Forró ukrán borscs recept (répával, marhahússal, sertéshússal és egyebekkel)

[Fotó: Vicky Wasik]

Az ukrán borscs - forró, húsos és répavörös - egy klasszikus, kiadós téli leves, tele marhahús- és sertéshús darabokkal, valamint csodálatos zöldségfélékkel, a répától a káposztáig és a zeller gyökeréig. Telt, mélyen kielégítő tál leves, édes-savanyú kivitelben. Ez a recept sokat hoz, de ne aggódjon: jól megfagy, és mindezt meg akarja.

Miért működik?

A hús megpirítása és az aromás anyagok megpirítása a húsleves elkészítése előtt mélyebb, gazdagabb ízhez vezet.
Nyers céklát adva a leveshez, ahelyett, hogy először megsütné, mint egyes receptekben, intenzívebb répa-y ízt és színt hoz létre.
Az őrölt pirított köménymag a tejföl köretet a közönségesből érdekesre emeli.

A komoly étkezések újdonságai

Hozam: kb. 1 gallon (3,75 liter)
Aktív idő: 1 óra 30 perc
Teljes idő: 5 óra 15 perc
Névleges: 5.

Hozzávalók

A marhahúsleves esetében:
2 1/4 font (1kg) csontos marhahús rövid borda (lásd a megjegyzést)
3/4 font (340g) friss sertéshús (lásd a megjegyzést)
Kóser só és frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál (30 ml) növényi olaj
1 közepes hagyma, durván kockára vágva (8 uncia; 225 g)
2 közepes sárgarépa, durván kockára vágva (8 uncia; 225 g)
2 zellerborda, durván kockára vágva (4 uncia; 115g)
4 közepes gerezd fokhagyma, összezúzva
1 evőkanál (15 ml) paradicsompüré
1 1/4 font (575g) marhavelő csont
1 füstölt sonka csánk (kb. 3/4 font; 340g)
2 ág friss kapor
2 ág lapos levelű petrezselyem
1 babérlevél
A Borscht esetében:
1 nagy hagyma, apró kockákra vágva (12 uncia; 340g)
1 közepes sárgarépa, apró kockákra vágva (4 uncia; 115 g)
1 zellerborda, apró kockákra vágva (2 uncia; 55g)
4 közepes gerezd fokhagyma, darálva
1 kis zeller gyökér (zeller), meghámozva és apró kockákra vágva (9 uncia; 255 g)
1 közepes paszternák, hámozott és apró kockákra vágva (6 uncia; 170g)
2 font vörös répa (900 g; kb. 5 közepes répa), éles zöldséghámozóval meghámozva, apró kockákra vágva
1/2 (12 uncia; 340 g) fej zöld vagy fehér káposzta, negyedelve, maggal és aprítva
1 (28 uncia; 784 g) egész paradicsomot hámozhat meg, kézzel lecsepegtetve és összetörve
4 közepes vörös burgonya (1 font; 450g) kockára vágva
1/4 font nyelvbasa (4 uncia; 115g), kockára vágva (opcionális)
Vörösborecet, ízlés szerint
1/2 csésze (120ml) tejföl
1 teáskanál (5 g) őrölt pirított köménymag (opcionális)
Darált friss kapor, köretnek

Útmutatások

A marhahúsleves esetében: A rövid bordákat és a sertéshasat sózzuk, borsozzuk. Egy nagy, nehéz fenekű alaptartályban közepesen magas hőfokon melegítsen olajat, amíg csillámlik. Tételenként dolgozzon az edény zsúfoltságának elkerülése érdekében, adjon hozzá marhahúst és sertéshasat, és főzze, forgatva, amíg az egész nem pirul meg, kb. Helyezze a húsokat egy peremes tepsibe vagy tálba, és tegye félre. Adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, zellert és fokhagymát a fazékba, és főzzük, kevergetve és felkaparva a megpirult darabokat, amíg kb. 6 percig nem kezd barnulni.

Keverje hozzá a paradicsompürét és főzze 2 percig, szükség esetén csökkentse a hőt, hogy megakadályozza a perzselést. Adjunk hozzá 4 liter (3,75 liter) vizet, rövid bordákat, sertéshasat, velőcsontokat, sonkacsánkót, kaprot, petrezselymet és babérlevelet, és közepes-magas hőfokon pároljuk meg. Alacsonyabb hőfokon tartsa meg a gyengéd párlást, és addig főzze, amíg a hús megpuhul, kb. 3 óra.

Szűrjük le a húslevest, lefoglalva az összes húst és csontot; dobja el a zöldségeket. Körülbelül 3 liter (2,8 liter) húslevesnek kell lennie. Ha kevesebb van, adjon hozzá annyi vizet, hogy akár 3 liter is legyen. A húslevest és a húsokat külön hűtőszekrényben tarthatja akár 3 napig, mielőtt folytatja a receptet, vagy folytathatja azonnal.

A Borscht esetében: Válasszon csontokat a rövid bordákból és a sonka csülköiből, és nyomja a velőt a csontokból. Dobd el a csontokat. Vágja fel az összes húsleves húst és a velőt apró kockákra, és tegye félre. (Ha a velő forró, akkor nem kockázik rendesen; ez rendben van.) A kiolvasztott zsírt fölözöljük a húsleves felületéről (ha a húsleves hideg, akkor a zsír szilárd sapka lesz a tetején); tartson fenn 1/4 csészét (60 ml), és a többit dobja el.

Egy nagy, nehéz fenekű készletben melegítse fel a húslevesből 1/4 csésze tartalék zsírt közepesen magas hőfokon, amíg csillámlik. Adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, zellert és fokhagymát, és kevergetve főzzük, amíg megpuhul, körülbelül 5 percig. Adjunk hozzá 3 liter (2,8 liter) húslevest, és forraljuk fel.

Adjon húsleveshez kockákra vágott húsokat, zellergyökérrel, paszternákgal, céklával, káposztával és paradicsommal együtt, és főzze, amíg a zöldségek megpuhulnak, körülbelül 20 percig. Adjunk hozzá burgonyát és kielbasa-t, ha használjuk, és addig főzzük, amíg a burgonya csak megpuhul, kb. 15 percig. Fűszerezzük sóval és borssal. Add hozzá az ecetet, amíg a leves el nem éri az édes és savanyú ízlés szerinti tökéletes egyensúlyt.

Ha használjuk, pirítsuk meg a köményt tejföllel, és enyhén sóval ízesítsük. Kanál forró borscsot tálakba, tetejére kömény tejföllel és friss kaporral. Azonnal tálaljuk. A megmaradt levest legfeljebb 5 napig lehet hűtőszekrényben tartani, és legfeljebb 3 hónapig fagyasztani.

Különleges felszerelés

Megjegyzések

Nyugodtan használjon egyenértékű mennyiségű különféle pörkölthúst, például zsíros marhaszegyet, marhahúst, sertésbordát vagy sertéslapátot.