Feldolgozott élelmiszerek és egészség

A feldolgozott ételeket általában úgy gondolják, hogy alacsonyabb rendűek a feldolgozatlan élelmiszereknél. Eszükbe juthatnak egy olyan csomagolt élelmiszerek, amelyek sok összetevőt tartalmaznak, talán még mesterséges színezékeket, aromákat vagy más kémiai adalékanyagokat is. A feldolgozott ételeket gyakran szokásos vagy előre elkészített élelmiszereknek nevezik, amelyek hozzájárulnak az elhízás járványához és a krónikus betegségek, például a szívbetegségek és a cukorbetegség növekvő előfordulásához. A feldolgozott élelmiszer meghatározása azonban a forrástól függően nagyban változik:

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) a feldolgozott élelmiszert úgy definiálja, mint amelyen természetes állapotában bármilyen változás történt - azaz minden olyan nyers mezőgazdasági árucikk, amelyet mosásnak, tisztításnak, őrlésnek, darabolásnak, aprításnak, fűtésnek, pasztörizálásnak, blansírozásnak, főzésnek vetnek alá., konzerv, fagyasztás, szárítás, dehidratálás, keverés, csomagolás vagy egyéb olyan eljárások, amelyek megváltoztatják az élelmiszer természetes állapotát. Az étel tartalmazhat egyéb összetevők, például tartósítószerek, ízesítők, tápanyagok és egyéb élelmiszer-adalékanyagok, vagy az élelmiszer-ipari termékekben való felhasználásra engedélyezett anyagok, például só, cukrok és zsírok hozzáadását.
Az Élelmiszertechnológusok Intézete további feldolgozási feltételeket tartalmaz, mint tárolás, szűrés, erjesztés, kivonás, koncentrálás, mikrohullámú sütés és csomagolás. [1]

E szabványok szerint gyakorlatilag az összes élelmiszert, amelyet a szupermarketben értékesítenek, bizonyos fokig „feldolgozottnak” minősítenék. Mivel az élelmiszer romlása és tápanyagvesztesége kezdetét veszi, amint betakarítják, a termőfolyosón lévő alma még négy vagy több feldolgozási lépésen megy keresztül, mielőtt eladnák a fogyasztónak. Ezért a gyakorlatban hasznos megkülönböztetni az élelmiszer-feldolgozás különböző fokait.

Az élelmiszer-feldolgozás fajtái

A feldolgozott élelmiszerek osztályozásának népszerű rendszerét 2009-ben vezették be, az úgynevezett NOVA osztályozást. Négy kategóriát sorol fel, részletezve az élelmiszer feldolgozásának mértékét: [2,3]

Feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek

Feldolgozott kulináris összetevők

Feldolgozott ételek

Ultra-feldolgozott élelmiszerek

A NOVA rendszert az Egészségügyi Világszervezet, az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet, valamint a Pánamerikai Egészségügyi Szervezet ismeri el, de az Egyesült Államokban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal vagy az USDA jelenleg nem. A NOVA-t kritizálták azért, mert túl általános volt bizonyos élelmiszerek osztályozásában, ami zavart okozott. Például a joghurt egynél több kategóriába sorolható: a sima joghurtot minimálisan dolgozzák fel, de a hozzáadott édesítőszerekkel ellátott gyümölcsös joghurtot feldolgozott vagy ultrakészített címkével lehet ellátni attól függően, hogy mennyi édesítőszert és egyéb kémiai adalékot tartalmaznak. A NOVA emellett nem nyújt átfogó listát az egyes kategóriákban szereplő konkrét élelmiszerekről, így a fogyasztónak meg kell tippelnie, hova eshetnek mindegyik.

A feldolgozott élelmiszer egészségtelen?

Kétségtelen, hogy legalább néhány feldolgozott élelmiszer megtalálható a legtöbb ember konyhájában. Időtakarékosak lehetnek az ételek elkészítésekor, és egyes feldolgozott és dúsított ételek fontos tápanyagokat tartalmaznak, amelyeket egyébként nem lehet egy forgalmas háztartásban vagy korlátozott élelmiszerköltségvetésű háztartásban beszerezni. Táplálkozási szempontból a feldolgozott, sőt az ultrakészen feldolgozott élelmiszerek is kulcsfontosságú tápanyagokat nyújthatnak. Egyes tápanyagok, mint például a fehérje, természetes módon megmaradnak a feldolgozás során, mások, mint a B-vitaminok és a vas, hozzáadhatók, ha elvesznek a feldolgozás során. A betakarítás után gyorsan megdermedő gyümölcsök és zöldségek megtarthatják a C-vitamin nagy részét.

A történelem során a meghatározott tápanyagokkal dúsított élelmiszerek megakadályozták a hiányosságokat és az azokhoz kapcsolódó egészségügyi problémákat bizonyos populációkban. Ilyen például a vas és a B-vitaminokkal dúsított csecsemőgabona a vérszegénység megelőzése érdekében, a D-vitaminnal dúsított tej az angolkór megelőzésére, a folsavval dúsított búzaliszt a születési rendellenességek megelőzésére, valamint a sóhoz adott jód a golyva megelőzésére.

Bizonyos módszerekkel történő feldolgozás, például pasztőrözés, főzés és szárítás elpusztíthatja vagy gátolhatja a káros baktériumok szaporodását. Az olyan adalékanyagok, mint az emulgeálószerek, megóvják az élelmiszerek textúráját, például megakadályozzák a mogyoróvaj szilárd és folyékony részekre történő szétválását. A feldolgozás egyéb funkciói közé tartozik az élelmiszer romlásának késleltetése; az ételek kívánatos érzékszervi tulajdonságainak megőrzése (aroma, textúra, aroma, megjelenés); és növekvő kényelem a teljes étkezés elkészítésében.

De az élelmiszer-feldolgozásnak vannak hátrányai is. A feldolgozás mértékétől függően sok tápanyag elpusztulhat vagy eltávolítható. A gyümölcsök, zöldségek és teljes kiőrlésű gabonák külső rétegeinek hámozása eltávolíthatja a növényi tápanyagokat (fitokemikáliákat) és a rostokat. Az ételek melegítése vagy szárítása elpusztíthat bizonyos vitaminokat és ásványi anyagokat. Bár az élelmiszer-gyártók hozzáadhatják az elvesztett tápanyagok egy részét, lehetetlen újrateremteni az ételt eredeti formájában.

Ha eldönti, hogy egy erősen feldolgozott ételt felvesz-e az étrendbe, hasznos lehet értékelni annak tápanyagtartalmát és az egészségre gyakorolt hosszú távú hatását. Az ultra-feldolgozott élelmiszer, amely egyenetlenül magas kalória-tápanyag-arányt tartalmaz, egészségtelennek tekinthető. Például a kutatások támogatják a cukorral édesített italok magas bevitele és az elhízás, a cukorbetegség és a szívbetegségek fokozott kockázatát. De néhány feldolgozott élelmiszer, amely hasznos tápanyagokat tartalmaz, például olívaolaj vagy zabpehely, összefüggésbe hozható e krónikus betegségek alacsonyabb arányával.

Az összetevők listájának dekódolása egy élelmiszer-címkén

A magas/ultraszerűen feldolgozott élelmiszerek előállításában széles körben használt összetevők, például telített zsírok, hozzáadott cukor és nátrium szívritmuszavarokra, elhízásra és magas vérnyomásra gyakorolt hatásuk miatt a diéta rossz minőségének jelzőivé váltak. [6,7] Becslések szerint az ultra-feldolgozott élelmiszerek a hozzáadott cukrokból nyert összes kalória körülbelül 90% -át adják. [4]

Alsó vonal

Az élelmiszer-feldolgozás olyan spektrum, amely az olyan alapvető technológiáktól kezdve terjed, mint a fagyasztás vagy az őrlés, az adalékok beépítéséig, amelyek elősegítik a polcstabilitást vagy növelik az ízt. Általános szabály, hogy a feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek hangsúlyozása a napi étrendben optimális. Ennek ellenére a feldolgozott élelmiszerek használata a fogyasztó választása, és vannak előnyei és hátrányai, amelyek az egyes típusokhoz tartoznak. A Táplálkozási tények címke és az összetevők listája hasznos eszköz lehet annak eldöntésében, hogy mikor kerüljön bele a feldolgozott élelmiszer az étrendbe. Bizonyíték van arra, hogy összefüggést mutatnak bizonyos típusú élelmiszer-feldolgozással és a rossz egészségi eredménnyel (különösen a magasan feldolgozott vagy ultrafeldolgozott élelmiszerekkel). Ez az asszociáció főleg azokra az ultra-feldolgozott élelmiszerekre vonatkozik, amelyek hozzáadott cukrot, felesleges nátriumot és egészségtelen zsírokat tartalmaznak.

Használati feltételek

A weboldal tartalma oktatási célokat szolgál, és nem személyes orvosi tanácsadásra szolgál. Az egészségi állapottal kapcsolatban felmerülő kérdéseivel orvosától vagy más szakképzett egészségügyi szolgáltatótól kell tanácsot kérnie. Soha ne hagyja figyelmen kívül a professzionális orvosi tanácsot, vagy késleltesse annak igénylését valami miatt, amit ezen a weboldalon olvasott. A Nutrition Source nem ajánl és nem támogat semmilyen terméket.

Készítsen egészséges, kiegyensúlyozott ételeket ennek a vizuális útmutatónak a segítségével.

Havi frissítés táplálkozási hírekkel és a Harvard szakértőinek tippjeivel - amelyek célja az egészségesebb táplálkozás. Regisztrálj itt.