Ki a kemencéből . . .

A „Főzve” második oldalán, az otthoni főzés mellett Michael Pollan olyan nyilatkozatot tesz, amely megzavarhatja sok rajongóját (én egy vagyok). "Ritkán szántam időt a főzésre, vagy nagyon megfontoltam" - vallja be. Később elmondja, hogy mielőtt megírta ezt a könyvet, az étkezés elkészítésének szokásos módszere az volt, hogy „drága filét” dobott a grillre.

Mindenkinek, aki olvasta Pollan legjobban eladott „Az élelmiszerek védelmében” és „A mindenevők dilemmája” c. Nem ez volt az az ember, aki azt mondta nekünk, hogy „Együnk ételt. Nem túl sok. Többnyire növények ”? Pollan zöldségek, nem hús készítését javasolta étrendünk fő támaszának. Biztosan soha nem tűnt olyan férfinak, akit nem engedett be a konyha. A „Mindenevő dilemma” -ban még hosszasan leírta az általa főzött lakomát, amely magában foglalta a házilag választott salátát, a fava babos pirítóst, a kétféle disznó elkészítését és a meggyes pitét. Mégis a „Főtt” részben Pollan konyhai kezdőként szerepel, akinek meg kell mutatni, hogy hogyan kell apróra vágni a hagymát, és aki most jött rá erre az umami nevű klassz dologra. Szinte úgy ír, mintha soha nem létezett volna az a másik Michael Pollan - aki mindannyiunkat enni tanult az ételről.

Úgy tűnik, hogy Pollan ezt azért teszi, hogy megmutassa, miként nőtt fel főzőútján. "A főzés a kapcsolatról szól, megtanultam" - írja az utolsó előtti oldalon. Azt akarja, hogy megértsük, hogy az étel tűzzel vagy erjesztéssel történő átalakítása megváltoztathatja saját életünket is - ezt a pontot jól figyelembe vettük. Csak furcsa, hogy Pollan önmagát, egy olyan személyt választ, aki nem tűnt kulináris oktatásra szorulónak. Korábbi könyvei elnyelték, mert kevésbé szóltak a Pollanról, és többet szóltak mindannyiunkról, arról, hogy mit eszünk, és ennek nagy részét a jobb táplálkozás hamis leple alatt. Olyan galvanizáló erejük volt, hogy abban a percben, amikor befejezted az olvasást, késztetést éreztél arra, hogy kimenjen és terjessze a szót. A „főtt” kevésbé sürgető. Az elbeszélést így lehetne összefoglalni: Egy nagyon tisztességes házi szakács még jobbá válik.

Mindegyik szakaszban - szépen „Tűz”, „Víz”, „Levegő” és „Föld” témakörökben - Pollan bölcsességeket keres mesterektől, akik megtanítják neki a főzés négy alapvető elemének egyikét. A „Tűz” -ban grillezést tanul meg egy „lassan mozgó ember medvétől”. A „Víz” -ban fazékkészítést - rakott és dinszteket - egy élénk iráni-amerikai nő tanít, aki egykor a Chez Panisse-nál dolgozott. A „levegő” a kenyér felemelkedésére utal, amikor a kovász varázsában edzi magát. Végül a „Föld” az erjesztésnek szentelt, savanyú káposzta gurukat, sajtkészítőket és kézműves sörrajongókat követve, hogy megtudja, valójában mit tesznek a mikrobák értünk, akár a belünkben, akár az ételeinkben.

Házi főzés nélküli élet, Pollan meggyőzően állítja, az élet lecsökkent. Nem csak arról van szó, hogy valószínűleg rosszabb minőségű ételt eszel (Pollan világában a szakácsok ritkán égetnek el dolgokat, vagy ételmérgezést okoznak vendégeiknek). Ennek oka az is, hogy a noncook elvesztette az „anyagi világgal” való elkötelezettségét. És a főzés lehet a legjobb védelmi vonal az elhízás ellen: Pollan idéz egy 2003-as Harvard-tanulmányt, amely összefüggésbe hozta az elhízás növekedését Amerikában az otthoni főzés csökkenésével.

Ha egy ilyen hiány valóban katasztrofális, akkor számíthat arra, hogy a „Főtt” megvizsgálja, hogyan lehetne több embert megváltoztatni szokásain. Pollan megjegyzi, hogy a tipikus amerikai háztartás „napi 27 percet” fordít az ételkészítésre. A Pollan felkerekíti az otthoni főzés szokásos ellenségeit: „hosszabb munkanapokat és túllépett gyermekeket”, és természetesen a kényelmi ételeket. De ahelyett, hogy megfontolná a főzés könnyebb beilleszkedését az időigényes életbe, személyes küldetésbe kezd - bár minden védjegyes lírájával megírva - perverz lassú és nehéz technikák elsajátítására, a sajtkészítéstől a kimchi erjesztésig. A „Főtt” nagy üzenete: Főzni többet. De Pollan szöge kibővíti a szakácsok és a nem szakácsok közötti szakadékot.

Például „megtanulja”, hogy a hagymát „legalább fél órán át” meg kell dinsztelni, és nem tekinti könnyűnek a pépesítést, ahol semmi sem barnul meg, csak finoman csökken. Vagy gyorsforralóban készült pörkölt, amely még gyorsabb. Az idő- és munkaerő-megtakarító berendezéseknek kevés a helyük a Pollan főzésében. Még lassan is eszik - mint a Slow Food mozgalom sok szószólója -, mert „van valami a lassan elkészített ételben, ami a gyors elfogyasztás ellen szól”.

Az „Étel védelmében” elragadó érzése volt a pragmatizmusnak és a rugalmasságnak. Az egészséges táplálkozásnak sok változata volt, Pollan megengedte, de a magas cukortartalmú, erősen feldolgozott nyugati étrend nem tartozott ezek közé. Itt (talán azért, mert olyan francia strukturalistákban merült fel, mint Lévi-Strauss) hozzáállása kodifikáltabb és merevebb. Lassú: jó. Gyors: rossz.

Pollan megveti a mikrohullámú sütőt, ezt a technológiát társítja a tévés vacsorákhoz. Egy pillanatban feleségével és tizenéves fiával megpróbálják a „Mikrohullámú éjszakát”, és mindegyikük más előregyártást választ. Ahogy számítani lehetett rá, csalódást okoznak az élményben. Nem szórakoztatja azt a lehetőséget, hogy a mikrohullámú sütőt néha szimpatikusabb célokra lehet felhasználni: például rizst gőzölni, vagy átmelegíteni egyik szeretett dinsztjét.

Pollan írása a legfinomabb esetben is nosztalgiafeszültségtől szenvedett. "Ne egyél semmit, amit dédnagyanyád nem ismert volna el ételként" - figyelmeztetett "Az étel védelmében" egy maximum, ami jól hangzott, amíg jobban meg nem nézte. Figyelmen kívül hagyta azt a tényt, hogy dédanyáink meglehetősen mérgező „táplálkozásnak” voltak kitéve: hamisított chicagói kolbász, tejfölös New Yorkban. Dédnagymamád pedig soha nem látott és nem evett sok modern alkotást, például az ázsiai fűszeres kísérleti savanyúságokat, amelyeket most a D.I.Y készített. hobbi szakácsok, mint Pollan. Ami nem akadályozza meg őket abban, hogy élelmiszerek legyenek.

A „Főzött” részben Pollan ismét aranykorba visz. „Ma már arra gondolunk, hogy a sajtkészítést vagy a sörfőzést a főzés„ extrém ”formájának tekintjük, csak azért, mert oly kevesen próbálkoztunk velük, de természetesen egyszerre mindezek az átalakulások a háztartásban és mindenki legalább kezdetleges tudással rendelkezett azok végrehajtásáról. ” Ez kissé rózsásnak tűnik. Az emberiség történelmének nagy részében - főleg a városokban - a legtöbb embernek nem volt konyhája, ahol főzni tudna, ne felejtse el a tejet, amellyel sajtot készíthet.

A „saját ételeinek erjesztése” ma, Pollan szerint „egy apró, de sokatmondó tiltakozás” a „homogenizálás” ellen. Gazdasági okokból nem tudja igazolni az otthoni főzés előnyeit, mivel „valószínűleg többet kereshetek egy óra írás közben. . . mint amennyit egy teljes főzési hét alatt megspórolhatnék. ” A főzés tehát „egyfajta szavazás” az „élet teljes ésszerűsítése” ellen. De a főzés, amelyet Pollan ír le, kevésbé hasonlít szavazásra és inkább privilégiumra.

Ritka helyzet, hogy személyesen és történelmileg egyaránt. Mennyire áldott, hogy ezt mondhatom: "Úgy érzem, hogy ma hat órás, lassú, grillezett sertéshúst készítek." Nem azért, mert a státusz vagy a háztartás költségvetése miatt kénytelen főzni. Csak azért, mert ahogy Pollan állítja, „szó szerint csodálatosabbá” teszi a világodat. Bekezdésenként továbbra is öröm olvasni, átadva annak a mély megelégedését, hogy mondjuk kísérleteket teszünk egy kovászos kenyér eléréséért, amely egészséges, de mégis levegős. A főzéssel folytatott gazdagsága mégis cáfolja saját nosztalgiáját. Pollan saját konyhája alapján a főzés világa soha nem volt olyan aranyszínű, mint most.