Étkezés az évszakokkal

Legtöbben tudjuk, hogy a gyümölcsök és zöldségek bizonyos évszakokban bőségesebbek, mint másokban, de nem mindenki veszi észre, hogy ugyanez igaz a húsra és a tojásra is. Gazdaként sokat gondolkodom ezeken a szezonális ciklusokon, mert az egyik legnagyobb kihívás a keresletnek megfelelő kínálat elérése. Az áramlás kiegyenlítésének egyik legjobb módja az olyan ügyfelek megtalálása, akik élvezik az évszakokkal való étkezést - néha extra áron vásárolnak, és nehezen előállítható időszakokban nem igényelnek szezonális ételeket. Ez gyakran azt jelenti, hogy néhányat meg kell őrizni későbbi felhasználásra, nem pedig rengeteg paradicsomot vagy marhahúst fogyasztani. Amikor ez megtörténik, az évszak, a gazda és a mecénás közötti szinergia egy olyan tánc, amely tiszteletben tartja a termelés természetes apadását és áramlását. A ciklikus menük félelmet és tiszteletet váltanak ki a helyi étkezési kapcsolatok iránt. Az ilyen tudatos tervezés pedig jó a zsebkönyvekhez - mind a gazda, mind a pártfogó számára.

Szezonális étkezés: hús

Óriási pénzt és erőfeszítést fordítanak a termelés szezonális fenntartására, de a hús bizonyos évszakokban a legjobb, csakúgy, mint a termékek. A takarmánnyal hízott marhahús a legjobb ősszel. Miután a fagy megölte a legyeket és megédesítette a füvet, a tehenek kényelmesebbek, mint az év bármely más szakában. Ősszel természetesen növelik a takarmányfelvételt, hogy átvészeljék a sovány, kemény telet. Másrészt a tavasz az, amikor a csirkék rengeteg tojást raknak le, amelyek közül néhány baba fiókává válik. Szezonálisan szólva van értelme nyáron csirkét, télen marhahúst fogyasztani.

Ha húst vásárol a helyi gazdáktól, akkor azt tapasztalja, hogy az egész állat elfogyasztása kapcsolódó kérdés. A csirke sokkal több, mint egy csontozatlan, bőr nélküli mell. Az egyetlen módja annak, hogy a szupermarketben felajánlható, az az, hogy az ipar őrli és átalakítja a többit ebédhússá és McNugget-kké, alacsony bérű munkaerő és nagy mennyiség felhasználásával igazolja a kifinomult gépeket. A szupermarketben a csont nélküli, bőr nélküli csirkemellek ipari megközelítést igényelnek az ételkészítésben, de otthon ez más történet. Megeheti a mellet, de főzheti a többi csirkét rakottra, és lefagyaszthatja a húslevest alapanyagként.

Ugyanez igaz a marhahúsra is. Egyszer volt egy séfem, aki évente 200 marhahúst kért tőlem, hogy az éttermében steaket használhassak. Leesett az állam, és megkérdeztem: "Tudod, hogy ez mennyi chuck sült?" A tehén kevesebb, mint fele felhasználható felső steakekhez. A többi chuck sült és darált marhahús. A steakházak kultúránkban csak a hamburgerízület megjelenése óta lehetségesek.

Szezonális étkezés: Tojás

Példaként arra, hogy milyen mély szezonális ciklusok mennek, hadd írjam le a tojástermelési ciklust. A csibék kb. 20. héten kezdenek kis „tojástojást” rakni. Körülbelül egy hónapon belül petéik több mint fele nagy. A madarak nagyjából egy évig feküdtek, mielőtt megrázkódtak volna - amikor elveszítik a tollukat, és két-négyhetes nyugalmi állapotban vannak. Aztán új tollruhát öltve megkezdik az újabb gyártási ciklust. A legtöbb biológiai rendszerhez hasonlóan a tojástermelési ciklus is korán növekvő görbét követ, pár hónapig fennsíkokon, majd fokozatosan csökken.

Természetes környezetben a termelés tavasszal a legmagasabb, ősszel a legkevesebb. Kulturális szempontból azonban a tojás iránti kereslet csúcsra esik ősszel, és tavasszal csökken, pontosan ellentétes a természetes termelési ciklussal. Tehát mit kell tennie egy gazda? Az ipar fényszórókkal stimulálja a szezonon kívüli termelést, de én ettől elzárkózom, mert nagyobb terheket ró a madarakra, amelyek szerintem befolyásolhatják a tojások táplálkozási minőségét. Ősszel mindig hiányzik a peténk, tavasszal pedig rengeteg van. Mivel az ősz az, amikor a marhahús és a sertés a legjobb, arra ösztönözzük az embereket, hogy ősszel több húst fogyasszanak, tavasszal pedig több tojást.

Amikor először kezdtünk tojásokat árusítani az ínyenc szakácsoknak, télen elnézést kértem a tojás minőségéért, mert nem tudtuk tartani a sárgája színét, amikor friss fű nem volt elérhető. Az egyik ilyen beszélgetés során a szakács szakított félbe, és azt mondta: „Rendben van. A svájci szakácsiskolában különleges menük voltak az áprilisi tojásokra, az augusztusi és a decemberi tojásokra, amint váltakoztak az évszakokban. Van, akinek jobb a sárgája, van, akinek jobb a fehérje, ezért olyan receptekre koncentrál, amelyek kihasználják az adott hónap tojásainak minőségét. "

Döbbenten álltam ott. Új tiszteletet szereztem az olyan kultúrák iránt, amelyek tisztelik az örökség konyháját.

Egyél az évszakokkal, a többit őrizze meg

Természetesen a termékek a szezonális ciklusokat is követik. Évente, közvetlenül a fagy előtt, a paradicsom nagy sebességbe kapcsol, és édes, gyönyörű gömbök tömegét pumpálja ki. De ahelyett, hogy arra ösztönözné az embereket, hogy ugorjanak rá a nyár utolsó ajándékára, és télen is meg tudják használni a felesleges összeget, az ipar arra összpontosít, hogyan lehet biztosítani, hogy a friss paradicsom januárban szerepeljen a szupermarketek polcain, még akkor is, ha ehhez 2000 mérföldről kell szállítani őket. Eközben a helyi paradicsomáradatot komposztálják, etetik disznókkal, vagy csak kidobják halmokban. Micsoda pazarlás!

Ha minden erőfeszítést megteszünk annak érdekében, hogy a friss paradicsom januárban, a maine-i Portland-ben a szupermarketek polcaira kerüljön, az augusztus végi paradicsomáradat teljes kihasználására fordítanák, ez forradalmasítaná az élelmiszer-rendszerünket. Nem csak táplálkozásunkat javítja, hanem dollárokat juttat vissza közösségünkbe, és egyénileg és együttesen felszabadít minket a távoli élelmiszer-függőségtől. Sok esetben az lehet a különbség a helyi gazdálkodók között, akik épp annyit keresnek, hogy boldoguljanak, szemben azzal, hogy elegendő mennyiséget teremtsenek ahhoz, hogy a következő generációt földművelésbe kezdjék. Amikor az országos problémák ilyen egyszerű megoldását javaslom, a hagyományos kultúra régimódiaként nevet ki. Valójában azonban több gyümölcsünk és zöldségünk megőrzése rendkívül könnyű lenne.

Az évszakokkal való evés és a felesleges későbbi felhasználás céljából történő teljes kultúra a családi életem hatalmas része - és a legtöbb ember számára néhány évtizeddel ezelőttig rutinos volt. Van pár mellkasi fagyasztónk, amelyek elsősorban húsra és baromfira szolgálnak (és mivel nem tudok fagylalt nélkül élni). Lefagyasztunk még egy liter szedret és epret is, ami megakadályozza, hogy pépes legyen. Amikor a kukorica szezonon van, levágjuk a csutkáról, és sütilapokra fagyasztjuk, majd műanyag zacskókba gyűrjük. Amikor szükségünk van valamire, csak kinyitjuk a táskát a mélyhűtőben, és kitakarjuk, amit akarunk.

Van kamránk is. Évente 600-800 liter ételt tudunk. A modern nyomástartó edényeknél ez nem tart olyan sokáig, és lezárva az élelmiszer tárolása nem igényel energiát. Amikor a paradicsom gurul a kertből, levet és konzerv paradicsomot készítünk. Készítünk salsa-t, ketchupot és paradicsompürét is. Minden évben vásárolunk bokor almát egy gyümölcsösből, és elkészítjük saját almaszószunkat. Amikor szeptember végén megérik a szőlő, saját gyümölcslé koncentrátumot készíthetünk. Fél vízzel vágjuk inni. A folyó mentén található bodza kiválóan alkalmas kocsonya készítéséhez, ezért iváshoz fenntartunk szőlőlevet.

Ha a káposzta készen áll, van néhány 10 literes sült káposzta. A szezon későbbi szakaszában, amikor az uborka ömlik, újból felhasználjuk a rákot savanyúság készítéséhez. (Feleségem, Teresa fantasztikus édes savanyúságokat készít.) Pincénk gyökérpinceként szolgál az őszi zöldségek és gyökérnövények számára. Novemberben az alagsor tele van butternut-tökkel, édesburgonyával, fehérburgonyával és cushaw-tökkel. Talajtakarót rakunk a kései sárgarépára a kertben, és a tél előrehaladtával egyre édesebbé válnak. Amikor csak akarunk néhányat, egy marék frisset kapunk a földből.

Tojótyúkjaink csak két évig termelnek igazán. Az idő végén felöltöztetjük őket, és egy hatalmas pörkölt serpenyőben megfőzzük őket. A húst leszedjük, harapásméretű darabokra vágjuk, és vagy megtehetjük, vagy lefagyaszthatjuk. Aztán, amikor 17 óra van. és vacsorapánik indul, Chicken a la King csak pár percre van. Ez az előkészített, készen kapható konzerv vagy fagyasztott hús körülbelül ugyanolyan praktikus, amennyire csak lehet. Mindannyian választjuk a rutinunkat. A családom az, hogy ételt rak és élvezi az egész élést az éléskamrából.

Ha többet szeretne megtudni az évszakokkal való étkezésről, olvassa el a "Tippek a helyi és szezonális étkezéshez" című cikket. A tavaszi ételek: Gyümölcsök, zöldségek és gyógynövények most a szezonban című cikkből megtudhatja.

A Szent Tehenek és a Sertés Mennyországból adaptálva: Az élelmiszer-vásárlói útmutató a gazdaságbarát ételekhez. Joel Salatin számos, a gazdálkodással foglalkozó könyv szerzője, köztük a „Te is gazdálkodhatsz!”. Minden, amit tenni akarok, illegális és emberek, Ez nem normális. A Polyface Farms webhelyén keresztül lehet vele kapcsolatba lépni.