Fogyáshoz fogyasszon nyers ételt, a főtt étel több kalóriát tartalmaz

A Forbes-közreműködők véleménye saját.

főtt

Ez a cikk több mint 8 éves.

Gyakran arra ösztönöznek minket, hogy menjünk be a konyhába, és készítsünk több házilag készített ételt. Valójában a táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy ez a stratégia valamilyen módon hozzájárulhatna egy egészségesebb, vékonyabb nemzet felé. De ha a múlt hónapban a Nemzeti Tudományos Akadémia folyóiratában megjelent tanulmány eredményei bármi múlnak, akkor arra kell ösztönöznünk az embereket, hogy kevesebbet főzzenek, vagy inkább inkább nyers ételeket fogyasszanak - különösen, ha van néhányuk plusz kilókat kell váltaniuk. Az OK? A kutatásért felelős Harvard-tudósok azt találták, hogy az ételek főzése növeli az energia vagy a kalória mennyiségét, amelyet a szervezet számára biztosít.

Ez a különbség a főtt és a nyers takarmány között annak a ténynek köszönhető, hogy a szervezet több energiát használ fel a nyers étel emésztésében, mint a főtt étel; hogy a nyers ételből rendelkezésre álló energia nagyobb része elvész a bélben lévő baktériumok számára, mint a főtt étel esetében, és hogy a test energiát fordít a nyers ételekben szaporább kórokozók elleni küzdelemre, mint a főtt ételekre.

Az egyedülálló, 40 napig tartó vizsgálat két egércsoportra támaszkodott, akiket étrend sorozattal tápláltak, amelyek főtt vagy nyers húsból, vagy főtt vagy nyers édesburgonyából álltak. A vizsgálat során a kutatók nyomon követték az egerek testtömegében bekövetkezett változásokat, szabályozva, hogy mennyit ettek és futottak egy edzőkeréken.

Az eredmények egyértelműen bebizonyították, hogy a főtt fehérje és a főtt keményítőben gazdag gumó több energiát juttatott az egerekhez, mint mindkét nyers változata.

"Az étel kiindulási energetikai értéke az adott étel összetételén alapul, és ez nem fog megváltozni a főzéssel" - mondja Rachel Carmbody, a tanulmány vezető kutatója. „A főzés megváltoztatja annak az energiának az arányát, amelyet testünk elnyel, szemben azzal, ami elvész a bélbaktériumoktól, és amit testünk választ ki. Pontosabban úgy gondoljuk, hogy a főzés csökkenti az emésztés során felhasznált energiát, miközben növeli az elnyelt mennyiséget. "

„Mivel a főtt ételeket még a szervezetbe jutás előtt dolgozták fel, az élelmiszer lebontásával kapcsolatos munka egy része már leállt, így megmenti emésztőrendszerünket a kemény munkától. Alapvetően a főzés az emésztési folyamat egy részét externálissá teszi. "

Amikor a főtt húsról van szó, a hevítési folyamat zselatinizálja az izomban lévő kollagént, és az izomrostok fellazulását és elválását okozza. Ez nemcsak megkönnyíti a hús rágását, hanem növeli az emésztési enzimeknek és a gyomorsavaknak kitett felületet is. Ami a főtt édesburgonyát illeti, itt a hő zselatinizálja a keményítőket, és a félkristályos szerkezeteket laza, amorf vegyületekké alakítja, amelyek könnyen lebomlanak vagy cukrokká és dextrinekké hidrolizálódnak.

A gyomor-bél traktus egy része baktériumok egész seregét is magában foglalja, és ezek a baktériumok táplálékunk egy részét metabolizálják saját energiaigényük érdekében. A vékonybélben történik a legtöbb kémiai emésztés. Ebben a 7 méter hosszú csőben van elnyelve az „ember” energiája. Ami megmarad, az átjut a vastagbélbe, és itt hatalmas mennyiségű bélbaktériumok merítenek energiát belőle. „A főzési folyamat lehetővé teszi, hogy az étel szinte teljesen metabolizálódjon, mire eléri a vékonybél végét. Ez azt jelenti, hogy a test kinyerte az összes rendelkezésre álló energiát, így kevés maradt a baktériumok számára ”- magyarázza Carmbody. Főtt hús esetében a hevítés denaturálja azokat a fehérjéket, amelyek kikapcsolódnak szorosan kötött szerkezeteikből, és véletlenszerű tekercskonfigurációt kapnak, amely fogékonyabbá teszi őket a vékonybélben lévő enzimekre. Ez végül a szervezet által emésztett fehérje arányának növelését szolgálja ahhoz képest, amit a bélbaktériumok emésztenek a vastagbélben.

A nyers étel esetében viszont ez nem így van, és több energia áll rendelkezésre a bélbaktériumok számára, amelyek számos funkció végrehajtására használják fel. Például az energiát éghető gázok termelésével használják fel és veszítik el. Emellett az emésztetlen poliszacharidokat (rostokat) a baktériumok fermentáció útján metabolizálják, így rövid láncú zsírsavakat állítanak elő, amelyeket viszont üzemanyagként fogyasztanak a baktériumok. "Minél több energia marad a baktériumok számára, annál kevesebb kalóriát vesz fel az ember" - folytatja Carmbody.

Akkor mit jelent ez az egész? Egyszerűen: Ha kevesebb kalóriát szeretne felszívni, akkor csökkentse étrendjének főtt részét, és több nyers ételt fogyasszon. Bár jelenleg nincs formula a főtt és nyers ételek által a szervezet által elnyelt energia tényleges különbségének kiszámítására, ezt a tanulmány egyértelművé tette, hogy a meglévő kalóriamérési rendszer nem pontos.

Ezt az Atwater rendszer néven ismert rendszert több mint 100 éve használják. Méri a szervezet által felszívott kalóriákat egy élelmiszer bruttó kalóriamérésével, és kivonja annak becsült kalóriáját, amelyet a szervezet hulladékként tölt el. "Alapvetően a kalóriák mínusz kalóriát tartalmaznak" - magyarázza Carmbody. "De ez figyelmen kívül hagyja azt a különbséget, hogy testünk hogyan metabolizálja a főtt és a nyers ételeket, és nem veszi figyelembe az emésztés, a bélbaktériumok és az immunrendszer által a kórokozók leküzdésére felhasznált energiát."

A táplálkozási címkéken szereplő összes szám ellenére több kalóriát nyerne például a főtt sárgarépából, a spenótból vagy a brokkoliból, mint ha teljesen nyersen fogyasztaná őket salátaként. Természetesen, ha rántja őket a Ranch Dressingben, hát ez teljesen más történet.