9. FAGYASZTÁS A FAGADÁS ÉS HŰTÉS TÁROLÁSA ALATT

9.1 Fagyasztó fogyás

A súly kiszáradással vagy a halak fagyasztási folyamat során bekövetkező fizikai károsodásával csökkenhet.

A fizikai károsodás oka lehet a fagyasztás során bekövetkezett károsodás, amelynek eredményeként apró darabok leszakadnak; ez valószínűleg olyan fagyasztókban történik, ahol a terméket a hűtő levegő fluidizálja.

A fagyasztási folyamat során tapasztalt fizikai károsodás másik formája a halak tálcákhoz vagy szállítószalagokhoz tapadásának tudható be. Ha a halak kiszedése a tálcákból túlzottan csökken, a tálcákat az oldalsó részén vízzel lehet permetezni, hogy elősegítsék a kiszabadulást. A rozsdamentes acél kötéllel vagy hálós övvel ellátott folyamatos fagyasztókban fagyott halak nagyobb súlyveszteséget okozhatnak, mivel az apró részecskék beszorulnak az övbe. A fagyasztóban történő fizikai károsodásból adódó veszteségeknek kicsieknek kell lenniük, és nem kell nagyobbak, mint körülbelül 1%, ha a fagyasztó és a fagyasztási eljárás megfelelő a termék számára.

A fagyasztóban történő kiszáradás miatti súlycsökkenés számos tényezőtől függ, és a légfúvós fagyasztók súlycsökkenése okozza a legnagyobb vitát.

A kiszáradás miatti súlyvesztés a következőktől függ:

A fagyasztó típusa

Termék típusa

A fagyasztó működési körülményei

Az olyan fagyasztók, mint a lemezes fagyasztók, ahol a hal érintkezés útján lefagyasztásra kerül és leolvasztás útján szabadul fel, a fagyasztás során elhanyagolható súlyveszteséggel jár. A mért súlyváltozás valószínűleg a fagyás megkezdése előtti csepegésvesztésnek tudható be.

A dehidratációs veszteségek főleg a levegőben robbanó fagyasztókban és más fagyasztókban fordulnak elő, amelyek olyan gázokat használnak, mint például a nitrogén vagy a szén-dioxid, amelyek közvetlenül érintkeznek a termékkel.

A nitrogén, szén-dioxid és más kriogén fagyasztók súlyvesztesége alacsony lesz, mivel a fagyási idő rövid. A szén-dioxid-fagyasztó és a gyorsfagyasztó közötti közvetlen ellentét azt mutatta, hogy a foltos tőkehalfilékből a szén-dioxid-fagyasztóban elvesztett tömeg körülbelül a fele volt a légfúvásos fagyasztóban elvesztett tömegnek, 0,6 százalék, szemben az 1,2 százalékkal. Más kriogén fagyasztók valószínűleg súlyveszteséget okoznak, amely körülbelül megegyezik a szén-dioxid-fagyasztóéval.

A fagyasztóban eltöltött idő azonban nem kapcsolható közvetlenül a fogyáshoz, mivel a 43. ábrán bemutatott súlycsökkenés mértéke nem egyenesen arányos az idővel. A fagyás kezdeténél nagyobb súly csökken, mint a végén.

Néhány súlyveszteség a 18. táblázatban található. A különböző típusú fagyasztók közötti különbségek nem nagyok és nem olyan magasak, mint azt néhány kereskedelmi szakirodalom sugallja. Emlékeztetni kell arra is, hogy a súlycsökkenés egy része a felmosott víz elpárologtatásának köszönhető, amely valószínűleg a halmosásból maradt, és ez végül cseppenként elveszett volna, ha a hal nem fagyott volna meg.

Az egyik tény, amelyet ritkán vesznek figyelembe, hogy a több napig jégben tartott halak általában nagyobb súlyt veszítenek, mint valaha valószínű egy fagyasztóban.

18. táblázat A fagyasztás során a halakból leadott súly

Fagyasztási módszer

A súlycsökkenés százaléka

Szén-dioxid fagyasztó

Folyékony nitrogén fagyasztó

Tálca filé

Nagy halak vagy tömbök

A halak érintkezéséhez vegye fel a kapcsolatot a fagyasztó fémmel

Doboz hal

Tekintettel a fent idézett súlyvesztésre, megalapozatlannak tűnik az az állítás, amely szerint a halak "fagyasztó égési" vagy súlyos kiszáradás jeleit mutathatják a fagyasztási folyamat eredményeként. A súlycsökkenési görbe alakja, amely a 43. ábrán látható, azt jelentené, hogy a fagyasztási időknek sok órára vagy akár napra is meg kell hosszabbodniuk ahhoz, hogy nyilvánvalóvá váljon a "fagyasztó égése".

9.2 Hűtőházi fogyás

Sokat kell még tenni a súlycsökkenés és a tárolási körülmények közötti különbségek összefüggése érdekében, de kimutatták, hogy a fogyás mértéke az alábbiak szerint változik:

Légáramlás a termék felett

A világítás sugárzási hatásai

A termék alakja és mérete

A burkolat típusa

A legtöbb gyakorlati szabályzat csak a tárolás hőmérsékletét írja le. A dehidratáció sebességét szabályozó egyéb tényezők eltérései ezért azt eredményezhetik, hogy a hűtőházak tárolási körülményei nagyon eltérőek. A termék dehidratációval történő fogyásának sebessége ezért jelentősen változhat.

A 19. táblázat a különféle üzletekben mért súlycsökkenési arányokat mutatja. A veszteségeket a kitett halfelület négyzetméterenkénti súlyváltozásaként fejezzük ki. Ezek az eredmények egyértelműen azt mutatják, hogy nagy különbségek vannak a hűtőházak minősége között, amelyek mind kialakításuknak, működési módjuknak, mind az üzemi hőmérsékletnek tulajdoníthatók. A fizikai fogyáson kívül a túlzott kiszáradás "fagyasztó égési sérülést" eredményez. A teljes súlycsökkenés azonban nem használható annak a pontnak a meghatározására, amikor a "fagyasztó égése" nyilvánvalóvá válik. A kiszáradás csak a szabadon álló felületekről történik, és a kiszáradás mértéke nagyobb, ha a felület és a térfogat aránya magas. A halfilé széle és a hallemezek sarka tehát a túlzott kiszáradás vagy a "fagyasztó égési" jeleit mutatja jóval a termék többi szabad felülete előtt. Emiatt a „fagyasztó égése” még a mázas halaknál is nyilvánvalóvá válhat, még jóval azelőtt, hogy a teljes fogyás megegyezne az alkalmazott máz tömegével.

A boltban a fogyás mértéke helyenként jelentősen változhat. A ventilátorhűtők közelében tárolt halak, ahol nagy a légsebesség, nagy sebességgel kiszáradnak. A hűtőtől távol eső falakkal szemben tárolt halakat rossz levegőeloszlás és hőhatás érheti az üzlet falaiból. Ez hőmérsékleti ingadozásokat okozhat a termékben, ami óhatatlanul magas dehidrációs veszteségeket eredményez.

19. táblázat A hűtőben tárolt halak fogyásának mértéke

A bolt típusa

Átlagos hőmérséklet (C)

Súlycsökkenés üteme naponta kitett felületekről (g/m2)