ukrán egyház legfontosabb ünnepe a húsvét, majd karácsony. Mindkét ünnepet a régi stílusú Julián-naptár szerint ünneplik, ennek eredményeként a karácsony napja január 7-re esik Sviaty Vechir (Szent este). Ennek megünneplésére hagyományosan egy rituális ételt készítenek 12, többnyire hús nélküli ételből, amelyek az utolsó vacsorán összegyűlt 12 apostolt jelképezik. Egyes otthonokban a vacsoraasztal széna szétszórt, Jézus-csecsemő emlékére a jászolban, bonyolult terítővel. Kolach az asztal közepére helyezett hagyományos kenyér. Az étkezés általában egy kis tálal kezdődik kutya, főtt búza, méz, mák, apróra vágott dió és alma keveréke. Ezt követi több halétel, gomba, holubtsi (töltött káposzta), varenyky (gombóc), gyümölcs, sütemény, mint pl makiwnyk (mákos sütemény) és kenyér. Borshch (egy kiadós leves) általában szerepel.

Kutya (édes zabkása)

Hozzávalók

  • 1 csésze tejszín búza
  • ¼ csésze margarin vagy vaj
  • 2 csésze víz
  • ¼ csésze mézet, mákot és apróra vágott diót

Eljárás

  1. Forraljuk fel a vizet egy fazékban.
  2. Hozzáadjuk a búza tejszínét és az apróra vágott diót. Keverje puhára, és a víz felszívódik.
  3. Öntsük a keveréket egy tálba, és adjuk hozzá a vajat és a mézet.
  4. Keverje hozzá a mákot, megtakarítva néhányat a tetejére szóráshoz.

Makiwnyk (mákos sütemény)

Hozzávalók

  • ¾ csésze mák
  • 1⅓ csésze tej
  • 2 evőkanál kukoricakeményítő
  • ⅓ csésze olaj
  • ½ csésze cukor
  • 1 teáskanál vanília
  • ½ citrom- vagy narancshéj reszelt
  • 2 csésze liszt
  • 1 teáskanál fahéj
  • 2½ teáskanál sütőpor
  • 2 evőkanál citromlé
  • 1 evőkanál cukor

Eljárás

  1. Áztassa a mákot tejben 1 órán át egy nagy tálban.
  2. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.
  3. Adjunk hozzá kukoricakeményítőt, olajat, cukrot, vaníliát és héjat a mák-tej keverékhez, és keverjük össze.
  4. Egy külön keverőtálban keverje össze a száraz hozzávalókat.
  5. Adja a száraz hozzávalókat a mákkeverékhez és alaposan keverje össze.
  6. Kivajazott tortaformába öntjük és 45 percig sütjük.
  7. A teteje mázzal (lásd a receptet).

Makiwnyk máz (mákos sütemény máz)

Hozzávalók

  • 2 evőkanál citromlé
  • 1 evőkanál cukor

Eljárás

  1. Adja hozzá a citromlevet és a cukrot egy kis lábasba, és melegítse közepes lángon.
  2. Óvatosan keverjük, amíg szirupot nem kap.
  3. Csöpögjön át Makiwnyk felett.

Egy ukrán húsvéti étkezésnek is vannak rituális ételei. Reggel reggeli ételek, például kemény tojás, kovbasa (kolbászt), sült sajtot, kenyereket, vajat és ízeket kosárba teszik, és a templomba viszik, hogy megáldják őket. Húsvéti vacsorára sonkát vagy sült sertéshúst, zöldségsalátákat, sajttortát, tortákat és más süteményeket fogyasztanak.

Karácsony és húsvét mellett különleges kenyerek vannak szinte minden fontos ukrán alkalomra. A menyasszonyt és a vőlegényt megáldják, és a halottakra emlékeznek kolach, gazdag, bonyolult, fonott kenyér, amely a szerencsét és az örökkévalóságot szimbolizálja. Egy tipikus esküvőre hét koszorúslány hét különböző területen termesztett búzából őröl lisztet süt a korovai, a jó szerencsét szimbolizáló kenyér. Ukrajnában több tucat különféle módon lehet elkészíteni és kenyeret sütni.

5 ÉTELI VÁM

Általában az ukránok könnyű reggelit fogyasztanak. Ez lehet vajjal kenyér, kávéval vagy teával, vagy sütemények, például krémmel töltött blint. Kasha (gabona), párolt hajdina, árpa vagy köles tejjel is felszolgálható. Fő étkezésüket délután közepén eszik, és általában levesből áll, mint pl borscs és hússal vagy baromfival ellátott étel. A nap harmadik étkezése 18 vagy 19 óra körül zajlik. Ez általában olyan időszak, amikor az összes családtag összejön. Az éttermi étkezés luxusnak számít, és általában nem gyakran történik.

Az ukránok villával a bal kezükben és egy késsel a jobb kezükben esznek. Udvariatlannak számít, ha vacsora közben az asztal alatt tartja a kezét, vagy könyökét az asztalra teszi. Annak érdekében, hogy ne tűnjön pazarlónak, az ukránok mindent megeszhetnek a tányérjukon. Amikor ukránok látogatnak, az ukránok második segítséget kérhetnek, hogy megbecsüljék az ételt. A házigazdák gyakran adnak egy vendégnek egy kenyeret, tetején sóval, ez a hagyomány sok évszázados múltra tekint vissza. A kenyeret és a sót valamikor az egészség szükséges összetevőinek tartották. A kenyér vendéglátást, a só pedig barátságot jelent.

6 POLITIKA, GAZDASÁGTAN ÉS TÁPLÁLKOZÁS

Ukrajna földjének mintegy egyharmadát legelőnek használják. A növények közé tartozik a cukorrépa, a burgonya, a rozs és a borszőlő. Függetlensége előtt Ukrajna volt a legtermékenyebb mezőgazdasági terület a Szovjetunióban. A föld adta a Szovjetunió gabonatermelésének egynegyedét, hús- és tejtermékének ötödét, cukorrépa-termelésének több mint felét. A gazdák gabonaféléket, például búzát és kukoricát nevelnek. Függetlensége óta Ukrajna anyagilag szenvedett, ami magas élelmiszerárakat, orvosi eszközök hiányát és modern létesítményeket eredményezett, különösen a vidéki területeken. Gazdasági nehézségei ellenére az ukránok többsége megfelelő táplálékot kap. Valójában az öt éven aluli gyermekek kevesebb mint egy százaléka alultáplált, és csak a gyermekek 6 százaléka túl alacsony az életkorához képest. Amióta Ukrajna 1992-ben csatlakozott a Világbankhoz, számos különféle programot hajtottak végre az ország gazdaságának megsegítésére.

7 TOVÁBBI TANULMÁNY

Könyvek

Farley, Marta Pesetska. Ünnepi ukrán főzés. Pittsburgh, PA: University of Pittsburgh Press, 1990.

Zahny, Bohdan. Az ukrán konyha legjobbja . New York, NY: Hippocrene Books, 1998.