Ételcsalás: Tényleg tudja, hogy milyen halfajokat eszel?

Ha halat vásárol egy boltból, vagy ha egy halételet szolgálnak fel egy étteremben, akkor arra számít, hogy megkapja, amit a címke mond, vagy megeszi, amit megrendelt. Sajnos a valóság néha távol áll az elvárásoktól.

Valószínűleg hallottál az élelmiszer-csalások általános típusairól, például a tej hígításáról, az extra szűz olívaolaj helyettesítéséről egy másik olajjal, a méz hamisításáról cukorsziruppal stb. De tudtad, hogy egyes esetekben aggódnod kell attól, hogy még a többi ételkategóriánál is jobban átverték halakkal, garnélákkal és sushikkel?

Az ételcsalás nem új keletű, és az ókortól kezdve létezik. Az élelmiszerekben, különösen a tenger gyümölcseiben, azonban csak a közelmúltban kezdtek el csalódni, mint korábban, és kreatívabban és trükkösebben, mint azt elképzelni lehet.

Globális probléma

A tenger gyümölcseiben elkövetett csalás széles körben elterjedt kérdés, és a tenger gyümölcseit tartalmazó termékeket gyakran a csalásnak kitett legfontosabb élelmiszer-kategóriák közé sorolják. Csalásra vagy csalárd gyakorlatokra derült fény a tenger gyümölcseinek értékláncának minden részén. Az Oceana nonprofit szervezet és az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) legfrissebb vizsgálata azt mutatja, hogy az összes hal- és tenger gyümölcstermék mintegy harmada rosszul van felcímkézve.

Beszámoltak arról, hogy a tenger gyümölcseivel kapcsolatos csalások világszerte folyamatosan növekednek, és ez több dologgal is magyarázható.

Először is, a tenger gyümölcseinek heterogenitása, valamint a halaktól a halakig, sőt ugyanazon halakon belüli eltérések megnehezítik a hal minőségének és eredetiségének elemzését és nyomon követését.

További tényezők, amelyek megkönnyítik a tenger gyümölcseiben elkövetett csalást, a kereskedelmi fajok nagy fajtái (150–200 faj), az ellátási lánc globális jellege, a kifinomult csalási taktikák megjelenése, a különböző országokban eltérő szabványok és a különböző nyelvek, csak hogy megemlítsem kevés.

Ki kell emelni, hogy annak ellenére, hogy a csalás a termelési lánc bármely szakaszában előfordulhat, ez még nem jelenti azt, hogy csalás esetén a teljes termelési láncot kellene felelősségre vonni. A tenger gyümölcseivel foglalkozó szereplők túlnyomó többsége betartja a szabályokat és tiszteletben tartja az előírásokat, de köztudott, hogy csak egy rossz almára van szükség az egész csomó elrontásához!

A tenger gyümölcseivel kapcsolatos csalások fő formái a következők:

az alacsony értékű fajokat drágábbnak címkézve
olcsón tenyésztett hal értékesítése drágább vadon kifogott halként
a gazdaságban hagyományosan termesztett hal értékesítése értékes ökológiai vagy ökológiai fajtákként
a tenger gyümölcsei termékek eredetének téves címkézése

A fajok helyettesítése a tenger gyümölcseinek leggyakoribb csalása

Lehet, hogy könnyű felismerni a csirkét a kacsától, de ez nem olyan egyszerű, ha a tenger gyümölcsei vannak, különösen, ha a hal filé formájában van, bőr nélkül, vagy ha a tenger gyümölcseit feldolgozták. Aztán elég nehéz megmondani, hogy mi van. Ebben az esetben a nagyobb haszon elérése érdekében könnyű egy nagy értékű halfajt olcsóbb alternatívával helyettesíteni.

A fajok helyettesítésének tipikus példája az ázsiai harcsa, amelyet Pangasiusnak hívnak. Ennek a tenyésztett halnak semleges vagy szinte nincs íze, és nagyon alacsony áron értékesíthető, így jó jelölt a tengeri csalók számára. Így néhány étterem csalást követ el azzal, hogy ezt az olcsó halfajt szolgálja fel drágább és egzotikusabb halfajok, például nyelvhal vagy laposhal helyett.

A világ számos országában meglehetősen gyakori a csalás, például a foltos tőkehal és a közönséges tőkehal, a harcsa tengeri sügér vagy nyelvhal, valamint a tilápia elkapása.

A más halfajok, mint például a tonhal, csalása még inkább elburjánzik a különböző tonhalfajok (skipjack, sárgaúszó, germon, nagyszemű, kékúszójú) árkülönbségei és feldolgozásuk során mutatott hasonlóságuk miatt (pl. Tonhalkonzerv).

Miért fontos pontosan tudni, hogy melyik halfajt eszi?

A fajok helyettesítése az egyik akadály a fenntarthatóbb hal- és tenger gyümölcseipar útjában, és ennek több oka is van.

Először is, a csalás csökkenti a fogyasztók bizalmát a tenger gyümölcsei iránt, és csökkentheti a tenger gyümölcseinek elfogadását és fogyasztását.

Másodszor, a csalás tisztességtelen versenyt eredményez a tenger gyümölcseit gyártó vállalatok között, amelyek hamis vagy hamisított tenger gyümölcseit kínálnak, és az őszinte, hiteles tengeri ételeket kínáló termelők között. Például egy étterem, amely talpig szállítja a Pangasius-t (kb. 50 NOK/kg, vagy 5 USD), hatalmas hasznot hozhat egy másik étteremmel összehasonlítva, amely autentikus talpal szolgál (kb. 400 NOK/kg, azaz 40 USD).

Harmadszor és még ennél is fontosabb, hogy a csaló gyakorlatok közegészségügyi kockázatokhoz is vezethetnek. Tipikus példa erre a sushi-éttermek, amelyek a fehér tonhal helyett például escolart (egy makréla-szerű hal típusát) használnak. Ebben az esetben a probléma nem csak a fogyasztók leszakadása, akik teljesen más fajokat kapnak, mint amelyekért fizettek, hanem ez a halfaj (escolar) emésztési problémákat is okozhat, például súlyos gyomor-bélrendszeri zavarokat.

Szerencsére a tenger gyümölcseinek fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi problémák nem gyakoriak, és a halak és más tenger gyümölcseinek fogyasztása erősen ajánlott kiváló minőségű fehérjék, omega-3 zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok miatt.

Végül, de nem utolsósorban a csalás negatív környezeti hatással járhat, ha hozzájárul a túlhalászott fajok vagy a magas kockázatú fajok, például a tonhal kimerüléséhez. Például a FAO szerint a legtöbb tonhalállományt teljes mértékben kiaknázzák, és ezek egy része, például a kékúszójú tonhal, bizonyos földrajzi területeken (atlanti állományok) már túlkihasználva van.

Ez az utolsó pont arra késztet bennünket, hogy megvitassuk a tenger gyümölcseinek eredetét vagy földrajzi eredetét.

Földrajzi eredet

Gondolod, hogy a tenger gyümölcsei a leginkább környezetbarát ételek, amelyeket elfogyaszthatsz? Ez nem mindig igaz, ha a hal nem fenntartható forrásból származik, például ha olyan atlanti tőkehalat fogyaszt, amely túlhalászott területről származik, például Északnyugat-Atlanti-óceánról. Egy másik példa a laposhal, amely fenntartható, ha a Csendes-óceánról származik, mert az ottani állományok jól kezelhetők, míg ez a faj túlhalászott az Atlanti-óceánon.

Tehát miért fontos tudni, honnan származnak a halai?

Nos, környezetvédelmi szempontból, ha olyan halfajokat választ ki, amelyek olyan halállományokból származnak, amelyeket fenntartható módon, felelős módon kezelnek, akkor kulcsszerepet játszik a vadállomány integritásának megőrzésében. A tenger gyümölcseinek földrajzi eredetének hitelesítése fontos a fogyasztók számára is, akik törődnek a földrajzi jelzésekkel, például az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel.

Gyártási módszer és gazdálkodási rendszer

Ugyanazok a halfajok, amelyek fogásból (vad) vagy akvakultúrából (tenyésztett) származnak, nem ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek, és a fogyasztók gyakran a vadon élő halakat részesítik előnyben. Ezért a tenyésztett hal vadonként történő értékesítését csalárd gyakorlatnak tekintik.

A haltenyésztés terén számos tenyésztési rendszert (hagyományos akvakultúra, ökológiai akvakultúra stb.) Gyakorolnak, és sok fogyasztó úgy véli, hogy az ökológiai tenyésztett halak egészségesebbek és jobb minőségűek az állatjólét és a környezeti szempontok szempontjából, mint a hagyományos tenyésztett halak . Mivel az ökológiailag tenyésztett hal ára magasabb, mint a hagyományos tenyésztett halé, nem meglepő, hogy egyes tisztességtelen vállalatok megpróbálják a hagyományos tenger gyümölcseit tartalmazó termékeket ökológiai módon átadni, így több pénzt lehet keresni.

Vannak más típusú tengeri csalások?

Széles körben beszámoltak egyéb csaló tevékenységekről, mint például a fagyasztott/felolvasztott hal friss halként történő értékesítése, a halak vizes fecskendezése a súly növelése érdekében, vagy olcsóbb növényi fehérjék vagy növényi termékek hozzáadása a drágább tengeri termékekhez.

A közelmúltban még több „eredeti és kreatív” csalási gyakorlat alakult ki, amelyek vidám hitetlenséget okoztak nekünk! El tudta volna képzelni, hogy néhány csaló műanyag googly szemeket használ a halain, hogy frissebbnek és vonzóbbnak tűnjenek az ügyfelek számára?

Hogyan lehet kezelni a tengeri csalást?

Az elfogyasztott ételnek biztonságosnak, hitelesnek és megfelelően címkézettnek kell lennie. De hogyan lehet megkülönböztetni például a feldolgozott germon és a kékúszójú tonhalat? Hiteles ökológiai tenyésztett lazac és rosszul címkézett? Atlanti és csendes óceáni laposhal?

Ezekre a kérdésekre nincs könnyű válasz.

Manapság a hal eredetének igazolása érdekében megvizsgáljuk például a fehérjék, zsírsavak és egyéb alkotórészek kémiai összetételét. Ezeknek a hagyományos módszereknek az az alapfeltevése, hogy a különböző eredetű halaknak különböző mennyiségben kell tartalmazniuk ezeket az összetevőket.

Más csalási kérdésekben, például a fajok helyettesítésében, nincs más mód az ellenőrzésre, mint a DNS-teszt. Ezek a referenciatechnikák meglehetősen pontosak és pontosak, és sikeresen alkalmazták őket a tenger gyümölcseivel kapcsolatos csalások felderítésére.

De ha ilyen nagy teljesítményű módszereink vannak, akkor miért csalódik még mindig annyira a csalás a tenger gyümölcseinek iparban? Valójában a fent említett technikák drágák és rombolóak, és hosszú elemzési időt igényelnek, ezért a termelésnek csak körülbelül 1% -át ellenőrzik.

Így a csalárd gyakorlat felderítésének esélye kevesebb, mint 1%, ezért továbbra is komoly probléma van a kezünkben, és új alternatívákat kell keresnünk.

Lehetséges megoldások spektroszkópiával

Talán fényben megtalálható a megoldás! Jean Giono, francia szerző elmondta: „Amikor a rejtélyek nagyon okosak, a fénybe bújnak”.

A fény és az anyag (esetünkben a tenger gyümölcsei) kölcsönhatását spektroszkópiának nevezzük, és az utóbbi években számos spektroszkópiai technikát fejlesztettek ki ezen elv alapján. Ezeket a technikákat egyre inkább nemzetközi szinten használják a tenger gyümölcseivel kapcsolatos csalások tesztelésére, és az eredmények ígéretesek voltak. Spektroszkópos technikák alkalmazhatók a gyártósorban, vagyis a gyártási mennyiség 100% -a beolvasható.

Franciaországban folytatott doktori tanulmányaim során kipróbáltam az úgynevezett fluoreszcencia spektroszkópia lehetőségét, mint gyors módszert a halak különböző hitelességi kérdéseinek vizsgálatára. A technika a halak bizonyos molekuláinak fénykibocsátásán alapul, megvilágítás vagy gerjesztés után, külön fényforrással.

Fluoreszkálni azt jelenti, hogy fényt bocsátunk ki a gerjesztés-emisszió folyamatán keresztül. A hagyományos módszerekkel ellentétben itt nincs szükség a fő komponensek (fehérjék, zsírsavak) tartalmának meghatározására, hanem csak a kisebb összetevők, például a riboflavin, a triptofán és a koenzimek fénykibocsátása. Ezek a fluoreszkáló molekulák különböző színű fényt vagy különböző intenzitású fényt bocsátanak ki az anyag állapotától függően, és a fluoreszcencia spektrum ujjlenyomatként használható az anyag hitelessége érdekében.

Ez a módszer egyszerű, gyors és rendkívül érzékeny. A tonhal fajainak és földrajzi eredetének kimutatására a technikát alkalmaztuk, az eredmények egyértelműek voltak. A germon tonhal által kibocsátott fény különbözött a sárgaúszójú vagy a skipjack tonhal fluoreszcenciájától, és ugyanazon tonhalfaj fluoreszcenciája függött eredetétől (Csendes-óceán, Atlanti-óceán vagy az Indiai-óceán). Egy másik kísérletben fluoreszcencia spektroszkópiával különböztettük meg a friss és fagyasztott/felolvasztott halakat, és az eredmények ismét elég konzisztensek voltak.

A kutatók most optimalizálják és kiigazítják ezeket a technikákat, hogy valós idejű elemzésre alkalmasak legyenek ipari alkalmazások számára. Kutató kollégáim a közelmúltban bebizonyították, hogy a gyártósoron lehet spektroszkópos érzékelőt telepíteni, és szállításkor a halakat fajok szerint automatikusan szétválogatni.

A tenger gyümölcseinek „fluoreszkáló” jövője

Véleményem szerint a tenger gyümölcseivel kapcsolatos csalás veszélyét a közelmúltig nem vették elég komolyan, így nem számíthatunk arra, hogy hamarosan megszabadulunk ettől a problémától. Úgy gondolom azonban, hogy a tenger gyümölcseinek jövője fényes, mivel a kutatók szerencsére az elmúlt évek során kezdtek fényt deríteni erre a kérdésre.

A spektroszkópián, különösen a fluoreszcencián alapuló új technológiák kifejlesztésével feltételezhető, hogy a csalók a közeljövőben nem lesznek képesek csalást elkövetni vagy elkerülni a következményeket. Addig is nekünk, fogyasztóknak körültekintően kell eljárnunk, ha halat vásárolunk, vagy egy étteremben halételeket fogyasztunk. És a régi mondást, „ha valami túl jónak tűnik, hogy igaz legyen, valószínűleg így van”, követni kell.

A fogyasztóknak tisztában kell lenniük választásaik egészségére, társadalmára és környezetére gyakorolt hatásával. Mindannyian felelősségteljes és környezettudatos fogyasztóként segíthetünk a tenger gyümölcseiben elkövetett csalások megelőzésében vagy minimalizálásában. Ez úgy érhető el, hogy elkerüljük a halakat, ha úgy gondoljuk, hogy túlkihasznált állományokból származnak, vagy veszélyeztetett fajhoz tartoznak, vagy ha környezeti címkével ellátott tengeri ételeket választanak. Ily módon hozzájárulhatunk a termelők és a kiskereskedők számára a környezetbarátabb tengeri termékek előállításához szükséges ösztönzők létrehozásához.

Olmstead, L. (2016). Valódi ételek hamis ételek: Miért nem tudod, mit eszel és mit tehetsz ez ellen, Algonquin Books, Chapel Hill.

Liou, P., Banda, A., Isaacs, R.B., Hellberg, R.S. (2020). A dél-kaliforniai élelmiszerboltokban értékesített halfilék megfelelőségének és fajhitelesítésének címkézése. Food Control, 112, 107137.

Reilly, A. (2018). Az élelmiszercsalások áttekintése a halászati ágazatban. http://www.fao.org/3/I8791HU/i8791en.pdf

Hu, Y., Huang, S. Y., Hanner, R., Levin, J., & Lu, X. (2018). A haltermékek vizsgálata a Vancouver metróban DNS-vonalkódolási módszerekkel csalárd címkézést tár fel. Food Control, 94, 38–47.

Warner K, Mustain P, Lowell B, Geren S, Talmage S. (2016). Csaló ételek: tenger gyümölcsei csereügyletek találhatók világszerte. Oceana. https://usa.oceana.org/sites/default/files/global_fraud_report_final_low-res.pdf

Karoui, R., Hassoun, A. és Ethuin, P. (2017). Az elülső arc fluoreszcencia spektroszkópiája lehetővé teszi a friss és fagyasztott-felolvasztott tengeri sügér (Dicentrarchus labrax) filé gyors differenciálását. Journal of Food Engineering, 202,89-98.

Erről a blogról

Tenger gyümölcsei - min megy keresztül a tengertől a tányérig?
Tenger gyümölcseivel kapcsolatos kutatásokat folytatunk annak érdekében, hogy a norvég tenger gyümölcsei biztonságosak, egészségesek és jó minőségűek legyenek.
A halakat és a rákokat a fogástól és levágástól kezdve a feldolgozáson, tároláson és forgalmazáson át tanulmányozzuk, amíg az a tányérjára kerül.

Ebben a blogban a Nofima tudósai a kutatási világunk friss és jól megőrzött ismereteit egyaránt szolgálják.