Folyékony ágyas pörkölés: Az út kevesebb

Írta: Arno Holschuh

Az 1960-as években Mike Sivetz vegyészmérnök volt, aki egy poliuretángyárban dolgozott. Az általa tervezett folyamat egyik lépése magnézium-pelletek szárítását jelentette, a fűtött levegő oszlopában lebegtetve. Sivetz meglátta ezeket a pelleteket, és a képzelet lenyűgöző ugrásával rájött, hogy a folyamat egy másik fontos áru szárításához és melegítéséhez igazítható: kávé.

Így feltalálták a fluid ágyas pörkölést. A „Sivetz-pörkölés” néven ismert pörkölt építészet az 1970-es években az ipar kisebbségei által gyorsan elfogadott volt. Különleges előnyöket kínált: gyorsabb volt a pörkölés módja, a profilok akár 50% -kal is lerövidültek, ami a berendezését sokkal fontosabbá tette óránkénti fontonként. A pörkölő berendezés kialakítása sokkal egyszerűbb volt, elsősorban égőből vagy elektromos fűtőberendezésből, fúvóból és pörkölő kamrából állt. Beindult egy apró gyártók házipara; első pörköléses tapasztalatom a ’90 -es években egy házilag főzött fluid ágyas pörkölőnél volt. Egy GE elektromos kályha fűtőtekercséből, egy Chevy fúvójából, cukorka hőmérőből és néhány vékony lemezből építették. (A legenda szerint a tervezés a Földanya katalógusból származik).

A speciális kávé az 1980-as évek csecsemőkorában, az 1990-es években sziruptól átitatott serdülőkorban nőtt, és az elmúlt két évtizedben valamilyen érettségig nőtt. Ezen érlelés révén a fluid ágyas pörkölés nem részesült előnyben. Nyilvánvaló előnyei a tervezés egyszerűsége, költsége és termelési kapacitása szempontjából nem szóltak arról, hogy a kávé minőségére összpontosítottunk. A legtehetségesebb pecsenyesütők és a legmegbízhatóbb gyártók általában figyelmen kívül hagyták a technológiát, és minden idejüket arra fordították, hogy fejlesszék képességeiket a nyílt lángú dobsütőknél, nevezetesen a tiszteletre méltó Probat UG sorozatban. Megállapodott „igazság” lett, hogy a fluid ágyas pörkölő nem tud minőséget nyújtani, mert nem használnak vezetőképes hőátadást.

Ezt az „igazságot” most érdemes újra megvizsgálni - és megtámadni. Egy jól megtervezett (vagy átgondoltan módosított) fluidágyas pörkölő elképesztő tisztasággal és édességgel készíthet kávét. A gyümölcsös és virágos köpölyözés jegyzetei olyan mértékben vannak jelen a csészében, ami egyszerűen nem lehetséges a hagyományos dobsütőknél. Az eredmények elérésének kulcsa: Remek technikus, aki képes segíteni a pörkölő személyzetet a benne rejlő tervezési kihívások leküzdésében vagy megkerülésében.

A konvekció nem az ellenség

Ha belegondolunk a fluid ágyas és dobos sütők működésébe, akkor a kettő között a legnyilvánvalóbb különbség a hőkezelés módszere. A dobsütők híresen használnak vezető hőt (a dob forró acélját érintő babból), sugárzó hőt (a dob és a véglemezek túlhevített acéljából és vasából) és konvektív hőt (a forró kipufogógázokban füstölt babból). az égők). A fluid ágyas pörkölő általában csak konvektív hőt használ fel - a pörkölő kamrában csak a forró levegő áramlásából származó hő származik, amely mind a kávét felmelegíti, mind a keveréket körülveszi.

Ez mindenképpen különbséget jelent. Minél nagyobb a vezető hőmennyiség egy pörkölő rendszerben, annál több test lesz a kávéján. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy még a nagyon hagyományos sütők is elsősorban konvektív hőt fognak használni - a hőátadás 75-85% körüli konvekciós. Tehát bizonyos értelemben minden jó pörkölő légpörkölő.

Felfogásunkban az történt, hogy összevontuk a konvekciót a rossz pörkölési eredményekkel. Sok fluidágyas pörkölő valóban alacsonyabb sült minőséget biztosít, de ennek semmi köze az alapvető technológiájukhoz. Inkább a jó hőmérséklet- és légáramlási mérések és a megfelelő vezérlőrendszerek alkalmazásának elmulasztása. Ennek a pontnak a legnyilvánvalóbb bizonyítéka a Loring Smart Roasters kivételes sült minősége. Lehet, hogy a fluid ágyas sültek nem mindenki kedvencei, de nehéz vitatkozni az általuk előállított finom, édes kávéval. És szinte tisztán konvektívek a hőátadásukban - a láng jó távolságra helyezkedik el a pörkölőtől, az összes hőt levegő viszi át.

Mi a baj?

A Sivetz pörkölő gyakori problémái két kategóriába sorolhatók: A benne rejlő kihívások és a rossz végrehajtás. Először foglalkozzunk a megsütött problémákkal.

Minden fluid ágyas pörkölő levegőoszlopot használ a bab lebegtetésére és melegítésére. Ennek a légáramlásnak mindig elég gyorsnak kell lennie a kávé mozgatásához. Ha nem, akkor a sült kamra alján, közvetlenül a légáram bemenetén ülő bab folyamatosan szuper forró levegőnek lesz kitéve, ami megperzseli őket, majd végül meggyullad. Miután megtettem párszor, elmondhatom, hogy ez az esemény nagyon rossz napnak számít. Tehát a megfelelő keveréshez valóban robusztus légáramra van szükség.

Másrészt a babba történő hőátadás sebessége a légáramlástól is függ. Minél gyorsabban mossa a levegő a babot, annál gyorsabban melegszik fel. Szóval vannak olyan esetek, amikor nagyon szeretné lelassítani a babra való hőátadást, de nem teheti meg úgy, hogy lelassítja a levegő áramlását.

A fluid ágyas sütők másik sajátos kihívása, hogy nagy nyomású levegő áramlását igénylik. Dobdörzsölőknél a levegőnek sok helye van, hogy áramoljon a babon keresztül. A fluid ágyas rendszerekben fizikailag fel kell emelniük a kávét a továbbjutáshoz. Ez azt jelenti, hogy a fluidágyas pörkölőhöz olyan fúvókra van szükség, amelyek sokkal nagyobb ellennyomást képesek állni - például akár 30 vagy 40-szer nagyobbat. A gőzzel végzett munkából tudjuk, hogy a nagynyomású rendszerek hajlamosak a szivárgásra.

A szivárgás két problémát okoz: füstöt és energiaveszteséget. Ha a forró levegő útjában a szivárgás a sült kamrában van, a sült kamrában vagy annak közelében van, akkor valószínűleg a füst képződik. Ha pörkölő kávé illatát érzi a pörkölés során, akkor valószínűleg szivárgása van. Idővel ez elég rossz levegőminőséghez vezethet a sült személyzet (és az ügyfelek számára, ha a kávézóban van a beállítás). Az energiaveszteség aggodalomra ad okot a pörkölő számára, mivel minden elvesztett köbcenti forró levegő egy kis energia, amely nem áll rendelkezésre a pörköléshez. Ha úgy tűnik, hogy a sütője lemaradt, akkor ez az első hely a hibaelhárításhoz.

Nyilvánvalóan fel kell készülnünk a légszivárgások felkutatására és kijavítására. A szivárgáskereső technikák magukban foglalják a fütyülés meghallgatását, a kezek végigfuttatását a légcsatornákon az áramlás érzékeléséhez, a „füsttoll” nevű eszköz használatát, amely vékony füstoszlopot hoz létre, amely láthatóan megzavarodik, ha egy légáram.

A fluid ágyas pörkölő forró levegő útjában a leggyakoribb szivárgás a sült bab kilépő szelep lesz. Miután a kávét megpörkölték, ki kell hoznia, és bármi szelep, kapu vagy ajtó is engedi a pörkölt kávét, forró levegőt és füstöt is kiengedhet, amikor a pörkölő működik. Győződjön meg arról, hogy a szelep tömítő felületei tisztaak, és nincsenek-e lyukak vagy karcolódások; győződjön meg arról, hogy bármi is tartja zárva, legyen az rugó, súly vagy mágnesszelep, megfelelően működik.

Bízzon ... De ellenőrizze

A legnagyobb egyetlen tényező, amely a fluid ágyas pecsenyesütőknél gyenge eredményekhez vezet, a gyenge kontroll. A kávé bekerül a pörkölőbe, a hő a lehető leggyorsabban alkalmazható, figyelembe véve a gép korlátait, és a kávé sárgásbarna, barna vagy fekete színű lesz. Néhány pörkölőnél ez az összes készlet lehetővé teszi. Ez nem igaz a profilos pörkölés, amely definíció szerint magában foglalja azt, hogy különböző mennyiségű hőt tudunk alkalmazni a pörkölés különböző időpontjaiban. Ha meg akarja profilozni a pörköltet, még olyan alapvető dolgok végrehajtásával is, mint például az eszpresszó nyújtása az első repedés után, akkor szüksége lesz arra, hogy tárcsázza a hőkezelést felfelé és lefelé, és tudnia kell, mi a tempója.

Nagyon gyors termodinamikai lecke: A hő nem hőmérséklet. A hőmérséklet az, hogy valami meleg; hő az, hogy mennyi energiát adunk hozzá. A hő watt (vagy joule, vagy kalória stb.), A hőmérséklet Fahrenheit vagy Celsius fok.

A kávé mennyiségének hőmennyisége a levegő áramlásának sebességétől és hőmérsékletétől függ. A sebesség, amint azt fentebb említettük, valószínűleg statikus, vagy valami, amit be kell állítania a kávé megfelelő mozgatásához (de ne fújja ki a kamrából). Ennek a légoszlopnak a hőmérsékletét próbálhatjuk meg szabályozni.

Először: Mérje meg. Amit tudni akar, az az, hogy a levegő hőmérséklete hogyan megy a babtömegbe, és magában a babtömegben. Ez lehetővé teszi, hogy meghatározza, milyen melegnek kell lennie a levegőoszlopnak, hogy bizonyos mennyiségű hőt alkalmazzon. Például megmérheti ezeket a sült elején, és megállapíthatja, hogy a beáramló levegő hőmérséklete 350 ° F, a bab hőmérséklete 125 ° F. A kettő közötti különbség 225 ° F. Most mérje meg újra ezeket a hőmérsékleteket 30 másodperc múlva: A levegő hőmérséklete 400 ° F, a bab hőmérséklete 175 ° F.

Itt az üzlet. Ha tudja, hogy a bab és a levegő közötti hőmérséklet-különbség mekkora emelkedési sebességet eredményez, akkor szakképzett pörkölővel hátrafelé tudhatja, hogy a sült görbe bármely pontján milyen belépési hőmérsékletet szeretne.

Vigyázzon velem ebben a történeti problémában, ez fontos - most tudta meg, hogy ha a levegő 225 ° F-kal melegebb, mint a bab, akkor az emelkedési sebessége 100 ° F/perc. (Ha ennek nincs értelme számodra, akkor valószínűleg sült barátaidnak is.) Ha arra törekednél, hogy a levegő hőmérséklete 125 ° F-kal legyen melegebb, mint a babhőmérséklet, akkor az emelkedés sebessége kisebb lesz ( de még mindig létezik). Valamikor a levegő és a bab hőmérséklete közötti különbség olyan kicsi, hogy az emelkedés mértéke nulla lesz; ez a „megtorpanásod”.

Egyébként mindaz a fenti fejkarmolás leginkább a pörkölőknek szól. A technikusok számára az a kérdés, hogyan lehet ezt megmérni. A válasz egyszerű és mindenki számára ismerős, aki modern sörfőző berendezéseken dolgozott: a hőelemek. Ha a pörkölője nem adja meg a fenti adatokat, és megteheti, javaslom a furatok fúrását a méréshez. A legtöbb hőelemhez szerelvényeket bármely ésszerű ipari ellátó házból szerezhet be, és maguk a hőelemek is manapság gyakoriak. Szüksége lesz kézi olvasóra ... vagy most elkezdheti a Cropster, vagy egy másik sült adatrögzítő termék használatát.

Egy utolsó szó a hőelemekről: Tartsa tisztán őket! A hőmérsékleti leolvasások nagyon széleskörűen változhatnak, ha a szonda acél házát feldobják. Kaparja le őket, használjon acélgyapotot, tekerje be egy espresso mosószerbe áztatott rongyba ... mindez idővel működik.

Korlátozások, amelyeket nem lehet legyőzni

Tehát mi van, ha meg tudja mérni a hőmérsékletet, Ön és csapata tudja, hogy mi legyen a bemeneti hőmérséklet, de nincs módja elérni? Túl sok fluidágyas pörkölőnek nincs hőhordozója. Egy igazán jó szakember elkezdheti a berendezés módosítását, hogy mondjuk egy egyszerű relét PID-vezérlővel cseréljen. De ez sok technikus készségén kívül esik. Ez határozottan kívül esik a cikk hatályán. Csak tudd, hogy változó hőhordozással, készséggel és pontos méréssel a fluid ágyas rendszered magasan állhat odahaza dobpörkölővel szemben.